第一章 啤酒到底是什么？

    大多数人在自家附近就可以买到啤酒，这世上应该没有比它更亲民的酒精饮料了吧？

    虽然全球的啤酒消费量惊人，但很少有人真正了解它。

    尤其是法国的啤酒爱好者，通常对啤酒的制作过程一知

    半解。

    接下来，让我们一起探索麦芽的秘密、啤酒花的特性以

    及发酵的奥妙吧。

    喜欢自己动手做的人，还能学习如何在家酿制属于自己

    的啤酒哦!啤酒的定义

    关于啤酒，有个有趣的矛盾现象，那就是大家最常喝啤酒，然而在所有酒精饮料中，对它的了解却可能是最少的。

    啤酒的法律定义

    啤酒是由谷物发酵而成的饮料，所以含有酒精成分。很多人

    以为啤酒是用“啤酒花”酿成的，其实大错特错。事实上，啤酒花

    的成分只有一点点，它的角色类似于食物起锅前洒上的香料，只

    是用来画龙点睛而已。酿啤酒看起来好像很简单，却有非常明确

    的法律定义，尤其是在成分规定方面。

    公共卫生的考虑

    啤酒的法律定义看起来有点狭隘，其实与由来已久的公共卫

    生安全有关。以前的稽查机关必须惩罚不诚实的制造商，避免他

    们在啤酒中添加盐(让人喝了口渴并且想喝更多)、劣质谷物

    (节省成本)或精神药物(加强醉酒的兴奋感)等投机取巧的成

    分。全球统一的定义

    水、麦芽、啤酒花，这三个主要成分原本是欧洲人认定的啤

    酒基础，现已成为全世界认可的标准，甚至被视为不可违背的圭

    臬。不过，例如安第斯地区的奇恰(chicha)玉米酒、俄罗斯的

    格瓦斯(kvas)黑麦面包发酵酒，或是日本的清酒(sake)，就

    不符合这一标准。如果所有老祖宗传下来的谷物发酵饮料都能被

    称作啤酒，那么世界上每个国家都有自己的啤酒了。旅行、贸易

    与工业革命让啤酒流传到了世界各地，尤其是皮尔森啤酒

    (pils)。这种啤酒最早出现在19世纪的捷克，如今世界各地都

    可以喝到，例如享有盛名的老牌酒厂皮尔森欧克(Pilsner

    Urquell)，或者美国的百威与中国的青岛啤酒都属于这种类型。

    风味啤酒

    凡添加了水、麦芽、啤酒花以外原料的啤酒，均属于风味啤

    酒。加入香料、香草植物、水果、蜂蜜等“佐料”，能为啤酒带来

    新鲜的滋味与丰富的层次。啤酒酿造师可以发挥无限的想象力，酿出来的啤酒也可能极好或极差。在美国甚至有人酿出培根风味

    的啤酒呢!增味啤酒

    加入水果糖浆等浓缩香精的啤酒称作增味啤酒，这种做法近

    年来相当普遍。在啤酒当中添加水果或其他香甜的味道，可以吸

    引不爱啤酒苦味的消费者，目的自然是为了扩展啤酒市场。有些大品牌推出添了伏特加或龙舌兰香味的啤酒，很快就成为年轻人

    的派对新宠。

    德国修改啤酒法律

    拜欧盟所赐，现在在德国也可以喝到添加香料的其他国

    家的啤酒。2014年以前，德国的啤酒法规非常严格，禁止酒

    厂在酿酒原料中添加麦芽与啤酒花以外的成分，否则一概不

    可以称为“啤酒”。德国政府的用意在于保护消费者：一来消

    除啤酒使用添加物的疑虑，二来保护国内啤酒市场，避免与

    不守规矩的外来厂商竞争。但是在2014年时，欧盟法院认为

    德国啤酒税法太不公平，下令修改。现在樱桃古兹啤酒

    (gueuze)也能以“啤酒”之名在德国公开销售了。酿酒师的工作

    酿酒师的工作相当复杂，除了须具备专业且精准的酿酒技术

    与严谨的企业管理能力，更需要灵活的创意与原创精神。

    酿酒师是何方神圣？

    虽然欧洲有些大学提供不同程度的啤酒专业课程，从大学本

    科到硕士文凭都有，事实上很多酿酒师都有工程师学历背景，尤

    其是农业食品加工专业。近年来，业余酿酒师与微型啤酒厂纷纷

    涌现，为啤酒产业带来一番新气象。这些酿酒师通常都是“不务

    正业”的啤酒爱好者，通过书籍或网站自学，或是在专业酒厂实

    习，进而成为专职的酿酒师。

    酿酒师的任务

    酿酒师的首要工作是设计啤酒配方，大致包含以下几项步

    骤：

    ·适时调整水量

    ·决定麦芽与其他谷物的比例

    ·确定啤酒花的品种及分量

    ·挑选适合的酵母菌株

    ·在正式大量酿制前进行少量的酿制测试啤酒配方的设计来自酿酒师独一无二的灵感，加上无可比拟

    的纯熟技术，结合经年累月的经验，才能酿造出个人风格浓厚的

    佳酿。现在更发明出许多计算机程序，从精选啤酒原料就开始计

    算，以求更精确地预测试酿成果。酿啤酒，不只是搅拌而已

    搅拌啤酒是酿制啤酒的核心步骤，日复一日精确地执行重复

    的动作，是确保啤酒质量的关键。搅拌啤酒的过程大约只需要一

    天，但发酵会持续好几个星期，因此需要定时检查发酵状况。

    除了基本的酿造作业和行政工作之外，酿制啤酒通常跟税务

    机关的关系也相当密切。从业者必须如实记录啤酒的酒精含量，作为课征烟酒税的依据。另外，原料的库存与产品运送等管理工

    作也是不容忽视的环节。

    酿酒师的工具

    搅拌勺搅拌勺的形状类似一个镂空的大汤匙，用来翻搅麦芽浆，也

    就是水与麦芽的混合液体。即使现在专业的搅拌槽都附有机械装

    置来进行神圣的搅拌步骤，但不少酿酒师仍然偏好老祖宗流传下

    来的木制搅拌平铲。

    比重计用来测量麦芽汁的糖分含量，通过显示的波美度(°Be)或

    柏拉图度(°P)，预估啤酒中的酒精含量。

    消毒剂为了避免被任何不当的细菌感染，啤酒厂必须非常严格地要

    求清洁与卫生。唯一能在啤酒厂内繁衍的微生物，只有酿酒师精

    挑细选的酵母菌。在每次酿酒之前，必须以适当的清洁药剂消毒

    所有酿酒器具，不仅是为了确保卫生，也是为了确保啤酒的质

    量。

    温度计麦芽浆的温度对于发酵有决定性的影响。在麦芽糖化的过程

    中，必须将温度控制在62℃—72℃，酶才能将淀粉转化为糖。另

    一方面，进行发酵时，只有将温度维持在特定范围内，才能让酵母菌的活力维持在最佳状态。酿啤酒的步骤

    不管是酿制20升还是2000升的啤酒，方法永远只有一种。

    1.捣碎利用机器滚轮，将发芽的大麦或其他谷物压成碎末。

    2.糖化

    将俗称麦芽浆的麦芽与水加热大约1小时，达到64℃—67℃时，麦芽中的酶会开始把淀粉转化成单糖、双糖、麦芽三糖等。

    酿酒师必须持续不停地使用机器或人力翻搅麦芽浆。

    3.过滤(洗槽)

