1 Edited By Scatkevin2 Edited By Scatkevin中国饮茶历史是一部厚重的书。翻开这部书，每个

    跳跃的字符都闪烁着华夏子孙智慧的光芒，每一页都凝

    聚着中华民族深厚的文化墨彩。中国饮茶历史又是一

    条悠长的河，在中华大地上无声地流淌了数千年，承载

    着中国广大劳动人民对真、 善、 美的追求， 对美好生活的

    向往和希望。让我们重拾这段历史，一起来回顾饮茶在

    中国的起源和发展。

    中国是茶的原产地，也是最早开始人工种植茶的国

    家。中国人开始认识茶，可以追溯到原始社会时期。战

    国时代的医书《神农本草》中记载有： “神农尝百草之滋

    味， 水泉之甘苦， 令民知所避就。 ” 又《本草衍义》： “神农

    尝百草， 一日遇七十二毒， 得荼而解之。 ” 其中的 “荼” 字

    就是现在 “茶” 字的前身。

    神农氏是中国上古时代一位被神化了的人物形象，与伏羲氏、燧人氏并称为三皇。传说他不仅是中国农

    业、医药和其他许多事物的发明者，也是中国茶叶利用

    的创始人。神农氏不仅教老百姓农业知识，还教会老百

    一、神农初识仙灵草

    3 Edited By Scatkevin世纪，茶的同义字中，出现了槚、 、 蔎、尝其汁液， 中毒

    姓识别可食用的植物和药物。神农氏采摘草木的果实，多次， 都是用 “茶” 解的毒。 可以说，是他最早认识了茶，并以茶为药，发现了茶的药用功能。

    有关神农氏， 《庄子》一书中有 “神农之世， 卧则居

    居， 起则干干， 民知其母， 不知其父” 的记载， 一些史书中

    也有神农氏即炎帝的说法。可见，神农以茶解毒的传说

    时期， 距今有

    应发生在夏商之间母系氏族社会向父系氏族社会转变

    多年的历史。因此，如果以神农氏为

    有

    中国使用茶叶的鼻祖，那么中国人使用茶叶的历史已经

    多年了。

    ， 堇荼如饴” 、 “荼蓼朽

    先秦文献当中最早出现茶的记载是中国的第一部

    诗歌总集《诗经》。 《诗经》中与茶有关的篇章有七篇， 如

    出现了 “谁谓荼苦， 其甘如荠” 、 “采荼薪樗， 食我农夫” 、“予手拮据， 予所捋荼” 、 “周原

    止， 黍稷茂止” 、 “出其闉阇， 有女如荼” 、 “民之贪乱， 宁为

    荼毒” 等诗句。 当时茶不念 “茶” ， 而称 “荼” 。 从公元前

    世纪到公元

    出《尔雅》。 ” 《尔雅

    茗、 荈、 水厄等。 陆羽在《茶经》中说 “草木并作荼， 其字

    释木篇》中有 “槚， 苦茶也。 ” 《说文解

    切。臣铉等曰： 字》中有 “茶， 苦荼也。 从艸佘声， 同

    ‘此即今之茶字。茗， 荼芽也， 从艸名声， 莫迴切。 ” 杨雄

    《方言》中有 “蜀西南人谓荼曰蔎。 ” 郭璞注《尔雅》中 “树

    小如栀子， 冬生叶， 可煮作羹饮。 今呼早采者为茶， 晚取

    者为茗。一名荈

    有 “心为荼荈剧， 吹嘘对鼎

    的用法一直延续到七世纪以后，唐代长孙无忌等人详注

    蜀人名之苦荼。 ” 东晋左思《娇女诗》中” 的诗句。 “茶” 字写为 “荼”

    4 Edited By Scatkevin先生主编的

    《唐本草》时， “荼” 字始减一画而成 “茶” 字。 至陆羽著

    《茶经》时， 就只用 “茶” 字了。

    陆羽是我国第一个探讨饮茶起源的人， 他在《茶经》

    中指出 “茶之为饮， 发乎神农氏， 闻于鲁周公。 ” 陆羽根据

    神农以茶解毒的传说，提出神农氏是我国第一个饮茶

    者。关于神农以茶解毒的传说，据陈宗懋

    《中国茶叶大辞典》， 有三种说法：

    第一种是：神农为研究百草特性和功能，在采集过

    程中， 必亲自尝嚼， 以辨其味， 以明其效。 一次， 他吃下

    了有毒植物， 感到头昏眼花， 口干舌麻， 全身乏力， 于是

    躺卧在大树下休息。一阵风过，树上落下片片绿叶，神

    农信手放入口中咀嚼， 感到味虽苦涩， 但舌根生津， 麻木

    渐消， 头脑清醒。 于是采集回家研究， 果有解毒功效， 因

    而定名为 “茶” 。

    第二种是：神农常将采集的草药亲自煎熬为人治

    病。 一日， 正准备煎药之时， 忽有树叶落入锅中， 但见汤

    色渐黄， 清香散发。 掬水饮之， 其味略苦， 回味甘甜。 当

    时神农正肚痛腹泻，于是趁热喝了两大碗。说也奇怪，肚子不痛了，泻也止住，且精神振奋。从而发现茶有解

    渴、 止泻、 解毒、 提神等作用。

    第三种是：神农得天独厚，生来有一个水晶般透明

    的肚子，什么东西在肚子里活动都能看得一清二楚。有

    一次神农发现肚子不舒服，肠胃中出现块块黑斑，同时

    舌麻口干，胸闷气急，他就把一种开白花的常绿树树叶

    咀嚼吞食， 忽觉叶汁在肚子里上下游动， 所到之处， 黑斑

    顿消，人也舒服起来。这种树叶汁水，像巡逻兵一样在

    5 Edited By Scatkevin肚子里查来查去，直到把“黑斑”消灭光。神农意识到，这些黑斑、舌麻等就是中毒的表现，而这种树叶有解毒

    的特效，因此形象地把它叫做“查”，之后逐渐演变为

    “茶” 字。

    这些传说不仅寄托了人们对神农的崇敬和怀念之

    情，也反映了当时食药同源的滥觞。

    虽然以神话传说为依据，很难使人信服，但这些传

    说至少反映了一点，就是茶叶最初是以其对人体的医疗

    效用而被人类应用的。原始社会时期，自然条件恶劣，人类生产力水平低下， 为了适应环境， 生存下去， 人类不

    得不与大自然做斗争。在与自然抗争的过程中，人类发

    现了茶的药用价值，并加以利用，这是完全可能的。无

    论神农氏是否真有其人还是仅为经过后人加工塑造出

    的形象，茶最初作为药用的功用已得到了后人的肯定。

    此后， 西汉司马相如《凡将篇》中将茶列为药物。 《神农

    食经》中有 “茶茗久服， 令人有力悦志” 之说。 明朝顾元

    庆《茶谱》亦有 “隋文帝病脑痛， 僧人告以茗作药， 服之果

    效”的记载。可见茶的药用功效一直延续为后人所利

    用。

    我们已经知道了茶早期作为药物的使用，除此之

    外，实际上茶叶最初还被用作祭祀物品。赵和涛认为，从神农时代到春秋前，这一段时期，人们大都把茶叶作

    为祭品。由于时代的久远，我们没有充足的史料可证明

    这一点，但仍可从一些零星片断的文献记录中推断出茶

    叶作为祭祀功用的可能。上古人民把茶当作解毒的良

    药，茶叶是他们日常生活之中不可缺少的物品。据东晋

    6 Edited By Scatkevin常璩《华阳国志 巴志》所说：

    武夫既克殷，以其宗姬于巴，爵之以子。

    古者，远国虽大，爵不过子。故吴、楚及巴皆曰

    子。其地东至鱼腹，西至楚道，北接汉中，南极

    黔涪。上植五谷，牲具六畜。桑、蚕、麻、鱼、 盐、 铜、 铁、 丹 漆、 茶、 蜜、 灵 龟、 巨 犀、 山 鸡、白雉、黄润鲜粉，皆贡纳之。

    惟 涪陵郡，巴之南鄙……无蚕桑，少文学，出茶、 丹漆、 蜜蜡。

    可见西周初年时茶已用作贡品，人们视茶为珍贵稀

    有之物。 那么在此之前， 把茶作为用来祭天、 祭神、 祭祖

    的祭品也是合乎情理的。随着古代文献的进一步发掘、整理，相信将有更多的可靠的资料能够证明这一点。

    茶叶的功用并非如此简单，除了作为药用、祭祀之

    物之外，古代人民又进一步把茶作为佐餐的菜肴。这又

    要从神农氏说起。据朱自振先生考证：神农是被辱称为

    “三苗” 、 “九黎” 的一个生活在南方的氏族或部落， 最早

    可能生活于川东和鄂西山区，他们就在这一带，首先发

    现了茶的药用，进一步又把茶作为采食对象。后来，分

    散到四川更广的地区生活的后裔，在茶的食用基础上，首先发明了茶的饮用。 陆羽《茶经》中也记载： “巴山， 峡

    川有两人合抱者，伐而掇之。”陆羽所处年代是唐朝中

    期，可见，唐中期时四川地域生长有两人合抱的野生茶

    树。而这种茶树能长成两人合抱这么巨大，大概需要千

    、7 Edited By Scatkevin年以上的时间，由此可推测这些大茶树生长在战国之

    前。 四川乃天府之国， 气候温和， 土地肥沃， 既适合人类

    生存也适合茶树生长，生长成如此巨大的茶树是很有能

    的。

    巴蜀地区是产茶和饮茶之源这一点可以从众多史

    料中找到依据。 战国时期的《桐君采药录》中记载： “巴

    东别有真茗茶，煎饮令人不眠……又南方有瓜芦木，亦

    似茗， 至苦涩， 取为屑荼饮， 亦可通夜不眠。 ” 明代顾炎武

    《日知录》： “秦人取蜀， 始知茗饮事。 ” 现代人陈学良在

    《茶话》中指出： “饮茶起源于西南地区。 在秦以前， 主要

    是四川一带产茶和饮茶。 ”

    另一种说法则更为普遍，神农氏为我国北方人氏，他在山东半岛教民耒耜， 传授医疗知识， 发现了茶， 并且

    是最早饮茶的人。这与竺可桢先生的研究和有关考古

    资料相符。据竺可桢先生研究，四五千年以前，黄河中

    下游地区的气候温暖湿润，适合茶树生长，很可能生长

    过茶树，而神农正处于那个时代。不过，即使我国北方

    最初生长过茶并且曾食用过茶，由于气温骤然变寒，茶

    在还未发展为饮料之前就很快绝迹了。

    我们无意探究神农氏是否确有其人以及他究竟为

    何方人氏，但有一点可以肯定，四五千年前的黄河中下

    游地区与巴蜀地区都是我国茶树原始分布区。茶在南

    方的发展较之于北方要幸运得多。今天，大多数学者都

    接受了巴蜀开饮茶风气之先河这一说。而且关于当时

    饮茶的功用，也肯定了至少在西周之后，茶不仅作为药

    用、 祭品， 而且已开始成为饮料， 以后又作为菜食。 《晏

    8 Edited By Scatkevin， 古

    子春秋》云： “婴相齐景公， 食脱粟之饭， 炙三弋五卵茗菜

    而已。 ” 晏子就将茶作为下饭的菜食用。 《尔雅》中陆玑

    诗疏云： “椒， 蜀人作荼， 吴人作茗， 皆合煮其叶以为食。 ”

    邢昺疏： “郭云： ‘树小如栀子， 冬生叶， 可煮作羹饮。

    人将茶叶摘下煮作羹饮而食确有其事，只不过，由于在

    陆羽写《茶经》之前没有详尽、 专门的记过茶的文献， 我

    们对唐之前古人如何饮茶、食茶的具体情况缺乏了解，只能从有限的文献中找到零星的记录，并且这些零星的

    记录仅能从侧面反映出当时古人用茶的情况。三国时

    期魏国的张揖在《广雅》中记载： “荆巴间采茶作饼， 叶老

    者， 饼成， 以米膏出之。 欲煮茗饮， 先炙令赤色， 捣末， 置

    瓷器中， 以汤浇复之， 用葱、 姜、 橘子芼之。 其饮醒酒， 令

    人不眠。”湖北与四川交界一带地方，采茶叶做成茶饼，叶老的，就用米汤处理方能做成茶饼。想煮茶喝时，先

    烤茶至赤黑色， 再捣成末， 放在瓷器中， 加入沸水， 又用

    葱、 姜、 桔子作配料。 喝了这种茶可以醒酒， 使人不想睡

    觉。

    《广雅》中提到用葱、 姜、 橘子等作料与茶一起烹煮，在其他材料中也能看到类似做法。宋朝《太平御览》中

    载有刘琨给其侄的一封信， 是这样写的： “前得安州早茶

    二斤， 姜一片， 桂一斤， 皆所须也。 吾体中烦闷， 恒假真

    茶， 当可信致之也。 ” 其中也提到茶与姜、 桂一起煮后饮

    用。从这两则材料中记载的煮茶的方法可见唐朝以前

    古人用茶的情况， 即将茶的叶子与其他如姜、 桂、 葱等作

    料混在一起，煮熟后饮用或者食用。这种煮茶方法一直

    延续到唐朝，唐人在此基础上又有所改进。

    9 Edited By Scatkevin苴、 共、 奴等许多其他少数民族。 只不过， 巴

    至少，现在我们对唐朝以前古人的饮茶方法有了些

    许了解。中国人很早就认识并且利用茶，这些都反映在

    许多古代文献与歌赋当中。人们以茶祭祀、药用并且

    “浑以烹之” 来解渴、 佐餐。 饮茶起源于巴蜀一带， 秦统

    一天下后，促进了四川与外界的经济交流，茶叶的运输

    以及加工、种植方法渐渐向东部和南部传播开来，饮茶

    风尚也逐渐向外传播。从此，茶成为我国各族人民普遍

    喜爱的饮料。

    中国的饮茶，在秦统一巴蜀之前，就已经在巴蜀兴

    起了。这一点我们在前文就论述过。巴蜀的茶事可以

    上溯到西周初年， 《华阳国志

    以其宗姬于巴， 爵之以子……丹、 漆、 荼、 蜜

    之。”材料中记载了西周初年，巴蜀向周朝进贡的物品，其中就有茶。 又云： “其果实之珍者， 树有荔支， 蔓有辛

    蒟， 园有芳蒻香茗， 给客橙葵。 ” 明确指出， 所进贡的茶叶

    是 “园有芳蒻香茗” ， 即在园子里人工种植的茶， 而不是

    采之野生。 这说明， 当时已有人工植茶， 西周初年， 茶事

    在巴蜀已发展到一定阶段。

    巴蜀的地理范围较大，居住的民族除巴人和蜀人之

    外， 还有濮

    地理志》称： “巴、 蜀、 广汉本

    族、蜀族是其中分布较广、人口较多的两个大族。在夏

    商和西周时，这些民族还停留在原始氏族阶段，直到春

    秋、 战国期间， 在中原文化的影响下， 他们才由原始走向

    文明。但是在中原人看来，这些民族或地区，仍然属于

    “南夷” 的未开化区。 《汉书

    南夷， 秦并以为郡。 ” 可见， 巴蜀归属于华夏， 是在秦统一

    巴志》中云： “武王既克殷，…皆纳贡

    10 Edited By Scatkevin也。

    和设置郡县以后的事情。秦统一天下后，巴蜀与中原经

    济、文化交流日广，茶叶的饮用和生产随之也传到了与

    之毗邻的湘、 粤、 赣等地， 并进而发展至全国范围， 成为

    中国的国饮。

    秦汉至西晋这一阶段，巴蜀茶事进一步发展，达到

    繁盛时期。 明代杨慎《郡国外夷考》中就有： “《汉志》葭

    蜀郡名。萌音芒，方言，蜀人谓茶曰葭萌，盖以茶氏郡

    葭萌本是地名，蜀人称茶为葭萌，因为葭萌郡是当

    时的产茶郡。可见，汉时蜀地已有固定的茶叶产地。生

    产供应是应消费的需求而产生的。既然如此，汉时巴蜀

    必定已具有对茶叶的消费需求。这在西汉成帝时王褒

    《僮约》中就有所反映：

    蜀郡王子渊，以事到煎上寡杨惠舍。惠有

    夫时奴名便了，子渊倩奴行酤酒。便了拽大杖

    上夫冢岭： “大夫买便了时但要守家， 不要为他

    人男子酤酒。 ” 子渊大怒曰： “奴宁欲卖耶？ ” 惠

    曰： “奴大忤人， 人无欲者。 ” 子渊即决买卷云

    云。 奴复曰： “欲使皆上卷， 不上卷便了不能为

    也。”子渊曰诺。卷文曰：神爵三年正月十五

    日，资中男子王子渊，从成都安志里女子杨惠

    买亡夫时户下髯奴便了，决买万五千，奴当从

    百役使，不得有二言。晨起早扫，食了洗涤……烹茶尽具，铺已盖藏……武阳买茶，杨氏

    担荷。

    11 Edited By Scatkevin年) 诗云： “茱萸出芳树颠， 鲤鱼出洛

    《僮约》中有 “脍鱼鳖， 烹茶尽具， ” 、 “武阳买荼， 杨氏

    担荷” 两句。 “脍鱼鳖， 烹茶尽具” 反映了当时成都一带，饮茶已成风尚，在地主富裕人家，饮茶使用专门的用具。

    “武阳买茶， 杨氏担荷” 则反映成都附近， 由于茶的消费

    和贸易需要， 茶叶已经商品化， 还出现了如 “武阳” 一类

    的茶叶市场。 三国时魏朝张揖《广雅》中也记载： “荆巴

    间采叶作饼， 叶老者， 饼成以米膏出之。 欲煮茗饮， 先炙

    令赤色， 捣末， 置瓷器中， 以汤浇覆之， 用葱、 姜、 桔子芼

    之。 其饮醒酒， 令人不眠。 ” 这里所记载的饮茶方式与唐

    陆羽在《茶经》中记载的唐代的饮茶法式相似。由此可

    见，唐代饮茶法早在汉时就初具雏形，是中华饮茶的先

    声。

    汉朝巴蜀不但出现了茶叶产地，形成了初具规模的

    茶叶市场，而且巴蜀饮茶成风，制茶方法和饮茶习惯初

    步形成。到了西晋，茶事在巴蜀继续发展，孙楚的《出

    歌》 (公元

    水泉。 白盐出河东， 美豉出鲁渊。 姜、 桂、 荼出巴蜀， 椒、桔、 木兰出高山。 蓼苏出沟通渠， 精稗出中田。 ” 诗中说

    茱萸果长在芳香树的枝梢上，好的鲤鱼出自洛水的源

    出自四

    头； 雪白的盐产在山西， 味美的豆豉出在山东； 姜、 桂、 茶

    ， 椒、 桔、 木兰长在高山上； 蓼草和紫苏长在沟

    渠边上， 精米出自良田之中。 《出歌》正介绍了四川出产

    茶的盛况。更重要的是，成都在当时的地位已不仅囿于

    茶叶消费中心，甚至已成为我国最早的茶叶集散中心。

    张孟阳《登成都楼》诗中对此有所反映， 原诗如下：

    12 Edited By Scatkevin地理志》载， 西汉时

    借问扬子舍，想见长卿庐。

    程卓累千金，骄侈拟五侯。

    门有连骑客，翠带腰吴钩。

    鼎时随时进，百和妙且殊。

    披林采秋桔，临江钓春鱼。

    黑子过龙醢，果馔逾蟹蝑。

    芳茶冠六清，溢味播九区。

    人生苟安乐，兹士聊可娱。

    这首诗上阕写成都的飞宇层楼、物饶民丰和高甍长

    衢的城市境况；下阕借蜀郡汉代巨富程、卓二家的奢华

    生活，来极言成都茶叶的名声遐迩。其中的“芳茶冠六

    清，溢味播九区”两句多少能说明成都茶叶集散中心的

    地位。

    明末清初的顾炎武在《日知录》中写道： “秦人取蜀，始知茗饮事。 ” 指出饮茶风俗是在秦吞并巴、 蜀之后， 随

    着巴蜀地区与中原地区的经济文化交流日益加强而从

    四川传出。在此之前，巴蜀与中原远隔千山万水，种茶、饮茶的习俗只局限在四川一带。秦汉之后，巴蜀饮茶风

    俗沿长江流域逐渐向外传播，首先在与之毗邻的湖南、广东、 江西一带蔓延开来。 据《汉书

    现在的湖南就有 “茶陵” 的地名， 也就是现在的 “茶陵” 。

    《史记》中有 “炎帝葬于茶山之野” 的记载。 据嘉庆《茶陵

    州志》考证， 茶山就是茶陵与江西吉安永新相界的 “景阳

    山” ， 因 “茶水源出此” 和 “林谷间多生茶茗故名。 ” 据此而

    知，茶陵一带在西汉时期就产茶。能证明巴蜀茶俗向南

    13 Edited By Scatkevin桓温

    传播的另一茶事资料是 三国志 方 吴志 韦曜传》： “孙

    皓每飨宴， 坐席无不悉以七升为限， 虽不尽入口， 皆浇灌

    取尽。曜饮酒不过二升，皓初礼异，密赐茶荈以代酒。”

