苦的东西不一定就有毒
你是不是许多次都希望能吃点甜的、咸的、或是苦的?你或许曾经自言自语:“嘿，晚餐我只是想来点真正苦的东西。”我猜得不错吧?
在西方传统的饮食习惯中有四种基本的口味，即:甜、咸、酸、苦。(第五种口味来自于世界其他地方，无论在文化上，还是在科学上，它正逐渐传入西方，这就是鲜味，在烹制完全的食物和发酵食物，如味噌、意大利干酪或全熟的牛排中你都可以品尝到这种口味。)大多数口味都是引人入胜的，其实进化出这些味道的原 因非常简单——它们能让我们对食物着迷，而食物中包含着我们需要的营养元素、糖和盐。
但苦味却有所不同，它让我们恨不得扭头就走。这其中或许蕴含着重要的道理。2005年由纽约大学、杜克大学医学院和德国人类营养研究所共同协作完成的一项研究结果显示，人们之所以进化出品尝苦味的能力，是为了检测出植物中的毒素，而避免食用它们(这就是为什么植物学家给植物产生的毒素起了一个专有名词，叫做拒食剂)。通过对舌头上一种苦味觉受体基因的遗传信息进行重组分析，科学家们发现这种能力起源于100 000至1 000 000年前的非洲。并非所有人都能品尝出苦味，同时一些人对它的敏感程度也可能不及其他人———但是考虑到这一能力涉及人群之广，显然它是人类重要的生存优势。
大约四分之一的人拥有异常敏锐的味觉，他们被称作“超级品尝者”。化学家是在研究人群对丙氧基嘧啶的反应时偶然发现这一现象的。一些人完全不能尝出来;一些人觉得稍有苦味;而另外一些人，也就是“超级品尝者”，即使最轻微的苦味也会让他们厌恶反感。“超级品尝者”发现柚子、咖啡和茶中苦味更甚。他们对甜味的敏感程度是普通人的两倍，同时也更容易体会到辣椒中的灼烧感。
有趣的是，在将苦味与检测植物毒素联系在一起的同一篇相关文献中提到，这一特点如今已没有那么重要了。事实上，并非所有苦的东西都是有毒的;正如我们在谈及茄科植物时所提到的，某些成分其实是有益的。曼陀罗中含有的东莨菪碱是一种苦味的生物碱，它可以引起一过性的疯癫;但是甘蓝中的这种化合物却具有抗癌作用。因此如今，特别是在发达国家，对抗植物毒素的自然警钟正在逐渐减弱，对苦味的剧烈反应反倒可能成为一种劣势。现在， 你远离毒素的同时，可能也远离了对你有益的食物。, http://www.100md.com
在西方传统的饮食习惯中有四种基本的口味，即:甜、咸、酸、苦。(第五种口味来自于世界其他地方，无论在文化上，还是在科学上，它正逐渐传入西方，这就是鲜味，在烹制完全的食物和发酵食物，如味噌、意大利干酪或全熟的牛排中你都可以品尝到这种口味。)大多数口味都是引人入胜的，其实进化出这些味道的原 因非常简单——它们能让我们对食物着迷，而食物中包含着我们需要的营养元素、糖和盐。
但苦味却有所不同，它让我们恨不得扭头就走。这其中或许蕴含着重要的道理。2005年由纽约大学、杜克大学医学院和德国人类营养研究所共同协作完成的一项研究结果显示，人们之所以进化出品尝苦味的能力，是为了检测出植物中的毒素，而避免食用它们(这就是为什么植物学家给植物产生的毒素起了一个专有名词，叫做拒食剂)。通过对舌头上一种苦味觉受体基因的遗传信息进行重组分析，科学家们发现这种能力起源于100 000至1 000 000年前的非洲。并非所有人都能品尝出苦味，同时一些人对它的敏感程度也可能不及其他人———但是考虑到这一能力涉及人群之广，显然它是人类重要的生存优势。
大约四分之一的人拥有异常敏锐的味觉，他们被称作“超级品尝者”。化学家是在研究人群对丙氧基嘧啶的反应时偶然发现这一现象的。一些人完全不能尝出来;一些人觉得稍有苦味;而另外一些人，也就是“超级品尝者”，即使最轻微的苦味也会让他们厌恶反感。“超级品尝者”发现柚子、咖啡和茶中苦味更甚。他们对甜味的敏感程度是普通人的两倍，同时也更容易体会到辣椒中的灼烧感。
有趣的是，在将苦味与检测植物毒素联系在一起的同一篇相关文献中提到，这一特点如今已没有那么重要了。事实上，并非所有苦的东西都是有毒的;正如我们在谈及茄科植物时所提到的，某些成分其实是有益的。曼陀罗中含有的东莨菪碱是一种苦味的生物碱，它可以引起一过性的疯癫;但是甘蓝中的这种化合物却具有抗癌作用。因此如今，特别是在发达国家，对抗植物毒素的自然警钟正在逐渐减弱，对苦味的剧烈反应反倒可能成为一种劣势。现在， 你远离毒素的同时，可能也远离了对你有益的食物。, http://www.100md.com