    待麦芽浆沉淀后滤出麦芽汁，再以热水冲洗麦壳(残渣)，尽可能溶出剩余的糖分。此步骤结束后，麦渣会被拿去做堆肥或

    送到牧场做饲料。

    4.煮沸

    将麦芽汁移至另一个蒸煮槽，加热约1小时将其煮沸。酿酒

    师会在此时加入啤酒花，增添苦味与香气。

    5.冷却

    为了避免麦芽汁感染细菌或其他微生物，必须迅速降温至25℃以下。

    6.发酵

    确认麦芽汁维持在适合的温度，然后投入酵母，开始进行发

    酵。酵母会分解单糖并产生酒精、二氧化碳及酯类(香气分

    子)。发酵一段时间后，可以让啤酒的风味更加成熟。

    7.干投啤酒花啤酒花里某些非常脆弱的香气分子，会在发酵过程中被高温

    摧毁。为了萃取出这些细微的香味，酿酒师会在发酵过程结束后

    重新添入啤酒花，数星期后再将啤酒装瓶。麦芽

    啤酒和它的表亲威士忌，两者最主要的成分都是麦芽。为什么要发麦？

    谷物种子的原始状态相当坚硬，含有结实饱满的淀粉，以储

    备未来发芽所需的营养。种子是植物主要的繁殖器官，必须能够

    藏在土里度过漫长的冬天，必要时甚至得挨过好几个寒暑。当春

    临大地，种子喝饱了水，继而萌发新芽、冒出嫩叶，抽穗后结满

    新的种子，继续传宗接代。

    能够顺利发芽的麦子，等于通过了考验。啤酒最常使用的是

    大麦，但任何谷物都可以进行“发麦”的步骤。至于为什么要发

    麦，这个在农业出现之前就被发明的技术，为的是将种子的营养

    提升到最大值。而为了维持酿制啤酒的质量，发麦工匠将会依循

    严谨的流程来处理需要发芽的谷物。

    谁来负责发麦？

    在19世纪，大型啤酒厂一向在自家进行发麦程序，直到

    后来被工业化的大型发麦厂取代。现今发麦工业由大集团主

    导，负责生产全球酒类大厂所需的麦芽，提供质量稳定的货源，尤其擅长混合不同的谷类配方。不过也有一些酿酒师或

    农民选择以自己的方式让谷物发芽，好让酿造出来的产品更

    能呈现当地的风土特色。微型发麦厂的发展也相当值得注

    意，它们提供给当地啤酒厂的麦芽大都来自当地种植与收割

    的有机农作物。

    发麦的步骤

    1.浸泡

    将大麦浸泡在温水中，慢慢吸饱水分，让麦粒膨胀至原来的

    两倍大。

    2.发芽大麦中的胚芽将苏醒并孵化，形成侧根，也就是丝状的根。

    胚乳中的细胞壁会随之分解，释放淀粉，而发芽产生的α淀粉酶

    和β淀粉酶则会将淀粉转化成糖。

    3.烘干将发芽的麦粒置于通风的地面，首先用50℃的热空气将其烘

    干，让发芽程序停止并稳定谷物状态。接着急速升温至120℃，将麦芽上色并烘出香气。即使是单一品种的大麦，发麦工匠也可

    以通过改变干燥的时间、温度和湿度，生产出各种颜色和香气的

    麦芽。

    4.除根去除已经变得毫无用处的根部，在送入仓库储存之前先放置

    20天左右。发麦完成的麦芽可储存好几年。

    来自同一种大麦的不同麦芽

    浅色麦芽

    以不超过85℃的低温烘焙，富含淀粉酶，味道清淡。

    烘干类麦芽

    接近110℃高温烘干，具有类似烤吐司、面包或饼干的烘焙

    香气。

    焦糖麦芽

    只要将温度和湿度控制得宜，麦芽中的糖就可以形成结晶，产生厚实的风味和甜味。

    烘烤类麦芽

    以高于130℃的温度烘烤，使麦芽具备咖啡或巧克力的香

    气，并带有一丝涩味。谷物

    谷物之于啤酒的重要性，相当于酿制葡萄酒的葡萄。

    谷物是啤酒的基石

    谷物的主要成分是淀粉。淀粉是多糖，在糖化过程中会转化

    为单糖，然后在发酵过程中转化为酒精。欧美啤酒的主要原料为

    大麦，因为取得容易、价格便宜又易于酿造；其次是小麦，在日

    耳曼系的啤酒较常见。除了大麦，有些传统配方会添加其他已发

    芽或未发芽的谷物，增添特色风味。

    大麦啤酒界的谷物天后，也是人类历史上最古老的耕种作物，来

    自土耳其的安纳托利亚高原，至今从挪威至马里共和国都能看到

    它的踪迹。大麦的淀粉含量高，蛋白质含量低，是酿制啤酒的理

    想选择。目前，最常用来酿制啤酒的品种是二棱大麦。

    小麦小麦是某些日耳曼系啤酒的主要原料，例如德式小麦啤酒

    (Weizen)。对于一般以大麦为原料酿制的啤酒来说，小麦是很

    棒的辅助原料，可以增添啤酒的酸度与清爽口感。

    黑麦过去只有某些传统配方使用黑麦，其细致的辛香味现在重新

    获得酿酒师的青睐。俄罗斯和乌克兰流行的低酒精饮料格瓦斯，就是以黑麦面包发酵而成。

    燕麦在配方中加入燕麦，可以带来甜味和奶霜风味，就像浓滑的

    燕麦粥一样，例如燕麦世涛(oatmeal stout)。

    古老谷物强势回归

    20世纪的农作物种类，通常要符合工业化生产的标准，虽然产量极高，却难以兼顾质量与风味的独特性。随着精酿

    啤酒的复苏，人们对于啤酒的风味比以前要求更高，一群爱

    好者遂投入到古老谷物的繁育，尤其是那些饱含香气的品

    种。抢手的传奇品种——马瑞斯奥特大麦(maris otter)就是

    其中之一，在消失了几十年后，它终于在英格兰北部重新繁育成功。

    玉米

    玉米是日常饮食的淀粉来源之一，味道呈中性，而且比其他

    谷物便宜。在哥伦布发现新大陆之前，中南美洲的人早已开始了

    用玉米酿制奇恰酒这种传统饮料。如今北美的啤酒大厂会用玉米

    取代部分麦芽，酿制出美式拉格啤酒(lager)。米

    日本人用米来酿制清酒，某些大品牌的拉格啤酒也用米作为

    淀粉来源。在酿制时加入米的啤酒，入口会带来干涩感，同时能

    突显其他成分的特色，例如啤酒花的香气。 (Shu分享更多搜索'雅书)

    高粱自从高粱被发现能从茎部萃取糖分之后，便被开发了新用

    途：取代麦芽用来酿制无麸质的啤酒。西非的传统多罗酒

    (dolo)和中国的茅台酒都是以高粱为主要原料酿制而成的。

    藜麦源自安第斯高原，与一般禾本科谷物不同，是属于苋科

    的“假谷物”。其营养价值甚高，因而在西方世界大为流行。它可

    以用来酿制味道特性与小麦啤酒相似的无麸质啤酒。啤酒花

    不少人以为啤酒是“啤酒花的汁”，其实啤酒花的比例不到

    啤酒成分的百分之一。

    啤酒花不是花啤酒花的学名叫作蛇麻，生长在欧亚大陆和美国等北半球的

    温带地区，在农村很常见，有时甚至会出现在城市或河边，通常

    是前人种植遗留下来的。啤酒花是雌雄异株的藤本植物，攀爬在

    树木或支架上，可以长到十多米高。它的雌花和雄花分别长在不

    同的植株上，只有雌株的果实能用来酿啤酒。

    啤酒花与大麻一家亲

    啤酒花与大麻同属于大麻科家族，大麻有可以独立支撑的

    茎，啤酒花则需要攀附在其他物体上。事实上，人们种植这两种

    作物都是为了取得充满树脂的雌花。大麻花含有四氢大麻酚(THC)，是众所周知的精神药物；啤酒花则富含α酸，可以为

    啤酒带来非凡的苦味。只需要喝一瓶酒精度2%的啤酒(例如

    Daniel Thiriez啤酒厂的Petite Princesse)，或一瓶无醇但含有大量

    α酸的啤酒(例如Brewdog啤酒厂的Nanny State)，就能明白啤酒

    花的威力。此外，啤酒花与大麻不仅是天然的防腐剂，而且都具

    有镇静作用，能放松肌肉，早在数千年前就被应用于传统医学

    上。

    啤酒花的生长

    酿啤酒的“花”

    从7月开始，啤酒花的花序会被由叶片变形而成的“苞片”覆

    盖。如果整个夏天的雨水与阳光相当平均，啤酒花的果实最后会

    长成漂亮的锥形。雌株的花苞内包藏着一种叫作蛇麻腺的腺体，会分泌树脂和精油，原本是为了吸引昆虫授粉，现在也吸引了啤

    酒酿造师。啤酒花的苦味分子α酸，有助于增添风味和保存啤酒，精油则可以让啤酒具备果香味和花香味。

    成长欣欣向荣

    啤酒花适合温和的气候及透气良好的土壤。栽种者于2月埋

    下根茎(正在冒根的茎)，大约4月开始冒芽。蹿出地面的幼茎

    上会长出有3—5枚叶瓣的叶子，让人联想到葡萄藤；接着它会攀

    上专为其准备的长铁丝，尽情伸展缠绕于木柱之间。到了6月成

    长期，啤酒花一天能长30厘米，长大的藤蔓可长达8米。

    雌株果实收成

    啤酒花和葡萄一样在9月收成。以前收成期一到，必须请一

    批临时工抓紧采收，辛勤地用双手采摘长满尖刺的果实。现在人

    力成本高，转而使用收割机将整株啤酒花收割，再利用机器来分离果实与枝叶。采收下来的果实经过干燥后迅速包装，以确保最

    佳保存状态。一株啤酒花一年收成一次，可连续开花结果十多

    年。

    啤酒花的用途

    啤酒花特殊的味道

    啤酒花最初的用途是保存啤酒，其中的α酸具有抑菌作用，并非杀死细菌和其他微生物，而是阻止它们繁殖，以利于长期储

    存啤酒。α酸有强烈的苦味，能刺激味蕾。当人的味蕾第一次与

    苦味相遇，会本能地产生厌恶，这是很正常的反应，也是人类演

    化的一部分——大自然中的许多有毒植物都带有苦味，我们的祖

    先学会了避开这种味道以免中毒，这种反应也就一直留存在我们

    体内。但是不用担心，啤酒花并没有毒。有些人一辈子都无法接

    受苦味，但大多数人可以通过慢慢训练，提高容忍苦味的门槛，最终能够愉悦地享受苦味。此外，蛇麻腺产生的丰富精油，令人

    联想到水果或草本植物的香气和味道(根据啤酒花的品种而

    异)，让啤酒的味道更丰富。国际苦度值(International Bitterness

    Unit，缩写为IBU)即是测量啤酒花和啤酒的α酸含量的，同时也

    用来界定啤酒的苦味程度。啤酒花可以抑制细菌和微生物生长，是天然的防腐剂

    啤酒工业的新挑战

    在过去30年内，啤酒工业一直处于动荡局面。小而美的

    精酿啤酒厂纷纷涌现，它们会在啤酒中加入大量啤酒花，比

    传统拉格啤酒还要多很多。它们也偏好由研究中心开发出来的具有更细致独特香气的新品种啤酒花。例如从20世纪70年

    代开始就相当受欢迎的卡斯卡特(cascade)啤酒花，因其葡

    萄柚的浓郁香气而闻名；美国加利福尼亚州的Sierra Nevada

    啤酒厂就用这种啤酒花酿出了第一批美式印度淡色艾尔啤酒

    (India Pale Ale，IPA)。这样的市场需求，促使栽种者更积

    极地培育盈利价值更高的新品种啤酒花。全球各大研究中心

    也摩拳擦掌，争相研发带有强烈香气的新品种。这种热情的

    必然结果，就是必须不断开垦土地来种植啤酒花以满足不断

    发展的啤酒业需求。

    啤酒花果实与啤酒花粒

    采收后的啤酒花雌株果实会立即拿去烘干，再压缩成啤酒花

    粒，方便长期保存。干燥的果实会被机器碾得粉碎，再压缩成细

    长条颗粒。这样做可以减少体积，便于库存，酿造时也能方便过

    秤。

    啤酒花的用途水

    啤酒成分有九成是水。水看似低调不起眼，却是影响啤酒质

    量的关键。

    水是啤酒的基础

    从发麦、搅拌到冷却，这些步骤都需要用到水。要酿造1升

    的啤酒，必须使用将近10升的水，因此水的质量极为重要，而质量首先取决于水分子的化学平衡。水最主要的特征是含有矿物质

    (碳酸氢盐、氯化物、钙、镁和硫酸盐等)，啤酒的质量则受到

    水中矿物质比例的影响，稍微过量或不足都会影响淀粉酶跟酵母

    的作用，导致产生“不正确”的味道。不过倒不用太担心潜在的生

    物污染危机，因为水中的微生物会在酿造过程中被破坏掉。

    水质会影响啤酒味道

    水源好的地方，通常也会生产好酒，例如捷克的皮尔森市

    (Plzeň)。19世纪时，当地的啤酒商聘请来自巴伐利亚的酿酒

    师，利用当地的泉水酿制出全世界第一杯“金色啤酒”，人们称之

    为皮尔森啤酒(pils或Pilsner)，成为日后畅销全球的啤酒类型之一。英国的波顿(Burton upon Trent)以密集的啤酒酿制厂闻

    名，穿过地下石膏层的河水富含硫酸钙，有助于突显啤酒花的味

    道，让这座城市的淡色艾尔啤酒(pale ale)备受推崇。

    水是啤酒的基础

    从前，酿酒师要配合水质的特性来选择合适的啤酒风格。随

    着工艺与化学的进步和发展，情况有了很大的改变。现今，大多

    数的啤酒厂都取用自来水系统所供应的水，至少安全性与质量管

    控都不需要担心。酿酒师会再根据水的结构，使用不同的方法改

    变水中的矿物质成分，借此改善水质。例如使用活性炭过滤器消

    除自来水的氯味和水管中的异味，或是加入乳酸或磷酸来降低水

    的酸碱值。

    世界知名啤酒城市及其水质特性参考数据：《如何酿造》，约翰·帕尔默(How to brew，John Palmer)