    孙皓每宴会臣下时， 都要强迫大家喝酒， 能喝与否， 都以

    七升为限，喝不够数的也要浇灌喝够。韦曜的酒量不过

    二升， 孙皓特别宽免他， 密赐以茶， 允许他以茶代酒。 。 这

    则材料也从另一方面说明东吴孙权时代，饮茶仍然还是

    王公贵族的一种消遣，民间可能很少饮用。

    汉书

    巴蜀茶风的对外传播也包括向北方的传播，但由于

    受地理条件的限制，西汉时，茶是作为四川的特产通过

    进贡的渠道才传到了当时的京城长安即现在的西安。

    那时，茶同样也只是供上层社会享用的珍稀品。

    赵飞燕别传》中有记载： “成帝崩后， 后一夕寝中惊啼甚

    久。 侍者呼问， 方觉， 乃言曰： 吾梦中见帝， 帝赐吾坐， 命

    进荼， 左右奏帝云， 向者侍帝不谨， 不含啜此荼。 ” 长安宫

    廷及官宦人家虽已知饮茶，但茶事也仅囿于这一小小范

    围之内了。这种情况一直延续到西晋永嘉之乱后，晋室

    南渡，东晋、南朝建康成为我国南方的政治中心。北方

    的皇族、 贵族、 世家纷纷过江南迁， 在江南一带侨居。 由

    于上层社会对饮茶的崇尚，饮茶之风在长江下游和东南

    沿海也发展起来。

    南方特别是江东各地日常生活中愈来愈时尚饮茶。

    有些西晋时的世族大家在流亡江南之后鉴于失国的教

    训， 一改过去奢华之风， 倡导以俭朴为荣。 《晋书

    列传》载： “桓温为扬州牧， 性俭， 每宴饮， 惟下七柈茶果

    而已。 ” 桓温做扬州首官时， 提倡节俭的生活方式， 每次

    14 Edited By Scatkevin纰漏第三十四》： “任瞻， 字育长， 少

    宴会只设七盘果品，招待客人喝茶而已。东晋时人们开

    始以茶待客，而且敬茶渐渐发展而成一种普遍的待客礼

    仪。 刘宋《世说新语

    时有令名， 自过江失志。 既下饮， 问人云： ‘此为荼？ 为

    茗？觉人有怪色， 乃自申明云： ‘向问饮为热为冷耳’。 ”

    任瞻，少年时有好名声，自到长江北面后不得志。一次

    作客饮茶时，向人问道：这是茶还是茗？察觉人家有

    奇怪的脸色，于是自言自语说：我是问是饮热的还是

    冷的？江南一带“坐客竟下饮”的待客礼仪由此而形

    成。

    另外， 西晋王浮著《神异记》中载：

    余姚人虞洪入山采茗，遇一道士，牵三青

    牛， 引洪至瀑布山曰： “吾， 丹丘子也。 闻子善

    具饮，常思见惠。山中有大茗可以相给。祈子

    他日有瓯牺之余，乞相遗也”。因立奠祀。后

    常令家人入山，获大茗焉。

    余姚人虞洪到山里采茶，遇见一个道士，牵着三头

    青牛， 引着虞洪到瀑布山， 说道： “我是丹丘子， 听说你擅

    长茶饮，常想得到你的惠赠。山里有大茶树，可以相送

    给你。日后你做的盆杓器具有多的，请送给一点。”于

    是，虞洪回到家里，设盆杓器具奠祀仙人。后常叫家中

    人去山里，果然得到了大茶树。

    战国的《桐君采药录》：

    15 Edited By Scatkevin西阳、 武昌、 庐江、 晋陵好茗， 皆东人作清

    茗。茗有饽，饮之宜人。凡可饮之物，皆多取其

    叶。天门冬、拔葜取根，皆宜人。又巴东别有真

    茗茶，煎饮令人不眠。俗中多煮檀叶并大皂李

    作茶， 并冷。 又南方有瓜芦木， 亦似茗， 至苦涩，取为屑茶饮，亦可通夜不眠。煮盐人但资此饮，而交、 广最重， 客来先设， 乃加以香芼辈。

    湖北黄冈、 武昌、 安徽庐江， 江苏武进等地的人喜欢

    喝茶，都是东道主人备好茶请客。茶汤有饽，喝了对人

    有好处。凡是可以作饮料的植物，多半是取其叶，但天

    冬、拔葜则挖其根煎煮，都是对人体有益的。又巴东

    县有 “真香茗” 茶， 煮了喝使人清醒不想睡觉。 民间有用

    檀叶和大皂李煮汤放冷后当茶喝。另外，南方有一种瓜

    芦木， 也像茶树， 味道很苦涩， 采来制成末， 当茶煮了喝，也可以使人通宵不睡。煮盐的人，多半靠这种饮料来振

    作精神。交州和广州人最重视这种茶。客人来时，先用

    此茶款待，并加上一些芳香的配料。

    另外， 山谦之《吴兴记》： “乌程县西二十里有温泉

    山， 出御荈。 ” 乌程县西二十里的温山， 出产 “贡茶” 。 《永

    嘉图经》： “永嘉县东三百里有白茶山。 ” 以上四则材料中

    的余姚也就是今浙江余姚，西阳武昌是今湖北黄冈、武

    昌， 庐江是今安徽舒城， 晋陵是今江苏常州， 乌程县即今

    浙江湖州市，永嘉县是今浙江温州市。由此可见东晋时

    期我国饮茶风俗经由长江流域进一步向东南推进。巴

    蜀是茶叶生产和茶文化的摇篮，而长江以南地区在魏晋

    16 Edited By Scatkevin二、唐宋相继煎点茶

    南北朝时期后来者居上，逐渐成为最重要的茶叶生产基

    地和茶叶消费区域。

    年，属唐朝中期。而且《膳夫经手

    六朝以来，饮茶之风在南方兴起，社会上饮茶的人

    渐渐多起来，唐统一后更是如此。由于国家的高度统

    一， 南北交通的沟通， 贸易的发展， 饮茶风尚很快从产茶

    的南方扩展到不产茶的北方以及西北边远地区。杨华

    的《膳夫经手录》中载： “今关西、 山东、 闾阎村落皆吃之，累日不食犹得， 不得一日无茶。 ” 《封氏闻见记》亦有 “古

    人亦饮茶耳，但不如今人溺之甚；穷日尽夜，殆成风俗，始自着地， 流于塞外。 ” 据此， 饮茶之风在中国国内普遍

    展开。 中国的饮茶自 “神农尝百草， 日遇七十二毒， 得荼

    而解之”后三千余年，迄至唐代才有真正的大发展。更

    确切地说，是在唐中期以后，茶事活动才达到空前规模。

    唐人陆羽《茶经》中云： “茶之为饮， 发乎神农氏， 闻于鲁

    周公。 齐有晏婴， 汉有杨雄、 司马相如， 吴有韦曜， 晋有

    刘琨、 张载、 远祖纳、 谢安、 左思之徒， 皆饮焉。 滂时浸

    俗， 盛于国朝。 ” “国朝” 即指唐朝。 《茶经》成书于唐德宗

    建中元年， 即公元

    录》中亦载： “茶， 古不闻食之， 近晋、 宋以降， 吴人采其叶

    煮， 是为茗粥。 至开元、 天宝之间， 稍稍有茶， 至德、 大历

    遂多， 建中以后盛矣。 ” 《膳夫经手录》成书于唐宣宗大中

    十年， 所记载的内容大都耳闻目睹， 较为可靠。 总之， 茶

    17 Edited By Scatkevin是在这一时期设立的。大历五年(公元

    兴于唐中期这一说法已为后世接受。

    自唐开元年间起， 唐人上自天子， 下迄黎民， 几乎所

    有人都不同程度地饮茶。专门采造宫廷用茶的贡焙也

    年) ， 唐代宗

    李豫以义兴 “岁造数多” ， 始设焙顾渚， “命长兴均贡” 。

    据《元和郡县图志》记载： 宜兴、 长兴的贡茶， 到贞元以

    后， “每岁以进奉顾山紫笋茶， 役工三万人， 累日方毕” 。

    卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》 (又名《七碗茶歌》) 中亦有

    “天子须尝阳羡茶， 百草不敢先开花” 的诗句。 其中的阳

    羡茶指与湖州毗邻的常州紫笋。宋代蔡宽夫《诗话》中

    亦有： “湖州紫笋茶出顾渚， 学常湖二郡之间， 以其萌茁

    紫而似笋者也。 每岁入贡， 以清明日到， 先荐宗庙， 后赐

    近臣。 ” 除湖、 常两州之外， 同时课征的还有全国其他地

    区的名茶。唐朝宫廷的茶叶消费量之巨当可见之。唐

    诗中形象地描述大明宫中皇帝、后妃、宫女们嗜茶的诗

    句不胜枚举： “大内隔重墙， 多闻乐未央， 灯明宫树色， 茶

    煮禁泉香。 ” (子兰《夜饮》) “闲朝向晚出帘栊， 茗宴东亭

    四望通” (鲍君徽《东亭茶宴》) 等等， 表现了后宫之中的

    尚茶风俗。 尤其是张文规《湖州贡焙新茶》诗曰： “风辇

    寻春半醉回， 仙娥进水御帘开； 牡丹花笑金钿动， 传奏吴

    兴紫笋来。”大明宫中上下在贡茶进到时的欢欣雀跃的

    情景仿佛就在眼前。

    风动于上而波动于下，皇室的嗜茶导致王公贵族们

    争相仿效。唐文宗宰相李德裕嗜茶，不远数千里运惠山

    泉水饮茶，兵部员外郎李约“性惟嗜茶”。值得一提的

    是，当时的文人亦与茶结缘甚深。当时活跃于文坛的诗

    18 Edited By Scatkevin食货考》：

    人、 画家、 书法家、 音乐家中都有嗜茶者， 如白居易、 颜真

    卿、 柳宗元、 刘禹锡、 皮日休、 陆龟蒙等人。 这些文人雅

    士们不仅品茶评水， 甚至参与培植名茶， 还吟茶诗， 作茶

    画， 著茶书。 他们以茶会友， 辟茶室， 办茶宴， 成为唐代

    茶饮的一道独特、亮丽的风景线。

    们前文所述，唐朝以前，我国已经有了

    唐中期饮茶风气的形成不是一朝一夕的。正如我

    多年饮茶的

    历史。六朝时，不但具有固定的茶叶生产基地和茶叶集

    散地，还具有范围广阔的茶叶消费区域。尽管那时茶叶

    生产仍以采制野生茶为主，技术比较落后，规模也不大，但在长期的生产实践中，已经积累了不少采茶、制茶的

    经验。更重要的是，人们在长期的饮茶过程中已经对茶

    叶有了一定的了解，并逐渐喜爱上这种饮料。及至唐

    代，随着经济的普遍繁荣，茶的生产有了进一步的发展，种植面积扩大， 品种增加， 品质明显提高， 所有这些都为

    唐中期饮茶风气的形成奠定了坚实的基础。

    唐代饮茶风气的形成还与唐代社会状况有密切的

    关系。唐王朝是我国封建社会中期极为鼎盛的时代，其

    时国家空前统一，交通发达。国家的统一结束了之前分

    裂割据的局面，加强了南方与北方、边疆与内地的联系，使南北方之间经常性的经济文化交流成为可能。同时

    唐代的交通也十分发达， 据《通典

    东至宋、 汴， 西至岐州， 夹路列店肆， 待客

    酒馔丰溢。每店皆有驴，凭客乘，倏忽数十里，谓之驴驿。南诣荆、襄，北至太原、范阳，西至

    19 Edited By Scatkevin蜀川、凉府，皆有店肆，以待商旅。远适数千

    里，不持寸刃。

    如此发达的交通以及南北统一的大背景，使南茶北

    运成为可能，饮茶风俗继续扩大。

    茶叶是一种社会消费品，茶叶的消费状况与人们的

    生活水平有直接的关系。而唐朝国力强盛，经济富足。

    太宗时期的 “贞观之治” 以及玄宗的 “开元盛世” 使 “家给

    户足， 无人窳苦， 四夷来同， 海内晏然。 ” (《通典》) 经济的

    崛起，人们生活水平的普遍提高，为饮茶提供了物质保

    障。

    唐王朝中外交往繁荣，社会风气开放。这种开放型

    的风气使唐朝不仅能继承六朝文化的优良传统，又敢于

    突破这些传统，同时不断采撷国内外各民族文化的精

    华。所以说唐王朝的文化独具开创性，使饮茶风俗在唐

    朝发展到新的阶段。对佛教的吸收以及道教在中国的

    发展正是唐朝兼容并蓄各种文化的表现。

    佛教自天竺传来后，历经汉、魏、南北朝而流传甚

    广， 又经隋文帝大力提倡， 到唐朝时发展到顶峰， 其结果

    是中国化的佛教禅宗的兴起。禅宗的兴盛使饮茶习惯

    在上至皇族世家，下至士大夫文人百姓中风行。僧尼在

    学佛时， 尤其是在 “坐禅” 时， 很少吃饭和睡眠， 故常依赖

    于茶叶。 《封氏闻见记》中云： “开元中， 泰山灵岩寺有降

    魔师大兴禅教。学禅务于不寝，又不夕食，皆许其饮茶。

    人自怀挟， 到外煮饮。 从此转相仿效， 遂成风俗。 ”

    唐朝王室自称是道教教主老子李耳的后裔，有意识

    20 Edited By Scatkevin封氏

    地对道教予以扶持，使道教在一个时期内得以大兴。道

    士、 女冠在修炼时， 须清心寡欲， 聚精会神。 为了达到提

    神、 解乏、 保健的目的， 常常在道观中饮茶。 这也对饮茶

    风气产生了一定影响。

    据竺可桢《中国近五千年来气候变迁的初步研究》，唐代是近五千年中最温暖的时期。温暖的气候十分有

    利于茶树的生长，使江淮之间也有了种植茶树的可能。

    我们在探讨唐朝饮茶风气形成原因时也应该考虑到温

    暖气候对茶叶生产和饮茶风气的形成所造成的有利影

    响。

    除了以上所举原因，唐代之所以能够在全国范围内

    形成浓厚的饮茶风气，还与陆羽等人的大力提倡有极为

    密切的关系。陆羽之前，虽然饮茶已从南方传入北方，社会上饮茶的人越来越多，但是还没有一本专门介绍茶

    叶的书，人们对茶叶的历史和现状缺乏应有的了解，许

    多人不知道茶叶的性能和饮用方法，至于茶树的栽培和

    茶叶的制作工艺，知道的人就更少了。鉴于此，陆羽写

    成《茶经》一部， 第一次较全面地总结了唐代以前有关茶

    叶诸方面的经验，推动了茶叶生产和茶学的发展。陆羽

    在《茶经》中大力提倡饮茶，如果没有陆羽的大力倡导，唐代饮茶风气的形成恐怕就没有如此迅速。正如

    闻见记》中所说： “因鸿渐之论， 广润色之， 于是茶道大

    兴。 ” 陆羽《茶经》记录了茶的饮用历史， 是唐朝以及唐以

    前有关茶事的总结。从《茶经》中我们可以了解唐朝人

    的饮茶习惯。

    《茶经》中对种茶、 采茶、 茶具的选择、 煮茶的火候、21 Edited By Scatkevin用水以及如何品饮都有详细的论述。唐人饮茶已开始

    注重品饮艺术，这与唐之前的茶主要作为药用或者是粗

    放型的解渴的饮用形式相比，是一个质变的过程。唐朝

    是从以茶为药，以茶为羹到茶之为品饮的发展过程，而

    这个过程的里程碑就是《茶经》。

    唐人饮茶讲究鉴茗、 品水、 观火、 辨器。 在饮茶方式

    上，唐朝中叶盛行煎茶。陆羽在《茶经》中力倡煎饮法，对煎茶方法作了详细的叙述。唐代的茶有粗茶、散茶、末茶、饼茶四种形式。煎茶法用的茶是饼茶。饼茶须经

    炙、碾、罗三道工序，将饼茶加工成细末状颗粒的茶末，再进行煎茶。 先将茶饼复烘干燥， 谓之 “炙茶” 。 炙烤茶

    饼， 注意不要在通风的地方或用余火烤， 因为风吹， 使火

    焰骤急， 飘忽不定， 致使冷热不能均匀。 要靠近火烤， 同

    时不断地翻动，等到茶叶被烤出像蛤蟆背一样的疙瘩

    时， 然后离火五寸继续烤。 正如刘兼在《从弟舍人惠茶》

    诗中所云： “龟背起纹轻炙处， 云头翻液乍烹时。 ” 如果

    卷曲的茶饼又伸展开来，则按开始烤茶的方法再烤。待

    到茶饼变软或透发出香气时趁热放在纸袋子里，以免茶

    叶的香气散失。等到茶叶冷了，再取出打碎，碾成粉末

    状。好的茶末像细米粒，不好的像菱角。唐李群玉《茶

    诗》中就有 “碾成黄金粉， 轻嫩如松花” 的诗句。

    碾成的茶末还要经过罗的细筛，罗下的茶即成为待

    烹的茶末， 存放在茶盒里备用， 所谓 “贮之玉盒拌饼” (唐

    卢仝《茶诗》) 。

    另外， 烤茶的燃料， 用炭最好， 其次是用火力猛的木

    柴， 如桑、 槐、 桐、 栎等类的木柴。 像烤过肉、 染有膻味和

    22 Edited By Scatkevin油腻的木炭， 或是含有油脂的木柴， 如柏、 桂、 桧之类和

    朽坏了的木器，都不可用来烤茶。烧水用的燃料也是如

    此。木炭要用炭挝打碎，再投入风炉烧水。

    煎茶包括烧水与煮茶。先将水放入“鍑”中烧开。

    “鍑”是两侧有方形耳的大口锅。水的选择，以山水最

    好， 其次是江河的水， 井水最差。 《荈赋》中云： “水则岷

    方之注， 挹彼清流。 ” 意思是说， 水要取与江河之源相通

    的，汲取其最清洁的部分。

    煮茶分为三个阶段， 即 “三沸” ， 当水煮到出现鱼眼

    大小的气泡， 并微有沸声时， 是第一沸， 这时根据水的多

    少加入适量盐调味，尝尝水味，把尝剩余的倒掉。不要

    因为味淡而多加盐。当锅边缘连珠般的水泡向上冒涌

    时， 是第二沸， 舀出一瓢开水， 用竹夹在 “鍑” 中搅动形成

    水涡， 使水沸度均匀， 用量茶小勺 “则” 量取茶末， 投入水

    涡中心， 再加搅动。 过一会儿， 水面波浪翻腾着， 溅出许

    多沫子，也就是第三沸时，将原先舀出的一瓢水倒回去，使开水停沸，生成茶沫。此时，要把泡沫上形似黑云母

    的一层水膜去掉，因为它的味道不正。而且“三沸”之

    后，不宜接着煮，因为水已煮老，不能再饮用。茶性

    “俭” ， 所以煮茶之水不能多加， 否则味道就淡薄。

    陆羽认为茶汤的精华是茶汤上面的“沫饽”。薄的

    叫 “沫” ， 厚的叫 “饽” ， 细而轻的叫 “花” 。 “花” 就像枣花

    在圆形水池上面浮动，又像曲折的潭水和凸出的小洲间

    新生长的青萍， 又像晴朗天空中鱼鳞状的浮云。 “沫” 就

    像浮在水边的绿钱，又像散在杯盘里的菊花瓣。“饽”，是指煮茶的渣滓，水一沸腾，就有很多白色泡沫重叠积

    23 Edited By Scatkevin人计， 不要 人则按 人可分酌 碗，聚于水面， 一片纯白状如积雪。 古人以 “沫饽” 多为胜。

    碗，然后开始 “酌茶” ， 即用瓢向茶盏分茶， 其基本要领

    是使各碗沫饽均匀。从锅中舀出的第一碗茶汤叫“隽

    永” ， 隽味永长的意思， 也指 “最好的东西” 。 舀出放在

    “熟盂”里面，以备止沸和育华的时候用。如果煮水一

    升， 酌量情况， 可分作五碗， 每碗的沫饽要均匀。 要想喝

    到鲜香、 味浓的茶， 除 “隽永” 外， 一锅煮出的头三碗最

    好，较次一等的最多煮到第五碗。若有数位客人，则五

    人可分酌

    人，就应煮两炉。

    计较碗数上是否差了一个人的， 只要用 “隽永” 补给喝不

    足的人。若人多到

    饮茶要趁热，将鲜白的茶沫、咸香的茶汤和嫩柔的

    茶末一起喝下去。茶汤热时，重浊的物质凝结下沉，精

    华则浮在上面。如果冷了，精华就随热气散发掉。没有

    喝完的茶，精华也会散发掉。

    饮茶》： “自邹、 齐、 沧、 棣， 渐至

    煎茶法起源于何时何地，史无确记。西晋郭义恭撰

    《广志》， 已有 “膏煎之” 语， 到中晚唐以后已广为流行。

    唐代封演《封氏闻见记

    邑， 城市多开店铺， 煎茶卖之。 ” 五代孟贯《赠栖隐洞谭先

    生》诗云： “石泉春酿酒， 松火夜煎茶。 ” 煎茶法有多种形

    式， 宋代苏辙在《和子瞻煎茶》诗中述及三种： 一种是 “相

    传煎茶只煎水， 茶性仍存偏有味” 的西蜀法； 一种是 “北

    方茗饮无不有， 盐酪椒姜夸满口” 的北方法； 一种是 “铜

    铛得火蚯蚓叫，匙脚旋转秋萤光”的诗人自制法。煎茶

    法完全脱离了古人的以茶为药、 为羹， 开始讲究茶艺， 追

    求品茶时宁静、悠闲的心情与意境，使饮茶具备了更多

    24 Edited By Scatkevin惯就是这样的。现代民间喜爱的“打油

    或煮去沫。 ”

