重金属及有害元素污染（1）
我国食品质量标准规定的重金属及有害元素主要是指汞、镉、铅、砷等元素。汞、镉、铅、砷等元素的一些化合物对食品造成的污染主要渠道是农业上施用的农药(砷酸铅、砷酸钙、亚砷酸钠、甲基汞等)、家用电器的废弃物和未经处理的工业废水、废渣的排放。食品原料中重金属和有害元素指标主要体现了产品生产基地的环境情况。造成粮食和蔬菜中重金属含量超标的主要原因是江河湖泊的水质污染通过灌溉引起的土壤污染，以及大气中的重金属被植物富集；水产品的污染则是含有汞、镉化合物的工业废水直接排放到江、河、湖泊，造成水体污染，人们长期食用被污染的水产品，毒物能通过食物链而富集，在人体中积累而引起慢性中毒。
50年代在日本熊本县水俣湾发现的水俣病，就是由于甲基汞进入鱼体并在其中不断富集，人们再吃了这样的鱼而发病。因为是在水俣湾，所以又叫水俣病。甲基汞极易被人体肠道所吸收，并随血液分布到全身各组织，进入脑组织中的甲基汞被氧化成Hg2+，并不再再返回血液，逐渐富集在脑中，导致脑损伤；其它如肾脏也能富集。Hg2+的富集，使人体发生慢性中毒，中毒的主要症状有：头痛、头晕、肢体麻木和疼痛、肌肉震颤和运动失调等，严重的可致死。
50年代在日本富山县出现一种怪病，开始病人腰、腿关节疼痛，几年后骨骼萎缩，自行骨折，这种病被人称为“痛痛病”。经调查发现，原来是日本一家金属矿业公司的一座炼锌厂的废水中含有大量镉的有毒化合物，使稻米和饮水被污染的缘故。
重金属及有害元素污染而造成的食品安全性问题不容忽视。这些有害物质进入体内除了以原有形式为主外，还可转变成具有高毒性的化合物形式。这些物质在体内有蓄积性，存在时间很长，能产生急性和慢性毒性反应，还有可能产生致畸、致癌和致突变作用。
食品中铅对人体的危害
铅是对人体危害极大的一种重金属，在人体内没有任何生理功能，理想的血铅水平应为零。然而，由于环境中铅的普遍存在，致使各种食品不可避免的多少都含有铅，它对神经系统、骨骼造血机能、消化系统、男性生殖系统等均有危害。对儿童影响更大。特别是大脑处于神经系统发育敏感期的儿童，研究表明儿童的智力低下发病率随铅污染程度的加大而升高，儿童体内血铅每上升10微克/100毫升，儿童智力则下降6-8分。由于儿童自身的行为特点和生理特征，使得儿童铅中毒的几率是成人的30倍，工厂排放的废水废气、汽车尾气以及油炸、烧烤、膨化类零食是造成儿童铅中毒的主要原因，其他如印刷品、文具、燃煤、玩具、装潢材料、皮蛋等都是铅毒的来源。联合国世界卫生组织(WHO)对水中铅的控制线已降到001微克/毫升。我国食品重金属残留限量国家标准规定铅含量最高(豆类)为08毫克/千克，鲜乳为005毫克/千克。
食品中铅污染早有存在，只是不被人们知晓。历史上的罗马帝国盛极一时，但在短短几十年中突然衰弱以至于灭亡，其原因一直众说纷纭。考古学家在研究大量古罗马时代遗留下来的尸骨中发现，当时人的骨骼中含铅量极高，是正常的80倍之多，儿童则更加厉害，这些人可能全部死于铅中毒。为什么会有这么多铅沉积？原来是罗马人通常都以铅管输送饮用水，用铅杯喝水，用铅锅煮食，甚至用氧化铅代替糖调酒。吃下如此多的铅，一定会全身无力。而连续吃下大量的铅还有另一个恶果，就是丧失生育能力。后期的罗马皇帝经常鼓励夫妻生育更多子女，可能是为预防人口减少，虽然并无精确详细的人口消长数字证实有这种现象。现代科技证明即使吸收微量的铅，对生殖能力也会有影响，所以罗马帝国的灭亡有可能是因为罗马人因为喝了含铅的酒和水，最终不战而亡。, 百拇医药
50年代在日本熊本县水俣湾发现的水俣病，就是由于甲基汞进入鱼体并在其中不断富集，人们再吃了这样的鱼而发病。因为是在水俣湾，所以又叫水俣病。甲基汞极易被人体肠道所吸收，并随血液分布到全身各组织，进入脑组织中的甲基汞被氧化成Hg2+，并不再再返回血液，逐渐富集在脑中，导致脑损伤；其它如肾脏也能富集。Hg2+的富集，使人体发生慢性中毒，中毒的主要症状有：头痛、头晕、肢体麻木和疼痛、肌肉震颤和运动失调等，严重的可致死。
50年代在日本富山县出现一种怪病，开始病人腰、腿关节疼痛，几年后骨骼萎缩，自行骨折，这种病被人称为“痛痛病”。经调查发现，原来是日本一家金属矿业公司的一座炼锌厂的废水中含有大量镉的有毒化合物，使稻米和饮水被污染的缘故。
重金属及有害元素污染而造成的食品安全性问题不容忽视。这些有害物质进入体内除了以原有形式为主外，还可转变成具有高毒性的化合物形式。这些物质在体内有蓄积性，存在时间很长，能产生急性和慢性毒性反应，还有可能产生致畸、致癌和致突变作用。
食品中铅对人体的危害
铅是对人体危害极大的一种重金属，在人体内没有任何生理功能，理想的血铅水平应为零。然而，由于环境中铅的普遍存在，致使各种食品不可避免的多少都含有铅，它对神经系统、骨骼造血机能、消化系统、男性生殖系统等均有危害。对儿童影响更大。特别是大脑处于神经系统发育敏感期的儿童，研究表明儿童的智力低下发病率随铅污染程度的加大而升高，儿童体内血铅每上升10微克/100毫升，儿童智力则下降6-8分。由于儿童自身的行为特点和生理特征，使得儿童铅中毒的几率是成人的30倍，工厂排放的废水废气、汽车尾气以及油炸、烧烤、膨化类零食是造成儿童铅中毒的主要原因，其他如印刷品、文具、燃煤、玩具、装潢材料、皮蛋等都是铅毒的来源。联合国世界卫生组织(WHO)对水中铅的控制线已降到001微克/毫升。我国食品重金属残留限量国家标准规定铅含量最高(豆类)为08毫克/千克，鲜乳为005毫克/千克。
食品中铅污染早有存在，只是不被人们知晓。历史上的罗马帝国盛极一时，但在短短几十年中突然衰弱以至于灭亡，其原因一直众说纷纭。考古学家在研究大量古罗马时代遗留下来的尸骨中发现，当时人的骨骼中含铅量极高，是正常的80倍之多，儿童则更加厉害，这些人可能全部死于铅中毒。为什么会有这么多铅沉积？原来是罗马人通常都以铅管输送饮用水，用铅杯喝水，用铅锅煮食，甚至用氧化铅代替糖调酒。吃下如此多的铅，一定会全身无力。而连续吃下大量的铅还有另一个恶果，就是丧失生育能力。后期的罗马皇帝经常鼓励夫妻生育更多子女，可能是为预防人口减少，虽然并无精确详细的人口消长数字证实有这种现象。现代科技证明即使吸收微量的铅，对生殖能力也会有影响，所以罗马帝国的灭亡有可能是因为罗马人因为喝了含铅的酒和水，最终不战而亡。, 百拇医药