    以烘烤麦芽软化水质

    一般来说，啤酒的风味会受到当地水质的影响。例如都

    柏林的水富含碳酸氢盐，这个碱性介质会阻碍酶的功能，不

    仅无法将淀粉成功转化为糖，还会从麦壳中浸出涩口的酚类

    和单宁，让啤酒具有令人不悦的口感。在“修正”水质的技术出现之前，酿酒师发现在酿酒时加入少量的烘烤麦芽能避免

    啤酒出现“异样”的味道。就技术方面来说，烘烤过的谷物表

    皮能降低水的酸碱值。天纵英才的都柏林酿酒师深知利用当

    地水质的缺陷来突显烤麦芽的香气，酿出风味非凡的世涛啤

    酒。酵母

    酵母是一种单细胞真菌，跟我们常吃的香菇一样属于真菌家

    族，它能将麦芽汁当中的糖分转化为酒精和二氧化碳，并为啤酒

    增添特殊风味。

    酿酒的神秘成分没有酵母就无法制作发酵饮料，然而这个酿酒不可或缺的元

    素一直都非常神秘。以前的酿酒师会收集发酵槽顶端那层厚厚的泡沫，称作“高泡”(krausen)，放入下一批啤酒的发酵槽中，只

    是他们并不清楚这个操作的意义。酵母的种类非常多，在生物学

    上被归类在真菌界，是单细胞的有机物。用来酿啤酒的酵母称为

    啤酒酵母(saccharomyces cerevisiae)，也有人形容它们是“会吃

    糖并且制造啤酒的菌类”。

    工作中的酵母简单来说，酿酒师的工作是将酵母放入麦芽汁，也就是充满

    糖分的谷物浸泡液。酵母会从睡眠中苏醒，开始繁殖，在充满食物的环境中狂欢大吃几个星期，尽情吞噬麦芽汁中的可发酵糖

    (麦芽糖、葡萄糖等糖类)。吃完之后会产生有机废弃物(酒

    精、二氧化碳)和香气分子，例如带有果香味的酯类或辛香味的

    酚类。

    酵母的培养

    从前，酿酒师从将近一千年前流传下来的单一酵母品种，培

    育出多种具有不同特性的酵母菌株。有些酵母能产生独具一格的

    芳香，有些本身味道偏中性，有些则以耐得住高酒精浓度取胜。

    现在，不少啤酒厂会自行研发独一无二的酵母菌株，设立实验室

    进行分析和质量管控。不过大多数的啤酒厂仍倾向与专业的实验

    室合作，这些实验室能提供数百种不同类型的酵母。

    敏感的酵母酿酒时，如何维持酵母的质量是一大挑战。若是发酵条件不

    对，酵母就有可能产生“异样”的味道，闻起来像指甲油或火箭燃

    料都有可能!不良的发酵环境也会让发酵过程提早结束，导致啤

    酒难以入口。此外，为了避免病原体污染，卫生条件一定得摆在

    第一位。酿酒师凭着知识和多年积累的经验，挑选与心目中啤酒

    风格相符的酵母菌株，并根据酵母的新陈代谢能力提供适当的发

    酵条件(尤其是温度)，让酵母心甘情愿地好好工作。

    酿葡萄酒与做面包过程的啤酒酵母

    现在大家用来做面包的酵母，其实源自啤酒酵母菌株。以前，酿酒师会将沉淀在啤酒槽底部的酵母糊卖给面包师

    傅。同样的道理，酵母与面团结合时，会吃掉面团中可利用

    的糖分，产生二氧化碳让面团膨胀。此外，啤酒酵母的发酵

    事业还延伸到了葡萄酒产业。如果葡萄酒农使用人工培育的

    商业酵母来酿酒，那就是啤酒酵母的亲戚在执行发酵任务。

    发酵过程

    上层发酵还是下层发酵？两者的不同之处在于使用的酵母种

    类不同。这也是区分艾尔(ale)与拉格(lager)两大啤酒阵营的

    标准。

    上层发酵

    使用传统的啤酒酵母，酿出来的啤酒带有水果或香料等特殊

    气味，酒体较厚实，酒精含量可高达12%，最佳饮用温度为6℃—

    12℃。盎格鲁-撒克逊人称这种啤酒为艾尔，也就是英文中“啤

    酒”的古词。

    下层发酵使用葡萄汁酵母，进行低温长时发酵，不易变质，适合大规

    模生产，从19世纪开始受到啤酒工业青睐。这种方式酿的啤酒叫

    作拉格，源自德文lagern(意为窖藏)。拉格的口感比艾尔更清

    爽，酒精含量更低，香味更细致，麦芽与啤酒花的风味相当明

    显。

    1.细胞分裂

    在麦芽汁内添入酵母之后，酵母菌开始消耗周围的氧气并进行分裂繁殖。

    2.发酵

    酵母菌会吞噬糖分，制造酒精、二氧化碳以及其他种类的香

    气分子(酯类、酚类、丁二酮……)。麦芽汁表面会覆盖一层充

    满酵母菌的厚厚泡沫，称作高泡。

    3.熟成当糖分越来越少，酵母菌会重新吸收一些分子，例如丁二

    酮，使啤酒风味更为细致。代谢完成的酵母菌会逐渐死去或进入

    睡眠状态，沉淀于啤酒槽底部。这时啤酒已差不多完成，可以准

    备装瓶了。 (Shu分享更多搜索'雅书)