    的精神内涵，这证明了茶的品饮艺术在唐朝的确立。

    《茶经

    唐代茶的饮法除煎茶法外，同时还有痷茶、煮茶等。

    六之饮》中曰： “乃斫、 乃熬、 乃炀、 乃舂， 贮于瓶缶

    之中， 以汤沃焉， 谓之痷。 ” 将茶叶先砍碎， 再煎熬， 烤干，饮用的， 称为痷茶。 “痷” (音

    舂捣，然后放在瓶子或细口瓦器之中，灌上沸水浸泡后

    淹)字原义为半卧半起

    的疾病， 称 “痷茶” ， 是 “夹生茶” 的意思。 痷茶法在唐代

    不仅在民间流传，在宫廷中也用此法饮茶。唐代佚名的

    《宫乐图》就描绘了宫廷中用痷茶法冲饮的画面。

    唐代另一种饮茶法是唐以前就盛行的煮茶法，即

    “用葱、 姜、 枣、 桔皮、 菜萸、 薄荷等， 煮之百沸， 或扬令滑，茶经 六之饮》) 这种把葱、 姜、 枣、 桔皮、 薄

    荷等物与茶放在一起充分煮沸，或者扬扬使汤更加沸

    腾， 以求汤滑； 或者煮去茶 “沫” 的方法在唐代已经过时，陆羽就认为这种方法所煮出的茶“斯沟渠间弃水耳，而

    习俗不已” ， 就如同应倒在沟里的废水一样不堪饮用， 但

    世人一向的习

    茶” 、 “擂茶” 等， 被认为是原始 “煮茶” 的遗风。

    六

    唐代饮茶发展到品饮这一高度，其重要标志就是讲

    究茶学技艺， 这最早反映在陆羽的《茶经》中。 《茶经

    之饮》中提出： “茶有九难， 一曰造， 二曰别， 三曰器， 四曰

    火， 五曰水， 六曰炙， 七曰末， 八曰煮， 九曰饮。 ” 并且具体

    地给予论述： 阴天采摘茶叶， 晚上烘焙， 不能算会制作茶

    的； 用口尝味道， 用鼻嗅香气， 这不能算会鉴别茶； 有膻

    味的锅炉， 有腥气的瓦盆不能用作煮茶、 饮茶的器具； 有

    油脂的柴和烤过肉的炭， 不能用来烘茶、 煮茶； 急流的水

    25 Edited By Scatkevin尘

    和淤积的水， 不能汲来煮茶； 茶烤得外面熟而里面生， 不

    能算是烤好了茶；碧绿色的茶叶细粉和淡青色的茶

    灰混在一起， 算不得是茶末； 煮茶时操作不熟练， 仓促地

    的搅动茶汤，不能算会煮茶；只是夏天喝茶而冬天不喝，不能算懂得饮茶。陆羽在这里所指出的“九难”实际指

    茶学技艺九种。他不仅谈到九件茶事难以掌握，更着重

    指出要避免各种不当的处理，这说明茶叶虽是日常饮

    品，但要精通其艺也绝非易事。

    总之，唐代中期的饮茶习俗蔚然成风，是我国饮茶

    历史上的鼎盛时期。唐代饮茶开品饮艺术的先河。陆

    羽写出了《茶经》， 创制了二十四器， 还将饮茶分为赏茶、鉴水、 列具、 烹煮、 品饮等若干环节， 每个环节都使人在

    饮茶过程中置身于美的境界之中。这就把茶饮的方法

    程序化了，并辅以美学思想，从而形成优美的意境和韵

    律，将饮茶上升到艺术的高度。

    继唐代的辉煌之后，中国茶饮经历了五代十国的纷

    争割据， 政局动荡， 未衰反盛， 依然延续下来， 至宋代更

    为盛行。 中国茶史上历来就有 “茶兴于唐， 盛于宋” 的说

    法。首先，宋代制茶工艺就有了新的突破，福建建安北

    苑出产的龙凤茶名冠天下。这种模压成龙形或凤形的

    专用贡茶又称“龙团凤饼”。贡茶的发展与宫廷中嗜茶

    风气是分不开的。宋朝皇帝徽宗赵佶甚至御笔亲书了

    一部《大观茶论》， 流传后世。 与宫廷饮茶相适应的是当

    时市民饮茶之风。宋代饮茶已在社会各个阶层中普及，包括下层平民。 李觏《盱江记》载： “茶非古也， 源于江

    左， 流于天下， 浸淫于近代， 君子小人靡不嗜也， 富贵贫

    26 Edited By Scatkevin贱无不用也”。宋代，茶不仅成为人们日常生活中不可

    或缺的物品， 是 “开门七件事” 之一， 而且饮茶的风俗深

    入到民间生活的各个方面。开封、临安两都茶肆、茶坊

    林立，客来敬茶的礼俗也已广为流传。总之，宋代饮茶

    风习已经 “飞入寻常百姓家” 。

    宋代饮茶之风炽盛，风行评比调茶技术和茶质优劣

    的 “斗茶” ， 亦称 “茗战” 。 我国斗茶始于唐而盛于宋， 随

    着贡茶的兴起应运而生。在由于产贡茶而闻名于世的

    唐代建州茶乡，新茶制成后，茶农们为了评比新茶品序

    而进行比赛活动。这种活动后来传播开来，时间也不再

    限于采制新茶之时，参加者也不限于茶农，目的也不限

    于评比茶叶的品第，而更重视评比斗茶者点汤、击拂技

    艺的高低。

    宋代斗茶选用的茶以建茶(福建建安所产)中的白

    茶为最佳，一般是加工精细的饼茶。宋徽宗赵佶在《大

    观茶论》中总结了鉴别茶饼的方法， 一是以色辨， 要求茶

    饼 “色莹彻而不驳” ； 二是以质辨， 要求茶饼 “缜绎而不

    浮” 、 “举之凝结” ， 即要求茶饼质地缜密而不松散， 拿在

    手里有一定分量； 三是以声辨， 要求茶饼 “碾之则铿然” 。

    总之茶饼要坚密、 干燥、 纯净。 然后经碾茶、 过罗、 置于

    盏中、 加注沸水、 用茶筅搅动等程序， 直到茶汤表面浮起

    一层白色泡沫。

    斗茶既为 “斗” ， 就一定要决出胜负， 那么宋人斗茶

    决定胜负的标准是什么呢？ 蔡襄在《茶录》中指出： “视

    其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。建安斗试，以水痕先

    者为负， 耐久者为胜。 ” 这就是说， 决定胜负的因素有二：

    27 Edited By Scatkevin一是 “汤色” ， 二是 “汤花” ， 最后综合评定味、 香、 色。 “汤

    色” 指茶汤的颜色， 当时的标准是以纯白如乳为上， 其他

    色泽则等而下之。汤色是制茶技艺的反映，如果色纯

    白， 表明茶质鲜嫩， 制作精良； 如果色偏青， 则表明蒸时

    火候不足；色泛灰则是蒸时过了火候；色泛黄则是茶叶

    采制不及时；色泛红则是烘焙时火候太过。民间一般将

    汤色纯白如乳的叫 “冷面粥” ， 因为这种汤色的茶汤会像

    白米粥一样冷却后稍有凝结，所以茶面通常又叫“粥

    面” 。 “汤花” 是指汤面泛起的泡沫。 汤花的色泽和汤色

    的要求是一致的。汤花泛起后，如果茶末研碾细腻，点

    汤、 搅动都恰到好处， 汤花匀细， 就可紧咬盏沿， 而且久

    聚不散， 这种效果叫做 “咬盏” 。 汤花散退较快的叫 “云

    脚涣散”。汤花散退后，茶盏内沿与汤相接的地方就会

    露出 “水痕” ， 宋人称之为 “水脚” 。 汤花散退较早， 先出

    现水痕的为负。 苏轼诗云： “沙溪北苑强分别， 水脚一线

    谁争先？”就是指这种情况。最后，斗茶者还要品评茶

    汤， 茶汤要味、 香、 色三者俱佳， 才能算是最后获胜。 不

    过斗茶决胜负不限一次，如果共斗三次，则以二胜为最

    后胜利。

    蔡襄《茶录》云： “建安所造者绀黑， 纹如兔毫， 其坯

    微厚， 熁之久。 热难冷， 最为要用。 出他出处者， 或薄或

    色紫， 皆不及也。 其青百盏， 斗试家自不用。 ” 斗茶所用

    的茶盏以建安产的兔毫盏为佳。建安建窑以出产黑釉

    瓷闻名，黑釉瓷釉色黑如漆，莹润闪光，条纹细密如丝。

    因其结晶所显斑点、纹理各异，故可分兔毫釉、油滴釉、曜变釉、鹧鸽斑釉、鳝皮釉等品种，兔毫盏为其中珍品，28 Edited By Scatkevin因纹理细密， 状如兔毫得名。 大口小底， 形似漏斗， 造型

    凝重， 古朴厚实。 因其黑， 而衬出茶汤之色白， 且可清楚

    看出 “咬盏” 及 “水痕” 的情况。 因其厚实， 预热之， 则热

    难冷， 易使茶香散发， 所以斗茶者偏青睐兔毫盏。

    宋代斗茶之风普及民间，不仅帝王将相，达官显贵，骚人墨客，连市井细民，浮浪哥儿也喜斗茶。宋徽宗赵

    佶在《大观茶论》中云： “天下之士励志清白， 竞为闲暇修

    索之玩， 莫不碎玉锵金， 啜英咀华， 校箧笥之精， 争鉴裁

    之妙，虽否士于此时，不以蓄茶为羞，可谓盛世之清尚

    也。 ” 他还经常在宫中召集群臣斗茶， 直至将他们全部斗

    倒为止。 南宋刘松年绘《斗茶图卷》， 真实生动地描绘了

    民间斗茶的情景：四个茶贩在买卖之余，巧遇或相约在

    一起， 在树阴之下， 各自拿出绝活， 斗试较量， 个个神态

    专注，动作自如。北宋政治家和文学家范仲淹的朋友章

    岷热衷 “斗茶” ， 范仲淹写下了脍炙人口的《和章岷斗茶

    歌》， 其中有一段这样写道：

    北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。

    屈原试与招魂魄，刘伶却得闻雷霆。

    鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。

    黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。

    斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。

    其间品第胡能欺，十目视而十手指。

    胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。

    吁嗟天产石上英，论功不愧阶前蓂

    众人之浊我可清，千日之醉我可醒。

    29 Edited By Scatkevin分茶。分

    屈原试与招魂魄，刘伶却得闻雷霆。

    卢仝敢不歌，陆羽须作经。

    森然万象中，焉知无茶星。

    商山丈人休茹芝，首阳先生休采薇。

    长安酒价减百万，成都药市无光辉。

    不如仙山一啜好，泠然便欲乘风飞。

    君莫羡花间女郎只斗草，赢得珠玑满斗归。

    诗中展现了当时宋人斗茶的盛况，斗茶包括斗味和

    斗香，因为在众目睽睽之下进行，故对茶的品第高低评

    价是公正的。胜者很得意，有如登临仙境，而败者则感

    到有如降将般羞耻。这首诗写法夸张，与卢仝的《走笔

    谢孟谏议寄新茶》诗齐名。

    与斗茶同时，宋代流行一种泡茶游戏

    茶又称茶百戏， 始于宋初， 帝王与庶民皆玩。 玩时 “碾茶

    为末， 注之以汤， 以筅击拂” ， 使茶乳变幻成图形或字迹。

    北宋陶谷《荈茗录》： “近世有下汤运匕别施妙诀， 使汤纹

    水脉成物象者， 禽兽、 虫鱼、 花草之属， 纤巧如画， 但须臾

    即就散灭。 此茶之变也， 时人谓之茶百戏。 ” 茶汤在泛出

    汤花时，汤花在转瞬间就消失殆尽，要使汤花在这极短

    的时间之内显现出奇幻莫测的物象，需要高超的技艺。

    以上所说的 “以筅击拂” 法本就难以掌握， 还有一种 “茶

    匠神通之艺”则更是技高一筹。此法只需单手提壶，将

    沸水由上而下注入放好茶末的茶盏之中，茶面立即现出

    奇丽的图形或文字。杨万里《澹庵座上观显上人分茶》

    一诗对此有形象的描述：

    30 Edited By Scatkevin分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。

    蒸水老禅弄泉手，隆兴元春新玉爪。

    二者相遭免瓯面，怪怪奇奇真善幻。

    纷如擘絮行太空，影落寒江能万变。

    银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚。

    不须更师屋漏法，只问此瓶当响答。

    紫薇仙人乌角巾，唤我起看清风生。

    京尘满袖思一洗，病眼生花得再明。

    汉鼎难调要公理，策勋茗碗非公事。

    不如回施马寒儒，归续《茶经》传衲子。

    分茶法今已失传，我们只能从古代文献记载当中去

    感受这种高超的技趣了。

    宋代的饮茶方法在唐代陆羽的基础上又迈进了一

    步，迅速发展了合于时代且最为高雅的点茶法。苏东坡

    有诗云： “道人晓出南山屏， 来试点茶三味乎” ， 反映点茶

    在宋时的风行。点茶法比唐代煎茶法更讲究，包括炙

    茶、 碾罗、 候汤、 熁盏、 点茶等一套程序。

    宋代点茶用饼茶。饼茶也需炙烤加工后使用，炙茶

    的过程与煎茶相同，也是用炭火烤干水气。然后将茶饼

    碾碎成粉末，再用茶罗筛过。茶粉越细越好，所以要求

    茶罗十分细密， “罗细则茶浮， 粗则下沉” 。 候汤则是掌

    握点茶用水的沸滚程度，是点茶成败的关键。蔡襄在

    《茶录》中明确说明： “候汤最难， 未熟则沫浮， 过熟则茶

    沉。 ” 要掌握水沸的程度， 冲点出色味俱佳的茶汤， 只能

    凭点茶人个人的经验来掌握。南宋罗大经在《鹤林玉

    31 Edited By Scatkevin论茶器》)

    露》中就谈到他的朋友李南金提出点茶要在水刚过二

    沸，而三沸刚开始时最好。罗大经自己则认为点茶应该

    用“嫩”的沸水，主张在水沸后将汤瓶拿离炉火，稍等片

    刻，待水完全停止沸腾之后再冲泡茶粉。因为“汤嫩则

    茶味甘， 老则过苦矣” 。 这样才能使 “汤适中而茶味甘” 。

    另外，唐人煎茶时所用的“鍑”在宋人煮水时被体积较小

    的茶瓶代替，“瓶要小者易候汤。又点茶注汤有准，黄金

    为上。 人间以银铁或瓷石为之。 ” (蔡襄《茶录

    称之为 “熁盏” ， “凡欲

    在点茶之前， 还要用沸水冲洗杯盏， 预热饮具。 蔡襄

    点茶， 先须熁盏令热， 冷则茶不浮” 。

    点茶尤为不易。先要将适量茶粉放入茶盏，点泡一

    些沸水，将茶粉调和成清状，然后再添加沸水，边添边用

    茶匙击沸。点泡后，如果茶汤的颜色呈乳白色，茶汤表面

    泛起的“汤花”能较长时间凝住杯盏内壁不动，才算点泡

    出一杯好茶。 蔡襄《茶录》： “茶少汤多， 则云脚散， 汤少茶

    多， 则粥面聚。 钞茶一钱七， 先注汤调令极匀， 又添注入，环迴击拂。汤上盏，可四分则上。视其面色鲜白，著盏无

    水痕为绝佳。 ” 点茶的要点为： “量茶受汤， 调如融胶。 ” (赵

    佶《大观茶论》) 。 并且追求茶的真香、 真味， 不掺任何杂

    质，十分注重点茶过程中的动作优美协调。点茶以茶粉

    作为原料，再用沸水点冲，所以人们饮用时要连茶粉带水

    一起喝下。宋代胡仔《苕溪渔隐从话》前集卷四十六引

    《学术新编》： “茶之佳品， 皆点啜之， 其煎啜之者， 皆常品

    也。 ” 较之于唐代煎茶， 宋人更喜爱典雅精致的点茶艺术。

    结果发展到从城市到乡村， 皇帝贵族、 文人、 僧侣、 百姓无

    不点茶。南宋理宗开庆元年又经日本僧人南浦昭明传至

    32 Edited By Scatkevin三、 明清瀹饮为朱权

    日本，后经日本茶道创始人千利修改造而成日本茶道。

    历史是延续的，中国茶饮在经历了唐宋的高峰阶段

    之后，又迎来了另一个高潮。明清时期无论是茶叶的生

    产和消费还是茶的品饮技术都发生了巨大变革，达到新

    的高度，在中国茶饮史上留下了灿烂辉煌的一页。处于

    这两个高峰之间的元朝，在我国茶饮史上起了承上启下

    的作用。

    元代作为从宋代到明代的过渡期， 虽然历史较短， 但

    是在饮茶法上却进一步走向成熟，可以说这一时期是中

    国茶饮方式走向转变的一个重要阶段。自蒙古族入主中

    原后，蒙古人对茶的接触机会也多了起来。受中原饮茶

    之风的影响，饮茶的习惯首先被蒙古上层统治者接受。

    关于元朝皇帝饮茶的史实在《饮膳正要》和《元史》等史籍

    当中都有明确记载。元代著名诗人马祖常在《和王左司

    竹枝词十首》中写到道： “太官汤羊庆肥腻， 玉 初进江南

    茶。 ” 就是描写皇帝以饮茶来助消化的事。 此外， 《元史》

    中载： “常湖等处茶园都提举司， 秩正四品， 掌常湖二路茶

    园户二户三千有奇， 采摘茶芽， 以贡内府” ， “建宁北宛武

    夷茶场提领所， 提领一员， 受宣徽院劄， 掌岁贡质茶芽。 ”

    可见当时朝廷中就设有专门机构来掌管宫廷中茶叶的供

    应。“上而王公贵人之所尚，下而小夫贱隶之所不可缺，诚民生日用之所资， 国家课利之一助也。 ” (元《王桢农

    33 Edited By Scatkevin《清平山堂话本

    书》)元代饮茶风俗逐渐深入到普通市民的生活当中，成

    为“民生日用之所资”。元代反映市民生活的杂剧、话本

    小说之中也有不少描写民间饮茶的内容：马致远的杂剧

    《吕洞宾三醉岳阳楼》中描写了一对夫妻开茶坊的故事，快嘴李翠莲记》中也有一段李翠莲向公

    婆奉茶的描述。这些都是元代茶饮在民间普及的反映，是元代民间生活生动活泼的风俗画卷。

    在茶

    元代除了继续饼茶的生产和使用之外，散茶也渐渐

    消费中占有了一席之地。饼茶的使用主要在宫

    廷和贵族世家之中，散茶的消费则主要在民间。元人耶

    律楚材有一首《西域从王君玉乞茶》诗， 诗云： “积年不啜

    建溪茶，心窍黄尘塞五车。碧玉瓯中思雪浪，黄金碾畔

    忆雷芽。卢仝七碗诗难得，谂老三瓯梦亦赊。敢乞君侯

    分数饼，暂放清兴绕烟霞。”耶律楚材是元代贤相，又是

    一位饱读诗书的文人。作者多年不曾饮到好茶而思茶

    心切进而向朋友乞茶，表现了他的爱茶、嗜茶，这里的茶

    就是饼茶。 至干散茶， 蔡廷秀《茶灶石》诗云： “仙人应爱

    武夷茶， 旋汲新泉煮嫩芽。 ” 李廉享《土锉茶烟》诗： “汲水

    煮春芽， 清烟半如灭。 ” 杨维桢《煮茶梦记》一文有 “铁龙

    道人卧石床， 移二更” ， “命小芸童汲白莲泉， 燃槁湘竹，授以凌青芽以饮供。”不过，散茶在饮用时，元人仍承袭

    了唐宋的习惯而把散茶碾成粉末状。《王桢农书》中云：

    “凡茗煎得者择嫩芽，先以汤泡去熏气，以汤煎饮之，今

    南方多效此。然末子茶尤妙，先焙芽令燥，入磨细碾，以

    供点试。 ”

