青岛市四方区3类食品细菌污染情况调查
作者：王立清 解 凌
单位：王立清 青岛市四方区卫生防疫站青岛 266033；解 凌 青岛市四方区妇幼保健所
关键词：食品；食品污染；食品调查
齐鲁医学杂志990334 中国图书馆分类法分类号：TS201.3
为了解青岛市四方区糕点、 熟肉制品及冷饮的卫生质量， 1994～1996年，我们对青岛市四方区生产、销售上述食品的19个单位进行了监测。现将结果报告如下。
1 对象与方法
1.1 样品采集
1994～1996年，分别以无菌操作法从该区3个食品厂采集糕点406份，2个食品厂和1个商场采集肉制品175份，3个商店采集冷饮食品159份，共计740份。每年采集糕点分别为121，147及138份； 采集熟肉制品分别为68，59和48份；采集冷饮分别为53，69和37份。
, 百拇医药
1.2 检测指标
菌落总数、大肠菌群和致病菌。
1.3 检验方法
无菌操作下，将检样25g或25mL剪碎放于含有225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内，经充分振摇或研磨做成1∶10的均匀稀释液。检测方法按《中华人民共和国国家食品卫生检验方法》进行。
1.4 评定标准
按国家食品卫生标准GB7100-86《糕点、面包、饼干卫生标准》，GB2726-81《酱卤肉类卫生标准》，GB7101-94《固体饮料卫生标准》，对采集的样品进行评定。
1.5 调查结果
1.5.1 糕点、熟肉制品及冷饮的细菌检测结果 从3类样品的检测结果来看，均未发现致病菌。糕点与熟肉制品菌落总数检测合格率和冷饮比较差异有显著意义(χ2=46.22，16.26，P<0.05)。冷饮与熟肉制品之间差异也有显著意义(χ2=4.19，P<0.05)。糕点、熟肉制品和冷饮三者之间大肠菌群检测合格率比较,差异均无显著性(χ2=1.81，0.13，1.95,P>0.05)。见表1.
, 百拇医药
1.5.2 糕点、熟肉及冷饮食品菌落总数3年检测结果比较3类食品3年的菌落总数合格率见表2.各类食品菌落总数合格率表现为逐年持平的趋势。糕点、熟肉制品和冷饮食品菌落总数3年检测合格率之间比较差异无显著意义(χ2=0.59～5.44，P均>0.05)。
1.5.3 糕点、熟肉及冷饮食品大肠菌群检测结果 1994年糕点与熟肉制品检测合格率之间比较差异有显著性(χ2=12.83，P<0.05)，而与冷饮检测合格率之间比较差异无显著性(χ2=1.10，P>0.05)；1995年糕点与熟肉、冷饮检测合格率比较差异均有显著性(χ2=14.25，10.59,P<0.05)。而1996年三者之间比较差异无显著性(χ2=0.03～0.48，P>0.05)。见表3.
表1 糕点、熟肉制品及冷饮的细菌检测合格率(%) 样品种类
, http://www.100md.com
n
菌落总数
大肠菌群
致病菌
糕点
406
90.64
92.86
100
熟肉制品
175
68.00
78.29
, 百拇医药
100
冷饮
159
77.99
84.29
100
表2 糕点、熟肉及冷饮食品菌落总数检测合格率(%) 样品种类
1994年
1995年
1996年
n
合格率
, 百拇医药 n
合格率
n
合格率
糕点
108
89.26
133
90.48
127
92.03
熟肉制品
42
, http://www.100md.com 61.76
38
64.41
39
81.25
冷饮
41
77.36
51
73.91
32
86.49
表3 糕点、熟肉及冷饮食品大肠菌群检测合格率(%) 样品种类
, http://www.100md.com
1994年
1995年
1996年
n
合格率
n
合格率
n
合格率
糕点
113
93.39
136
, http://www.100md.com
92.52
128
92.75
熟肉制品
51
75.00
43
72.88
43
89.58
冷饮
47
88.68
, http://www.100md.com
53
79.71
34
91.89
2 讨论
本文结果显示，糕点卫生状况最好， 其次为冷饮和熟肉制品。主要原因是糕点试样是加工出炉后， 经散热后直接采集或市售糕点，均为保质期内的食品，这与污染途径少有关。熟肉制品污染较重的原因，试样是采自摊位，与销售过程中防蝇、 防尘设施不健全或售货工具不洁而被污染有关。
从1994～1996年糕点、 熟肉制品及冷饮的菌落总数检测合格率来看，3类样品在3年中未有显著性的变化。 而从大肠菌群合格率来看，除糕点常年保持较好的合格率以外，熟肉制品和冷饮食品都发生了显著的变化，与省内有关市县的样品相比，都有明显的提高〔1,2〕。这主要是近几年来，我区在食品卫生监督管理形式方面采取“条块结合， 以块为主，三级管理”的管理形式，使食器卫生水平有了较大的提高。 参考文献
1 吕青云,尹海燕,闫惠云,等.116份熟肉制品细菌污染情况分析.青岛预防医学，1996，5(2):23
2 隋 颖.青岛市月饼生产卫生管理中存在的问题与对策.青岛预防医学，1998，7(2):18
收稿1999-05-28
修回1999-06-10, http://www.100md.com
