吃清洁卫生不变质的食物
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作者：周韫珍
单位：周韫珍(同济医科大学教授)
关键词：
健康指南000227
《中国居民膳食指南》第八条中规定“吃清洁卫生 、不变质的食物”，这条内容的主要意义在于增强 居民自我保护意识，以避免食物中毒和食源性疾病 的发生。
一我国食品卫生的现状
近年来由于《食品卫生法》的颁布和实施，食品卫 生的现状已有较大的改善，食物中毒的发病率逐年 下降，食品卫生的合格率逐年上升。尽管如此，但 食品卫生方面的问题仍然不少，随着经济的发展， 也有一些新问题出现。据1992年全国部分食品卫生状 况调查报道，乳及乳制品的合格率为54.05%，糕点仅 为30.00%；裱花蛋糕的细菌总数超出标准100多倍，大 肠菌群超出标准60倍，话梅的细菌总数高达41000个/克 ，超出标准63倍。此外，牲畜不合理的屠宰和缺乏兽 医卫生检验，由此引发的猪囊虫病和旋毛虫病的暴 发流行也时有发生。由于对饮食从业人员缺乏严格 的体格检查和对食品卫生监督管理不力，曾多次发 生大规模的食源性疾病的流行，使食品成为肝炎和 肠道传染病的传染源，对人民健康造成严重的危害 ，故在《中国居民膳食指南》中将食品卫生列为内 容之一是十分必要的和有实际意义的。
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二居民在食物消费过程中应注意的主要食品卫生问题
一般容易引发食物中毒和食源性疾病的食品多数为 动物性食品和含奶的糕点以及霉变食物等。据北京 市1984—1993年食物中毒发生情况分析：引起食物中毒 最多的是动物性食品，占62.9%，其中肉及肉制品， 尤其是变质肉和病死性畜肉占的比例最大，所以对 肉品的卫生不能掉以轻心。肉品卫生的关键是加强 屠宰的管理和兽医卫生检验，不合理的屠宰往往是 造成肉品污染的根源。兽医卫生检验是不可缺少的 环节，是控制病畜肉和不合格肉流入市场的关键。 对牲畜应采取定点集中屠宰，禁止个体散户经营屠 宰。消费者在选购肉类食品时，不可贪图便宜购买 变质和病死畜肉。街头出售的肉卤制品多数合格率 极低，最好不买，买后吃时要重新加热，切、盛熟 食品的工具和容器要生熟分开，避免交叉污染。尤 其在夏季更应注意，因夏季是细菌性食物中毒发生 的高峰季节。
不要食用霉变的食物，霉变食物易被霉菌毒素所污 染。多数霉菌毒素有剧毒，可损害人体肝、肾组织 ，甚至引起癌症。霉菌易在粮谷、豆类食物生长繁 殖和产毒，所以粮谷不宜保存在温度、湿度高的环 境中。对发霉的粮食要加以处理，不宜食用。
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蔬菜的主要卫生问题是农药、微生物和寄生虫。为 了安全，家庭购回的蔬菜多冲洗，生吃时要用消毒 液浸泡，冲洗后食用，尤其在南方地区由于多使用 未经发酵的人粪浇灌蔬菜，易被微生物和寄生虫卵 污染，如不彻底清洗很易感染疾病。凉拌菜最好加 醋和蒜，以起到杀菌作用。
此外，对食品添加剂等问题应引起注意。目前很多 肉制品如香肠为了显示红色常超标加入亚硝酸盐或 色素；还有的话梅糖精亦超标数百倍，这类食品多 为儿童食用，故应对不合格产品严加取缔。
三增强食品卫生意识确保身体健康
管好食品卫生虽为卫生防疫部门的职责，但人们也 必须加强食品卫生意识，做到腐败变质的食物不买 ，不干净的食物不吃，使一些不法商人无孔可入， 令其自然淘汰。膳食指南将食品卫生列为一条，不 仅加强了宣传力度，也体现了食品卫生对人体健康 的重要性。, http://www.100md.com