    元代茶叶的饮用方法大多还是沿用唐宋的煎点法。

    34 Edited By Scatkevin用茶末与水同煎的“煎茶”法尤其在文人、艺术家中流

    行。元代诗人谢宗可的《雪煎茶》就描述了以雪水煎茶

    的情形： “夜扫寒英煮绿尘， 松风入鼎更清新。 月团影落

    银河水，云脚香融玉树春。陆井有泉应近俗，陶家无酒

    未为贫。 诗脾夺尽丰年瑞， 分伏蓬莱顶上人。 ” 另一位诗

    人洪希文则在其《煮土茶歌》中也反映了煎点茶在当时

    的盛行： “论茶自古称壑源， 品茶无出中泠水。 莆中苦茶

    出土产，乡味自汲井水煎。器新火活清味永，且从平地

    休登仙。王侯第宅斗绝品，揣分不到山翁前。临风一啜

    心自省， 此意莫与他人传。 ” 内蒙古赤峰元宝山元墓的壁

    画上出现了石臼、 茶盏、 茶罐、 汤瓶、 茶瓶、 茶筅等茶具，以及向茶盏中注入沸水的动作，表现了点茶的情景。在

    《王桢农书》中对点茶作了详细要求： “凡点， 汤多茶少则

    云脚散，汤少茶多则粥面聚。钞茶一钱七，先注汤调极

    匀， 又添注如入。 迴环击拂， 视其色鲜白， 著盏无水痕为

    度。 其茶既甘而滑。 ” 除了继承前人的饮茶方式外， 元代

    的饮茶也出现了一些新的趋势。

    唐之前至唐宋时期人们饮茶时加入葱、姜、盐等香

    料、 调料与茶混煮的习惯， 到了元代逐渐被人们摒弃， 而

    代之以更为简单的“清饮”方式。也就是说元人已开始

    普遍仅用茶叶或茶末煎煮饮茶，不加或少加香料调料。

    元代忽思慧在《饮膳正要》中记载了 “清茶” 的煎法： “先

    用水滚过， 漉净， 下茶芽， 少时煎成。 ” 倪瓒在《云林堂饮

    食制度集》中对煎茶法的描述也说明了这一点： “用银茶

    铫煮水， 候蟹眼劲， 以别器贮茶， 倾铫内汤少许， 浸茶后，急用盖盖之。 俟浸茶湿透， 再以铫置火上， 候汤有声， 即

    35 Edited By Scatkevin下所浸茶， 少顷便取起， 又少顷再置火上， 才略沸， 便啜

    之， 极妙。 ” 这种简便、 纯粹的 “清饮” 方式被越来越多的

    人接受，加上后来的沸水冲泡法，到了明代，就形成了

    “泡茶” 这种饮茶方式， 沿用至今。 实际上， 早在元代就

    出现了用沸水直接冲泡的 “建汤” ， 据《饮膳正要》中载：

    “玉磨末茶一匙， 入碗内研匀， 百沸汤点之。 ” 只不过是用

    茶末而非今日我们常用的焙干的茶叶。

    尽管元代立国时期短暂，但在中国茶饮史上仍是个

    不可忽视的阶段。这一时期在饮茶方式上的改变与革

    新为明清时期茶文化发展的再创高峰打下了重要基础。

    饮茶风尚发展到明代，发生了具有划时代意义的变

    革。随着茶叶加工方法的简化，茶的品饮方式也走向简

    单化。 宋元时期 “全民皆斗” 的斗茶之风已衰退， 穷工极

    至的饼茶被散茶所代替。盛行了几个世纪的唐宋煎点

    茶也变革成了用沸水冲泡的瀹饮法。明代饮茶方式发

    生了如此巨大变革与大环境的变化有直接关系。明太

    祖朱元璋下令贡茶改制就是其中之一。

    明洪武二十四年九月十六日，明太祖朱元璋下诏废

    团 (饼) 茶， 改贡叶茶， “庚子诏。 建宁岁贡上供茶， 听茶

    户采进，有司勿与。敕天下产茶去处，岁贡皆有定额。

    而建宁茶品为上，其所进者必碾而揉之。压以银板，大

    小龙团。上以重劳民力，罢造龙团，惟采茶芽以进。其

    品有四， 日探春、 先春、 次春、 紫笋。 置茶户五百。 免其

    徭役。俾专事采植。既而有司恐其后时，常遣人督之，茶户畏其逼迫， 往往纳赂， 上闻之， 故有是命。 ” (《明太祖

    36 Edited By Scatkevin实录》卷二一二)

    明太祖朱元璋“罢造龙团，惟采茶芽”是体察民情，从减轻茶农负担来考虑的，但却对元朝以来“重散略饼”

    的趋势起了推波助澜的作用，促进了散茶生产技术的发

    展。从饼茶生产向散茶生产的转型是茶品生产工艺的

    由繁到简的过程，随着这种转型之后而来的则是茶饮方

    式的简约化。

    最早提倡饮茶方式从简，并且在实际操作上改革了

    传统的茶具和茶艺的是明朝的宁王朱权。他在《茶谱》

    一书中明确提出： “予故取烹茶之法， 末茶之具， 崇新改

    易， 自成一家， 为云海餐霞服日之士， 共乐斯事也。 ” 朱权

    的 “崇新改易” 主要体现在对于点茶、 煎汤的具体要求比

    起宋人繁琐的程序来更简单更容易掌握。

    朱权的煎汤法要求“用炭之有焰者”即活火来煎汤。

    并且须经 “三沸” ， “当使汤无妄沸， 初始鱼眼散布， 中如

    泉涌连珠， 终则腾波鼓浪， 水气全消” 之后才算煎好。 这

    些前人都已作要求， 但宋朝尤以 “候汤最难” ， 极其讲究。

    较之，朱权的煎汤法就易掌握。

    《茶谱》中对点茶的描述仅寥寥数句： “凡欲点茶， 先

    须熁盏。盏冷则茶沉，茶少则云脚散，汤多则粥面聚。

    以一匕投盏内， 先注汤少许调匀， 旋添入， 环回击拂。 汤

    上盏可七分则止， 着盏无水痕为妙。 ” 这些要求与宋人要

    求大同小异，又不似宋人那样十分重视点茶效果。

    朱权烹茶使用的器具也简易了许多，除保留了一些

    必不可少的， 如茶炉、 茶磨、 茶碾、 茶架、 茶匙、 茶筅、 茶瓶

    之外， 他还自创了 “茶灶” 一具。 他在《茶谱》中写道： “古

    37 Edited By Scatkevin， 以沸汤点之，无此制， 予于林下置之， 烧成瓦器如灶样” ， “每令饮灶以

    供茶， 其清致倍宜。 ” 虽有所增创， 比之陆羽的 “二十四

    器” 以及宋人的茶器， 还是大大减少了。 此外， 古人对于

    茶具多崇尚金银制品，朱权却追求自然、简朴，偏爱石、竹、 椰壳等自然之物。 如 “茶架， 今人多用木， 雕镂藻饰，尚于华丽。 予制以斑竹紫竹， 最清。 ” 又如 “茶匙要用击

    拂有力， 古人以黄金为上， 今人以银铜为之。 竹者轻， 予

    尝以椰壳为之， 最佳。 ”

