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绿叶蔬菜的亚硝酸盐是怎么产生的
http://www.100md.com 2009年9月24日 何食为安
     蔬菜中含有硝酸盐,是由于菜农大量施用化学肥,尤其是氮肥,超过了蔬菜的需要量,在收摘之前还在施肥,这些蔬菜来不及把它们全部用来合成营养物质,只好以硝酸盐的形式留在蔬菜中。硝酸盐本身无毒,然而蔬菜在储藏一段时间之后,由于酶和细菌的作用,硝酸盐被还原成亚硝酸盐,亚硝酸盐是一种有毒物质,它在人体内与蛋白类物质结合,可生成强致癌性的亚硝胺类物质。绿叶蔬菜中的硝酸盐含量,一般而言,食用果实类蔬菜含量低,而食用根、茎、叶的蔬菜含量就要高一些,顺序可大体排为:绿叶菜类>白菜类>葱蒜类>豆类>茄果类>菌菇类。

    研究证明:绿叶蔬菜在30摄氏度的屋子里储存24小时,绿叶蔬菜中的维生素C大多被破坏,而亚硝酸盐的含量则上升了几十倍。市场上采购蔬菜应注意挑选最新鲜的,切勿贪图便宜而购买变质蔬菜。此外,新鲜蔬菜在冰箱内储存期不应超过3天,凡是已经发黄、萎蔫、水渍化、开始腐烂的蔬菜都不要食用。已经做熟的绿叶蔬菜,要当餐食用,不要食用上一餐剩余的绿叶蔬菜。调查发现,我国膳食中80%左右的亚硝酸盐来自蔬菜。在许多情况下,蔬菜中的亚硝酸盐很可能比农药危害更大。农药残留可进行安全性检查,而蔬菜中亚硝酸盐不在检查之列,因此食用绿色蔬菜一定要注意保持新鲜。, http://www.100md.com