    其他的发酵好帮手

    酵母家族(saccharomyces)是发酵狂欢节的女王，某些特定

    的微生物也是炒热发酵气氛的高手。

    酒香酵母家族Brettanomyces这类野生酵母通常存在于水果表皮，主要用于酿制比利时的

    古兹(gueuze)与兰比克(lambic)啤酒，可以产生独特的味道

    与酸味。使用酒香酵母的啤酒，在经过漫长的发酵之后，口感和

    味道都会变得具有更多可能性，能够保存数年甚至数十年。乳酸杆菌Lactobacillus我们的生活环境中随处可见乳酸杆菌，主要用来制造奶酪与

    猪肉腌渍品，算得上是人类最古老的发酵帮手之一。以前，人们

    有点担心乳酸杆菌会“破坏”啤酒的风味，不过随着酸味啤酒强势

    回归，大家对它们又重拾信心。无论如何，利用乳酸杆菌发酵一

    定要小心，失控的话会产生帕玛森干酪或是婴儿呕吐物的味道。

    醋酸杆菌Acetobacter

    醋酸杆菌常以果蝇为传播媒介，会使食物产生具有醋味的乙

    酸乙酯，大部分时候会让人们以为食物坏掉了。其实只要好好管控，醋酸杆菌能赋予古兹、兰比克和其他木桶熟成的啤酒非常经

    典的风味。糖分与香草植物

    酿啤酒时，没有义务一定得遵守谷物配啤酒花的“一夫一妻

    制”。

    在配方中加入其他原料，可使酿制过程更活泼，赋予啤酒更

    丰富的味道。

    糖

    简单又便宜的原料，主要功能是提高酒精含量。一般的糖

    (蔗糖或葡萄糖)不会留下什么味道，因此若使用带有焦糖香气

    的糖，例如冰糖或红糖，应该会很有趣。同样地，蜂蜜里的糖也

    可以发酵。酿酒师会优先使用香气明显的蜂蜜，使啤酒带有花香

    的尾韵。

    木桶熟成

    高卢时代的工匠发明木桶后，它就变成了装啤酒的“御用”容

    器，一装就是好几个世纪，直到20世纪才被金属酒桶取代。最近

    木桶再度流行，被用于3—10年的啤酒熟成作业，重点是为了让

    啤酒吸收木桶的香气：法国橡木桶有香草与香料风味，美国橡木

    桶则带有椰子与花香的味道。使用回收橡木桶来熟成啤酒极为常

    见，残留在橡木桶中的气味能赋予啤酒新的风味。例如酿制干

    邑、威士忌或波本威士忌的酒桶带有圆润温暖的气息，能让帝国

    世涛啤酒(imperial stout)风味更完备出色。葡萄酒桶通常会带

    有微生物，这些微生物会继续在啤酒中发育，产生独特的果味和酸度，例如佛兰德斯红色酸啤酒(Flanders red ale)。香料与香草植物

    盐、新鲜坚果、咖啡，啤酒的添加物充满无限可能。有些酿

    酒师仿效古法，模仿人们在开始使用啤酒花酿酒之前，在啤酒中

    添加香草植物(例如薰衣草、迷迭香)。最大的挑战在于如何取

    得平衡，让植物的香气与麦芽、啤酒花和酵母的味道能和谐共

    存，而成败完全取决于酿酒师的功力。从植物的茎、叶或种子制

    作成的香料，通常必须放入麦芽汁煮至沸腾才能让香气完全释

    放。花朵的精油比较脆弱，只需浸泡即可取其香气。有些啤酒风

    格以添加香草植物成为注册商标，例如荷兰与比利时的小麦啤酒

    (witbier)，添加芫荽籽及苦橙皮原是为了保存啤酒、改善味

    道，后来成为其特色象征。

    水果

    目前发现的最古老的啤酒，来自中国九千年历史的遗迹，由

    米和水果酿制而成。古埃及人的啤酒则添加了甜度很高的椰枣，以增加酒精含量。有些地区以水果啤酒闻名，例如比利时的樱桃

    啤酒(kriek)，是在发酵结束时放入整颗樱桃进行二次发酵制成

    的。每种水果都会使啤酒产生不同的特色，香气可能来自果皮、果肉或果汁。用覆盆子酿制的啤酒闻起来就会有覆盆子香味，但

    水蜜桃则是很微妙地让啤酒带有杏桃的香气。

    啤酒的通用定义

    有些法令会将啤酒的定义局限在水、大麦麦芽、啤酒花

    与酵母的组合，例如巴伐利亚知名的“啤酒纯酿法令”(Reinheitsgebot)，让德国啤酒厂在国内一枝独秀，却

    很可惜地抹煞了改革与创意的可能性。甚至不久前，法国还

    禁止谷物与啤酒花的发酵饮料中含有蜂蜜等糖分，否则不能

    称为“啤酒”。不过世界上其他地方倒是很少有此类限制，人

    们毫不犹豫地使用其他原料来提高酒精度、改善啤酒味道或

    是延长保存期限。精酿啤酒VS工业啤酒

    工厂大量酿制和小到类似家庭式酿酒厂生产的啤酒，真的需

    要一决高下吗？

    两边阵营的产品和所追求的目标，有非常明显的差别。

    喝哪一种啤酒才好，应视你自身的需求而定。

    啤酒巨人

    2017年，全球半数的啤酒市场由三大品牌主导：百威英博

    (AB InBev)、喜力(Heineken)和嘉士伯(Carlsberg)，这三

    家企业旗下共有大约800个品牌。人们对这“三巨头”的批评，主

    要是因为它们缺乏雄心壮志，只是一味地提供拉格啤酒，唯一的

    优点大概就是酒精度低且清凉解渴。

    瞄准顾客

    然而过去20年来，为了巩固并开发新市场，大型企业也开始

    重视“特色”啤酒。这类啤酒通常属于上层发酵，可酿出各种鲜明

    的滋味。啤酒大厂也开始锁定特定族群(女性或年轻人)进行市

    场调查，尝试酿制新产品，例如水果啤酒，并且配合营销活动。新参与者

    啤酒爱好者当然不可能满足于口味单调的工业啤酒。在20世

    纪80—90年代的啤酒界，小虾米也有可能与大鲸鱼一较高下。例如位于内华达山脉、从自家厨房起家的Boston Beer Company，现

    已成为美国知名的精酿啤酒品牌，年产上万升啤酒，销往全世

    界。

    酿造过程

    无论产量多寡，酿制啤酒的基本步骤大致上是一样的。微型

    酒厂100升的啤酒槽，与工业巨头3万升的啤酒槽，差别只在于设

    备规模，还有对酿造过程的掌控度。不管生产能力大还是小，都

    无法百分之百地预测啤酒最终呈现的质量，一切都取决于原料质

    量与酿酒师的技术。

    口味的选择

    工业啤酒与精酿啤酒的差别，主要在于消费者对于口味的选

    择，尤其是喜爱带有明显啤酒花风味的消费者。因为在以前，啤

    酒花带来的苦味常被视为“丢脸”的瑕疵。然而许多独立啤酒厂采

    取创新的手法，例如提供限量季节性啤酒，或是胆大心细地尝试

    新的酿制技术，最终从单调的啤酒市场中脱颖而出。

    精酿啤酒厂究竟是什么？

    “精酿啤酒厂”与“工业啤酒厂”相比，概念还相当模糊，目前

    没有确切的定义。然而法国法律保留了“微型独立啤酒厂”的概

    念，将精酿啤酒厂定义如下：

    ·年产量低于2000万升。·在法律上与经济上独立于其他酿造厂。

    ·有独立的酿造设备，不与其他酿造厂共享。

    ·不借用别家的商标来售卖啤酒。

    年产量小于2000万升

    经济独立

    独立设备

    精酿啤酒生产者美国是引领啤酒革命风潮的啤酒大国，美国酿酒者协会

    (American Brewers Association)也制定了和法国类似的规范，来定义精酿啤酒生产者或“手工啤酒”酿酒师，但多了几项非强制

    性的规定，例如：

    ·使用麦芽作为主要原料，而非工业啤酒大量使用的玉米

    或米。

    ·要有创新精神，有能力重新演绎经典啤酒风格并加以改

    变。

    ·回馈当地社区，尤其通过慈善行动更好。

    弱肉强食

    近年来，老字号的大型酒厂与无畏无惧的小型酒厂，两者之

    间的界线越来越模糊。知名啤酒品牌百威毫不犹豫地在广告中贬

    低精酿啤酒的狂热爱好者，其母公司百威英博集团却在2011年收

    购了芝加哥引以为傲的Goose Island精酿啤酒厂。无独有偶，喜力

    也于2015年买下了加利福尼亚州著名的Lagunitas精酿啤酒厂，借

    机投资深具潜力且逐年增长的新消费族群(占市场总销售值的

    10%—15%)。在家酿啤酒

    不必太惊讶，只要准备好原料和工具，人人都能在家酿啤

    酒。

    酿制技术

    既然酿多酿少都是一样的方式，别犹豫了，趁机大显身手

    吧!自酿啤酒才在欧洲起步不久，但是在北美地区已经发展得相

    当成熟，有很多酿酒器材的专卖店、酿酒教科书和专业教学网

    站。原料的成本也很低，只要十几欧元(约100元人民币)就能

    酿出20升的啤酒。你需要“花费”最多的将会是时间。如果你能严

    守卫生条件的标准，就可以酿出值得骄傲的、可以和朋友分享的

    啤酒。酿造啤酒与制作甜点一样，都需要精确测量，也需要对操

    作程序有透彻的了解。酿造或发酵过程中，温度只要差个几摄氏

    度，就会大幅影响最后的结果。

    必备工具

    搅拌槽可以直火加热或用电炉加热的简单大锅，主要用于清洗、煮

    沸和糖化步骤。

    发酵桶最适合用来发酵的容器是大瓶子(大型玻璃瓶之类)或带有

    水龙头的塑料桶。

    冷却管上下要能连接水管，主要用来散热并降低麦芽汁的温度，才

    能投入酵母进行发酵。

    空气锁

    进行发酵时，用来锁住发酵桶或发酵瓶，作为发酵容器内外唯一可以让二氧化碳流通的接口。

    在家酿啤酒的三种方法

    新手版：有啤酒花的麦芽糖浆

    这个版本只需要准备一个发酵桶，是送给第一次体验酿酒初

    心者的完美礼物。只要将浸泡了啤酒花的麦芽糖浆用热水稀释，然后放入酵母即可。酿造者既不需要费心处理配方，也不用考虑

    啤酒的口味，只要看着它顺利发酵就能心满意足，并且体会从搅

    拌到品尝还需耐心等候一段时间(三个星期)的心情。在开始投

    资豪华酿制设备之前，可以先试做看看。

    简易版：固体麦精干燥麦芽萃取粉是将麦芽汁蒸发后得到的含糖粉末，用以取

    代发芽的谷物，只要改变配方的分量即可。大部分的麦芽都可以

    做成干燥萃取粉，将粉末以水溶解之后，只要加入啤酒花即可开

    始进行发酵。这个方法不但能省去购买磨麦芽机的成本，也能直

    接跳过糖化与洗槽的步骤。

    完整版：以谷物为本的酿造法

    使用完整麦芽，自行磨碎之后进行糖化步骤，让淀粉转化为

    糖分，再泡入啤酒花，冷却后放入酵母。这个酿制版本的难度在

    于温度的控制以及过滤的质量，不过做起来会非常有成就感，尤

    其是像祖先一样以搅拌棒搅拌麦芽汁的时候。通过这个方法，你

    就可以自己决定啤酒的风格和特色。自己种啤酒花

    种啤酒花不但自给自足，让自酿啤酒具有独特风味，还能美

    化自家花园。

    为什么要自己种啤酒花？

    如果你是热爱啤酒的业余酿造者，答案应该非常明显。两年

    之后，你就能预期收成2千克的新鲜啤酒花。而且不论如何，从5

    月到9月，你都能欣赏生气勃勃的啤酒花在院子里尽情伸展的美

    丽姿态。它会让你的花园绿意盎然、凉爽舒适，与任何植物搭配

    造景皆无违和感。如果你只有阳台，也可以将啤酒花种在花盆

    里，让啤酒花藤蔓顺着栏杆茂盛生长。只是要特别注意，别忘了浇水。

    购买幼苗

    如果只是为了装饰庭院，买花园专用的金黄色啤酒花种子即

    可，但那种不适合用来酿啤酒。如果你是业余酿酒人士，可以买

    啤酒花的根茎或幼苗，或者上网搜寻，找找哪里有卖合意的品

    种。不过植物的进出口买卖有非常严格的规定，这是为了防止病

    毒或疾病传染，请务必遵守。

    栽种适合的栽种季节通常在4月中旬。头一年先将啤酒花的根茎

    种在花盆中，长出嫩芽后再移到院子里。土壤必须具有良好的排

    水性，避免黏质土壤以免滞留水分。挖一个50厘米深的洞，再填

    入混了肥料的土壤，将发芽的根茎种在离土表5厘米深的地方，然后把洞填满，在表面铺上稻草或麦秆。当第一批啤酒花茎长到

    十多厘米时，将同一个根茎的植株筛选三株留下，把其他的剪

    掉。

    搭建支架

    啤酒花是需要支架的攀藤植物，第一年会长到5米长，几年

    后最长可达10米。你可以将它种在栅栏旁，它的藤蔓会形成一片

    植生墙。必须注意的是，你的支架必须要能支撑长大成熟的植物

    重量。你可以在地面与建筑或树干之间拉几根长绳，让啤酒花藤

    蔓长成一片绿荫“屋顶”，在炎炎夏日就是乘凉好去处。成长

    啤酒花于5月初开始蓬勃生长，一天能抽高20厘米。它在生长过程中需要大量水分，但也不能过量(记住排水很重要)。如

    果气候干燥，花苞中的α酸含量会变少，但精油成分会增加。平

    时要记得巡视，并用手摘除寄生虫。7月时，啤酒花藤蔓会停止

    生长，开始开花，并结出锥形的果实。

    收成

    北半球的啤酒花通常在8月底至10月中旬收成，具体情况要

    视地区、气候与啤酒花的品种而定。收成的果实必须是绿色的，表面没有晒成褐色的痕迹，而且散发明显的香气，表面摸起来的

    触感类似树脂。如果不确定是否所有果实都已成熟，可以先收成

    再进行挑选。从底部将茎切下，平撒于地面，不要的果实可作为

    滋养土壤的堆肥。收成之后放置于阴暗处，尽快进行脱水的程

    序。若是量少，烤箱温度只需要30℃。烘干时要记得不时翻动，烘好的果实就能用于酿制啤酒了。还没用上的果实可放在不透明

    的密封容器中保存，可作真空处理的话更好。

    开动!

    啤酒花也可以吃哦!啤酒花长出的第一批嫩芽色白而脆

    嫩，在比利时与佛兰德斯法语区非常受欢迎，是一道相当昂

    贵的高级料理。啤酒的气泡是从哪儿来的？

    啤酒的气泡不只迷人，还能让味蕾感觉到愉悦。

    气泡犹如一个个小魔术师，轻盈曼妙，让啤酒更具魅力。

    幸福在气泡中闪闪发亮

    气泡可以说是酒类饮品的最大享受，带来愉悦与轻快的感

    觉，让餐宴充满如同节庆般的欢乐气氛。“来一点气泡吧？”这句

    话通常代表可以好好放松一下了。这些喧腾跳跃的气泡，都是酵

    母辛勤工作的成果。在发酵过程中，酵母吞噬糖分，制造出令人

    放松的酒精与二氧化碳。舌头的温度将唤醒啤酒中的气泡，气泡

    也轻轻地撩拨着味蕾。气泡散发之后，最细致的香气也会跟着散

    发出来，芬芳扑鼻。

    高卢人与无气泡的啤酒

    好几个世纪以来，啤酒一直都储存在木制酒桶中，有时会放

    上将近一年。大部分的气泡在最初几个月就会逸散，仅有极少数

    的细微泡泡残存下来，所以在以前，啤酒通常是平静而没有气泡

    的。在《高卢勇士救英国》(Astérix chez Les Bretons)这本漫画

    书中，就提到高卢人对于微温冒泡的啤酒敬谢不敏。一直要到19

    世纪末，有气泡的啤酒才成为常态。啤酒是到了近代才变成“有气泡”的饮料的，这要归功于机械

    设备的改良，让酒厂有办法将二氧化碳加压保存在玻璃瓶或金属

    罐内，一开瓶酒就能冒出气泡。

    泡沫就技术层面来说，泡沫也算是一种浮渣，是啤酒借由活性介

    质与气泡结合而成的混合物。泡沫并不会影响口感，它不仅吸

    睛，也是判断啤酒质量的标准之一。健力士黑生啤(Guinness

    draught)以使用氮气来增加碳酸气泡而闻名，倒在杯里时会有一

    层厚厚的细致泡沫，让啤酒尝起来有奶霜的口感。

    如何保留气泡？

    瓶中发酵这个方法又称为“香槟酿造法”(métho dechampenoise)，时

    常被视为质量与正统的保证，也是让啤酒维持大量气泡的最简单

    且最便宜的方法。酿酒师使用未经过滤与消毒、仍旧保有活酵母

    的啤酒，在装瓶或装罐前添加少量的糖(大约每升啤酒兑7克

    糖)，然后将啤酒封瓶，并升温至20℃。这时原本沉睡的酵母会

    再次醒来，吃掉添加的糖分，进行二次发酵。在封闭的瓶罐中，发酵产生的二氧化碳因处于高压状态，会溶解于啤酒中。直到开

    瓶之后，压力下降，二氧化碳才纷纷化作气泡。

    注入二氧化碳这是工业啤酒厂最常使用的方式，因为它们生产的啤酒都经

    过消毒及过滤，几乎没有酵母可以存活下来。发酵过程中产生的

    二氧化碳会被另外收集起来，经过除臭步骤后储存。装瓶时再将

    这些二氧化碳重新注入酒瓶之中，二氧化碳同样会因为压力而溶

    解于啤酒中。送到酒吧的生啤酒也是用同样的方法在酒桶中注入

    二氧化碳的。关于啤酒的数字

    你可以借由关于啤酒各方面的数据来了解啤酒。啤酒的亲戚

    无论是用谷物还是水果作为原料，人类在酿造发酵饮品时总

    是有满满的想象力。发酵

    苹果酒虽然现在不怎么流行喝苹果酒，不过在19世纪时，它曾是法

    国消费量第二多的饮料，仅次于葡萄酒。这种由苹果皮上的酵母

    所发酵的苹果汁，可分为甜与不甜两种风格。不甜的苹果酒会让

    酵母吃掉所有糖分，因此发酵时间比较长。

    威士忌

    威士忌也是由大麦的麦芽酿制，一开始的发酵步骤和啤酒差

    不多，只是没有加入啤酒花。发酵完成后，经过多次蒸馏，使酒

    精更为浓缩，最后放入橡木桶熟成数十年，让威士忌吸收木桶特

    有的香味。

    格瓦斯

    苏联解体后，格瓦斯销声匿迹了一段时间。这种原本在俄罗

    斯和乌克兰相当流行的低酒精(2%)饮料近几年又强势回归，甚

    至开始以工业规模大量生产。传统的格瓦斯是以黑麦酿制的朴素

    啤酒，现在则用黑麦面包(具有香料与辛辣味道)和糖(以水果

    和薄荷衬托)混酿。

    葡萄酒

    葡萄酒所使用的不是我们平常吃的葡萄，而是专门用于酿酒

    的葡萄。发酵时使用野生酵母(啤酒酵母的表兄弟)，某些酿酒

    师也会使用商业酵母。当所有的糖都被酵母吃光，或者酒精浓度

    高到阻碍酵母发酵时，即停止发酵。伏特加

    伏特加是以发酵的马铃薯(有时是大麦芽或小麦芽)蒸馏而

    成，本身没有什么特殊的味道(也可以说是很“纯粹”的味道)，其香气来自额外添加的香味元素，例如柠檬、茅香(野牛草)、辣椒、桦树、荨麻、胡椒等。

    清酒

    某些不了解清酒的欧美人士，会用它来指称所有来自亚洲的

    酒类。真正的日本清酒是用米酿制而成的。先将米蒸熟，再利用

    附着在米上的曲菌将淀粉转化成糖(直接跳过发麦的阶段)，接

    着让酒母(清酒酵母)接手继续发酵。成品的酒精浓度在10%—

    14%之间，饮用方式冷热皆宜。

    蜂蜜酒(hydromel)