    这种不尚雕琢，清雅自然的风格还体现在他对于茶

    的要求上， “然天地生物， 各遂其意， 莫若叶茶， 烹而啜

    之，以遂其自然之性也。”他对前人煎点饼茶不以为然，认为其： “杂以诸香， 饰以金彩， 不无夺其真味。 ” 只有 “味

    清甘而香， 久而回味， 能爽神者” 的叶茶为最。 朱权是提

    倡清饮的， 这与他追求茶的 “自然之性” 是相符的。

    由朱权倡导的简约的饮茶风气影响后人而形成了

    瀹饮法。瀹饮法逐渐取代了煎点法的主导地位，成为中

    国人至今都普遍使用的饮茶方法。 “瀹” 有 “浸、 渍” 的意

    思。瀹饮法，即以沸水直接冲泡叶茶的方法。我们曾经

    提到过元代已经出现了用沸水冲泡末茶的“建汤”。明

    人陈师在《茶考》一书中也提到明朝南方地区以沸水冲

    泡末茶的饮法， “杭俗烹茶， 用细茗置茶瓯

    名为撮泡。 ” 这种方法 “北客多哂之， 予亦不满， ” “况杂以

    他果”。这种方法显然并未普及，但却开沸水冲泡之先

    河， 为以后形成的饮茶史上的巨大变革之一 “瀹饮法” 奠

    定了基础。

    明朝前期煎点法仍是主流，直到明末清初瀹饮法才

    38 Edited By Scatkevin茶笺》对瀹饮法的描述与现代饮茶法几无差异。瀹

    成为品饮的主要方式。明人张源的《茶录》、冯可宾的

    《

    饮已无须经过以往的炙茶、 碾茶、 罗茶三道工序， 只要干

    燥的叶茶即可。首先要用上品泉水洗涤茶具，务鲜务

    洁。然后以热水洗涤茶叶，水不可滚，滚则一涤无余味

    矣。以竹筋夹茶于涤器中，反复涤荡，去尘土黄叶老梗

    净， 以手搦干置涤器内盖定， 少刻开视， 色青香烈， 急取

    沸水泼之。候汤仍是重点。张源认为古人讲究烹茶用

    嫩汤是因为古人制茶需碾、 需磨、 需罗， 最后制成颗粒极

    细的茶粉， “见汤而茶神便浮” ， 因而用嫩而不用老。 今

    人用叶茶， “全具元体， 此汤须纯熟， 元神始发也” 。 所以

    现在 “汤须五沸， 茶奏三奇。 ” 这种沸水冲泡散茶的饮用

    方法还促进了我国茶叶生产技术的进步，散茶的品种迅

    速增多， 除绿茶外， 红茶、 乌龙茶、 花茶、 黑茶等茶类也出

    现并发展起来。

    辨别汤是否“纯熟”有三种方法。第一种方法是从

    外观上辨别， 如果汤中只冒出如 “虾眼、 蟹眼、 鱼眼、 连

    珠” 般大小的气泡， 此时仅是初沸， 直到汤中沸如 “腾波

    鼓浪” ， 水气全消的时候才是真正的 “纯熟” 。 第二种方

    法从水的响声来辨别， 如 “初声、 转声、 振声、 骤声” 皆为

    初沸， 到水没有响声时才是 “纯熟” 。 第三种方法则从水

    的冒气情况辨别， 如 “气浮一缕、 二缕、 三四缕， 及缕乱不

    分， 氤氲乱绕” 则都是水刚开的样子， 要 “气直冲贯” 方是

    “纯熟” 。 探汤纯熟， 便取起。 先注少许壶中， 祛荡冷气，倾出， 然后投茶。 投茶有序， 先茶后汤， 称为下投； 汤半

    下茶， 复以汤满， 称为中投； 先汤后茶， 称为上投。 春秋

    39 Edited By Scatkevin首服；

    季宜中投，夏季宜上投，冬季宜下投。投茶多寡宜酌，茶

    多则味苦香沉，水多则色清气寡。

    茶汤应香、 色、 味俱全。 味以甘润为上， 苦涩为下。 茶

    自有真香， 有真色， 有真味， 一经点染， 便失其真， 如在水中

    加碱， 茶汤中加作料或果子之类， 都会使茶汤失其真味。

    随着冲泡散茶的兴起，茶具中出现了茶壶，且以窑

    器为上，锡次之。茶壶以小为贵。每一客，壶一把，任其

    自斟自酌，方为得趣。壶小则香不涣散，味不耽搁。况

    茶中香味，不先不后，只有一时。太早则未足，太迟则已

    过。窑器中又以宜兴紫砂为最，古朴雅致的紫砂茶具由

    于瀹饮法的兴盛而发展起来。同时由于瀹饮对茶汤色、香、味的追求，刺激了白瓷以及青花瓷的发展。

    瀹饮法 “洗茶候汤择器， 皆各有法” 。 只要懂得茶中趣

    理， 具体程序不像前人煎茶、 点茶那样严格， 给人留下自我

    发挥的空间， 因而 “简便异常， 大趣悉备， 可谓尽茶之真味

    矣。 ” 明人沈德符在《野获编补遗》中高度评价了瀹饮法：

    按茶加香物，捣为细饼，已失真味。宋时

    又有宫中绣茶之制，尤为水厄中第一厄。今人

    惟取初萌之精者， 汲泉置鼎， 一瀹便啜， 遂开千

    古茗饮之宗。乃不知我太祖实首辟此法，真所

    谓圣人先得我心也。陆鸿渐有灵，必

    蔡君谟在地下，亦咋舌退矣。

    称瀹饮法 “开千古茗饮之宗” 一点也不为过， 明清以

    来，这种品饮方式广泛深入到社会各个阶层，植根于广

    大平民百姓之中，成为整个社会的生活艺术。

    40 Edited By Scatkevin41 Edited By Scatkevin42 Edited By Scatkevin一、 修身养性志趣高

    中国茶饮浩瀚深远的历史使人不得不为之折服，人

    们由最初的利用茶的药用功效到对饮茶修身养性的追

    求，茶饮的功能层层显现出来。然而，更让人叹为观止

    的是中国茶饮在这条长达几千年的历史长河中，逐渐积

    淀下来的异彩纷呈的内容与形式，并且无论是这些饮茶

    的内容还是饮茶的形式当中都渗透着中华民族的优良

    传统。那些独具特色的民族风情、多彩多姿的地方特色

    以及气象万千的时代风貌都以不同的形式表现在茶饮

    的不同类型当中，同时又成就了中国茶饮的多种形式与

    种类。

    中国人的饮茶，实际上存在着三个层次：一是解决

    生理需要的 “牛饮” ， 二是科学合理的 “饮茶” ， 第三才是

    讲究艺术的“品茗”。这三个层次的关系是层层递进的，科学合理的 “饮茶” 高于解决生理需要的 “牛饮” ， 而讲究

    艺术的 “品茗” 高于科学合理的 “饮茶” 。 在人们的生活

    中，这三个层次缺一不可。我们也可把这三个层次当作

    茶饮的类型。同一个人，在不同场合出于不同的需要，43 Edited By Scatkevin机酸和维生素

    对这三种类型的要求会时有不同 可见，在日常生活

    中，这三个层次作为饮茶的不同类型是并存的。

    饮茶能生津解渴，这是有科学根据的。茶叶中的有

    可促进唾液分泌，多酚化合物、氨基

    酸、游离糖和皂苷化合物能与口腔中的唾液产生反应，使口腔湿润，产生清凉、止渴的效果。唐代陈藏器曾在

    《本草拾遗》中介绍茶的作用： “止渴除役， 贵哉茶也。 ” 其

    实古人已不单单把茶作为解渴的饮料了，他们已认识到

    茶的 “除役” 功用， 实际上茶叶最初就是以其药用功效被

    人们发现和利用的。古人对茶效的认识，在历代古籍中

    都有记载。 东汉神医华佗在《食论》中写道： “苦茶久饮，益意思。 ” 《茶经》中也有： “茶之为用， 味寒， 为饮， 最宜精

    俭德之人， 苦热渴、 凝闷、 脑疼、 目涩、 四肢烦、 百节不

    ， 与醒醐甘露衡也。 ” 宋代吴淑在《茶赋》中 舒、 聊四五

    亦说： “涤芳茗之用， 益饮食之所资。 ” 明代顾元庆在《茶

    谱》中写道： “人饮真茶能止渴、 消食除痤、 少睡、 利尿、 明

    目益思、 除烦去腻， 人固不可一日无茶。 ” 清代黄宫绣在

    《本草求真》中更记： “茶禀天地至清之气， 得春露以培，生意充足，纤芥滓秽不受，味甘气寒，故能人肺清痰利

    水， 入心清热解毒， 是以垢腻能降， 炙灼拿解， 凡一切食

    积不化， 头目不清， 痰涎不消， 二便不利， 消渴不止， 及一

    切吐血、便血等服之皆能有效，但热服则宜，冷服聚痰，多服少睡， 久服瘦人； 空心饮茶能人肾削火， 复于脾胃生

    寒， 万不宜服。 ” 由此可见， 人们不仅认识到饮茶的益处，也看到了不当饮茶的害处。

    除了利用茶叶的治病功效，古人还以饮茶来养生延

    44 Edited By Scatkevin年 。

    智僧， 年

    基本上可满足人

    旧唐书》中集中了这样一个故事： 大中三年， 有一

    岁， 仍身体健康， 精力充沛， 宣宗得知， 便命

    岁那年，他想退位不当皇帝了。大

    人叫他人宫。 宣宗问其养生之道， 僧答曰： “臣少贱， 素

    不知药性，惟嗜茶，凡履至处，惟茶是求，或饮百碗不

    厌。”清朝乾隆皇帝为中国历史上执政时间最长的皇帝，他一生好茶， 到他

    臣们纷纷劝他说： “皇上不能退位， 国不可一日无君。 ” 乾

    隆帝亦幽默地说： “君不可一日无茶。 ” 乾隆的高寿与他

    的嗜茶不能说没有关系。

    古人对茶叶功效的认识是凭他们自身的实践经验

    总结出来的，而现代人利用科学技术以及现代医学的成

    果研究茶的科学功用，使茶的作用全面显现出来。现代

    科学研究表明，茶中所含的化学成分绝大多数对人体既

    有营养价值， 又有药用价值， 既可饮用， 又可治病。

    茶叶中含有丰富的营养物质，主要是维生素和矿物

    质。茶叶中维生素

    能够 比， 特别是绿茶， 高达

    全部溶解于茶汤中，饮茶可全部被人体吸收。每天只要

    坚持饮用半两茶叶，获取的维生素

    体需要。除了维生素外，茶叶中的矿物质一半以上可溶

    于热水， 被人吸收利用。 此外， 夏天人体出汗多， 易引起

    缺钾，喝茶是补充钾的最理想的办法。

    茶叶中所含的成分不少，如嘌呤类生物碱、茶多酚、脂多糖、芳香化学物等构成了茶的药用价值。

    茶所具有的提思助神、消除疲劳作用是由于茶中的

    咖啡碱可以刺激中殊神经系统，解除大脑受抑制的状

    含量很高，可以同菠萝、胡萝卜相。而茶叶中的维生素

    45 Edited By Scatkevin克茶冲饮，就能完全阻断亚硝基

    等。

    态，起到强化思维活动的作用。人体肌肉和脑细胞在代

    谢过程中产生的乳酸，可引起疲劳，当它在人体过量存

    在时，会引起肌肉酸疼硬化。饮茶可使体内乳酸迅速排

    出体外，起到消除疲劳的作用。

    茶叶中的咖啡碱、茶碱、可可碱可通过抑制肾小管

    的再吸收，使尿中的钠和氯离子含量增加；同时兴奋中

    枢神经， 直接舒张肾血管， 增加肾脏的血流量， 从而增加

    肾小球的滤过率，所以饮茶具有利尿作用。

    我国研究人员发现，用 克茶沏泡两次， 每次以

    毫升水冲饮，就有阻断致癌物亚硝基化合物在体内形成

    的作用。如果用

    和维生素

    化合物在体内产生。因此茶具有抗癌作用，茶中的抗癌

    物质主要有： 茶多酚、 维生素

    茶的消暑解热作用是众所周知的，明代李时珍在

    《本草纲目》中写道： “茶苦， 阴中之阴， 沉也， 降也， 最能

    降火， 火为百病， 火降则上清矣。 ” 传统医学理论认为体

    质阴虚即有热，常饮绿茶，有清热消暑之功效。其机理

    在于茶叶中的咖啡碱、多酚类化合物、芳香物质和维生

    素 的综合作用。芳香物质在挥发过程中可能带走部

    分热量， 起到调节体温的作用； 而咖啡碱有利尿作用， 通

    过尿液的排出使体温下降。

    、 维生素

    饮茶还具有防辐射的作用。茶叶中的儿茶素可吸

    收放射性物质，阻止其在体内扩散。多酚化合物、维生

    素

    由基，降低自由基引起的过氧化物毒害。

    日和 日， 美国对日本广岛、 长崎进行了原子弹袭击， 造

    月

    以及脂多糖可清除因辐射产生的大量自

    年

    46 Edited By Scatkevin从 世纪

    成共 余万人死亡，而两市人口总数不过 余万。后

    来的调查研究人员发现，凡有长期饮茶习惯的人，所受

    到的放射性伤害较轻，存活率较高。所以人们把茶称作

    “原子时代的饮料”。饮绿茶可改善癌症患者由于辐射

    治疗引起的白血球下降现象。茶叶中的脂多糖对人体

    血液中白细胞数量的减少具有明显的疗效。

    ， 具有维持上

    此外，连续观看四五个小时的电视，受到电视屏幕

    长时间的辐射，人的视力下降，而彩色电视机还会大量

    消耗人眼中的视紫质，引起暗适应能力下降。茶叶中含

    有的胡萝卜素在人体内可转化为维生素

    和

    皮组织正常功能的作用，并在视网膜内与蛋白质合成视

    紫红质，增强视网膜的感光性。茶叶中的维生素

    维生素 都是维持视网膜正常功能必不可少的成分。

    所以，长时间看电视的人常喝茶有保护视力的作用。

    年，当时中日邦交已

    年代开始，日本曾三次掀起乌龙茶

    热。第一次乌龙茶热兴起于

    于

    正常化，喝中国乌龙茶成了一种时髦。第二次高潮兴起

    年， 当时有位青年女歌星在电视上说： “我是喝

    乌龙茶才长得这样苗条的。”一句话触动了那些为发胖

    而苦恼的妇女，她们纷纷购买乌龙茶。第三次是近几

    年，日本大量生产加工罐装乌龙茶。

    茶叶确实有减肥消脂的作用。饮茶能降低血液中

    的三酰甘油和对人体有害的低密度脂蛋白和超低密度

    脂蛋白的含量，提高对人体有益的高密度胆固醇

    的含量，增加粪便中胆固醇和脂质的排泄量，起到消脂

    的作用。咖啡碱与磷酸、戊糖等物质形成的核苷酸，对

    47 Edited By Scatkevin由于缺乏维生素

    脂肪具有很强的分解作用。而且咖啡碱具有兴奋中枢

    神经的功能，能提高胃酸和消化液的分泌量，增强肠胃

    对脂肪的吸收和消化。儿茶素类化合物也可促进人体

    脂肪的分解，降低固醇和中性脂肪在血液和肝脏中的积

    累。尤其是乌龙茶和普洱茶，被认为是减肥的良药，所

    以法国人称普洱茶为 “刮油茶” 、 “消瘦茶” 。

    而得坏血

    而引起的坏血症，可以用饮茶

    来预防和治疗。其机理是茶叶中的多酚类化合物具有

    抗氧化和与金属产生整合的作用，可防止体内维生素的

    破坏。第二次世界大战后期，日本对外侵略不断升级，国内经济每况愈下。驻守北方岛屿的日军第九十一团，因给养供应不足，士兵不断因缺乏维生素

    症死亡。当时，有人发现饮用粗制茶叶可治维生素

    缺乏症。于是，九十一团团长将一批粗茶用战斗机空运

    回岛， 分给官兵饮用， 终于制止坏血症的蔓延。 所以， 他

    们把这种粗制茶称为 “救命茶” 。 然而， “救命茶” 却改变

    不了法西斯军国主义必然走向灭亡的命运。

    欧洲人认为， “欧洲若无茶， 必饮酒死” ， 茶的醒酒作

    用是由于茶叶中的咖啡碱和多酚类化合物对大脑皮质

    有兴奋作用，能与酒精引起的抑制过程相对抗。茶叶中

    是人体肝脏分解酒精时所必需的能 丰富的维生素

    源。

    茶叶中所含的多酚类物质绝大多数都具有药效作

    用， 它对大肠杆菌、 葡萄球菌、 肺炎球菌、 霍乱菌、 伤寒菌

    的生长繁殖有抑制作用。有人把茶叶捣烂，加上少许食

    盐外敷于疖痛和用茶水冲洗疮口就是这个道理。这是

    48 Edited By Scatkevin和茶多酚的含量

    茶叶的杀菌消炎和收敛作用。因茶多酚能把蛋白质凝

    固起来，细菌的身体都是由蛋白质构成的，茶多酚与细

    菌结合，蛋白质即凝固变性，细菌即死亡。茶多酚还能

    凝固水中的悬浮物并使之沉淀， 防止霍乱、 伤寒、 赤白痢

    等传染病。茶多酚还能同乙醇、烟碱起作用，因此有解

    酒、解烟等功效。茶中的硅酸能增加白血球，提高抗病

    能力。一般而言，花茶、绿茶的抗菌效能大于红茶。乌

    龙茶为半发酵茶，其抗菌能力介于绿茶和红茶之间。

    此外茶的保健作用还有杀菌止痢、防龋齿、抗血小

    板凝集、 抗动脉粥样硬化、 抗过敏、 抗毒素、 抗氧化、 抗病

    毒、 抗溃疡、 抗糖尿病、 保护肝脏、 降血压、 治疗便秘、 消

    除口臭、 解毒、 增加免疫能力等作用。

    我们若从不同的茶类所含的营养成分和药效成分

    来看， 绿茶尤其是高档绿茶， 维生素

    克茶叶， 即三至五

    比红茶高得多。在从对疾病的疗效来看，无论从抑菌、防衰老、 抗辐射、 防治血管硬化、 降血脂等， 也是绿茶的

    疗效高，因此从保健的角度可以肯定喝绿茶比喝红茶

    好。花茶多以绿茶窨制，因此也具有绿茶的同等效力。

    但是红茶的茶性平缓温和，有较好的和胃作用，适宜于

    某些胃病患者饮用。红茶比绿茶含有更多的咖啡碱，提

    神利尿的功效更为显著。茶叶中的咖啡碱由于和其他

    化学成分同时并存，所以没有单纯饮用咖啡碱那样的副

    作用。但是饮茶过量会使人过于兴奋，因此饮茶宜适

    量。那么适量的标准是多少呢？这要根据各人的具体

    情况来定，不可能绝对统一。一般说健康的成年人，平

    时又有饮茶的习惯，一天饮用

    49 Edited By Scatkevin其是从事高温作业的人，一天饮茶

    杯茶水为宜； 对于重体力劳动者， 食量大而消耗又多， 尤

    克左右也是适宜

    克为宜， 尤其在空腹和

    的； 至于那些以牛羊肉为主食， 或是食肉量较多， 则多饮

    一些茶更有利于帮助消化，有利于防止脂肪和胆固醇的

    过多积累；对于身体虚弱且有一定程度神经衰弱的人，宜少饮茶为好， 以每天饮用

    克 )

    夜间不宜饮茶；孕妇要少饮茶，以免茶叶中的咖啡碱对

    胎儿产生过分的刺激；服用某些中药的同时，不宜饮茶，以防产生不良作用；儿童每天可以饮用少量(

    的茶叶，以有利于补偿维生素和其他营养物质(罗庆芳

    《中国茶典》) 。

    我国是茶叶的起源地，也是世界上最早利用茶叶的

    国家。 茶之为用， 经历了蔬食、 药疗、 汤饮几个阶段， 而

    茶作为单纯饮料，自当在蔬食、药疗之后。“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。”可见中国饮茶传统之悠久。

    唐代陆羽著《茶经》， 这本世界上第一部茶的专著， 使饮

    茶学问有了系统的理论，使东方独特的茶文化得以形

    成。 在这之前， 人们发现、 应用、 种植茶， 无论作食用、 药

    用、 饮用， 都只能说是一种自然属性的利用， 直到西晋隋

    唐以后，饮茶从普通百姓家进入上流社会，特别是走人

    文化人群， 僧、 道、 清谈家且不论， 一般文人也都酷爱茶，并把茶作为赞颂、吟咏的对象。这时期，饮茶已被看做

    高雅的精神享受和陶冶高尚情操、表达志向的手段。特

    别是到了唐代， 国家富强， 天下安宁， 造就了许多文化大

    发展的条件。唐代饮茶，首先由王室、僧侣、文人提倡，这和一般百姓的饮茶解渴不同。僧人用茶来参禅，文人

    50 Edited By Scatkevin用以激发文思，贵族王室以其消闲享受。饮茶意义发生

    了重大转变，即从自然功能转向精神和社会功能。这就

    逐渐形成了中国灿烂的茶文化。唐皎然和尚在《饮茶

    歌》中写道： “一饮涤昏寐， 情思爽朗满天地。 再饮清我

    神，忽如飞雨洒轻尘。三饮便得道，何须苦心破烦恼。”

    在这里，诗人将品茗的静谧心情与自省精神境界比做参

    禅悟道。

    唐代陆羽主张的以茶修德，得到广泛的肯定。韦应

    物有诗云： “性洁不可污， 为饮涤尘烦。 此物信灵味， 本

    自出山原。聊因理郡佘，章尔植荒园。喜随众草长，得

    与幽人言。 ” 这首诗说茶是性情高洁的植物， 不得有半点

    玷污。饮茶可以涤荡尘世烦恼，通达灵性。这山中精

    英，虽与众草共生，仍保持高洁本性，只与高贤雅士共

    语。这显然是借茶言志。明人陆树声论茶之人品时说：

    “煎茶非浪漫， 要需其人与茶品相得， 故其法得传于高流

    隐逸， 有云霞泉石磊块胸次间者。 ” 这的确论及到了中国

    茶道的精神要旨。

    中国人重德，道家讲道德，佛家讲功德，儒家讲品

    德，茶道的要旨在于以茶修德。唐代的茶道思想，可以

    说是集儒、道、佛诸家精神，并以儒家思想为核心的思

    想。这也就是唐代茶道的基本思想。我们知道，所谓

    道，实际上指的就是事物的本源和发展规律。而饮茶之

    道，则指的就是饮茶过程中所贯彻的精神。所以，历代

    的茶道大家，都是很有头脑的思想家。

    唐代的茶道受儒家和谐、中庸的思想影响，唐代宦

    官刘贞亮论茶有 “十德” ， 除自然功能外， 强调要以茶利

    51 Edited By Scatkevin礼仁， 以茶表敬意， 以茶可行道， 以茶可雅志。 这比日本

    茶道的 “和、 敬、 清、 寂” ， 内容更广泛。 中国茶道还引入

    了佛宗道家的“内省”思想。卢仝在七碗诗中强调饮茶

    过程中消解胸中块垒， 激发自己抱负， 净化自己灵魂， 直

    至羽化登仙。这虽有浪漫之嫌，但饮茶自修内省的思想

    却十分明显。唐代茶道还强调修身、雅志，坚持鼎壶装

    天下， “长其齐以守中” ， “方其年以气正” ， 这正是中国茶

    道积极向上的表现。

    茶文化、 茶道、 茶艺、 茶德都是历史的产物。 随着社

    会的发展， 其内涵和外延， 都将发生大的变化。 今天， 为

    了弘扬中华茶文化，提倡高尚的茶风茶德，是其主要任

    务之一。近年来，茶学界的一些专家学者，参照日本茶

    道的四规： “和、 敬、 清、 寂” ， 韩国茶礼的 “和、 敬、 俭、 真”

    或 “清、 敬、 和、 乐” ， 提出中国茶德的明确概念。

    著名茶叶专家庄晚芳教授在《茶文化浅说》一文中，明确提出中国茶德应是： “廉、 美、 和、 敬” 。 他将之释为：

    “廉俭育德， 美真康乐， 和诚处世， 敬爱为人。 ” 并进一步

    解释道： “清茶一杯， 推行清廉， 勤俭育德。 以茶敬客， 以

    茶代酒， 减少洋饮， 节约外汇； 清茶一杯， 名品为主， 共尝

    美味， 共闻清香， 共叙友情， 康乐长寿； 清茶一杯， 德重茶

    礼， 和诚相处， 搞好人际关系； 清茶一杯， 敬人爱民， 助人

    为乐， 器净水甘。 ”

    中国农科院茶叶研究所的茶叶专家程启坤、姚国坤

    研究员在《从传统茶风俗说中国茶德》一文中，也提出

    “理、 敬、 清、 融” 为中国茶德的内容， 并解释为： “理者， 品

    茶论理， 理智和气之意； 敬者， 客来敬客， 以茶示礼之意；

    52 Edited By Scatkevin清者， 廉洁清白， 清心健身之意； 融者， 祥和融洽， 和睦友

    谊之意。 ” (罗庆芳《中国茶典》)

    “饮茶本身是一门艺术” 。 冲泡一杯名茶， 当你揭开

    杯盖时， 只觉得幽香阵阵； 定睛一看， 茶汤碧绿清亮； 呷

    一小口， 清香浓郁， 润滑甘香， 清鲜爽口， 口舌生津； 如果

    啜饮品味， 慢啜细品， 你会觉得幽香醉人， 浓香扑鼻， 香

    冲脑门， 肺腑空灵， 六腑芬芳， 回肠荡气， 沁人心脾； 细细

    品味， 一股浓郁、 清香、 鲜爽、 回甘之味便应运而生， 生津

    止渴， 消乏解疲， 称心惬意； 若再慢慢回味， 香高持久， 齿

    颊留香， 茶香犹存， 余韵绕梁， 甘甜凉爽， 物我融会， 徐徐

    呼出，只觉得有一种太和之气从胸中冉冉升起，使人耳

    目一新， 赏心悦目， 别有雅兴， 情趣盎然， 浮想联翩， 心旷

    神怡， 飘然欲仙， 进入一种道家所说的 “忘我境界” 。 此

    刻感情升华， 心灵净化， 荣辱皆忘， 修身养性， 陶冶情操，使人精神焕发，催人奋发向上，给人以启迪和做人的哲

    理。 如果是围炉夜话， 赏月品茗， 一盏香茗在手， 更能引

    起许多遐想， 悲欢哀乐， 缕缕情怀， 款款心曲， 文情诗韵，思维情愫， 缕缕情趣， 如潺潺春水， 汩汩清溪， 在相互慰

    藉中分忧解愁。

    手捧一杯雾气萦绕、清香四溢的佳茗，透过那清澈

    碧亮的茶汤， 可以看到洁白晶莹的杯底， 如 “沸泉明瓷雪

    花飘”的景观，多么引人入胜!正是“素瓷雪色飘沫香，何似诸仙琼蕊浆”。如果您是用洁净的玻璃杯冲泡毛尖

    类名茶，当沸水冲入后，起初你可欣赏到芽尖骤浮水面，形似宝剑倒挂， 刀枪林立， 如凌波仙子， 朵朵茶芽玉立其

    间； 而后茶芽徐徐下降， 如游鱼浮沉， 沉浮有序； 如仙女

    53 Edited By Scatkevin散花， 翩翩起舞， 水乳交融， 茶芽交错， 上下交辉， 相映成

    趣， 芽影水光， 浑然一体； 当茶芽沉于杯底， 呈清汤绿叶，如堆绿叠翠， 栩栩如生， 赏心悦目， 犹如碧玉翡翠， 宛如

    蓓蕾初绽， 形如春兰初放， 状如春笋出土， 翠竹争阳， 朝

    气蓬勃， 色彩绚丽， 奇花争艳， 蔚为奇观， 呈现出一幅瑰

    丽多姿的画面，构成了诗情画意的景观。

    如果您用的是紫砂茶壶泡名茶，当您揭开壶盖，茶

    香伴随着水气袅袅上升，缕缕清香扑鼻而来，茶香、果

    香、 毫香阵阵飘逸， 馥郁芬芳， 清香四溢， 幽香醉人， 如新

    荷临风， 香远溢清； 如空谷幽兰， 浓郁深长； 如熟栗飘香，清鲜隽永； 如熟透了的苹果， 甜香馥郁； 如大自然飘动花

    香， 纯洁自然， 高雅脱俗， 幽意深长， 回味无穷， 正如元代

    诗人刘秉忠所吟：“铁色皱皮带老霜，含英咀美人诗肠；

    舌根未尝天真味， 鼻观先闻圣妙香。 ”

    若是客人来访或忙里偷闲，或是工作之余，或是节

    假日， 与二三知己， 或邀集一班好友， 或与家人， 围坐在

    一起，以茶代酒，泡上一壶好茶，品评茶叶的色香味形，眼观蟠龙戏水，鼻闻若兰似果的幽香，口尝润喉清腑的

    龙井，揣摩精致典雅的茶具，望青山绿水，听鸟啼蝉鸣。

    此时，茶香在口情满怀，或谈论人生，或关心国家大事，或交流信息， 或赋诗题联， 或泼墨作画， 如梅尧臣诗中所

    吟： “语温茶暖胜似家， 窗明几净质无华； 无言相对坐易

    好，有客常来谈更佳。汤嫩水清花不散，舌甘神爽味更

    长。 ” 正是： 茶里乾坤大， 壶中日月长。

    我国古建筑园林专家陈从周教授认为： “饮茶， 中国

    人称之为品茗， 重在品字； 日本人称茶道， 贵在道字。 这

    54 Edited By Scatkevin开茶

    是真正的东方文化， 饮茶是一种高度文化的表现。 ” 他还

    说： “我是一个爱茶如命的人， 品茗被认为是生活中的快

    事， 没有它， 恐怕如今一个字也留不在人间。 ” 英国女作

    家韩素音写道： “我爱喝茶， 茶是我每日必备的饮料， 像

    所有的中国人一样，我从早到晚，几乎每时每刻都离不

    茶香如此优雅，给人以无上的愉快；橙黄色的

    茶水， 映衬在精美的杯盏中， 固然令人悦目， 然而品饮中

    的妙趣更是如此……茶是独一无二的文明饮料，是礼貌

    精神纯洁的化身； 我还要说， 如果没有杯茶在手， 我就无

    法感受生活。 人不可无食， 但我尤爱饮茶。 ” 法国大文豪

    巴尔扎克赞美茶叶像“精细如拉塔亚的烟丝，色黄如威

    尼斯金子， 未曾品饮即已幽香四溢。 ” 难怪伟大科学家爱

    因斯坦组织的奥林比亚科学院，每晚例会都要给每人泡

    上一杯茶，以边饮茶边休息、边学习边议论的方式研讨

    科学， 被人们称为 “茶杯精神” 。 我国不少军事家在深算

    熟谋战略之际， 边饮茶边对弈， 看似清雅闲逸， 实则运筹

    帷幄。著名作家姚雪垠写道：“我端起杯子，喝了半口，含在口中， 暂不咽下， 顿觉满口清香而微带苦涩， 使我口

    舌生津，精神一爽……我在品味后咽下这半口茶，放好

    杯子， 于是新的一天的工作开始了。 ” 当代著名女作家宗

    璞写道： “只要有一盏浓茶， 便又抖擞起来， 所以我对茶

    常有从功利出发的感激之情。”难怪我国著名茶学专家、全国政协常委、 侨联副主陈彬藩深有体会地写下： “茶水

    润笔， 文思如泉” 的佳句。 周作人先生说道： “我的所谓

    喝茶， 即是在喝清茶， 在赏鉴其色与香与味， 意未必在止

    渴， 自然更不在果腹。 ” 台湾茶艺专家范增平先生说： “享

    55 Edited By Scatkevin受一杯茶，不仅在感官上享受到茶的好滋味，无形中在

    精神上也给家人温暖与和乐。 ” (以上根据《农业考古

    期陈杖洲《饮茶品茶是一种美的享

    中

    国茶文化专号》第

    受》)

