第四章：大厨亲传煮汤绝招
各行各业都有一个衡量技艺的标准，比如“瓦匠看缝，木匠看凳”。而作为烹饪业的厨师，除了“刀工、火候、调味、翻锅(翻勺)”四大基本功要掌握好以外，最重要的就是“厨师看汤”这一条。
●煮汤时间不宜过长
煮汤时间太长会导致氨基酸氧化，使蛋白质过分变性，从而产生酰胺碱，使汤的鲜味随之降低。从健康角度来说，煮汤一般1?2小时，最多4小时。根据入汤材料纤维质的不同，煮制的时间也有区别，如：鸡汤1?2小时、牛肉汤3?4小时。
●适时、适当调味
调料入锅的时机要把握好，有些调料要先入锅，有些调料要后放。常用调料中花椒、大料、桂皮、肉蔻、姜、葱等可以先入锅，以便更好地释放其本身的香味；盐、鸡精、胡椒粉、花椒粉等调料一般后放，因为这些调料长时间煮制会破坏食材本身的营养素。
调味还有一个非常重要的方面，就是调味品的量不要太大，因为调料过多会影响原料本身的鲜味，也会造成味道过浓，影响汤品的口感。
●焯煮原料巧安排
动物性原料制汤前一般需要进行水焯热处理加工。方法为：原料放入沸水锅中，烧沸后撇掉浮沫，捞出，再放入沸水锅中，大火烧沸后，转中小火炖煮。这样可以使汤汁纯洁、无杂质。
●脂溶性维生素原料巧利用
此类原料制汤，需有富含油质的配料(如肉类)进行搭配。如果制素汤，可以用少量植物油略加煸炒，再向锅中注入沸水，煮熟即可。这样可以使维生素A、维生素D、维生素E、维生素K更容易被机体吸收。例如富含维生素A的胡萝卜、富含维生素E的番茄等就可用此法煮汤。
●绿叶类蔬菜不用刀
如果使用绿叶类蔬菜入汤，一般在汤品将好的时候再入锅，洗净后可以直接用手撕入锅中。没有经过金属物的处理，不仅能最大限度地保存原料的维生素，而且不会硬性破坏植物纤维。
●汤品要现制现用
煮汤最好当天现制现用，不宜隔日食用，以保持汤汁新鲜。选用营养丰富、鲜味充足的原料。动物性原料一般需要进行水焯热处理加工，以去除部分腥味。
●巧用基本汤
煮汤过程中经常用到高汤、清汤、奶汤、肉汤等，这些汤就是基本汤(在附录里有详细介绍)。基本汤的主要功能是调味，也可对基本汤进行二次加工，就是加入其他原料煮成汤的方法。一般来说，煮汤讲究原汤原味，即鸡汤做鸡、鸭汤做鸭、鱼汤做鱼、素汤制素等。也可交叉运用，如素入鸡汤、肉入鸡汤等。
●利用蒸锅巧制汤
蒸汤在家庭烹饪中较少运用，其实将原料分量入碗中上锅蒸熟，是比较省事的方法。烹制时一般以用餐人数为基准，直接蒸出若干加盖小碗汤，可以在蒸锅的下层同时蒸饭。成熟时先饮汤，既不浪费，又符合先喝汤的健康准则。一般家庭大蒸锅最多可同时蒸熟四碗。此方法适用于鱼、贝等海鲜汤，鸡、鸭等禽类汤，熟肉制汤。
●豆子冷冻煮得快
要想加快豆汤的成熟速度，可以将豆子洗净后，放入冰箱冷冻室。速冻约1小时后，将豆子取出，直接放入开水锅中煮。待20分钟左右，豆子大都开花且绵软了。豆子冷冻后，其细胞体积会膨胀，但细胞膜就会被胀破，此时煮豆，豆子很容易被煮烂。
●鱼头先煎汤品香
鱼头汤制作时，一般先要用油将鱼头煎香，捞出；煮汤前可适当选用葱、姜、花椒等调料炝锅，而后入鱼头、入开水煮汤；或者将煎好的鱼头捞入开水锅中即可。这样可以去除鱼头的腥味，能使汤品醇厚。一般肉类、禽类均可采用此方法。
●鲜鱼汤的制作技巧
制作鱼汤时，想要汤色奶白，除了煮汤时持续使用中火，使汤保持翻滚外，还可以在汤品即将成熟时，在锅中添加牛奶。奶量不必多，可依个人喜好。牛奶不仅可以使汤色嫩白，还能使鱼肉细嫩，增加食欲。
鸡蛋汤的几种做法
种类
做法
甩果汤