    曾经在希腊和高卢非常流行，以蜂蜜为发酵原料，酒精含量

    在10%—16%之间，常会装进橡木桶中陈年。

    茅台酒

    茅台酒是用高粱和小麦酿制而成的，经过多次发酵与蒸馏

    后，装在陶壶中存放5—20年。它被视为中国最好的烈酒之一，常被外交官当作外交馈赠之礼。

    橡树酒(frenette)

    这种饮料曾在法国北部非常流行，但现在已变得相当少见。蚜虫吸取橡树叶的汁液后，会留下一粒树蜜，换句话说，就是一

    滴甜的排泄物；人们就是用它来发酵橡树酒的。它的酒精含量很

    低，在1.5%—3%之间。

    黄酒

    这种中国传统烈酒以未发麦的谷物粥(小麦、小米、米或高

    粱)为原料，并以根霉、酵母等微生物(也就是曲)进行发酵，成品的酒精度可达到20%。虽然它的成分接近啤酒，但口感却更

    类似葡萄酒。

    多罗

    马里与布基纳法索的传统酒类，以发芽的粟米发酵而成。由

    于多罗的酿制时间很短，早上酿，下午就可以饮用了，所以它的

    发酵程度和酒精含量都很低。

    奇恰(chicha)

    这种以玉米为原料的饮料，历史可以追溯到哥伦布发现新大

    陆之前的中南美洲文明，至今在安第斯山脉的众多国家仍然非常

    流行。传统酿制方式会先咀嚼谷物，让唾液中的酶将淀粉转化成

    糖，这个步骤现由发麦取代。

    卡西吉西(kasi-kisi)

    坦桑尼亚、乌干达、卢旺达与布隆迪的特产，酒精含量介于

    5%—15%之间。芭蕉含有丰富的淀粉质，人们将它挤压成泥，并于发酵前加入高粱的麦芽。

    开菲尔奶酒(kéfir)

    起源于高加索地区，传统的开菲尔由牛奶酿制而成。人们在

    牛奶中加入开菲尔粒(乳酸菌和微生物的混合物)，将牛奶变成

    能长时间保存的清爽酸性饮料，有点类似酸奶。开菲尔水果酒则

    是在糖水中加入水果和开菲尔粒。无醇啤酒

    即使没有酒精，啤酒仍然是啤酒，尝起来的味道也同样美

    妙。

    酒精含量低于1.2%

    酒精含量低于1.2%的啤酒，才符合法国的无醇啤酒规定。你

    可能会很惊讶，不是叫作无醇啤酒吗？为什么还是含有酒精？立

    法者认为这种产品很难让人喝醉，在饮用的同时，身体有足够的

    时间代谢酒精，因此判定这样的法律定义没有问题。不可否认的

    是，它的酒精含量的确非常低，但是对于正在戒酒、禁酒或因宗

    教禁令而不饮酒的人来说仍然是个问题。酿制无醇啤酒的三种方法

    低密度酿制酿酒师挑选出少量的麦芽，淀粉减少了，糖分也会变少，最

    后酒精也会变得很少。发酵时间因此而缩短，所以啤酒的风味也

    不会太好。

    膜过滤发酵

    发酵过的啤酒利用膜过滤技术，将乙醇分离。不过这种方法

    的缺点就是会同时去除某些香气分子。

    蒸馏将啤酒加热，让酒精蒸发。不过乙醇的沸点是78℃，这个温

    度可能会破坏啤酒的味道。诀窍是将啤酒保持在真空状态，即可

    以有效地降低沸点，得到零酒精的啤酒。

    无醇啤酒的成功

    无醇啤酒正在全世界的啤酒市场攻城略地，一些大品牌也纷

    纷跟风，推出经典风格啤酒的无醇版本，并且强调甜而不苦的味

    道。攻占世界

    中东国家的消费者，大约占了无醇啤酒市场的13。听起来颇

    令人吃惊，这个地区的主流宗教禁止酒精，人们竟然也能享用啤

    酒!事实上，宗教对酒精的包容态度是最近才开始的。至于阿尔

    及利亚、突尼斯和埃及等国家，自20世纪以来就与西方国家有长

    期往来，自然也有饮酒与酿酒的习惯。

    无酒精的味道究竟如何？

    虽然无醇啤酒的势力不断扩大，但也必须承认，它的味道并

    不一定像你所期望的那样。罪魁祸首当然是大型工业啤酒厂，它

    们将无醇啤酒与汽水归为同一层次，一味强调清凉解渴的味道，却忽视该有的美味。微型啤酒厂则带来相对有趣的改变，它们会试图复制最精彩与最流行的啤酒风格，制作成无酒精的版本。例

    如Brewdog啤酒厂的Nanny State，仅含有0.5%的酒精，但印度淡

    色艾尔啤酒的特色一样不少。法国的La Débauche啤酒厂则有一款

    绝佳的世涛啤酒Wild Lab，酒精含量仅为0.8%。历史上的啤酒：史前时代的啤酒

    演化史上可能忘了记载，人类的祖先从很久以前就开始酿啤

    酒、喝啤酒了。

    很久很久以前……

    人类最早的祖先有可能是史前时代的大型灵长类动物，以两

    足行走、过群居生活的类人猿。在水果成熟的季节，它们会跟猴

    子一起捡食从树上掉下来的果子，尤其是那些闻起来味道强烈、口感绵软的果实。不仅是为了填饱肚子，也因为这种果实会让它

    们感觉特别开心。

    发酵的出现

    猿类慢慢演化成为人，生活形态转变为狩猎与采集，也学会

    缝制动物的皮毛或编织植物纤维来做衣服。在食用打猎得来的肉

    类之前，他们会先放置几天，好让肉变得更容易消化。于是人类

    就在这样误打误撞的情况下，开始利用“发酵”技术。

    不断发明

    新的创造与发明逐渐改变了人类的饮食习惯。首先是陶器的

    问世，有助于储存食物，还可以从树上采集水果或树的汁液，例

    如棕榈树。野生酵母就在这些浓缩的甜汁液当中开始发酵，并产

    生大量的酒精。艺术与宗教

    虽然没有直接证据，不过我们可以猜想，在人类部落中，最

    早开始分享酒精饮料的人们一定非常开心。愉悦的气氛伴随着笑

    声，比起互相抓虱子更能促进人与人之间的情感交流。这些酒精

    饮料改变了人类的思想进程，很有可能为形而上的哲学提供了灵

    感，催生了艺术与宗教。

    幸福的机遇在之后的数百年，人类部落年年共享醉酒狂欢的仪式，啤酒

    就在偶然的机遇下诞生了。某天，在地中海与中国之间的某个地

    方，有个人准备用发芽谷物煮粥，煮好之后却把粥放着忘记吃

    了……

    啤酒问世

    几天之后，这个人尝了一口他的粥，发现粥变酸了，而且跟

    发酵的果汁一样让人感觉晕乎乎的。聪明的祖先很快就明白，原

    来他们可以用谷物酿造令人陶醉的饮料，而且不用受季节限制。

    只是他们还不知道，这些原始啤酒富含的维生素，比谷物粥更有

    营养。

    鸡生蛋，蛋生鸡？

    考古学家一直为这个问题所苦恼：到底是先有农业，还是先

    有啤酒？目前似乎更多的人站在先有啤酒这一边。最近发现的哥

    贝克力石阵(G?bekli Tepe)遗址位于安纳托利亚高原，有11600

    多年的历史，比第一批农业出现的时期还要早。考古学家在遗址

    中发现了装有谷物发酵饮料的容器。

    世界的起源

    研究古代酒类的考古学家帕特里克·麦戈文(Patrick

    McGovern)认为，酒是新石器革命的社会动力。换句话说，人类

    第一批种植并使用的作物(大麦)，有一部分是为了大量酿制酒

    类。若根据这个解释，从某种程度上来说，啤酒可以算是现今农

    业与群居文明的起源。第二章 啤酒到底怎么买？

    几年前，人们习惯从大卖场或超市购买啤酒。

    随着精酿啤酒的发展，酒厂研发出更多不同类型的啤

    酒，啤酒的销售渠道也有了新局面：

    酒厂直营门市、啤酒专卖店、网络商店……

    太多新选择让你不知何去何从吗？

    在此为渴求新知的消费者指点迷津。啤酒何处买？

    啤酒的供应方式越来越多样化，新的销售与消费形态应运而

    生。

    啤酒厂直营店

    饮酒思源，直接在啤酒厂购买

    如果你喜欢某品牌的啤酒，也许可以去它的啤酒厂一探究

    竟。不过最好事先打听清楚，若是贸然前往，很可能会看到一个

    忙得不可开交、手里拿着啤酒搅拌棒、不太想被打扰的酿酒师。

    部分啤酒厂在周末提供销售服务并开放参观，但最好还是提前预

    约。

    别被表象迷惑

    啤酒厂通常干净整齐，而且符合严格的卫生标准，除非你去

    的是布鲁塞尔的康迪龙(Can tillon)啤酒厂，不然第一印象可能

    会觉得有点无聊。要记住，重点不是硬件设施，而是与酿酒师的

    真情交流。

    划算吗？

    直接在啤酒厂买啤酒当然划算，少了中间渠道的成本，价格

    会比外面商店卖得便宜，酿酒师的利润与酬劳也会多一点。

    建立联系试着让酿酒师掏心掏肺地诉说他对酿酒的热情，以及研发各

    款啤酒的心路历程。你会发现每一瓶啤酒都包含了道不尽的独门

    绝活，可以从中尝出酿酒师的个性与风采。优点：价格划算，新鲜现酿，感受人情味缺点：通常只有周末营业

    啤酒专卖店

    市场新气象

    几年前，市面上只有寥寥可数的几家啤酒专卖店，啤酒种类

    也少得可怜，通常不是比利时啤酒就是德国啤酒，或是几家大品

    牌的啤酒。随着精酿啤酒在世界各地掀起风潮，由啤酒爱好者经

    营的啤酒专卖店也如雨后春笋般纷纷出现。

    五花八门的选择与建议

    专卖店的关键不在于售卖多少种品牌的啤酒，因为随便哪个

    商店都做得到这一点，重要的是有哪些啤酒厂的啤酒。啤酒专卖

    店通常灯光美、气氛佳，有些还可以现买现喝并提供下酒小菜。

    啤酒专卖店的主人不仅知道该建议哪些啤酒来搭配你的餐点，更

    能开阔你的视野，推荐那些较少人认识的珍稀啤酒。优点：精挑细选的质量，中肯的建议

    缺点：价格略高(尤其在市中心的店面)