    近代后期诗书画家张大千先生一生能诗赋，善书

    画；既有兴高谈，又善品茗。大千先生毕生喜欢品饮茶，他平日喝清茶或其他上等好茶，但是最爱喝的是铁观

    音、祁门工夫红茶和乌龙茶等。

    张大千先生一生嗜茶如命，他宁可一日不吃饭，不

    可一日不饮茶。据身边的人士透露，他每天生活内容就

    是 “摆龙门阵” 、 品茗、 作画、 游花园。 依此年复一年， 日

    复一日，自然成了他一生中的生活习惯。大千先生平日

    有早餐需饮茶和下午必喝茶的嗜好。虽然长期旅居异

    国他乡，但他自始至终保留着中国人的传统生活情调

    他的早餐吃的并不是营养丰富的牛奶面包，一般食用的

    都是油条、烧饼和小笼包，还有红豆松糕和烧卖之类的

    中国传统风味小吃，每次早餐吃点心时，一定要泡上一

    杯上等好茶，边吃点心边品茗。下午一般以饮茶为主，点心并不重要，只要有杯好茶，大千先生就心满意足了，茶无疑增加了大千先生赋诗作画的雅兴。

    不仅如此，张大千居士的生活非常有规律，就他饮

    茶品茗来说有三讲究，一讲究泡茶用的茶具，他平日都

    用扁平的紫砂壶泡茶，喝茶则用的是陶土制的棕色茶

    托， 竹绿色小茶碗， 喝清茶时一般用白色的杯子， 以便欣

    赏茶色。二讲究泡茶用水，他泡茶用的水一般要用过滤

    的山泉溪水沏茶畅饮，不要其他水泡茶。三讲究冲泡茶

    56 Edited By Scatkevin叶的方法，为了去掉茶叶表面灰尘，一般将第一道冲泡

    的茶水倒掉不要，第二道冲泡的茶水再依次倒入茶杯

    中， 第一杯要少， 第二杯略多， 第三杯稍多， 以此类推， 最

    后一杯由少渐多倒回来，力求使每杯茶的分量和浓度均

    匀。这些规矩或操作程序都绝对不能颠倒搞乱，若违背

    其中一项规矩的话，那一定会扫他的茶兴，甚至还会影

    响先生的赋诗、书画的精神情趣。

    张大千先生在饮茶品茗时往往是诗兴大发，精神振

    奋， 令后人难以忘怀的诗句有 “客去茶香留舌本， 睡余书

    味在心中”。可见大千先生茶兴中的茶香与书味是相通

    的。 茶扑鼻芬香， 鲜醇爽口， 口齿留香， 沁人心脾， 有平

    矜释躁之功效。 以茶敬客， 茶香味浓， 促膝相谈， 和谐欢

    愉， 情趣高雅， 侃侃而谈， 换来欢声笑语， 那些忧愁、 猜忌

    和疑虑都会烟消云散。

    张大千先生一生以茶助兴，诗画连篇。他如此讲究

    品茗饮茶、赋诗作画，留给我们不可多得的精神财富

    中国茶文化专号》第 期王宏树《大千品 (《农业考古

    茗三讲究》) 。

    清人郑清之诗曰： “一杯春露暂留客， 两腋春风几欲

    仙” 。 茶被推崇为 “陶冶情操， 修身养性” 之物。 饮茶文

    化不仅是东方文化的精粹，它还是世界文化宝库中一朵

    奇葩。

    57 Edited By Scatkevin二、 众说纷纭话类型

    自我们的祖先发现并利用茶叶以来，中国人的饮茶

    经历了一个漫长的发展变化过程。从早期的蒸青团茶

    到现代的炒青和发酵散茶；从原始的土陶茶具到现代的

    陶器和紫砂茶具；从煎点茶到直接冲泡茶叶，在这个漫

    长的发展、变化过程中，形成了丰富而又有各具特色的

    饮茶类型。根据不同时代、不同民族、不同地区所用的

    茶类、茶具的不同，以及是否增加配料等饮茶的各个角

    度、 各个方面来分， 中国茶饮的类型可谓是千种风情、 万

    般姿态。

    茶经》的问世

    贯穿着几千年的中国茶饮之路上，群星闪烁，异彩

    纷呈，不同的时代风貌带给我们的每一份感受都是不同

    的。从历史的角度来看，中国茶饮经历了漫长的发展、变化时期， 不同的阶段， 饮茶的方法、 特点都不相同， 大

    致可分为唐代茶饮、宋代茶饮、明代茶饮、清代茶饮几

    种。唐朝时期，茶叶多加工成饼茶，饮用时加调味的配

    料烹煮成茶汤。随着贡茶的兴起，贡焙产茶声名远扬，成为早期的名茶，如吴兴紫笋茶等。陆羽

    为饮茶开辟了一条新的道路， 唐人对茶的质量、 茶具、 用

    水、烹煮环境以及烹煮方法越来越讲究，饮茶方法有较

    大改进。唐代饮茶不仅在宫廷风行，在民间也很普遍。

    宋代饮茶也以团茶、 饼茶为主， 饮时碾碎烹煮， 有加调味

    品，也有不加的。同时，出现了蒸青法制成的散茶。人

    58 Edited By Scatkevin们饮茶时，开始注重茶叶原有的色、香、味。斗茶盛行，斗茶中获优胜的茶成为名茶。明代以后，制茶工艺革

    新， 团、 饼茶被散茶代替， 饮茶方法也改为泡饮法， 饮茶

    的方式更讲究。清代时，无论是茶叶、茶具还是茶的冲

    泡方法大多已和现代相似。六大茶类已初具雏形。当

    时，我国已成为世界上最大的茶叶出口国。

    我国这一民族众多的国家，不同的民族，饮茶风俗、风格不尽相同是自然的事情。汉民族与少数民族之间

    的差异较大，各少数民族也有独具特色的饮茶方式。根

    据这一点，饮茶又可分为汉族茶饮以及少数民族茶饮。

    少数民族茶饮又可细分为藏族、 侗族、 白族、 土家族、 苗

    族、 佤族、 蒙古族、 维吾尔族、 回族等不同少数民族茶饮。

    现在人们普遍认为汉族饮茶以清饮为主，少数民族

    多为调饮，其实，汉族人的饮茶中也有为数不少的调饮

    方式。这与汉族聚居的各个地区的饮茶风俗相异有关。

    我国南方人与北方人喝茶就大不相同，区域的不同所导

    致的饮茶差异有其历史的原因，也有自然环境、地理条

    件的原因。据此，从不同地区的饮茶习俗来分，可大致

    分为北京茶饮、 黑龙江茶饮、 浙江茶饮、 四川茶饮以及广

    东茶饮等。

    此外，茶饮类型还可根据所用茶的不同来分，如绿

    茶茶饮、 红茶茶饮、 白茶茶饮、 黄茶茶饮、 乌龙茶茶饮、 花

    茶茶饮等。

    根据沏茶用具的不同也可分为紫砂茶饮、瓷茶饮、玻璃茶饮等。

    根据煮茶或泡茶时是否加入调料可分为调饮法与

    59 Edited By Scatkevin中国茶文化流变简史》)调饮

    清饮法。

    总的来说，饮茶的分类不应拘泥于某单一的特点而

    应多方面、全方位的展示我国茶饮的内容、风格和特色。

    这样才 能显示出我国茶饮文化的博大精深及其深厚的

    内涵， 才能使人们更全面、 更深刻地认识、 了解中国的饮

    茶文化。

    以上从不同角度、不同方面对中国茶饮进行了了分

    类，实际上概述了中国茶饮的主要内容，不能不说中国

    茶饮是包罗万象的，它几乎包容了我们整个历史。同

    时，它又是精深的，其中凝结着中国人几千年来的智慧、汗水与心血。让我们看看历代能工巧匠制造出来的工

    艺精美而又经济科学的精美茶具吧，看看经历了无数次

    体验与尝试而逐步完善的制茶工艺吧，看看古代文人们

    在品茶中追求的精神境界以及他们用灵魂与真心体悟

    出来的品茶意境吧。中国茶饮的纷繁复杂的类型就是

    在这些智慧、汗水与心血中积淀而成的。

    总之，我国的茶饮类型可分为两大系统，一为清饮，一为调饮。

    在中国茶饮的分类中，一般人们总会产生一种误

    解，就是认为只有清饮法才讲究品茗艺术。其实，作为

    两大品饮系统之一的调饮法，也有各自不同的品茗要

    求、方式方法、规则程序，同样也是别具一格的品茗艺

    术。 (余悦《茶路历程

    法即混饮法， 在茶汤中添加其他物品， 如盐、 糖、 奶、 葱、桔皮、 薄荷、 桂圆、 红枣等。 调饮添加之物， 全凭各人的

    口味爱好， 没有特别的规定， 现代人甚至在茶中加酒、 水

    60 Edited By Scatkevin日常饮茶的主要方法。

    清

    果汁或冰块冷饮，这种想加什么就加什么的饮茶方法自

    明朝开始逐渐销声匿迹。人们普遍使用清饮法饮茶，饮法的普及给人造成一种错觉，调饮似乎已经退出历史

    舞台， 完全从人们的生活当中消失了， 其实不然， 调饮仍

    然存在， 而且在国外， 调饮法一直处于主导地位， 是人们

    即使在国内，近几年来调饮方式

    也逐渐流行起来， 加上与新产品、 新技术的结合， 调饮的

    形式也日趋多样化。新型的调饮方式尤其受年轻人的

    喜爱。

    调饮法自明朝开始分解之前，一直是中国人饮茶的

    主要方式，早在茶之为品饮之前，古人以茶为药和羹的

    时候， 人们就将茶叶与其他食物相佐而食， 张辑《广雅》

    说： “荆巴间采叶作饼， 叶老者。 饼成米膏出之。 欲煮茗

    饮， 先炙令赤色， 捣末置瓷器中， 以汤浇覆之， 用葱、 姜、桔子芼之。 ” “芼” ， 《礼记》注为 “菜酿” ， 即 “菜羹” 。

    古人将葱、姜、桔子与茶共煮成羹的习惯到茶成为

    饮料时还保留着，也许是因为人们在羹饮的过程中，发

    现这些食物作料能有效地抑制茶叶的苦味和涩味吧。

    唐代是茶饮发展的一个高峰，那时饮茶风习已深入

    民间，而民间饮茶普遍使用茶与其他食物混饮的方法。

    陆羽在《茶经》中强烈地排斥这种方法， 他说： “或用葱、姜、 枣、 桔皮、 茱荑、 薄荷之属， 煮之百沸， 或扬令滑， 或煮

    去沫， 斯沟渠间弃水耳， 而习俗不已。 ” 陆羽将这种与葱、姜、 枣、 桔皮、 茱荑、 薄荷等共煮出来的茶比做 “沟渠间弃

    水”在措词上可能过于偏激。但并不是毫无道理，陆羽

    认为与葱、 姜这些作料共煮会使茶失其真性、 真味， 这样

    61 Edited By Scatkevin的茶已没有饮用的价值，陆羽所倡导的真性、真味是受

    他本人至情、至性的性格品质影响的事实上，陆羽并没

    五之煮》中写道： “初

    而钟其

    一味乎？”意思是视水的多少，加适量的盐，以调和口

    味。取少许试味后，把剩水倒掉。不要让水太咸，否则

    就只有咸这样一种味道了。可见陆羽强调在茶中适当

    加盐调味，是本着不破坏茶之真味这一基础的。他反对

    因为茶的味淡而过分加盐，还是以茶的本味为主的。

    唐代在茶中加其他作料的使用相当广泛，和一些史

    料是不谋而合的。 《唐本草》说： “茶作饮， 加茱荑、 葱、 姜

    等良。 ” 唐诗人薛能的和茶诗云： “盐损添常戒， 姜宜著更

    夸。 ” 后人谓薛能诗： “若用姜、 盐、 信佳也! ” 甚至在少数

    民族的地区，也可以觅得作料的踪影。唐樊绰《蛮书》

    说： “茶出银生城界诸山， 散收， 无采造法。 蒙舍蛮以椒、姜、 桂和烹而饮之。 ” 银生城即今云南景东县， 为唐时南

    昭国重镇。唐德宗李适就很喜欢喝加味茶，煎茶时，常

    在茶汤中放上苏椒之类以及奶酥和盐等的作料。他的

    大臣李泌作诗说他煎的茶是 “添苏散出琉璃眼” 。 “琉璃

    眼”是指苏椒漂浮在茶汤的表面上的情景。事实上，唐

    德宗这种爱好并不算是特殊， 直到今天， 西藏、 蒙古等边

    疆地区的民族，还在喝类似唐德宗所喝的酥油茶呢。

    随着时代的发展，和撮泡茶的兴起，加料也在不断

    增多和完善，并在宋元时节得到较全面的总结。诚如宋

    代苏辙所认为：南方正时兴斗茶品茗，倡及清饮的同时，加料在我国的北方颇为风行， “北方俚人茗饮无不有， 盐

    有完全摒弃食物作料，他在《茶经

    沸， 则水合量调之以盐味， 谓弃其啜余， 无乃

    62 Edited By Scatkevin牖闻

    酪椒姜夸满口。 ” 如以枸杞入茶谓枸杞茶； 上等紫笋茶和

    炒米共同研磨成玉磨茶；杞菊茶是枸杞、茶芽和野菊花

    滚沸汤调成； 擂茶则可以随意加生栗子片、 松子仁、 胡桃

    仁， 和今日擂茶相去不远。 苏轼有诗云： “柘罗铜碾弃不

    煎。 ”

    用， 脂麻白土倾盆研。 ” “老妻稚子不知爱， 一半已入姜盐

    麻即芝麻，白土疑为干面。明朱权在记叙擂茶时

    曾说： “如无油饼， 斟酌以干面代之。 ” 陆游也说过： “建茶

    旧杂以米粉。 ” 元代倪元镇素好饮茶， 他在惠山时用核桃

    肉、松子仁和真粉一起制成小块，如石状，饮茶时置中，名曰清泉白石茶，可谓别开生面。南宋袁文在《瓮

    评》中极力称道加芝麻的好处： “以茶芽盏许， 入少脂麻

    沙盆中烂研， 量水多少煮之， 其味极甘腴可爱。 ”

    宋朝是一个注重生活情趣的朝代。当时的人很喜

    欢喝茶，而他们所喝的茶也多半是加了各种调味品的加

    料茶。 在《水浒传》里， 我们可以看宋朝人所喝的形形色

    色的茶水。甚至连宋朝民间进贡给皇室饮用的茶里头，都要加添龙脑香 (亦称 “龙涎香” ) 来增添香味。 宋朝大

    文人蔡襄所写的《茶泉》中就表示，茶的本身就具有香

    味，不过进贡给朝廷的茶还应该用适度的龙脑香添加进

    去，来帮助香味的散发。蔡襄对茶是非常有研究的，但

    他仍然不敢贸然取消进贡茶中所添加的龙脑香。由此

    可见， 在宋朝， 加味茶是多么普遍， 多么受人欢迎了。

    宋朝用来进贡朝廷的加味茶，是沿袭三国时代湖

    北、 四川等地的人制造饼茶方式， 把茶叶研碎捣成膏， 加

    上龙脑香粉末之后，用模子压制成圆饼状，也就是当地

    人所称的 “团茶” 。 蔡襄在《造茶》诗中写到： “糜玉寸阴

    63 Edited By Scatkevin斤建安团茶的价钱高达 两金子。而宋

    间，两， 所使用的茶

    专金新范里。规呈月正圆，势动龙初起。出焙香花

    全，争夸火候是。”就是说把蒸过的茶叶捣碎成糜玉，然

    后把它放进圆形的有“龙”(凤)的花纹图案的模子里加

    压成团茶，再放到茶焙中烘干。这种团茶称为“龙团”和

    “凤饼”，由于火候掌握得好，所以造出来的龙团茶色香

    味俱佳。诗人黄庭坚在《谢刘景文送团茶》诗中亦说：

    “刘候惠我大玄壁，上有雌雄双凤迹……自裁半壁煮琼

    糜……个中渴羌饱汤饼，鸡苏胡麻煮同吃。”其意说，刘

    景文送给诗人像黑玉璧一样的大茶饼，上面还有双凤图

    像。他裁下半个茶饼煮成玉一样的茶粥，用生姜、鸡苏、胡麻和茶一道煮着喝。在当时，这种加了龙脑香以供皇

    室之用的团茶，大约每个茶饼重量是

    叶完全采用产于福建北部建安附近的凤凰山麓，称为建

    安茶。当时，朝人还有黄金易得，茶饼难求的叹息，由此可见，这种贡

    茶的名贵程度了。

    但是这种添加作料的饮茶方法，到了明末就慢慢地

    从汉族饮茶的行列中隐退，代之以重品的清饮。从而逐

    渐只保留在少数民族的饮茶风习中了。明代张宣说：

    “唐宋以前皆用姜也。有友人尝为余言，楚之长沙诸郡，今茶犹用盐姜，乃为敬客。岂亦古人遗俗耶。”到了清

    代，就更觉“今江右及楚人尚有姜煎茶者，虽云古风，终

    觉未典。 ”

    至于以奶入茶，成为别有风味的奶茶，则可溯源到

    唐代。唐德宗李适饮茶惯于以奶相加。因此有书云：

    “皇孙奉节王煎茶加酥、椒之类。求泌作诗。泌云：‘旋

    64 Edited By Scatkevin‘纳所设惟茶果而已’之说， 可见

    沫翻成碧玉池，添酥散作琉璃眼。 ， 奉节王即唐德宗李

    适， 泌为大臣李泌。 酥即酥油， 是牛羊乳制成的食品， 琉

    璃眼是指在奶茶中上下翻滚的颗粒状的花椒。唐人“饮

    茶尚杂以苏 (酥) 椒之类” ， 且无南北之分， 而宋时就只行

    于北方。元代北方民族的入侵，又给中原饮茶风俗增添

    了新的内容。 如 “金字未茶两匙头， 入酥油同搅” 而成的

    “酥签” ， “玉磨未茶三匙头， 面酥油同搅成膏， 沸汤点之”

    的兰膏茶， 都已成为少数民族 “宁可一日无油盐， 不可一

    日无此君”的生活必需品了。现代科学证明，茶中加奶

    不仅柔和滋味，增加液体的浓度，并且能使奶中的干酪

    质和茶叶中的多酚类物质作用，变成不溶性物质，失去

    敛性，消除对口腔黏膜的损害，使之直至进入小肠才恢

    复本性，从而利于吸收。这又是我们中国人对丰富茶类

    所做的一大贡献。

    盛绳祖说： “番民多食糌粑、 牛羊肉、 奶子、 奶渣等

    物，其性燥，而茶所急需，故不拘贵贱，饮皆以茶为主。

    其茶熬极红， 入酥油、 盐搅之， 饮茶食糌粑。 ” 由而可见，清代以奶入茶已完全成熟， 并由此引出另一种 “食糌粑”

    的新的食物型作料。糌粑是藏族人民以青稞，豆类等炒

    熟磨制而成的一种类似炒面的食物，在饮茶中它并不直

    接加入茶中，而是另置一边，边饮茶边吃的一种食物型

    作料。其实早在晋朝，吴兴太守陆纳款待谢安时就有

    年前就有茶果并

    食的饮茶习俗了。宋朝蔡襄在《茶录》中有这样的记载：

    “烹点之际， 又杂以珍果香草。 ” 后人解释 “珍果” 时说：

    “古者烹茶必有点， 无论其为茶， 为撮茶， 必择一二佳果

    65 Edited By Scatkevin“一盅两件” ， 就是这种古老风习的缩影：

    访咏西湖》曲云： “百

    点之，谓之点茶。点茶者，必于茶器正中处，故又谓之点

    心……岭南人往往用糖梅，吾越则好用红姜片子，他如

    莲榛仁，无所不可……渐至盛筵贵客，缀绿攒红，以为之

    饰。 一茶之值， 乃至数金， 谓之高茶， 可观而不可食” ， 把

    茶食铺张得如此豪华，着实令人瞠目。小说《金瓶梅》中

    食物型作料罗列得相当丰富，有：八宝青豆、胡桃松子、木樨青豆、咸樱桃、蜜饯金橙等等。元时其品种发展得

    更加可观，睢玄明有一首《耍孩儿

    茶，肴以猪豕

    十等异名按酒，数千般官样茶食。”说的是官家中有成千

    上百种可用以佐茶的食物，此类被当时南方人称为“消

    闲果儿” 的小食物， 还有 “核桃、 榛子、 瓜仁、 枣仁、 榄仁、栗子、 鸡头、 银杏、 山药、 笋干” 等， 它们滋味各异， 风格千

    秋，不失为佐茶的美味小吃。《清稗类钞》录汇了我国清

    代一些佐茶风习，不妨一览：“长沙凡饮茶者，以小碟置

    盐姜、菜菔各一、二片，以饷客……又有以盐姜豆子，芝

    麻置于中者，曰芝麻豆子茶……镇江……先数日渍以盐，使其味略咸，色白如水晶，切之成

    块，于茗饮时佐之，甚可口……扬州人好品茶，例有干丝

    以佐饮，亦可充饥。干丝者，缕切豆腐干以为丝，煮之，加虾米于中，调以酱油、麻油也……江宁茶叶则有云雾

    龙井， 下逮珠兰、 木樨之类， 随客所饮， 亦间佐以酱干、 生

    瓜子、 小果碟、 酥烧饼、 春卷、 水晶糕花、 猪肉烧卖、 饺儿、糖油馒首。 ” 凡若此类， “种种糕粢饼饵， 皆名之为茶食” ，它们大多数无非是点心而已，并无止渴之本意。今天的

    广东早茶

    一盅茶二道点心。 茶有红、 绿、 乌龙、 六堡、 香片， 随好而

    66 Edited By Scatkevin饮， 点心有干蒸烧卖、 叉烧包、 水晶包、 虾饺、 小笼包、 猪

    肠粉、 油条等几十种， 林林总总， 呈现出一派现代食物型

    茶叶作料的生机勃勃地景象。

    一般来说，茶叶作料按其食用方式可以归纳为食物

    型和加香型两种。前者是可以和茶共食的食物，如盐、姜、 葱、 芝麻、 花生等； 后者仅以气味入茶， 在其雏形时，原体往往和茶相混，随着工艺日臻完善，近几十年来其

    原体很少有入茶的， 如茉莉花、 栀子花、 桂花、 麝香等等。

    以上是对食物型加料的介绍，接下来谈谈加香型饮

    茶。

    罗禀在《茶解》中说： “茶性淫。 ” 这是指茶叶 (干茶)

