第五章：选对食材煮好汤（3）
●把握四性煮好汤
食物四性即寒、凉、温、热，食物的寒凉性和温热性是相对而言的，还有一类食物在四气上介于寒凉与温热之间，即寒热之性不明显，则称之为平性。日常食用的食物中，以平性居多，温热者次之，寒凉者最少。食物入汤讲究相互搭配、寒热均衡，保证膳食平衡，才不至于对人体体质造成伤害。日常饮食中若依喜好，搭配与个人体质不符的膳食，就会对身体造成伤害。那么入汤原料就更应该对应个人体质，以达到以汤品养生的目的。方法是寒性的汤对应热性的菜，或反之；温性的汤对应凉性的菜，或反之。
平性食物及其功效
平性食物基本适合所有人群，跟不同性质的食物搭配有不同的功效。如与寒性搭配制汤，可除烦热；与温热食物制汤，有暖身的功效。
温性食物及其功效
温性食物多具有增体力、强身体的功效，有的原料还具有补气血的特点。适合寒性体质、虚性体质与湿性体质。如体质虚寒、身体瘦弱，易受天气变化影响，对食物寒热及清洁度敏感，导致下痢等状况。以素食为主的人群，不论体质，均可选用以此类原料为主料的汤品，以达到补气力、增加热量的作用。
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寒性食物及其功效
寒性食物多有除燥热、利尿的作用，有的还有减肥的功效，是热性体质、实性体质适宜选用的食物。如经常有各类炎症，便秘、常有燥热感，情绪化明显等状况的人群。以肉食为主菜的人群，不论体质，均要适当食用以寒性食物为主料的汤品，以减轻高热量食物的副作用，如脂肪堆积等。
种类
代表食物
蔬菜类
莼菜、薤菜、大白菜、竹笋、茭白、莲藕、慈姑(微寒)、荸荠、芦笋、冬瓜(微寒)、苦瓜、番茄(微寒)
海鲜类
黑鱼、河蚌、螃蟹、梭子蟹、蚬子、螺蛳、田螺、蛤蜊、海藻、紫菜、海带
, 百拇医药
水果类
猕猴桃、桑葚、西瓜、甜瓜、柚子、香蕉、柿子、藏青果
其他
甘蔗、栀子花、金银花
凉性食物及其功效
凉性食物与寒性食物类似，也有除燥热的功效，但凉性食物性较缓和，适合燥性体质。一般与寒性食物搭配能起到除烦热、静心的功效。
种类
代表食物
谷物类
小麦、大麦、荞麦、粟米、薏米、绿豆
肉类
, 百拇医药
兔肉、鸭肉(微凉)、鸭蛋、牡蛎
蔬菜类
荠菜、菠菜、马兰头、青菜、甜菜、苋菜、枸杞叶、水芹、旱芹、萝卜、莴笋、黄瓜、丝瓜、茄子、绿豆芽
果品类
蘑菇、草莓、枇杷、杨桃、芒果、苹果、甜橙、梨、橘子、菱角、罗汉果
其他
*、芍药花、鸡冠花、木槿花等
热性食物及其功效
热性食物具有明显的驱寒功效，是寒性体质人群最佳的制汤原料。冬季气候骤冷时，寒性体质人群可适当饮用此类原料的汤品，以暖身散寒。中医典籍中性大温原料均属此类。包括：辣椒、胡椒、芥子、鳟鱼、肉桂、花椒等。
, 百拇医药
蔬果汤
蔬
果汤制作起来简便快捷，还能为人体提供丰富的维生素和矿物质，更有清口解腻的作用。制作清爽美味的蔬果汤要掌握几个关键点：注意材料入锅的先后顺序，一般块茎类食材、鲜味浓郁的菌类食材可先入锅，绿叶类食材一般后放，入锅后煮沸即熟；宜用高汤、清汤代替清水入汤，这样能增加汤品的香浓；如果使用几种青菜入汤，可用水淀粉勾芡，以增加汤品的质感。
番茄鸡蛋汤
鸡蛋2个、番茄150克、菠菜100克。
高汤、盐各适量。
1. 鸡蛋磕入碗中打散成蛋液；番茄用沸水稍烫，去皮及子，切片备用。, 百拇医药