要点是必须勾微薄芡(薄芡是用水淀粉调成的芡汁中的一种，呈微芡状，似有芡似无芡)，其目的就是甩在汤里的鸡蛋可漂浮在汤的表面上。
卧果汤
锅中入水烧沸，待温度降至80℃时，北京方言称为落(lào)开，将鸡蛋直接磕入锅中，待鸡蛋表面定型后调味，鸡蛋至熟即可。多用于热汤面、馄饨汤等，鸡蛋可以依自己喜好或嫩或老。
四川风味
的煎蛋汤将鸡蛋打匀，用植物油煎熟，鸡蛋或整或碎，锅中入沸汤调味即可。也可以将鸡蛋磕入油锅中，煎熟或半熟，对入沸汤调味即可。
●腌咸柠檬煲汤味道佳
用咸柠檬来煲鸭汤、蒸鱼汤等汤品时，能使其味道鲜香、不腻、不腥。咸柠檬的制作方法是：将青柠檬洗净后擦干表皮，用牙签扎若干小孔，放入干净的器皿中，用盐腌渍，密封，置阴凉处储存，3个多月后即可使用。用咸柠檬调味时切片、去核，且煮制时间不宜长，咸柠檬口味较重，盐、鱼露等咸味调料应酌减，老抽、黄酱等色重、浓郁的调料不宜与咸柠檬同用。成品咸柠檬大型超市有售。
●巧煮鲜香什锦素汤
用猪、牛、羊、鸡、鸭等畜禽类骨骼煮成的骨头汤，清汤、奶汤均可。煮制什锦素汤时，将骨汤上火烧开入蔬菜、菌类、玉米等原料，汤品成熟后，味道浓香。用此汤煮素汤，调味时只需酌量添加盐即可。
什锦素汤不宜添加色重调料，如冬瓜汤添加生抽，会使汤味发酸。选用法香、罗勒、香草、薄荷、紫苏、芫荽等香辛料，同样不宜选用色重调料。
“倒炝锅”的妙用
“倒炝锅”是指在烹调中和烹调后煸锅的方法，北京方言称“倒(qū)锅”。汤品成熟后盛入碗中，净锅入植物油煸炒“倒炝锅”料，待出香味时，直接浇在汤中。“倒炝锅”料依汤品不同而有不同选择，一般用葱花、姜末、香油、食盐、花椒等为“倒炝锅”料。此方法可用于热汤面、肉汤等，多见于咸鲜、酸辣口味。“倒炝锅”的优点有二：其一，可以对汤品进行补充调味，使味道更适口、浓郁；其二，最后炝锅能对汤品起到保温的作用。, http://www.100md.com
●煮汤时间不宜过长
煮汤时间太长会导致氨基酸氧化，使蛋白质过分变性，从而产生酰胺碱，使汤的鲜味随之降低。从健康角度来说，煮汤一般1?2小时，最多4小时。根据入汤材料纤维质的不同，煮制的时间也有区别，如：鸡汤1?2小时、牛肉汤3?4小时。
●适时、适当调味
调料入锅的时机要把握好，有些调料要先入锅，有些调料要后放。常用调料中花椒、大料、桂皮、肉蔻、姜、葱等可以先入锅，以便更好地释放其本身的香味；盐、鸡精、胡椒粉、花椒粉等调料一般后放，因为这些调料长时间煮制会破坏食材本身的营养素。
调味还有一个非常重要的方面，就是调味品的量不要太大，因为调料过多会影响原料本身的鲜味，也会造成味道过浓，影响汤品的口感。
●焯煮原料巧安排
动物性原料制汤前一般需要进行水焯热处理加工。方法为：原料放入沸水锅中，烧沸后撇掉浮沫，捞出，再放入沸水锅中，大火烧沸后，转中小火炖煮。这样可以使汤汁纯洁、无杂质。
●脂溶性维生素原料巧利用
此类原料制汤，需有富含油质的配料(如肉类)进行搭配。如果制素汤，可以用少量植物油略加煸炒，再向锅中注入沸水，煮熟即可。这样可以使维生素A、维生素D、维生素E、维生素K更容易被机体吸收。例如富含维生素A的胡萝卜、富含维生素E的番茄等就可用此法煮汤。
●绿叶类蔬菜不用刀
如果使用绿叶类蔬菜入汤，一般在汤品将好的时候再入锅，洗净后可以直接用手撕入锅中。没有经过金属物的处理，不仅能最大限度地保存原料的维生素，而且不会硬性破坏植物纤维。
●汤品要现制现用
煮汤最好当天现制现用，不宜隔日食用，以保持汤汁新鲜。选用营养丰富、鲜味充足的原料。动物性原料一般需要进行水焯热处理加工，以去除部分腥味。