    有很强地吸附异味的能力，而且不会轻易释放掉异味。

    加香型茶叶作料，正是利用茶叶的这一特性，而开辟出

    来的饮茶新天地，今天统称为花茶。

    加香型茶叶作料相对来说出现较晚，它纯系文人逸

    士们在闲情雅趣中偶然获得。但至迟在唐代已经可见

    端倪， 陆羽在《茶经》中说的 “习俗不已” 的饮茶风情中，就有 “葱、 姜、 枣、 桔皮、 茱荑、 薄荷” 之说。 桔， 属芸香科，果皮有浓郁刺激性辛香； 茱荑， 亦属芸香科植物， 有浓烈

    香气， 古代风俗中有佩其香囊以去邪避恶之说； 薄荷， 唇

    科植物；有强烈清凉芬芳，它们都可以入药。这三种芳

    香作料， 尤其是桔皮的添加 (而不是三国《广雅》中所加

    的桔子)，说明唐人已经有意识地从掩饰粗老茶叶苦涩

    的羹饮中解脱出来，逐渐自觉地人工添加天然芳香性物

    质以佐茶了。这和明代顾元庆用橙皮切丝制造橙茶有

    异曲同工之妙；这和现代摩洛哥人饮茶加薄荷是何等相

    67 Edited By Scatkevin人。

    似；这又和我国江浙一带农村饮茶加桔皮又是如出一

    辙。唐代大诗人李商隐有《义山杂纂》一书，其中就有

    “花下啜茶” ， 由此又可见唐人确实是已经相当注意茶与

    花香很容易结合这一客观事实了。

    宋人则不大注重这些， 后人评之云： “‘对花啜茶’，唐人谓之‘煞风景’， 宋人则不然， 张功甫‘梅花宜称’有

    扫雪烹茶一条， 陆放翁诗云： ‘花坞茶新满市香’， 盖以此

    为韵事矣。 ” 从目前资料来看， 北宋时节还没有直接以鲜

    花入茶的记载，而只是引他香来增益茶香的。因此可以

    说北宋还没有完全现代意义上的花茶。蔡襄在《茶录》

    中说： “茶有真香， 而入贡者微以龙脑和膏， 欲助其香。 ”

    庄季裕也说： “入香龙茶， 每百斤不过用脑子一钱。 ” 龙脑

    或脑子，又名阿丰香，是龙涎香的别称。它是生活在海

    中抹香鲸肠胃病态的分泌物， 类似结石， 香味浓烈， 是极

    其名贵的香料。 也有杂以 “香草” ， 或 “药材甘香者” ， 或

    佐以 “麝香” 的。 杨彦龄说： “越人或以沸汤沃麝， 乘热涤

    瓶， 涪干以贮茶牙， 密封之。 伪称‘日铸’， 开瓶麝气袭

    铸茶产于浙江绍兴，宋时曾被推为“江南第一”。

    但时人认为诸香入茶， 影响茶的真味， 有妨品饮， 所以一

    般并不提倡。

    可是唐人加茱荑、薄荷，北宋人杂以香料的做法已

    经启发了后来的南宋人。 南宋施岳《茉莉词》说： “玩芳

    味， 春焙旋熏， 贮浓韵， 水沈频。 ” 说明南宋时茉莉花已

    经焙干待用了，很可能就用于熏制花茶上。施岳生于

    吴， 卒于杭州， 从其生活经历的地区来说， 正是我国当今

    花茶的主要产区。从而显示了我国纯粹的加香型茶叶

    68 Edited By Scatkevin香’， ‘梅花

    作料，最初可能发源在苏杭一带，也并非没有这种可能，只是其时尚不普遍罢了。

    元末明初的加香茶， 仍以‘龙脑片’，片脑’入茶。但已有把野菊花和茶芽同研细末，滚沸汤

    调服的记载。《云林遗事》曾说元代倪云林是制作花茶

    的能手： “就池沼中， 早饭前， 日初出时， 择取莲花蕊略破

    者， 以手指拨开入， 茶满其中， 用麻丝缚扎定， 经一宿， 明

    早莲花摘之，取茶纸包晒，如此三次，锡罐盛，扎口收

    藏。”我们不难看出，它已经具备了花茶窨制的三窨规

    范。可是，它还是属于文人逸士在闲情中的把玩，并没

    有实际的生产意义。

    明代中叶，茶叶的加香型作料已相当完备，并发展

    成为一种新的茶类。薰花茶，花茶的正式名称也相继问

    世， 窨制的方法也呈多种多样， 《薰花茶法》说： “百花有

    香者皆可。 当花盛开时， 以纸糊竹笼两隔， 上层置茶， 下

    层置花， 宜密封固， 经宿开， 换旧花， 如此数日， 其茶自有

    香味可爱。 ” 据记载， 几乎所有人们喜爱， 又无碍饮茶的，香气浓郁，沁人心脾的香花都已成为茶叶的加香型作

    料。 用花的种类也比现在多， 有莲花、 桂花、 玫瑰、 蔷薇、兰蕙、 木香、 茉莉、 菊花、 珠兰、 玳玳、 玉兰、 桔花、 梅花等

    几十种，形成了风格各异，浓香馥郁的各种花茶。制作

    工艺也日臻完善， “摘其半含半放蕊之香气全者” ， “量其

    茶叶多少摘花为茶，花多则太香，而脱茶韵；花少则不

    香， 而不尽美” ， “三停茶一停花始称” ， “一层茶， 一层

    花” ， “去旧花， 换新花， 如此三度” ， “投间至满， 纸若执

    固， 或入锅重汤煮之， 取出待冷， 用纸封裹” 。 至此， 大自

    69 Edited By Scatkevin葱一块煎服可治头痛。明末清初，民族

    期周

    然赐予人类的花香，已经作为茶叶的又一作料被人们广

    泛采用，成为今天“琼浆初举欲沾口，茶兼花香味更强”

    的一个新茶类，使茶叶饮料的百花园中又添一朵独具特

    色的奇葩。

    古代人在茶叶中加入其他的配料，其目的是要增加

    茶的香味，另一方面是借助茶来治疗疾病，从中寻求更

    简便、实用的保健方法，辅其延年益寿之良方。在我国

    古书中，有关茶疗论著浩如烟海，五花八门。大辞赋家

    司马相如的《凡将篇》， 是一本教人识字的教育字书， 他

    把意义同属一大类的字排在起。当时他把茶(书中叫“

    诧” ) 和贝母、 桔粳、 茱萸、 芍药、 莞椒放在一起， 这些都是

    中草药。 李时珍在《本草纲目》中， 列出多种以茶和其他

    中草药配合而成的医方。如茶和茱萸、葱、姜一块煎服

    可以帮助消化、 理气顺食； 茶和醋一块煎服， 可以治中暑

    和痢疾； 茶和芎

    中国茶文化专号》第

    英雄郑成功， 为收复台湾， 屯兵福建闽南， 由于闽地气候

    炎热， 山地雾瘴终年， 瘟疫不断， 南下将士一时适应不了

    该地区水土气候环境，众多的士兵中了痢疾，发冷发热

    不止， 军中有一位闽籍军医， 即命全军将士， 用本地产的

    茶叶和姜、 蔗糖配调用水煎熬， 充当茶水给士兵饮用， 很

    快治愈了病疾。从药理说，茶助阴，姜助阳，蔗糖能解

    毒， 并能消暑散瘀， 且一寒一热， 调平阴阳， 不问赤白冷

    热， 用之皆宜， 谓之 “姜茶饮方” ， 此配方至今一直被闽、粤、台人所沿用。从以上所举，可以清楚看到古人对加

    料茶伴饮的目的，也是加料茶流行不衰的原因之一。

    (以上内容根据《农业考古

    70 Edited By Scatkevin三、茶艺风韵漫古今

    树斌《茶叶作料竟委》)

    调饮在现代品饮系统中仍占有一席之地，在汉族的

    各地区， 调饮风格不尽相同， 而在少数民族生活中， 调饮

    更是饮茶方式的主流。以下会一一介绍，现不多述。

    至于清饮法，在第一章中已有详细的论述，这里也

    不多谈。

    把饮茶作为一种艺术享受，这就达到了饮茶的较高

    层次： “艺术品茗” 阶段。 艺术品茗讲究精茶、 真水、 活

    火、 妙器、 闲情， 它包括了选茶、 泡茶、 敬茶、 品茶等一系

    列茶事活动中的技艺，是一种在现实生活中的品饮艺

    术。茶艺，即泡茶与饮茶技艺，可分为具有商业性质的

    茶艺、表演性质的茶艺以及单纯地个人喝好一杯茶三

    类。具有商业性质的茶艺是指以推销茶叶、茶具等为目

    的的一系列茶事活动，虽然称之为茶艺有些牵强，但是

    它包括了赏茶、 鉴水、 泡茶、 敬茶、 品茶等技艺， 因此也列

    为茶艺的一种，这种茶艺通常在商业场所如茶馆、茶楼

    中表演。

    表演性质的茶艺是指由茶艺表演者在舞台上演示

    泡茶技艺，观众在台下饮赏。表演性质的茶艺丰富多

    样， 有各式的民俗茶艺， 有还原历史的宫廷茶艺、 文士茶

    艺、还有宗教茶艺等。就表演内容来分，民俗茶艺基本

    按照各民族品茶习俗的原样来表演，艺术加工成分相对

    71 Edited By Scatkevin饮茶，惠山竹炉生火烧水和汴梁(开封)

    较少，而宫廷茶艺、文士茶艺还有宗教茶艺等是根据历

    史资料典籍加工创造出来的，其中艺术加工成分较多。

    在表演型茶艺中有些甚至完全是后人加工创造出来的

    供饮赏的品饮艺术。

    我国是一个多民族国家，在具体的茶饮选择方面，各个民族有不同的选择，因而产生了各民族不同的饮茶

    习俗，甚至在汉族内部各个地区的饮茶特征也不相同，自古称作 “百里不同俗” ， 如回族的 “盖碗茶” 、 佤族的 “烧

    茶” 、 傣族的 “竹筒茶” 以及白族的 “三道茶” 等等。

    以文人雅士为主， 追求 “精俭清和” 精神的文人茶艺

    是文人的品茗艺术，流行于江南文人雅士聚集地区，始

    于唐代陆羽、 卢仝、 皎然等， 后经宋代梅尧臣、 苏轼、 黄庭

    坚、 明代朱权、 文征明、 唐伯虎及清代周高起、 李渔、 张潮

    等文人倡导，日臻完善。文人茶艺对茶叶、茶具、用水、火候、品茗环境及参与人员都有严格要求。一般选用汤

    味淡雅， 制工精良的阳羡茶、 顾渚茶， 并喜用宜兴紫砂壶

    泡茶， 景德镇瓯

    产的锡铫煮水，用无锡惠山泉煮茶。饮茶讲究汤候，要

    控制好茶量与温度。 在室内品茗， 以书、 花、 香、 石、 文具

    为摆设。在室外品茗也以同样器物，并多选清雅场所。

    同饮茶友， 须人品高雅， 有较好修养。 诗词歌赋、 琴棋书

    画、清言对话，是文人茶艺的主要活动内容。

    现在的文士茶艺是在历代文人雅士饮茶习惯的基

    础上经后人加工整理而成立的。文士茶艺具有深厚的

    文化内涵。历代文人雅士喜爱将清谈、赏花、玩月、抚

    琴、 吟诗、 联句相结合， 更多的注重茶之 “品” 而非以解渴

    72 Edited By Scatkevin年

    为目的。他们在品茶时讲究环境静雅、茶具之清雅，更

    讲究饮茶艺境，以怡情养性为目的，因而反不注重茶、水、 火、 具， 更注重同饮之人， 文士茶艺对现代茶艺的影

    响较大，特别是宋代的文士茶。

    以寺庙僧侣为主， 特重 “静省序净” 的禅宗文化思想

    的禅师茶艺是佛门的品茗艺术。在寺院僧侣中流行。

    始于六朝释法瑶， 后经唐代降魔师、 皎然、 百丈、 赵州等

    禅师推崇发展，禅师茶艺自成一体。茶有提神效果，泰

    山降魔师首先倡导 “以茶禅定” 。 皎然深通禅礼， 精于文

    墨， 又兼掌寺院事务， 认为禅与茶十分相通， 主张寺院栽

    茶制茶，并以茶代酒，使茶渐入禅宗精神领域。后经唐

    代中叶百丈海撰写 “百丈清规” ， 将茶融入禅宗礼法。 代

    宗年间高僧赵州从谂，倡导“以茶悟道”。前后

    间， 经几代禅师努力， 禅师茶艺才趋完善， 得以在寺院广

    泛流行。禅师茶艺一般选用寺院自制茗茶和泉水，按照

    佛教教理选用茶具，安排茶室摆设，赋予象征意义。如

    茶勺五寸， 表示点茶供养五方圣凡； 茶扇十骨， 以表十界

    茶，茶器不求豪华贵重，只讲圆虚清净，因此要底部鼓

    起，重心平稳，以求安全。即使大茶会，也强调平等如

    一， 将茶汤一次点好， 再用小勺分盛小碗， 分送宾客， 共

    享同一茶汤。茶室如禅室，力求简朴，有祖师真容、茶、花、 香、 画即可。 禅师茶艺讲究僧侣们身体力行， 自己种

    茶、 制茶、 煮茶， 以茶供佛， 以茶待客， 以茶修行， 即物求

    道，不离物言道。

    近几年来，宗教茶艺越来越吸引人们的目光。禅茶

    茶艺、 三清茶艺、 观音茶艺、 太极茶艺等这些宗教茶艺是

    73 Edited By Scatkevin特殊， 茶具古朴典雅， 以

    佛教、道教与茶结合的结果，随着茶内涵中人文因素的

    日益增多，茶的自然属性被寓于人文因素之中，成为修

    道、 修身的载体。 僧人， 道士以饮茶修行， 从而形成了独

    特的宗教茶道。宗教茶艺的形成与自古我国佛道与茶

    结缘甚深是密切相关的，宗教茶艺气氛庄严肃穆，礼仪

    天人合一” “茶禅一味” 为宗旨，讲究修养心性， 以茶释道。

    以帝王权臣为主， 宣扬 “雍容华贵” 、 君临天下的茶

    文化观念的宫廷茶艺是宫廷品茗艺术，为君王、权臣享

    用。重排场，讲气势，选用高价绝品茶叶，金银精制茶

    器，珍傲天下的名泉，捏拿得宜的汤候，雄豪富丽的茶

    室，以显示豪奢气派。 年陕西省扶风县法门寺出

    土的茶具，包括银质金花茶碾子等，为唐代宫廷茶具代

    表。宫廷茶艺常用于朝廷各种礼仪，如清明节敬神祭

    祖，款待群臣以及喜庆宴等。

    现在的宫廷茶艺是根据史料记载加工创造出来的，以还原古代宫廷中饮茶为目的茶艺。宫廷茶艺气氛庄

    严、礼仪繁琐、茶具及其精美豪华。比如唐代宫廷茶艺

    表演中的茶具就以法门寺出土的金银质茶具为模型，表

    演者身着唐朝宫廷服饰，在倪裳羽衣曲中表演。

    以富商巨贾为主， 注重 “奢豪富裕” ， 对茶叶品类等

    级要求严格，而文化要求不高的工夫茶艺，源于清代富

    豪人家，后成为汉族民间传统茶艺。流行于广东潮汕和

    福建漳州、泉州等地，又传到香港特区、台湾省和东南

    亚。因饮此茶时要下功夫精心选购茶具；冲泡茶时，要

    下功夫精心操作；喝茶时要有闲工夫徐徐品饮，不能性

    74 Edited By Scatkevin性的

    急猛喝， 故名 “工夫茶” 。 茶具一般为宜兴紫砂陶壶， 小

    巧玲珑，古朴典雅，有些名贵茶壶还包金包银，镂刻花

    纹，杯用白瓷上釉制成，洁白透明。泡茶前先用沸水烫

    壶烫杯，再把茶叶装入壶中约七成满。冲茶讲究技巧，有 “烫杯净杯” 、 “高冲” 、 “低斟” 、 “括沫” 、 “淋盖” 、 “澄清”

    等各要领。品茶时不能一饮而尽，应拿起茶盏，先闻其

    香，后品其味。茶要先敬客人、尊长，一般每壶冲三杯，如在座三人以上，其他人须待下轮。一般泡上三四轮再

    加茶叶，或者倒掉更换，重新再泡。循环往复，尽兴方

    休。

    以江湖豪士为主， 倡导 “豪侠忠义” 之精神的江湖茶

    艺是江湖人士的品茗程式，是秘密社会和江湖人士所进

    行的茶艺活动。相传始于明末清初。郑成功收复台湾，军师陈永华成立天地会，组织反清复明活动，台湾与厦

    门联络频繁，帮会人员使用一定暗语互通信息，并在茶

    会中运用 “茶碗阵” 进行交谈， 以确定彼此身份， 此为江

    湖茶艺雏形。茶碗阵本不算茶艺，但由于使用者长期操

    作， 动作熟练， 日积月累， 形成了娴熟的饮茶程式。 一个

    完整的 “茶碗阵” ， 包括图像、 阵式 (分布阵和破阵) 及饮

    茶诗 (又称谣诀) 等， 采用非语言直说的方式， 以象征手

    法的秘密符号暗传帮派的内部信息(如访友、求援、争

    斗、 和解、 斗法等) 。

    此外， 还有以儿童为主， 培养儿童 “天真纯雅” 之天

    童茶艺； 以平民百姓为主， 偏于 “伦序和畅” ， 以人

    伦之间秩序井然，和乐畅顺为宗旨的平民茶艺。

    各类茶艺因参与人员、情操观念和客观条件的差

    75 Edited By Scatkevin异， 对茶叶要求、 茶具选择、 环境布置、 茶点选用都各具

    特色。

    每种茶艺追求的风格和表现形式，均与其代表的社

    会阶层文化观念相融通。

    当然，茶艺的分类也是多样的，我们还可根据不同

    的茶类把它分为绿茶茶艺、红茶茶艺、乌龙茶茶艺或普

    洱茶艺、 宁红茶艺等； 也可根据地区的不同来分， 如武夷

    茶艺、 安溪茶艺等。

    实际上，在每一种茶艺表演中都是各类茶艺的综

    合，如安溪茶艺中亦有乌龙茶艺，宁红茶艺中有乡俗茶

    艺、 富贵茶艺等。

    以下试举安溪茶艺、 宁红茶艺、 三清茶艺以及 “无我

    茶会” 为例。

    安溪是乌龙茶的故乡，是我国最大的乌龙茶主产区

    和中国名茶之乡，产茶和饮茶已有千年以上的悠久历

    史。在安溪，不但有独到之处的乌龙茶采制技艺，而且

    十分讲究品茶艺术。品饮乌龙茶，茶叶选用铁观音、黄

    金桂等名茶； 茶水选用山泉水、 井水和甘净的溪水； 茶具

    选用独特的 “茶房四宝” ， 即潮汕炉、 玉书碨、 孟臣罐和若

    琛瓯； 冲泡品尝更有技巧所在。 “谁人寻得观音韵， 不愧

    是个品茶人”。品饮安溪茶，别有一番滋味在心头。

    安溪茶艺的总体要求具有安溪茶乡的独特风格，融

    传统茶艺与现代茶艺风韵为一体，加以艺术润饰，使人

    们在品茶过程中，加深了解沏茶艺术，并得到美的享受。

    茶艺厅布局为古朴典雅的优美环境。背景悬挂“安

    溪茶艺”金色篆字和沏茶图案周围悬挂条幅书画。厅中

    76 Edited By Scatkevin杯，主手开始烫洗盖瓯和茶杯，用竹夹子把

    设置小型表演台，台上排列屏风、长案桌，桌上有香炉、烛架。台中为茶艺表演区，台前置长方形沏茶桌。台左

    为音乐演奏池， 台右为演说员席位， 台下为宾客茶座。

    茶艺小姐八人，头饰圆髻插花、身着旗袍。

    表演道具有香炉一个，香一束，烛架一，红烛一对；

    茶房四宝各九件， 茶罐、 小茶斗、 小茶耙、 小竹夹各九件，漆盘八块、 托盘九块； 提水壶两个； 长案桌一块， 沏茶桌

    一块， 长方形沏茶桌一排； 后幕一条， 屏风一座。

    表演开始， 丝竹共鸣， 乐队演奏南曲 “梅花操” ， 让品

    茶者在格调高雅、旋律优美的古乐声中进入品茶意境

    茶艺小姐在主沏茶手带领下缓步出场。

    主沏茶手手捧茶罐，副手手执红烛，其他小姐端盘

    呈上茶房四宝各一件， 列队绕场半周， 分左右两排。

    主沏茶手手举香柱，面对观众，仰天礼拜后插进香

    炉。

    主手、 副手走至台中， 众小姐排成八字形， 面向观众

    礼拜。

    主手、 副手走近茶艺桌， 主手端庄平坐， 副手站在主

    手右侧，众小姐分立两旁。

    烹煮泉水， 副手将泉水倒入壶中， 传递给主手烹煮。

    沐霖瓯

    茶杯按序排入茶盘。

    观音入轿，主手打开茶罐，用茶耙把茶叶慢慢耙入

    茶斗。

    沿，用茶耙把茶叶慢慢地 观音入宫， 将茶斗按在瓯

    送入盖瓯中。

    77 Edited By Scatkevin中国茶文化专号》第 期李

    悬壶高冲， 高提水壶， 冲入盖瓯。

    春风拂面，用瓯盖轻轻刮去漂浮在上层的白泡沫，并用手冲去， 使茶叶清新洁净。

    三龙护鼎， 用拇指、 中指夹紧瓯沿， 食指按住盖心。

    游山玩水，提起盖瓯在托盘边缘旋转一周，刮去瓯

    底的水珠。

    关公巡城， 端起盖瓯

    韩信点兵， 把瓯

    敬奉香茗，主手把茶盘传递给副手，敬献给品茗嘉

    宾。

    鉴赏汤色，主手端起香茗，聚精会神地观赏汤色。

    细闻幽香， 茶杯举至鼻端， 慢慢地由远而近， 由近而

    远， 来回细闻。

    品啜甘露，把茶杯从鼻端慢慢移到嘴唇，细寻韵味

    (以上内容根据《农业考古

    波韵、 蔡建明《安溪茶艺》) 。

    中国宁红茶产生于

    年。早在

    国、 加拿大、 日本、 香港等国家和地区， 成为世界红茶类

    中的品种。

    年，获中国食品博览会奖；

    余次。宁

    第二十五届奥运会中国体育代表团专门保健品特别奖。

    几年来， 宁红茶先后获得省、 市、 国家奖励

    红茶的声誉正在世界五大洲扬播!

