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一日三餐,一日三“掺”(4)
http://www.100md.com 2009年3月26日 吃出健康的智慧
     (1)从脂肪的角度来看

    主要原因在于红肉(尤其是牛肉)里含有很多脂肪,而这些脂肪基本上都是饱和脂肪酸。这也是红肉最大的特点。从前面我们也都了解到,如果饱和脂肪酸高的话,热量就会高。而白肉中如鱼、家禽中的饱和脂肪酸会相对低很多,对人体有益的Omega-3 不饱和脂肪酸相对含量较高。所以从脂肪的层面来讲,这是红、白肉之间的一个很显著的差异。

    (2)从烹饪的角度来看

    不少研究表明,直肠癌、胃癌等癌症与红肉的摄入量过多有一定关系。为什么红肉的摄入量高后会引起癌症呢?这是因为一般来说,中国人吃肉时经常会用高温来处理肉类,而在烧烤达到的几百度的高温下,肉里的氨基酸和肌酸会起反应,生成一种叫异环胺

    (Heterocyclic Amines,HCA)的致癌物质。另外,虽然炖、煮等方法不会超过100 ℃,但时间太长也不好。所以如果经常食用烧烤或长时间熬制出来的红肉,就可能会引起胃癌等病症。这点是中国人应该特别注意的。
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    (3)肉类的杀菌

    不过,不论红肉还是白肉,都来自动物,因此就有可能把动物的疾病带给人类,如我们熟知的疯牛病、口蹄疫等。当然,目前能够真正引起疾病甚至致死的

    动物病菌还是比较少的,但是,我们也应该做好预防。在处理肉类时,如果温度不够就无法消灭病菌,而温度过高在杀菌的同时又引起其他问题。这就与上面所说产生矛盾。不过不用过于担心,一般来讲,普通的烹调温度已经把很多细菌杀死了。另外,低温消毒也是一个好方法,即不管拿到什么肉,都先放到冰箱里冷冻,这也是处理细菌的一个办法。

    虽然肉类有如此多的不好,可是绝不要把肉类“一竿子打死”,它也有不少的好处。

    ①肉类含有丰富的蛋白质关于肉的好处有很多。不论红肉还是白肉,它们都提供了大量蛋白质。正如脂肪酸中有必需脂肪酸一样,蛋白质的基本构成单位氨基酸中也有人类必需的氨基酸,也就是必须通过食物进行补充的氨基酸。但是,吃肉类以外的其他食物如植物等,很难补充所有必需氨基酸。所以,从蛋白质的角度来说,肉类很重要。
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    ②肉类含有丰富的铁与维生素B12 肉类的含铁量很高,是补铁的最好来源。我们常看到有些人用牛肉炖的食物来给女性补血,这其中就有一定的道理。因为牛肉中的含铁量很高,而铁对红细胞的生成很重要。

    另外,维生素B12 的一个重要来源也是肉类,尽管人类对它的需求量不是太大,从其他食物中也很容易补充。

    由此可见,并不能因为红肉有缺点就完全排斥红肉,而要尽量注意吃瘦肉、不吃或少吃肥肉就行。

    6. 最好的肉类是什么?

    相对来说,最好的肉类是鱼肉。因为它除了含有上面问题中所说的蛋白质、铁等营养物质之外,还能提供较高含量的Omega-3 不饱和脂肪酸。即使在长江等大型江河湖泊里生长的淡水鱼中也存在一定量的Omega-3 不饱和脂肪酸,尽管它们体内的含量不如深海鱼类中的含量高。

    不过值得注意的是,如果鱼类生存的领域被污染了,再好的鱼肉也会给健康带来问题。所以在没有污染的前提下,从成分来讲,鱼类是对男女老少来说都是最好的营养食品。

    对于某些素食者来说,如果不吃肉,也可以从大豆等豆类以及坚果中补充蛋白质。

    7. 人人都该吃素吗?, http://www.100md.com