    网络商店

    寻觅珍奇产品

    网络世界锁定的客户群无疑是精酿啤酒的忠实爱好者。在浩

    瀚无垠的啤酒市场上，这些人可能只是小众，但这群粉丝充满热

    情又绝对挑剔，总是在寻找独特与稀少的啤酒。网络商店可以解

    决没有实体商店或供货库存的问题，尤其在大城市以外的地方。住在偏远乡村的帝国世涛爱好者一定会非常期待收到包裹。网络

    商店也能让我们学到一些关于啤酒的专业知识。

    优点：鼠标一按就有眼花缭乱的各类啤酒可供选择

    缺点：额外的运费

    惊喜包裹大受欢迎最近这几年，网络店家推出“惊喜包裹”，每个月会精选

    六瓶不同的啤酒寄到会员手上，并贴心附上小手册，介绍当

    月啤酒的详细资料，包含啤酒与啤酒厂的独特风格，以及美

    食搭配的建议。这项服务让不少啤酒爱好者心甘情愿地掏腰

    包买单。

    超市或大卖场

    快捷又方便

    不管是能见度、供应量还是价格，大卖场的销售渠道仍然是

    最便捷又容易的选项。虽然没什么新口味，但还是可以买到普遍

    知名的啤酒。在法国，最普遍的当然是皮尔森啤酒、修道院啤酒

    (abbey)、双料啤酒(double)，还有大厂牌出品的增味啤酒。

    对于资深的啤酒爱好者来说当然不够，不过足以应付足球之夜或

    烤肉晚会所需了。

    新选项

    最近有些大型超市推出“精酿啤酒”专柜，售卖来自不同品牌

    的精选手工啤酒。有些超市则将重点放在微型酒厂，通常来自附

    近地区，借此推广当地的精酿啤酒。不过要注意的是，这些独立

    酒厂通常会供应经典啤酒给大型超市，像是金色啤酒、棕色啤酒

    或琥珀啤酒，比较特别的酒款则会留给啤酒专卖店。优点：价格划算，购买方便

    缺点：缺乏多样性，存放条件可能不太好啤酒的价格

    大卖场的啤酒比较便宜，啤酒专门店则卖得比较贵。

    啤酒的价格学问到底怎么看？

    大型酒厂与微型酒厂的差异

    以前，你没钱，也不懂啤酒，夏天要在家开派对时，可能会

    偏好以量取胜，买一箱24瓶装的酒“水”充数。然后某一天，受好

    奇心驱使，你终于开始尝试好喝的精酿啤酒。这个成长可能会让

    你惊?不已，因为你发现同样是啤酒，价格竟然可以差这么多。

    大卖场最普遍的皮尔森啤酒一瓶售价0.8欧元(约6元人民币)，精酿版的皮尔森则是2.5—4欧元(约19—30元人民币)不等，更

    不要说进口的美式啤酒了!这些价格之间的差距究竟是如何产生

    的呢？规模经济

    以一瓶750毫升、酒精度4.5%的啤酒为例，其关税大概为0.17

    欧元(约1.3元人民币)。原料(麦芽、啤酒花等)的成本在0.15

    —0.40欧元(约1—3元人民币)之间，耗材(酒瓶、水等)的成本则是0.40—1.20欧元(约3—9元人民币)。因此定价的关键在

    于酿酒规模、库存量和利润比例。与供货商签订长期合作契约能

    大幅降低成本，但也需要考虑其他成本因素，比如运营成本或分

    销商的利润。

    利润的问题

    对大集团而言，5%—10%的利润率是可以接受的，足够用来

    投资和支付股息红利。相反地，若是产量天差地别的独立酒厂，利润率就是它们扣除税金之后唯一的收入来源，所以它们的啤酒

    价格一定会高于竞争的大型酒厂。更何况手工精酿啤酒通常通过

    特别的渠道销售，比如独立啤酒专卖店，后者的利润率也无法与

    一般大卖场相比。独立酿酒师当然可以养活自己，但除非生产规

    模庞大，否则不要奢望能成为百万富翁。重探价格问题

    整体上客观来说，独立酒厂的啤酒会比工业啤酒要贵。尤其

    在美国，某些独立啤酒厂已经证明它们能在不牺牲啤酒质量的情

    况下，达到全球性的生产规模。事实上，大型啤酒厂仍然偏好酿造市场上最受欢迎的啤酒种类，并采用低温杀菌以维持啤酒质量

    的稳定性，但这么做却会相对降低啤酒的美味。记住，唯有合理

    的售价、不降价竞争，才能让充满热忱的酿酒师和啤酒专卖店拿

    到应得的酬劳。解读啤酒标签

    酒标通常诉说着美丽的故事，但是魔鬼其实就藏在标签细节

    里。这真的是啤酒吗？

    有一些类似啤酒的饮料并不能称为“啤酒”(beer)。要获

    得“啤酒”这个头衔，必须以麦芽和啤酒花为原料进行发酵，而且

    成品需含有酒精成分。增味的酒水混合物完全不够格，例如法国

    超市常见的饮料Panaché，只是混了啤酒与柠檬水的啤酒汽水，并

    不能算是啤酒。

    啤酒的名称

    替啤酒取名字并没有一定的规则，有些啤酒厂会根据风味来

    命名，例如健力士黑生啤或健力士海外特烈世涛(Guinness

    foreign extra stout)。某些酒厂会直接为啤酒标上风格名称，有些

    则用色泽分类，让消费者容易辨认金色啤酒、棕色啤酒、琥珀啤

    酒等。有些酿酒师则会直接为自己的创作冠上独一无二的名字。

    风格或颜色？

    以风格或颜色来命名啤酒的方式同时存在。从20世纪20年代

    起，一些酒商为了顺应市场，推出按颜色分类的方式。法国消费

    者喜欢按照颜色预想啤酒风味，例如金色啤酒通常味淡而清新，琥珀啤酒偏苦涩，棕色啤酒则偏甜。英美与日耳曼世界则习惯以

    啤酒风格来区分口味，并不会把颜色当成一项分类标准。事实

    上，以风味为主的分类概念正席卷全球，三料啤酒(triple)、世

    涛啤酒(stout)或印度淡色艾尔啤酒也因此逐渐打开了知名度。

    当心代工啤酒代工啤酒泛指以自家商标售卖，事实上却外包给其他啤

    酒厂酿造的啤酒。相对而言，超市卖的啤酒更容易出现这种

    情形，尤其是某些经销商品牌。买酒时必须细读酒标上

    的“酿造地点”或邮政编码，例如某些在北方酿造却在南方销

    售的啤酒，酒标上甚至印有蝉和薰衣草等南国象征，显然蓄

    意混淆视听。啤酒的专属标识

    酒标是啤酒的象征，甚至可以说是品牌的“正字标记”。新兴

    的精酿啤酒酿造师特别注重视觉图像，因为他们通常是在音乐、动画、漫画(别忘了刺青文化)熏陶下长大的“网络一代”，拥有

    自己的一套审美观，把传统简朴的酒标远远抛在脑后。

    “有机”认证

    要能贴上由相关单位认可的标志，必须有95%的原料(除了

    水之外)来自有机农业，谷物和糖通常是关键。至于仅占原料1%

    —2%的啤酒花通常来自传统农业。想要酿有机啤酒，却很难买到

    有机啤酒花，这可是个大问题。

    必要标识

    酒精浓度

    这项标示当然有强制的必要，容错度为0.5%。请注意，5%

    代表每升啤酒含有50毫升纯酒精。酒精含量低于1.2%则可称

    为“无酒精”啤酒。

    容量

    法国常见的酒瓶容量为250毫升、330毫升、500毫升和750毫

    升；英美则采用英制单位，容量略有出入。

    最佳赏味期限超过最佳赏味期限的啤酒还是可以饮用的，只是无法保证味

    道质量不变。一般来说，啤酒花味道明显的啤酒最好尽快享用。

    生产批号

    这项标识是为了方便追溯产品制造过程。

    绿点

    这项标识代表啤酒商会回收使用过的玻璃瓶。

    过敏原

    这项标识与谷物中的麸质有关。虽然大麦的麸质含量较低，但仍会在啤酒中留下微量踪迹。

    孕妇请勿饮酒

    只要含有酒精，瓶身就必须标识给孕妇的图示或警告

    语：“怀孕期间饮用含酒精饮料，可能会对胎儿的健康产生严重

    影响。”

    原料：信息主动透明化

    奇妙的是，立法单位并未强制要求注明啤酒的成分，不

    过多数酒厂还是会主动标示。有些啤酒厂甚至会详细说明其

    配方所使用的麦芽或啤酒花种类，例如Brewdog啤酒厂在酒

    标上印了它们的啤酒配方。这种方法相当值得称许，不仅能

    让最挑剔的啤酒爱好者安心，也能让渴望进一步了解啤酒的新手消费者产生兴趣，进一步期待啤酒的滋味。如何保存啤酒？

    如果你当下没有渴得要命，可以过两天再享用买来的啤酒。

    虽然啤酒通常可以放上一段时间，但还是要注意保存的方

    法。

    光线是啤酒的头号大敌

    啤酒对光线非常敏感，尤其是紫外线，啤酒花分子会因紫外

    线的照射而分解并产生令人不悦的麝香及大蒜味。魁北克人称这

    种味道为“臭鼬味”。想要避免发生憾事，请将啤酒放在冰箱或是

    阴凉的角落。如果是罐装啤酒就没有这个问题，棕色的玻璃瓶也

    能减少这类危机。尤其要注意从大卖场买来的啤酒，有可能长时

    间暴露在霓虹灯下，会让你付出一点不愉快的代价。

    新鲜手工啤酒

    所谓的手工或精酿啤酒，通常没有经过低温杀菌，所以你也

    可以说它是“活的”啤酒。然而这种啤酒丰富多元的滋味会随着时

    间流逝，不可能“青春永驻”，所以装瓶后要尽快享用。新鲜与不

    新鲜的差别，对于强调啤酒花香气的啤酒来说会更明显，苦味会

    随着时间而减少，其所自豪的特色也会消失不见。以干投啤酒花

    酿制的印度淡色艾尔啤酒就是一例。

    让啤酒陈年只有极少数的啤酒具有陈年的潜力和条件，可以随着时光流

    逝慢慢酝酿成熟的滋味。手工啤酒尤其如此，例如味道浓烈又甜

    美的三料啤酒(triple)，陈年后会出现马德拉酒的特色和糖渍水

    果的香气。或是具有独特酒香酵母的古兹啤酒(gueuzes)，陈年

    后仿佛可以尝到动物野性的滋味。

    注意温度

    保存啤酒的重点之一，就是避免温度剧烈变化，尤其是在夏

    天，酵母菌与细腻的香气很容易变质。在家中尽量找一个阴凉的

    角落放置啤酒，更理想的情况是放在冰箱下层，能使啤酒保持在

    最佳状态。

    直立保存

    未经过低温杀菌的啤酒，在瓶子底部会有酵母菌沉淀。让瓶

    子保持直立，可避免在倒酒时把酵母菌摇散，导致啤酒变得混

    浊。

    喝不完怎么办？

    别担心，啤酒也可以隔夜再喝!用软木塞塞住酒瓶，放

    在冰箱里，记得要直立放置并隔绝光源。气泡或许会消失一

    些，但是下次佐餐时可以体会到不同的乐趣。啤酒包装大发问

    玻璃瓶和铝罐，哪个比较好？

    其实每个容器都有各自的优缺点。

    使用玻璃瓶较环保？

    玻璃瓶的一大优点是可以回收，例如德国有非常发达的自动

    压瓶退费系统，可以将容器清洁之后重复使用。在法国虽然还没

    有这个制度，但是通过垃圾分类与回收制度，可以将玻璃熔化再

    造，只不过这样做会消耗更多能源。绿色玻璃还是棕色玻璃？

    棕色玻璃瓶能隔绝紫外线，有效地避免啤酒变质。相反地，紫外线可以直接穿透绿色玻璃瓶，破坏啤酒花的香气分子，导致

    异味产生。透明玻璃瓶就更不用提了……

    用酒瓶塞好？

    1875年，折式瓶塞问世，这种便宜又可回收的盖子让有气泡

    的啤酒更为普及。在这之前，人们只能用香槟的保存方法——在

    瓶里加糖之后，立刻塞入瓶塞并以铁丝封口——才能将气泡锁在

    瓶子里。这种掀式瓶塞的另一个优点，是打开之后还能再塞回

    去，保留剩余的气泡。用瓶盖好？

    酒瓶盖是一片内衬绝缘软垫的金属圆片，借由机器用力压

    紧，密封瓶口。这种盖子不仅成本更低，跟掀式瓶塞一样能完美

    密封，保持瓶内的压力状态。它的外表看起来很简单，却是1892

    年机械化时代的精密产物。瓶盖也是啤酒收藏家的目标之一，跟

    搜集酒标、杯垫一样充满乐趣。麻烦来杯生啤酒!

