脂类也称脂质，它包括两类物质。一类是脂肪，又名中性脂肪，是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯。另一类是类脂，它与脂肪的化学结构不同，但理化性质相似。较重要的类脂有磷脂、糖脂、胆固醇、脂蛋白等。由于脂类中大部分是脂肪，类脂只占5%，因而常把脂类通称为脂肪。

    ★脂肪的功能

    *供给能量：1g脂肪在体内可分解成二氧化碳和水，并产生38kJ的能量，比1g蛋白质或1g碳水化合物高一倍多。

    *构成一些重要的生理物质：磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞膜的类脂层，胆固醇又是合成胆汁酸、维生素D3和类固醇激素的原料。

    *维持体温和保护内脏：皮下脂肪可防止体温过多地向外散失，也可阻止外界热能传导到体内，有维持正常体温的作用。内脏器官周围的脂肪垫可缓冲外力的冲击，保护内脏。

    *脂溶性维生素的重要来源：鱼肝油和奶油富含维生素A、D，许多植物油富含维生素E ......