——煎炸和烤制过程温度较高，会产生微量有毒致癌物质。除了炸薯条中的丙烯酰胺，还有烤制和煎炸中经常出现的苯并芘类和杂环胺类，以及油脂长期加热产生的氧化聚合物。而煎炸过程中吸入的大量油脂本身便容易令人肥胖。

    薯条和薯片是西式饮食的代表性食品。前面已经提到，马铃薯的营养价值本来是较高的，其中富含钾、镁、维生素C和柔软的膳食纤维，蛋白质虽不多但质量很好，可以替代主食来食用。可是，洋快餐店里供应的并不是烤马铃薯或蒸马铃薯，而是炸薯条或炸薯片。在煎炸过程中，原本脂肪含量微乎其微的马铃薯当中吸入了大量油脂。而且，因为煎炸时使用的是棕榈油或氢化植物油，油脂的饱和程度较高，吸油的数量比用普通植物油炸的时候更多。

    煎炸的时候，不可能用少量油完成操作，而是一大锅油连续用几天时间 ......