单位：周韫珍(同济医科大学教授)
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健康指南000227
《中国居民膳食指南》第八条中规定“吃清洁卫生 、不变质的食物”，这条内容的主要意义在于增强 居民自我保护意识，以避免食物中毒和食源性疾病 的发生。
一我国食品卫生的现状
近年来由于《食品卫生法》的颁布和实施，食品卫 生的现状已有较大的改善，食物中毒的发病率逐年 下降，食品卫生的合格率逐年上升。尽管如此，但 食品卫生方面的问题仍然不少，随着经济的发展， 也有一些新问题出现。据1992年全国部分食品卫生状 况调查报道，乳及乳制品的合格率为54.05%，糕点仅 为30.00%；裱花蛋糕的细菌总数超出标准100多倍，大 肠菌群超出标准60倍，话梅的细菌总数高达41000个/克 ，超出标准63倍。此外，牲畜不合理的屠宰和缺乏兽 医卫生检验，由此引发的猪囊虫病和旋毛虫病的暴 发流行也时有发生。由于对饮食从业人员缺乏严格 的体格检查和对食品卫生监督管理不力，曾多次发 生大规模的食源性疾病的流行，使食品成为肝炎和 肠道传染病的传染源，对人民健康造成严重的危害 ，故在《中国居民膳食指南》中将食品卫生列为内 容之一是十分必要的和有实际意义的。
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二居民在食物消费过程中应注意的主要食品卫生问题
一般容易引发食物中毒和食源性疾病的食品多数为 动物性食品和含奶的糕点以及霉变食物等。据北京 市1984—1993年食物中毒发生情况分析：引起食物中毒 最多的是动物性食品，占62.9%，其中肉及肉制品， 尤其是变质肉和病死性畜肉占的比例最大，所以对 肉品的卫生不能掉以轻心。肉品卫生的关键是加强 屠宰的管理和兽医卫生检验，不合理的屠宰往往是 造成肉品污染的根源。兽医卫生检验是不可缺少的 环节，是控制病畜肉和不合格肉流入市场的关键。 对牲畜应采取定点集中屠宰，禁止个体散户经营屠 宰。消费者在选购肉类食品时，不可贪图便宜购买 变质和病死畜肉。街头出售的肉卤制品多数合格率 极低，最好不买，买后吃时要重新加热，切、盛熟 食品的工具和容器要生熟分开，避免交叉污染。尤 其在夏季更应注意，因夏季是细菌性食物中毒发生 的高峰季节。
不要食用霉变的食物，霉变食物易被霉菌毒素所污 染。多数霉菌毒素有剧毒，可损害人体肝、肾组织 ，甚至引起癌症。霉菌易在粮谷、豆类食物生长繁 殖和产毒，所以粮谷不宜保存在温度、湿度高的环 境中。对发霉的粮食要加以处理，不宜食用。
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蔬菜的主要卫生问题是农药、微生物和寄生虫。为 了安全，家庭购回的蔬菜多冲洗，生吃时要用消毒 液浸泡，冲洗后食用，尤其在南方地区由于多使用 未经发酵的人粪浇灌蔬菜，易被微生物和寄生虫卵 污染，如不彻底清洗很易感染疾病。凉拌菜最好加 醋和蒜，以起到杀菌作用。
此外，对食品添加剂等问题应引起注意。目前很多 肉制品如香肠为了显示红色常超标加入亚硝酸盐或 色素；还有的话梅糖精亦超标数百倍，这类食品多 为儿童食用，故应对不合格产品严加取缔。
三增强食品卫生意识确保身体健康
管好食品卫生虽为卫生防疫部门的职责，但人们也 必须加强食品卫生意识，做到腐败变质的食物不买 ，不干净的食物不吃，使一些不法商人无孔可入， 令其自然淘汰。膳食指南将食品卫生列为一条，不 仅加强了宣传力度，也体现了食品卫生对人体健康 的重要性。, http://www.100md.com