单位：王立清 青岛市四方区卫生防疫站青岛 266033；解 凌 青岛市四方区妇幼保健所
关键词：食品；食品污染；食品调查
齐鲁医学杂志990334 中国图书馆分类法分类号：TS201.3
为了解青岛市四方区糕点、 熟肉制品及冷饮的卫生质量， 1994～1996年，我们对青岛市四方区生产、销售上述食品的19个单位进行了监测。现将结果报告如下。
1 对象与方法
1.1 样品采集
1994～1996年，分别以无菌操作法从该区3个食品厂采集糕点406份，2个食品厂和1个商场采集肉制品175份，3个商店采集冷饮食品159份，共计740份。每年采集糕点分别为121，147及138份； 采集熟肉制品分别为68，59和48份；采集冷饮分别为53，69和37份。
, 百拇医药
1.2 检测指标
菌落总数、大肠菌群和致病菌。
1.3 检验方法
无菌操作下，将检样25g或25mL剪碎放于含有225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内，经充分振摇或研磨做成1∶10的均匀稀释液。检测方法按《中华人民共和国国家食品卫生检验方法》进行。
1.4 评定标准
按国家食品卫生标准GB7100-86《糕点、面包、饼干卫生标准》，GB2726-81《酱卤肉类卫生标准》，GB7101-94《固体饮料卫生标准》，对采集的样品进行评定。
1.5 调查结果
1.5.1 糕点、熟肉制品及冷饮的细菌检测结果 从3类样品的检测结果来看，均未发现致病菌。糕点与熟肉制品菌落总数检测合格率和冷饮比较差异有显著意义(χ2=46.22，16.26，P<0.05)。冷饮与熟肉制品之间差异也有显著意义(χ2=4.19，P<0.05)。糕点、熟肉制品和冷饮三者之间大肠菌群检测合格率比较,差异均无显著性(χ2=1.81，0.13，1.95,P>0.05)。见表1.
, 百拇医药
1.5.2 糕点、熟肉及冷饮食品菌落总数3年检测结果比较3类食品3年的菌落总数合格率见表2.各类食品菌落总数合格率表现为逐年持平的趋势。糕点、熟肉制品和冷饮食品菌落总数3年检测合格率之间比较差异无显著意义(χ2=0.59～5.44，P均>0.05)。
1.5.3 糕点、熟肉及冷饮食品大肠菌群检测结果 1994年糕点与熟肉制品检测合格率之间比较差异有显著性(χ2=12.83，P<0.05)，而与冷饮检测合格率之间比较差异无显著性(χ2=1.10，P>0.05)；1995年糕点与熟肉、冷饮检测合格率比较差异均有显著性(χ2=14.25，10.59,P<0.05)。而1996年三者之间比较差异无显著性(χ2=0.03～0.48，P>0.05)。见表3.
表1 糕点、熟肉制品及冷饮的细菌检测合格率(%) 样品种类
, http://www.100md.com
n
菌落总数
大肠菌群
致病菌
糕点
406
90.64
92.86
100
熟肉制品
175
68.00
78.29
, 百拇医药
100
冷饮
159
77.99
84.29
100
表2 糕点、熟肉及冷饮食品菌落总数检测合格率(%) 样品种类
1994年
1995年
1996年
n
合格率
, 百拇医药 n
合格率
n
合格率
糕点
108
89.26
133
90.48
127
92.03
熟肉制品
42
, http://www.100md.com 61.76
38
64.41
39
81.25
冷饮
41
77.36
51
73.91
32
86.49
表3 糕点、熟肉及冷饮食品大肠菌群检测合格率(%) 样品种类
, http://www.100md.com
1994年
1995年
1996年
n
合格率
n
合格率
n
合格率
糕点
113
93.39
136
, http://www.100md.com
92.52
128
92.75
熟肉制品
51
75.00
43
72.88
43
89.58
冷饮
47
88.68
, http://www.100md.com
53
79.71
34
91.89
2 讨论
本文结果显示，糕点卫生状况最好， 其次为冷饮和熟肉制品。主要原因是糕点试样是加工出炉后， 经散热后直接采集或市售糕点，均为保质期内的食品，这与污染途径少有关。熟肉制品污染较重的原因，试样是采自摊位，与销售过程中防蝇、 防尘设施不健全或售货工具不洁而被污染有关。
从1994～1996年糕点、 熟肉制品及冷饮的菌落总数检测合格率来看，3类样品在3年中未有显著性的变化。 而从大肠菌群合格率来看，除糕点常年保持较好的合格率以外，熟肉制品和冷饮食品都发生了显著的变化，与省内有关市县的样品相比，都有明显的提高〔1,2〕。这主要是近几年来，我区在食品卫生监督管理形式方面采取“条块结合， 以块为主，三级管理”的管理形式，使食器卫生水平有了较大的提高。 参考文献
1 吕青云,尹海燕,闫惠云,等.116份熟肉制品细菌污染情况分析.青岛预防医学，1996，5(2):23
2 隋 颖.青岛市月饼生产卫生管理中存在的问题与对策.青岛预防医学，1998，7(2):18
收稿1999-05-28
修回1999-06-10, http://www.100md.com