细分生肉种类
生肉有热鲜肉、冷冻肉、冷却肉之分。
热鲜猪肉是指凌晨屠宰，清早上市，还保持一定温度的猪肉。这种肉由于刚屠宰完毕，猪*肌肉组织内部停止了氧气供应，肌肉无氧糖酵解代替了有氧代谢，糖酵解产生乳酸，使猪肉的pH值下降，三磷腺苷降解为二磷酸苷，并释放出能量，使肌球蛋白与肌动蛋白收缩结合成肌动球蛋白。同时，在无氧条件下，1分子糖原仅产生3分子三磷腺苷，三磷腺苷数量急剧减少，肌肉收缩无法解除。在这种僵直过程中产生出一定热量，使猪*体温上升到40~42摄氏度。所以热鲜猪肉为微生物生长繁殖提供了适宜的温度、丰富的营养。如果致病菌过度繁殖，就成为食物中毒的隐患。
冷冻肉是置于零下28~零下32摄氏度环境中冷冻18~24小时的畜肉，肉组织呈冻结状态。虽抑制了微生物的生长繁殖，比较卫生，但肌肉中水分在冷冻时体积增加了9%，细胞壁会被冻裂。冷冻肉在解冻过程中，细胞中汁液会渗漏出来，导致畜肉营养流失。
冷却肉是置于0~4摄氏度环境中保存的畜肉，这一温度能使大多数微生物停止生长，使致病菌不分泌毒素。冷却肉经历24小时充分解僵成熟过程，肉的酸度下降到理想范围，通过一系列生物化学变化，使成熟肌肉组织显微结构发生变化，肉质柔嫩多汁、味道鲜美，容易咀嚼，便于消化吸收，利用率比较高。与冷冻肉相比，冷却肉避免了解冻时汁液流失，保持了畜肉的营养价值。
(小
农), 百拇医药
热鲜猪肉是指凌晨屠宰，清早上市，还保持一定温度的猪肉。这种肉由于刚屠宰完毕，猪*肌肉组织内部停止了氧气供应，肌肉无氧糖酵解代替了有氧代谢，糖酵解产生乳酸，使猪肉的pH值下降，三磷腺苷降解为二磷酸苷，并释放出能量，使肌球蛋白与肌动蛋白收缩结合成肌动球蛋白。同时，在无氧条件下，1分子糖原仅产生3分子三磷腺苷，三磷腺苷数量急剧减少，肌肉收缩无法解除。在这种僵直过程中产生出一定热量，使猪*体温上升到40~42摄氏度。所以热鲜猪肉为微生物生长繁殖提供了适宜的温度、丰富的营养。如果致病菌过度繁殖，就成为食物中毒的隐患。
冷冻肉是置于零下28~零下32摄氏度环境中冷冻18~24小时的畜肉，肉组织呈冻结状态。虽抑制了微生物的生长繁殖，比较卫生，但肌肉中水分在冷冻时体积增加了9%，细胞壁会被冻裂。冷冻肉在解冻过程中，细胞中汁液会渗漏出来，导致畜肉营养流失。
冷却肉是置于0~4摄氏度环境中保存的畜肉，这一温度能使大多数微生物停止生长，使致病菌不分泌毒素。冷却肉经历24小时充分解僵成熟过程，肉的酸度下降到理想范围，通过一系列生物化学变化，使成熟肌肉组织显微结构发生变化，肉质柔嫩多汁、味道鲜美，容易咀嚼，便于消化吸收，利用率比较高。与冷冻肉相比，冷却肉避免了解冻时汁液流失，保持了畜肉的营养价值。
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