    生啤酒供货商现在都用不锈钢桶来保存啤酒，取代20世纪20

    年代以前所使用的木桶。不锈钢桶的优点很多：价格低、坚固耐

    用、可不断重复使用……更重要的是能管控卫生，杜绝微生物污

    染的可能性。不过连接酒桶与啤酒龙头之间的管线仍然有被污染的风险，酒吧经营者需要定期进行清洁保养。

    罐装啤酒，赞成还是反对？

    20世纪70年代以前，罐装啤酒指的是掀式瓶塞的玻璃瓶啤

    酒，现在则是用铝罐或铁罐盛装。罐装啤酒不受青睐的最大原

    因，是里头装的啤酒通常质量一般，而不是因为保护效果不佳。

    因为成本低又方便运送和储藏，易拉罐成为工业啤酒的首选包

    装。铝制品的疑问

    不透明的易开铝罐可以完美抵抗紫外线辐射，有助于长期保

    持啤酒花的新鲜香气。原则上，铝罐内部有一层食品专用保护涂

    层，并没有直接接触到啤酒。虽然铝罐能完全回收，但它对生态的影响仍然饱受争议，尤其是铝的毒性对环境造成的影响。

    一次性酒桶

    KeyKeg酒桶

    这是由合成树脂(PET)制成的酒桶，内含软袋，利用推气

    装置的压力使啤酒与空气隔绝，形成真空状态。这种一次性工具

    的主要使用者是独立啤酒酿造商，因为对于它们来说，用不锈钢

    酒桶反而较难回收。KeyKeg的成本较低，也有利于啤酒出口。

    Dolium酒桶

    另一个选项也是一次性合成树脂制成的酒桶，容量与不锈钢

    酒桶相同。虽然它无法重复使用，但很适合于产品出口。历史上的啤酒：文明的曙光

    在早期农业文明中，啤酒扮演着举足轻重的角色。

    气候变暖

    西方文明发端于西亚的肥沃新月地区，位置从地中海到底格

    里斯河与幼发拉底河一带的山谷。经历过一次冰河期后，地球的

    气候在将近一万年前开始升温，茂盛的草原取代了针叶林。这个

    地区成为游牧民族采摘大麦和小麦的“老祖先”的地方。很快地，人们知道了如何做面包和面糊。接着，就在他们不经意地发现

    了“发酵”之后，第一个谷物酿制的酒精饮料便因此而诞生。

    发展农业

    游牧民族在采摘麦穗的过程中，无意间进行了首次谷物筛

    选。接着，他们开垦土地并种下种子，增加收成。耕种作物让游

    牧民族开始在特定的地点定居，然而就算人口开始增长，生活条

    件却不见得有所改善。早期务农的人，其骨架比狩猎采集者的骨

    架小很多，牙齿也带有蛀牙。之所以产生这些现象，都是因为当

    时的人们以碳水化合物为主食，单调的饮食形态也会造成营养不

    良。

    第一批城镇

    在人类历史上，农业与文明的发展通常是一致的。农业促成

    了聚落群居与人口增长。随着人类活动增加，专业化技术也成为常态性职业，例如工匠、商人或首领。不同地区之间的交流变得

    密切，尤其是盐、工具或武器等变得不可或缺。而有首领管辖的

    土地很快就演变成领土。

    交易货币

    大约距今5500年前，在美索不达米亚平原的乌鲁克

    (Uruk)，也就是现在的伊拉克境内，工人的薪水是以小麦啤酒

    来支付的。货币经济出现之前，啤酒是货币的替代品。除了与面

    包一样可以当食物，啤酒还能补充水分，避免人们生病。

    液体面包

    虽然古人并不了解维生素或酵母的好处，但他们早就注意到，喝啤酒的人似乎比一般人更健康。在苏美尔帝国，啤酒被称

    为“液体面包”(sikaru)。当时的“酿酒师”以发芽谷物和红麦烤成

    的饼为原料，再加上发酵的椰枣与蜂蜜，最后插上麦秆吸食。只

    不过他们认为发酵是经过宁卡西女神(Ninkasi，苏美尔人的啤酒

    守护神)加持所产生的神秘现象。

    啤酒是城邦重心

    几个世纪后，接管此地区的巴比伦人并没有失去对啤酒的喜

    爱，而且恰恰相反。根据巴比伦黏土板上的楔形文字记载，当时

    有二十多种不同的啤酒。啤酒在巴比伦人的日常生活中占有极其

    重要的地位，于公元前1750年左右完成的《汉谟拉比法典》

    (The Code of Hammurabi)中也提到它的存在。该法典条文特别

    记载了赊账购买啤酒以及酿造假啤酒将被处以死刑。第三章 啤酒到底怎么喝？

    喝啤酒不需要学习，也不用想太多，没有什么比干杯更简单的事了!

    不过如果你愿意，还是可以学点实用的诀窍，了解啤酒有哪些对身体有益的成分，帮助你更畅快淋漓地享用啤酒。

    放下对啤酒的成见，一起开怀畅饮吧!挑选啤酒杯

    只要啤酒好喝，用什么杯子喝不重要!你若是这样想就可惜

    了。

    就像喝葡萄酒一样，一种啤酒一种杯，选对杯子能让啤酒的

    美味升级。

    在视觉上获得满足

    挑选酒杯首先要考虑美感的问题，也就是要“养眼”。我们常会呆立在衣橱前，犹豫今天该穿哪件衣服，同理，根据啤酒颜色

    来选杯子也很重要。杯子的形状不仅能烘托啤酒的色泽，更有利

    于形成漂亮的表层泡沫。

    注重味蕾的飨宴

    挑选酒杯当然是专业又严肃的课题。不同的杯子会形成不同

    的啤酒气泡，某些啤酒装在某些杯子里，泡沫就会消失得比较

    快。品酒必须通过嗅觉，而某些美妙的香气会因为啤酒表面破掉

    的气泡而流失。因一只错误的杯子而错失这些香气，真的非常可

    惜。

    可靠的酒杯

    250毫升啤酒杯咖啡馆室外雅座常用的啤酒杯，看起来亲切又可靠。适合气

    泡充足的啤酒，例如皮尔森啤酒。

    多功能酒杯

    特酷杯(TEKU)设计另类又充满现代感的专利酒杯，是近年来啤酒酒吧的新

    宠儿。较窄的杯口能聚集香气，圆形的杯底可在必要时将酒杯置

    于掌心加温。适合所有风格的啤酒，是非常杰出的设计。

    郁金香杯用葡萄酒杯喝啤酒没什么好丢脸的。国际标准品酒杯

    (INAO)或餐酒杯，都是品味啤酒与威士忌的绝佳选择。缩窄

    的杯口能凝聚香气，杯子的形状让酒液均匀地流入口中，可让人

    优雅地小口品尝佳酿。

    绝对要避免的杯子

    大型马克杯慕尼黑啤酒节到处都可以看到这玩意儿，大口狂饮是它的重

    点。如果只是想要个特大号酒杯，那也没什么好挑剔的，不过它

    的把手会让你使尽吃奶的力气才能举杯喝上一口，而且每次都会

    越喝越多。大型马克杯的宽敞杯口会让气泡迅速上升并且消失无

    踪，厚实的杯壁也会留住余热，破坏啤酒风味。若无法及时喝

    完，最后留在杯底的啤酒下场通常有点凄凉。

    平底塑料杯

    放弃这种杯子吧!在音乐节上，人们无暇顾及啤酒的质量，平底塑料杯只会让啤酒的魅力大打折扣。可回收的平底杯都是用

    疏水材料制成的，会让啤酒气泡变得更粗，风味也会变淡。纸杯

    并不比塑料杯环保到哪里去，而且一样会污染环境。尊重啤酒，也是尊重自己。如果你真要用这种杯子喝酒，不如喝水吧!