●巧用基本汤
煮汤过程中经常用到高汤、清汤、奶汤、肉汤等，这些汤就是基本汤(在附录里有详细介绍)。基本汤的主要功能是调味，也可对基本汤进行二次加工，就是加入其他原料煮成汤的方法。一般来说，煮汤讲究原汤原味，即鸡汤做鸡、鸭汤做鸭、鱼汤做鱼、素汤制素等。也可交叉运用，如素入鸡汤、肉入鸡汤等。
●利用蒸锅巧制汤
蒸汤在家庭烹饪中较少运用，其实将原料分量入碗中上锅蒸熟，是比较省事的方法。烹制时一般以用餐人数为基准，直接蒸出若干加盖小碗汤，可以在蒸锅的下层同时蒸饭。成熟时先饮汤，既不浪费，又符合先喝汤的健康准则。一般家庭大蒸锅最多可同时蒸熟四碗。此方法适用于鱼、贝等海鲜汤，鸡、鸭等禽类汤，熟肉制汤。
●豆子冷冻煮得快
要想加快豆汤的成熟速度，可以将豆子洗净后，放入冰箱冷冻室。速冻约1小时后，将豆子取出，直接放入开水锅中煮。待20分钟左右，豆子大都开花且绵软了。豆子冷冻后，其细胞体积会膨胀，但细胞膜就会被胀破，此时煮豆，豆子很容易被煮烂。
●鱼头先煎汤品香
鱼头汤制作时，一般先要用油将鱼头煎香，捞出；煮汤前可适当选用葱、姜、花椒等调料炝锅，而后入鱼头、入开水煮汤；或者将煎好的鱼头捞入开水锅中即可。这样可以去除鱼头的腥味，能使汤品醇厚。一般肉类、禽类均可采用此方法。
●鲜鱼汤的制作技巧
制作鱼汤时，想要汤色奶白，除了煮汤时持续使用中火，使汤保持翻滚外，还可以在汤品即将成熟时，在锅中添加牛奶。奶量不必多，可依个人喜好。牛奶不仅可以使汤色嫩白，还能使鱼肉细嫩，增加食欲。
鸡蛋汤的几种做法
种类
做法
甩果汤
要点是必须勾微薄芡(薄芡是用水淀粉调成的芡汁中的一种，呈微芡状，似有芡似无芡)，其目的就是甩在汤里的鸡蛋可漂浮在汤的表面上。
卧果汤
锅中入水烧沸，待温度降至80℃时，北京方言称为落(lào)开，将鸡蛋直接磕入锅中，待鸡蛋表面定型后调味，鸡蛋至熟即可。多用于热汤面、馄饨汤等，鸡蛋可以依自己喜好或嫩或老。
四川风味
的煎蛋汤将鸡蛋打匀，用植物油煎熟，鸡蛋或整或碎，锅中入沸汤调味即可。也可以将鸡蛋磕入油锅中，煎熟或半熟，对入沸汤调味即可。
●腌咸柠檬煲汤味道佳
用咸柠檬来煲鸭汤、蒸鱼汤等汤品时，能使其味道鲜香、不腻、不腥。咸柠檬的制作方法是：将青柠檬洗净后擦干表皮，用牙签扎若干小孔，放入干净的器皿中，用盐腌渍，密封，置阴凉处储存，3个多月后即可使用。用咸柠檬调味时切片、去核，且煮制时间不宜长，咸柠檬口味较重，盐、鱼露等咸味调料应酌减，老抽、黄酱等色重、浓郁的调料不宜与咸柠檬同用。成品咸柠檬大型超市有售。
●巧煮鲜香什锦素汤
用猪、牛、羊、鸡、鸭等畜禽类骨骼煮成的骨头汤，清汤、奶汤均可。煮制什锦素汤时，将骨汤上火烧开入蔬菜、菌类、玉米等原料，汤品成熟后，味道浓香。用此汤煮素汤，调味时只需酌量添加盐即可。
什锦素汤不宜添加色重调料，如冬瓜汤添加生抽，会使汤味发酸。选用法香、罗勒、香草、薄荷、紫苏、芫荽等香辛料，同样不宜选用色重调料。
“倒炝锅”的妙用
“倒炝锅”是指在烹调中和烹调后煸锅的方法，北京方言称“倒(qū)锅”。汤品成熟后盛入碗中，净锅入植物油煸炒“倒炝锅”料，待出香味时，直接浇在汤中。“倒炝锅”料依汤品不同而有不同选择，一般用葱花、姜末、香油、食盐、花椒等为“倒炝锅”料。此方法可用于热汤面、肉汤等，多见于咸鲜、酸辣口味。“倒炝锅”的优点有二：其一，可以对汤品进行补充调味，使味道更适口、浓郁；其二，最后炝锅能对汤品起到保温的作用。, http://www.100md.com