食品的生物污染（1）
在食品安全问题中，某些食品含天然有毒化学物质是本身所固有的，从环境中得到的各种对人有害的化学物质称为化学污染。从环境中得到的各种生物的有害物质称为生物污染。由生物污染造成的食源性疾病，无论是发达国家，还是发展中国家都普遍存在。美国和英国每年食源性疾病患者，都占到其人口的三分之一。
食品生物污染源是含有微生物的土壤、水体、飘浮在空中的尘埃、人和动物的胃肠道、鼻咽和皮肤的排泄物；自然环境中生存的寄生虫、昆虫等。它们或直接污染食品,或经由其他方式间接污染食品。如果动、植物感染患病，则以这种动、植物为原料加工制成的食品，也会含有大量的生物有害物质。
有害的病毒、细菌、真菌和寄生虫污染食品。这种污染的危害主要为：1使食品*、变质、霉烂，破坏其食用价值；2有害微生物在食品中繁殖时产生毒性代谢物，如细菌外毒素和真菌毒素，人摄入后可引起各种急性和慢性中毒；3细菌随食物进入人体，在肠道内分解释放出内毒素，使人中毒；4细菌随食物进入人体侵入组织，使人感染致病等。
, 百拇医药
诺如病毒
有些人食用牡蛎等海鲜会出现肠胃剧烈不适。那是由于诺如病毒引起的。
诺如病毒感染影响胃和肠道，引起胃肠炎或“胃肠流感”。“胃肠流感”不同于流感病毒引起呼吸道疾病的流感。诺如病毒感染引起胃肠炎，症状是恶心、呕吐、腹部痉挛性腹泻。部分人主诉有头痛、发热、寒战、肌肉疼痛。症状通常持续1-2天。普遍感到病情严重，一日多次剧烈呕吐。症状一般在摄入病毒后24-48小时出现，但是暴露后12小时也可能出现症状。
食品的细菌污染
肠道致病菌
肠道致病菌是食源性疾病中最常见的生物致病因素。感染后可引起细菌性食物中毒和多种感染性腹泻。肠道致病菌包括沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌。沙门氏菌，我国食品卫生标准中规定，食品中“不得检出肠道致病菌”。
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沙门氏菌
我国以沙门氏菌引起的细菌性食物中毒占首位。沙门氏菌主要源于人类和动物(特别是家禽)的肠道和排泄物，而一般容易受污染中毒的食物主要为肉类、禽类、蛋类和奶类，豆制品和糕点有时也发生。沙门氏菌在20～30℃条件下迅速繁殖，中毒潜伏期约为6至72小时，常见症状包括呕吐、腹泻、腹痛和发热；食品加热至80℃，保持15分钟，即可杀灭沙门氏菌。
志贺氏菌
引起细菌性痢疾。细菌性痢疾是最常见的肠道传染病，传染源主要为病人和带菌者，通过污染了痢疾杆菌的食物、饮水等经口感染。在几种细菌中，志贺氏菌所致菌痢的病情较重。产生内毒素，作用于肠壁，使其通透性增高，促进内毒素吸收，引起发热，神志障碍，甚至中毒性休克等。内毒素能破坏粘膜，形成炎症、溃疡，出现典型的脓血粘液便。内毒素还作用于肠壁植物神经系统，至肠功能紊乱、肠蠕动失调和痉挛，尤其直肠括约肌痉挛最为明显，出现腹痛、里急后重(频繁便意)等症状；志贺氏菌60℃经10分钟即被杀死。
副溶血性弧菌
其食物中毒也称嗜盐菌食物中毒是进食含有该菌的食物所致，主要是腌渍的海产品。临床上主要症状表现为急性病腹痛呕吐腹泻及水样便。副溶血性弧菌多存在于海水里，所以海产品的染菌率较高。未煮熟的鱼虾蟹贝都可能引起中毒。有时，盛食容器或砧板生熟不分，与海产品交叉污染也会引起中毒。, 百拇医药
食品生物污染源是含有微生物的土壤、水体、飘浮在空中的尘埃、人和动物的胃肠道、鼻咽和皮肤的排泄物；自然环境中生存的寄生虫、昆虫等。它们或直接污染食品,或经由其他方式间接污染食品。如果动、植物感染患病，则以这种动、植物为原料加工制成的食品，也会含有大量的生物有害物质。
有害的病毒、细菌、真菌和寄生虫污染食品。这种污染的危害主要为：1使食品*、变质、霉烂，破坏其食用价值；2有害微生物在食品中繁殖时产生毒性代谢物，如细菌外毒素和真菌毒素，人摄入后可引起各种急性和慢性中毒；3细菌随食物进入人体，在肠道内分解释放出内毒素，使人中毒；4细菌随食物进入人体侵入组织，使人感染致病等。
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诺如病毒
有些人食用牡蛎等海鲜会出现肠胃剧烈不适。那是由于诺如病毒引起的。
诺如病毒感染影响胃和肠道，引起胃肠炎或“胃肠流感”。“胃肠流感”不同于流感病毒引起呼吸道疾病的流感。诺如病毒感染引起胃肠炎，症状是恶心、呕吐、腹部痉挛性腹泻。部分人主诉有头痛、发热、寒战、肌肉疼痛。症状通常持续1-2天。普遍感到病情严重，一日多次剧烈呕吐。症状一般在摄入病毒后24-48小时出现，但是暴露后12小时也可能出现症状。
食品的细菌污染
肠道致病菌
肠道致病菌是食源性疾病中最常见的生物致病因素。感染后可引起细菌性食物中毒和多种感染性腹泻。肠道致病菌包括沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌。沙门氏菌，我国食品卫生标准中规定，食品中“不得检出肠道致病菌”。
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沙门氏菌
我国以沙门氏菌引起的细菌性食物中毒占首位。沙门氏菌主要源于人类和动物(特别是家禽)的肠道和排泄物，而一般容易受污染中毒的食物主要为肉类、禽类、蛋类和奶类，豆制品和糕点有时也发生。沙门氏菌在20～30℃条件下迅速繁殖，中毒潜伏期约为6至72小时，常见症状包括呕吐、腹泻、腹痛和发热；食品加热至80℃，保持15分钟，即可杀灭沙门氏菌。
志贺氏菌
引起细菌性痢疾。细菌性痢疾是最常见的肠道传染病，传染源主要为病人和带菌者，通过污染了痢疾杆菌的食物、饮水等经口感染。在几种细菌中，志贺氏菌所致菌痢的病情较重。产生内毒素，作用于肠壁，使其通透性增高，促进内毒素吸收，引起发热，神志障碍，甚至中毒性休克等。内毒素能破坏粘膜，形成炎症、溃疡，出现典型的脓血粘液便。内毒素还作用于肠壁植物神经系统，至肠功能紊乱、肠蠕动失调和痉挛，尤其直肠括约肌痉挛最为明显，出现腹痛、里急后重(频繁便意)等症状；志贺氏菌60℃经10分钟即被杀死。
副溶血性弧菌
其食物中毒也称嗜盐菌食物中毒是进食含有该菌的食物所致，主要是腌渍的海产品。临床上主要症状表现为急性病腹痛呕吐腹泻及水样便。副溶血性弧菌多存在于海水里，所以海产品的染菌率较高。未煮熟的鱼虾蟹贝都可能引起中毒。有时，盛食容器或砧板生熟不分，与海产品交叉污染也会引起中毒。, 百拇医药