食物四性即寒、凉、温、热，食物的寒凉性和温热性是相对而言的，还有一类食物在四气上介于寒凉与温热之间，即寒热之性不明显，则称之为平性。日常食用的食物中，以平性居多，温热者次之，寒凉者最少。食物入汤讲究相互搭配、寒热均衡，保证膳食平衡，才不至于对人体体质造成伤害。日常饮食中若依喜好，搭配与个人体质不符的膳食，就会对身体造成伤害。那么入汤原料就更应该对应个人体质，以达到以汤品养生的目的。方法是寒性的汤对应热性的菜，或反之；温性的汤对应凉性的菜，或反之。
平性食物及其功效
平性食物基本适合所有人群，跟不同性质的食物搭配有不同的功效。如与寒性搭配制汤，可除烦热；与温热食物制汤，有暖身的功效。
温性食物及其功效
温性食物多具有增体力、强身体的功效，有的原料还具有补气血的特点。适合寒性体质、虚性体质与湿性体质。如体质虚寒、身体瘦弱，易受天气变化影响，对食物寒热及清洁度敏感，导致下痢等状况。以素食为主的人群，不论体质，均可选用以此类原料为主料的汤品，以达到补气力、增加热量的作用。
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寒性食物及其功效
寒性食物多有除燥热、利尿的作用，有的还有减肥的功效，是热性体质、实性体质适宜选用的食物。如经常有各类炎症，便秘、常有燥热感，情绪化明显等状况的人群。以肉食为主菜的人群，不论体质，均要适当食用以寒性食物为主料的汤品，以减轻高热量食物的副作用，如脂肪堆积等。
种类
代表食物
蔬菜类
莼菜、薤菜、大白菜、竹笋、茭白、莲藕、慈姑(微寒)、荸荠、芦笋、冬瓜(微寒)、苦瓜、番茄(微寒)
海鲜类
黑鱼、河蚌、螃蟹、梭子蟹、蚬子、螺蛳、田螺、蛤蜊、海藻、紫菜、海带
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水果类
猕猴桃、桑葚、西瓜、甜瓜、柚子、香蕉、柿子、藏青果
其他
甘蔗、栀子花、金银花
凉性食物及其功效
凉性食物与寒性食物类似，也有除燥热的功效，但凉性食物性较缓和，适合燥性体质。一般与寒性食物搭配能起到除烦热、静心的功效。
种类
代表食物
谷物类
小麦、大麦、荞麦、粟米、薏米、绿豆
肉类
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兔肉、鸭肉(微凉)、鸭蛋、牡蛎
蔬菜类
荠菜、菠菜、马兰头、青菜、甜菜、苋菜、枸杞叶、水芹、旱芹、萝卜、莴笋、黄瓜、丝瓜、茄子、绿豆芽
果品类
蘑菇、草莓、枇杷、杨桃、芒果、苹果、甜橙、梨、橘子、菱角、罗汉果
其他
*、芍药花、鸡冠花、木槿花等
热性食物及其功效
热性食物具有明显的驱寒功效，是寒性体质人群最佳的制汤原料。冬季气候骤冷时，寒性体质人群可适当饮用此类原料的汤品，以暖身散寒。中医典籍中性大温原料均属此类。包括：辣椒、胡椒、芥子、鳟鱼、肉桂、花椒等。
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蔬果汤
蔬
果汤制作起来简便快捷，还能为人体提供丰富的维生素和矿物质，更有清口解腻的作用。制作清爽美味的蔬果汤要掌握几个关键点：注意材料入锅的先后顺序，一般块茎类食材、鲜味浓郁的菌类食材可先入锅，绿叶类食材一般后放，入锅后煮沸即熟；宜用高汤、清汤代替清水入汤，这样能增加汤品的香浓；如果使用几种青菜入汤，可用水淀粉勾芡，以增加汤品的质感。
番茄鸡蛋汤
鸡蛋2个、番茄150克、菠菜100克。
高汤、盐各适量。
1. 鸡蛋磕入碗中打散成蛋液；番茄用沸水稍烫，去皮及子，切片备用。, 百拇医药