    随着茶叶的发展，宁红茶形成了它独具特色的冲泡

    技艺， 如太子茶、 礼宾茶、 乡俗茶等。

    年，即中国清代的道光元

    世纪中期，宁红茶就已蜚声俄国、印度、美

    年，宁红工夫茶获中国国家银质奖；

    年， 宁红保健茶获

    ， 按序低斟入杯。

    中的甘露点斟入杯。

    78 Edited By Scatkevin坚，与佛教宗派黄龙宗发源地

    太子茶

    太子茶分为七道程序，分别是：焚香净室、摆盏净

    杯、 明珠入宫、 玉泉催花、 云腴献主、 评点江山。

    第一道程序，焚香净室。品茶之前要清除浊气，使

    空气变得清新。这样品茶，当然高雅无比；另一层意思

    是，茶是神农所赐。传说“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。因而品茶时要特别恭敬。三个香炉，排

    成 “品” 字形， 意思是 “福、 禄、 寿” 三星高照。

    第二道程序，超尘脱俗。通俗地说，就是洗尘静心，以求进入另一种精神境界。洗尘静心是为使品茶进入

    意念中的超凡脱俗的精神境界。

    第三道程序，摆盏净杯。这是一套古典式玉器，名

    叫“云腴玉壶”。传说宋代有名大诗人、大书法家黄庭

    黄龙寺的慧南禅师相

    交甚密。他俩经常在黄龙寺研讨茶艺。某日，吕洞宾托

    梦给慧南禅师，说取灵源之石凿壶煎茶，饮之则神力无

    边。于是，慧南与黄庭坚请来工匠，精雕细刻了这样一

    种石壶， 称之为 “云腴玉壶” 。 “云腴” 是指肥大的云， 黄庭

    坚用 “云腴” 比做家乡双井的茶叶， 他有诗句 “我家江南摘

    云腴， 落 霏霏雪不知” 。 净杯要求将水均匀地从茶杯上

    洗过， 而且要无处不到， 这种洗法叫 “流云拂月” 。 然后，摆成 “孔雀开屏” 的形状， 排在最前头的是 “孔雀头” ， 这就

    是太子茶的茶杯。其余的则是诸位大臣们的了。

    第四道程序， 明珠入宫。 “明珠” 是指太子茶， “入

    宫” 是将茶叶放入杯中。 这 “明珠” 可来之不易， 它是农

    历谷雨前晴天的早晨，太阳尚未出山的时候，由尚未出

    79 Edited By Scatkevin嫁的村姑采摘而来的带露茶叶。只能采摘一芽一叶，称

    之为 “一枪一旗” 。 “枪” 指芽， “旗” 指叶。 解去 “红纱” ，取出 “明珠” ， 叫做 “仙女卸妆” 。 放茶叶到杯中叫 “孔雀

    点头”。宫女只能用拇指和食指摄着茶叶，其余三个指

    头张开成孔雀形。

    第五道程序，玉泉催花。“玉泉”是指开水。这种

    水， 要求 “活泉” ， 就是奔流的泉水。 煮水要求二沸； 一沸

    “蟹眼” ， 二沸 “鱼眼” ， 切忌三沸 “龙眼” ， 这是黄庭坚煮茶

    时根据水泡大小而命名的。这“催花”就是泡上开水。

    开水要从杯的旁边均匀地慢慢地围绕“明珠”而筛。然

    后， 对着 “明珠” 将水冲下去， 这就是所谓的 “游龙戏珠” 。

    最后加盖。

    第六道程序，云腴献主。这时候，宫女们轻轻地揭

    开茶杯盖子。 奇迹发生了， “明珠” 居然变成了一朵盛开

    的花。 这时， 细观茶水， 呈金红色， 称之为 “金汤” 。 只要

    您用嘴轻轻地一吹，茶水立即掀起一层微波，金鳞片片，璀璨夺目。

    第七道程序， 评点江山。 即品茶。 “评茶” 是品， “江

    山”分别是指水和茶质。

    礼宾茶

    茶是在舒适典雅的内厅里进行的。这种茶道

    由煮水备器、 荡尘制娘、 溶糖和茶、 敬客宴宾等四道程序

    组成。

    第一道程序，煮水备器。水和茶具都要事先准备

    好。茶要经过严格的清洗，接着是准备好茶叶和糖。茶

    礼宾

    80 Edited By Scatkevin叶采用的是宁红金毫。宁红金毫在全国红茶类中以其

    茶形秀丽、 毫锋显露， 颜色红艳、 香味经久、 汤色红亮清

    澈，茶味鲜爽纯正而在世界红茶类中享有很高声誉。

    第二道程序，荡尘制娘。将适量的宁红金毫放入壶

    中，再加入少量的水，均匀地慢慢地顺一个方向荡涤。

    这种洗涤茶叶的方法叫做 “游山玩水” 。 之后， 筛去洗茶

    叶的水， 再往壶中注入开水。 水， 以 “活泉为上， 井水次

    之”。烧水要急火猛烧，翻滚为宜。有人把这种急火烧

    水， 形容为 “火烧赤壁” ； 又把水的急翻滚， 形容为 “哪吒

    闹海” 。 开水注入壶时， 要一鼓作气地冲下去， 这种冲泡

    法叫做 “飞瀑泻潭” 。 然后， 盖上壶盖。 这就是泡制 “茶

    娘” 。

    第三道程序，溶糖和茶。取少量的白糖放入茶杯之

    中， 白糖不宜多， 多则伤味。 然后， 冲入开水， 用以溶解

    白糖。至于加哪种配料，各个国家和地区的客人要求就

    不一致了，有的喜欢加牛奶，有的喜欢加果汁。我国的

    西藏则喜欢加酥油， 成为有名的酥油茶。 “宁红金毫” 经

    过这一段时间的泡制呢， 变成了 “茶娘” ， 在白糖水里， 简

    直是大边飘来一朵朵红云，慢慢地散开，有如白雪红云。

    真是杯中乾坤，气象万千。

    茶泡制成了，最后，敬客宴宾。敬茶是有主次和老

    少之分的。在陌生的宾客面前敬茶，各位宾客的身份如

    何，是不便于打听的。怎样做到主次分明呢？这就是凭

    敬茶小姐的眼力了。 聪明、 伶俐的小姐， 凭着她们 “眼观

    六路， 耳听八方” 的经验， 往往能一眼认准宾客中谁是首

    席贵宾之后即按年龄大小分次敬茶。

    81 Edited By Scatkevin乡俗茶

    有的地方把它称之为“火炉茶”。这种茶起源于唐

    代，是由茶叶、菊花从药用过渡到饮用时期开始的。饮

    用这种茶的地点，随着农时季节的变化而变化。一般来

    说，寒冷的季节在火炉旁；春秋季节，在农家的厅堂里；

    夏天， 则在阴凉的小院子内。

    这种民间茶， 由看坐、 升火、 洗碗、 拈碗、 上茶、 接碗

    道程序组成。

    茶乡的人把茶与人生所有的活动紧密地联系在一

    起。 供神敬祖、 婚丧喜庆、 敬老尊贤、 交朋结友、 和解是

    非等等，无处不是以茶当先。茶乡的人又特别好客，不

    论生客、 熟客、 只要您到了他的家门口， 主家总是热情相

    迎、 待之以茶。 所以， 这种茶通常又叫 “待客茶” 。 客来

    了，第一道程序是看坐。主人乃至小孩总是主动热情地

    将客人请到屋里，把最好的座位让给客人。客人坐下来

    之后，通常是由家庭的长者陪坐聊天。

    这时候的家庭主妇则忙上了，这就是第二道程序，升火。主妇的热情不仅表现于言语，更体现于细微的动

    作。她不管火炉的火是否旺盛仍然要用火钳架好木柴，然后用竹制的吹火筒将火吹旺。之后，又将悬挂在房梁

    上的推筒钩松动，将茶壶挪到火苗上。这几个动作被戏

    称为 “铁将军挂帅， 祝 (竹) 小姐助阵， 梁上君子帮忙， 闹

    翻一城兵”。这一系列动作，处处体现出主妇所代表的

    这个家庭的热情好客。她想尽快地将水烧开，好让客人

    早一点喝上她泡的菊花茶。

    第三道程序是净手，主妇因为动用过火钳之类的物

    82 Edited By Scatkevin个动作， 这就是 个动作。这 个

    品，所以要将手洗干净。主妇不管多忙，这道程序是不

    可避免的。这不仅是讲卫生，而且是讲礼貌。否则，客

    人会认为是对自己的不恭敬。

    第四道程序是洗碗。洗碗分为一洗二清。先用水

    将碗洗好。随之，再用清水清一次。农妇干活是利索

    的。 所以， 将洗碗说成是 “车碗” ， 又叫 “水打筒车” 。 意

    思是，碗在农妇手里象筒车一样地转。这一洗一清是

    只碗， 俗话说

    人时，则可以按实际

    人数洗碗了。主妇将洗好的碗，摆在圆形茶盘里，于是

    开始了下一道程序， 拈碗。

    拈碗是主妇把事前准备好的泡茶作料分拣到茶碗

    之中。 这些作料有： 茶叶、 菊花、 芝麻、 豆子、 花生米、 萝

    卜丁、 姜丝、 苍芎、 花椒、 食盐等， 称之为 “十样锦” 。 菊

    花、 萝卜、 生姜、 苍芎、 产生于秋末冬初。 每逢这个季节，主妇要腌制好一年的作料。拈碗，看来简单，做来不易。

    个茶碗， 每碗

    动作被称为 “点尽曹营将， 数清魏国兵” 。 作料， 一般都

    是事先准备的， 但也有的山区不一样。 芝麻、 豆子， 到客

    人来了才临时炒。这种风俗是主妇的“格外加劲”。主

    妇用铁勺先炒豆子，三翻四转，等到豆子的腰部开了口

    子， 就算熟了。 主妇将它说成是 “开口笑” ， 表示对客人

    到来的热情，接着呢，利用铁勺的余热炒芝麻。这芝麻

    一放进有余热的铁勺里， 就蹦蹦跳跳。 主妇说， 这里 “跳

    财招福”，说是对客人到来的欢迎。经过这一系列准备

    动作之后，水壶里的水也就开了。

    只碗。如果客人少于 人呢？也要洗

    “要喝满盘茶” 。 当然， 客人多于

    83 Edited By Scatkevin接下来就是泡茶了，这是乡俗茶的第六道程序。用

    壶通常称为 “溪壶” ， 因为泡茶用的水， 大多是山溪水， 铜

    质的壶，装上山溪水，烧开以后特别的甘甜。用这种水

    泡茶，自然是其味无穷。现在，主妇泡茶了。这种泡茶

    的方法很特别，先提着壶跑圈筛水，这要求“水不断线，碗不断芡”。意思是说，跑圈筛水，碗碗要筛到，而且不

    能漏水到茶盘里，这叫做“风调雨顺”。接着，主妇猛地

    高高举起茶壶，逐碗逐碗地冲泡。这一功夫可不简单，开水从壶嘴里冲出，有“一泻千里”之势。这壶筛水的动

    作， 叫 “吉星高照” ； 当开水冲到碗里， 五颜六色的作料立

    刻翻腾起来，又出现了“翻江倒海”之状。随之，主妇用

    筷子在碗中旋动，使食盐溶解，菊花张开，各种味道调

    和。 这叫做 “五谷丰登” 。 这时候呀， “十样锦” 在杯中千

    姿百态，五彩缤纷。主妇将筷子一停，碗中便“风平浪

    静” 了， 这叫 “国泰民安” 。 这时， 芝麻、 菊花浮在水面， 其

    他作料沉于碗底。 这碗茶， 竟是 “上不见水， 下不见底” 。

    奇哉，妙哉!这就是修水的菊花茶。

    第七道程序，上茶。主妇端着茶盘，递到客人面前。

    客人呢，躬身从盘中用双手取茶，然后坐下。上茶与接

    茶时要彬彬有礼。尤其是男女之间，要做到“手不相碰，目不相视”。上茶时，也是要分主次和长幼的。最后的

    一碗才是主人自己的。这叫做“先宾后主”。这种乡俗

    茶以热情、礼貌贯穿于始终。客人接到茶之后，要稍停

    片刻，不能马上就喝，这也是喝茶的礼节之一。先用嘴

    将浮在水面上的芝麻、菊花吹到一旁，然后慢慢地喝。

    当您喝完了水，就剩下作料了。怎么吃到那丰富多彩、84 Edited By Scatkevin中国茶文化专号》第 期陈盛文《中国宁

    沉在碗底的作料呢？过去的文人雅士，往往用银制的签

    子， 边掏边吃； 现代人喝茶的方法可就爽快多了， 索性用

    巴掌对着碗口一拍，那沉在碗底的作料立刻就被吸到碗

    口， 然后顺势倒入口中； 或者， 留下少量的水， 螺旋式的

    地荡起作料，在恰到好处之时，倾入口中。茶叶可别吐

    掉了，要一起吃，这样喝这种茶才会更有味，修水人叫

    “吃茶” 。

    第八道程序，接碗。客人喝完了茶，主妇托着圆盘

    按上茶的顺序或先左后右的顺序将客人的茶碗接回盘

    中。 这时候， 客人往往要说一声 “谢谢茶” (以上内容根

    据《农业考古

    红茶道表演解说词》) 。

    宋朝宫廷茶之一的 “三清茶” ， 史载是当年南宋高宗

    赵构皇帝在临安恩赐大臣的。史料记载极为简略，但宋

    园茶艺馆经过反复研究，认为是时尊奉道教的宋高宗以

    茶加梅花、 松子、 佛手这三样清品赐予大臣， 自有其宗教

    和政治意义。如从传统文化和科学饮茶角度来发掘，内

    涵更为丰富。梅花寓一种精神，又因其五瓣象征五福；

    松柏冬夏常青， 凌寒不凋， 寓意长寿； 佛手谐音福寿。 这

    三者都是古代文化中的吉祥物，三者同时又都可入药，有滋补壮体的作用。 因此， 用 “三清茶” 敬奉宾客， 既赋

    予其积极的新意义， 又寄托了人们对健康、 富裕、 美好生

    活的向往。“三性”也同时统一于这一艺术的再创造之

    中。 清茶一杯， 也能使人们达到清廉、 育德、 和诚相处、清心自悦的境界。

    宋园茶艺馆推出的“三清茶”，源于古代而出于现

    85 Edited By Scatkevin代， 既保留古风， 又揉进现代意识； 既反应了品茗者的闲

    情逸致感，又体现了现代人的节奏明快感，是现代茶艺

    中的精品。

    近年来， 来自我国宝岛台湾的 “无我茶会” 也值得一

    提。 “无我茶会” 是一种茶会形式， 与一般茶艺的最大区

    别是： “为别人泡茶， 别人为你泡茶” 这种朴素的泡茶方

    式， 注入了中国传统文化中最具哲理的 “无我” 精神。

    “无我茶会” 是人人自备茶具、 茶叶， 围成一圈， 如果

    事先约定泡四杯茶，则三杯奉给左边的三位茶侣，最后

    的一杯留给自己。四杯茶到齐后自行品饮。喝完后，泡

    第二轮， 将茶汤置于茶盅内， 将茶盘捧出去奉茶， 亦是左

    边的三位与自己的一杯。如此奉完事先约定的泡数，将

    茶具收拾妥当，结束茶会。

    座位由抽签决定，目的在于无尊卑之分，奉茶给左

    边的人，自己喝的却是来自右边的茶，提醒人们不要有

    报偿之心。茶会进行间，大家依靠事先约定的速度行

    事， 没有人指挥， 奉茶喝茶间也不准讲话， 因为只有在静

    寂的气氛下， 才容易体会到茶的美， 感受自己的存在， 以

    及人际间、 人物间、 人地间的互动关系。

    茶会举办前， 应有一份 “公告事项” 发给参加者， 说

    明座位的分配方式与时间的安排。茶会举办前需要安

    排说明与会演练的时间，让第一次参加的人充分了解茶

    会进行的方式与精神所在。

    座位可使用桌椅或席地而坐。无我茶会的茶具是

    使用旅行用简便茶具，如泡四杯茶，将一壶两杯用套巾

    包成一包，另一盅两杯再包成一包，茶叶可事先放在壶

    86 Edited By Scatkevin心理上的享受， 而

    中，另备一只旅行用热水瓶装适量热水，还需要奉茶盘

    一个。无我茶会使用简便泡茶法，泡茶时直接冲水，适

    当时间后将茶汤倒入盅中，用茶盅分茶入杯。第二轮以

    后奉茶盘出去奉茶， 不温壶， 不烫杯。

    “无我茶会” 以平民化的泡茶方式， 赢得了民众的青

    睐，以亲切却又精深的哲理使人们在这一活动中获得了

    主动，寻找到了自我，寻找到了人的价值。

    “无我茶会”的生活化，给它的推广带来了极大空

    间，这也是茶会富有生命力的重要原因。在山野，在公

    园， 在家居， 在佛堂， 在广场， “无我茶会” 不拘泥于场地，随时可以进行。 在其他社会活动中， “无我茶会” 都能与

    之融洽，相得益彰。

    “无我茶会” 在进行中摒弃交谈， 保持安静， 企图制

    造的就是一种参禅的氛围。泡茶，为的不是自己，而是

    为他人泡茶。这种茶会方式正是中国禅宗中自我解脱

    方式的写照， 通过忘掉自我， 而获得心灵中的满足， 但茶

    会的全过程并不是一种消极否定的运动，其中有着非常

    积极肯定的东西。 就是在这 “无我” 的境地中， 茶带来的

    美感， 无尊卑之分的满足感， 无好恶之分， 非报偿心的淡

    泊感，无一不给泡茶者带来文化

    这正是处于当代社会中的民众所最需要的。

    “无我茶会”的参与过程实际是一个“悟道”过程。

    表面看来， 茶会选择的地点、 时间、 人员等等， 全无 “参

    禅” 、 “悟道” 的气氛， 在很多人们的概念中， “参禅” 、 “悟

    道” 总是与青灯古佛， 晨钟暮鼓联系在一起的。 其实， 中

    国禅宗的 “无我” 与 “悟道” 正如前述， 与印度佛教有很大

    87 Edited By Scatkevin喝好一杯

    期曹进、 赵燕

    百丈看来，一切明明

    区别， 不是通过禁欲、 苦心、 坐禅、 念佛求解脱， 只要求将

    禅渗透到日常生活中去，以随缘任运的态度对待。这不

    由使我们 ......