    造型特殊的酒杯吊挂形木架酒杯

    这个杯子的造型如此特殊，听说是为了让马车夫能将它挂在

    座位边，随时畅饮(但还是建议大家不要酒后驾马车)。这种酒

    杯其实没那么方便，也无法彰显啤酒的美味，勉强算是个吸睛的营销工具，或是让你用华丽又好玩的方式弄脏自己的衬衫……

    圣杯形酒杯

    这款杯子没有任何实际的功能，只是为了有点笨拙地提醒大

    家——双料与三料啤酒源自修道院。它不仅笨重，杯缘也过于厚

    实，与嘴唇接触时不是太舒服。开阔的杯口让气泡更容易“逃

    脱”，啤酒的香气也会迅速消散，剥夺了让鼻子享受啤酒香气的

    机会。犄角形酒杯

    这种酒杯大部分是玻璃制的，也有用真正的动物犄角做成

    的。当然，像神话中的英雄祖先一样喝啤酒很有趣，不过装满酒

    的犄角没法平稳地放在桌上，所以必须不停地喝。下场通常不难预测：因为喝太多了，犄角杯从手中滑落，跌个粉碎。

    优雅的酒杯

    笛形细长酒杯喝啤酒也可以很高雅，试着用笛形杯喝印度淡色艾尔或比利

    时小麦啤酒，这种杯子有助于突显细致的啤酒泡沫、色泽与气泡。此外，因为杯子容量较小，不必担心喝太慢而让啤酒升温。

    德式小麦啤酒杯来自日耳曼的漂亮设计，有200毫升和500毫升两种容量。最

    适合用来喝小麦啤酒，因为杯身较长，能好好欣赏啤酒顶层的细

    致泡沫，以及其明亮且带着霜雾梦幻感的美丽色泽。

    球形酒杯

    类似葡萄酒杯的设计，适合优雅地喝啤酒。想象在大雪纷飞的冬夜，坐在壁炉边的皮沙发上，手里端着酒杯，像个沉静而傲

    然的英国绅士贵族，慢条斯理地啜饮杯中的大麦酒(barley

    wine)或帝国世涛。啤酒的侍酒程序

    没有烦人的全套礼仪，只需要注意几个小步骤，就能品尝到

    啤酒完整的好滋味。

    啤酒也有适饮温度？

    某些啤酒厂会在瓶身标明最佳品尝温度，但说真的，没有人

    会把温度计放入啤酒里。温度标示只是一种参考，根据不同的啤

    酒风格，最佳品尝条件也不尽相同。总之，你只要记得，最好让

    啤酒处于冰凉的状态，至少它还可以慢慢回温(而不是反过

    来)。当你倒出啤酒开始享用，啤酒的温度会在短时间内升高

    5℃，接着会慢慢达到与室温一致。基础动作

    享用啤酒，当然也可以来个全套的繁复礼仪，或相反

    地，简单至上!无论如何，先选对杯子。然后不要怀疑，用

    冰水将啤酒杯冲凉(不要擦干)。倒酒时将杯子倾斜约

    45°，倒超过半杯时再慢慢将杯子直立，处于最佳赏味状态

    的啤酒会在杯口形成一层美丽的泡沫。如果是未经过滤或消

    毒的啤酒，瓶内会有少许残存的酵母，可以将它们留在瓶底。

    酵母菌能喝吗？这完全是喜好的问题。德式小麦啤酒里的酵母会让啤酒质地

    更为淡雅，所以通常会一起饮用。倒酒时先倒出23瓶，然后摇晃一下酒瓶，再倒出剩下的13。同样地，比利时啤酒的酵母也是香

    气的重要元素，甚至有些啤酒厂会提供另一个小杯子，让客人倒

    出来品尝。不管你喜不喜欢酵母的味道，至少它富含维生素B

    群，对皮肤、指甲与头发都非常好，活跃的酵母也有助于平衡肠

    道菌群，百利而无一害。

    以瓶就口？如果那瓶啤酒味道不怎么样，而你只是为了解渴，没什么不

    可以。如果你拿的不是一瓶普通的皮尔森啤酒，最好还是找个杯子吧!直接就着瓶口喝酒，香气都会被锁在瓶里，无法品尝到啤

    酒本身的美妙芳香。瓶里的气泡也会比倒在杯里更强劲，大量的

    气泡刺激舌头与味蕾，可能会让你漏掉一些细致的美味。另一个

    极有可能发生的情况，就是一些比较豪迈的朋友会用他的酒瓶颈

    敲你的酒瓶颈，啤酒泡沫会因此泛滥成灾、一发不可收拾……喝啤酒的好去处

    现在满街都买得到啤酒，可以喝酒的餐厅也不少，但并非所

    有地方都值得一去。

    街角酒吧

    地点便利离家近

    全法国有3.5万家酒吧，真的不怕找不到地方喝酒。虽然早有

    心理准备，一般酒吧销售的啤酒通常价廉物不美，但看到从业者

    如此缺乏啤酒知识，还是挺令人吃惊的。大部分的酒吧都会与啤

    酒大厂签约，由厂商提供设备和啤酒，以换取独家销售权。虽然

    品牌不同，销售方式却通常大同小异，多是经典皮尔森或比利时

    啤酒的组合。优点：价格实惠

    缺点：选择不多，缺乏专业知识，常忽略设备的清洁与

    维护

    慢慢改进

    不过事情总算往好的方向发展了，一些酒吧开始销售自家精

    选或当地生产的特色啤酒。某些知名啤酒大厂也开始收购传统酒

    厂，对于拓展啤酒酒吧的商品多样性也算有间接的帮助。质量的坚持

    过去相当稀有的精酿啤酒酒吧，如今遍地开花，养出了一批

    挑剔的死忠客户。专业的啤酒酒吧经营者，通常也是啤酒狂热分

    子，他们知道如何引领迷失于啤酒丛林的菜鸟，勇于向啤酒鉴赏

    家或崇拜另类啤酒的怪咖顾客推荐百里挑一的罕见佳酿。这些酒

    吧当然有良好的啤酒存放标准并维持着卫生安全，重点是他们还

    会举办活动，让顾客与酿酒师面对面地交流，或是提供啤酒搭配

    美食的教学。优点：选择多元，有专业服务，常会举办有趣的活动

    缺点：价格较高

    啤酒厂附设酒吧

    理想的场地

    到了夏天，在郊区啤酒厂的露天雅座享用新鲜啤酒，搭配当地美食特产，这样的环境和啤酒质量保证都是最佳状态。

    优点：气氛与服务佳，啤酒质量好，价格划算

    优点：距离较远(很少有人家的楼下就是啤酒厂吧!)

    法国之外的啤酒厂

    在德国或中欧国家，您可以到“啤酒花园”喝一杯，在令人放

    松的自然环境中畅饮当地啤酒，大快朵颐蝴蝶脆饼和香肠拼盘。

    而在大西洋的另一端，售卖自酿啤酒的啤酒屋不仅气氛热烈，还

    有分量毫不含糊的大盘炸物及丰富美食等着你享用。

    在家畅饮共享欢乐气氛

    在家喝酒享有绝对的自由，可以自由选择啤酒和杯子，还能

    任性搭配想吃的下酒菜。如果邀朋友来做客，最好预先准备几种

    不同风格的啤酒，确保宾主尽欢。对于不爱啤酒的人，可以准备

    白啤酒，或是味道令人惊艳的樱桃古兹啤酒，让所有人都能开怀

    畅饮。优点：选择多，价格比酒吧便宜

    缺点：要洗碗并且收拾善后不同的个性适合不同的啤酒

    啤酒是最平易近人的酒精饮料，那些爱跟啤酒唱反调的人只

    是还没有遇到他的真命天“酒”罢了。

    老费，嗜酒如命的好兄弟

    老费的啤酒文化养成，源自学生时代的狂欢晚会和体育比

    赛。他永远搞不清楚质与量，对劣酒与美酒一视同仁。甜度与酒

    精度很重要，但是不管啤酒好不好喝，他总是来者不拒。对于这种类型的人，可以推荐浓郁且扣人心弦的啤酒，例如

    英式印度淡色艾尔啤酒，以香浓的水果香气先挑起他的兴趣，再

    用强大苦味让他讶异万分，最后收敛的余韵则使他哑口无言。如

    此一番震撼教育之后，他很有可能会质疑过去到底都喝了些什

    么，并且开始意识到啤酒风味的多样性，乐于尝试异于以往的饮

    酒方式。

    推荐：英式或美式淡色艾尔啤酒、苦啤酒(bitter)

    夏洛特，不爱啤酒的闺蜜

    她在18岁那年，高考发榜的晚上，喝了一口温温的啤酒；她

    既不喜欢那浓烈的苦味，也不爱那个狂欢夜的结局，从此在任何

    聚会上只喝粉红鸡尾酒，或是在跨年晚会上喝香槟。她不喜欢啤

    酒，认为那是男人喝的玩意儿。事实上，女孩没有理由不能欣赏苦味，只是需要多给她一点时间。先从小麦啤酒(Weizen)开始，或是香料味较重的比利时

    小麦啤酒；再挑一个能完美呈现细致气泡的优雅杯子，同时吹嘘

    这款啤酒的甜美。当然，别忘了提及小麦啤酒的柔顺女人味(没

    什么特别意思，大家都知道啤酒不分性别，而且德文的啤酒这个

    词也是中性名词)。

    推荐：德式小麦啤酒、比利时小麦啤酒、美式淡色艾

    尔、酸啤酒、樱桃啤酒(kriek)

    费尔南，效忠葡萄酒的岳父大人

    具备深厚的葡萄酒知识(尤其是红酒)，喜欢分享酒窖里的

    珍藏佳酿，如威士忌及手工蒸馏烈酒。对于费尔南来说，啤酒只

    是在花园忙了一下午的解渴饮料。他完全忽略，也不想知道啤酒

    瓶里同样蕴藏着百转千回的芳香。对于这种人，可先以结构丰富的淡色艾尔引入门，勾起他对

    麦芽香味的认同，并让他明白苦味是一种非常有深度的愉悦感

    受。接着可以介绍他试试富含单宁的世涛啤酒，唤醒与红酒相似

    的某些味觉联结。当他认同之后，就能循序渐进地介绍他品尝不

    同风格的啤酒了。

    推荐：所有风格的啤酒

    恩涅斯特，啤酒狂热分子

    小时候搜集《精灵宝可梦》游戏卡，长大搜集啤酒。他立志

    尝遍所有类型的啤酒，每次喝到新款啤酒就拍照上传到社交网

    站。环游世界是为了参观啤酒厂，并且对巴塔哥尼亚当地以蒲苇

    精酿而成的啤酒留下感动的回忆(该啤酒是以当地啮齿类动物的

    肠道微生物发酵而成的，野性十足)。把他从追寻奇特啤酒的无期徒刑中拯救出来吧!带领他返璞

    归真，重新品尝简单的美味。可以推荐比利时风格的啤酒，例如

    双料或季节啤酒(saison)。啤酒花的淡雅高贵苦味以及酵母带

    出的水果芬芳，堪称糖与谷物的完美结合。

    推荐：季节啤酒、德式小麦啤酒、淡色艾尔、苦啤酒关于酒精

    酒类爱好者除了喜欢酒本身的香醇风味，通常也喜欢酒精。

    饮料中的酒精含量高低，会让人的情绪跟着高低起伏。

    酒精的影响

    酒精的正式名称为乙醇，是一种可以改变知觉、感受、情绪

    和意识的化学物质。当它被喝下肚之后，会经由消化道进入血液

    中，在人体内循环流动。

    令人兴奋的快感

    摄入少量酒精可以产生振奋精神的效果，之后很快就会冷静

    下来，而且感觉特别疲劳。尽管酒精不能治愈任何疾病(也不能

    解决任何问题)，但还是具有镇痛的功效；只是有时候太有效

    了，反而会让人忘记或忽略了病痛背后的警报和危险。酒精能纾

    解压力，让人放松，带来狂喜甚至极度兴奋的情绪。酒喝多了的

    人很可能会抛开羞怯，豁出去狂吐真言，但这有时不见得是好

    事……饮酒过量

    几杯酒下肚之后，人的警觉性和反应能力都会下降，这也是

    为什么喝酒之后绝对禁止开车。喝了酒的人大多很难掌握当下的

    状况并做出适当的反应，还可能会做出伤害到自己或他人的行

    为。酒精究竟是什么？

    酒精(乙醇)是发酵作用的副产品。酵母菌在进行发酵

    时，会吃掉大量的糖并且不断繁殖，同时也会产生两种对酵

    母菌来说无用的废弃物——乙醇和二氧化碳。然而在不当的

    环境条件下，酵母菌也有可能会产生其他类型的酒精，例如

    甲醇。甲醇具有毒性，喝进口中可以感觉到强烈的灼热感，严重时甚至会造成失明或死亡。

    发热又发冷

    喝了几杯之后，你会开始觉得热，想把衣服一件一件脱掉，直到在寒冬中只剩下一件单薄衬衫。酒精是一种血管扩张剂，当

    血管扩张，体温从皮肤表面不断散失时，你的身体为了维持一定

    的体温，只好不断地输出能量。这种情况没有办法维持太久，结

    果最后你就感冒了，好几天咳个不停，鼻涕直流，然后对天发誓

    再也不喝这么多了。

    脱水状态

    人们以为喝酒是在补充水分，事实上正好相反。酒精会干扰

    脑下垂体释放抗利尿激素(调节肾脏功能的激素)，导致从膀胱

    排出的水分比喝进去的还要多。脱水也是造成宿醉的罪魁祸首之

    一。一杯就醉

    有些人对酒精毫无招架之力，可能喝一杯就不省人事，那是

    因为他们的肝脏制造出来的解酒酶(乙醛脱氢酶)数量太少了。

    酒精中毒酒精中毒的定义，是一个人对于酒精产生过度依赖，无法自

    拔。酒精与海洛因同样被世界卫生组织列为最容易上瘾的产品。

    每个人酒精中毒的状况都不一样，视个人体质、遗传基因和其他

    因素而定。总体来说，酒精的滥用将会严重影响身体和精神状态

    的健康。

    中肯建议

    卫生部门建议，每人每天不要摄取超过2—3个度量单位

    的酒精，相当于500—1500毫升的啤酒。喝下超过500毫升的

    啤酒，血液中的酒精含量一般会超过0.5毫克。但每个人应该

    喝多少酒，这个标准是相对的。因为每个人代谢酒精的能力

    不同，酒精对人体的影响还取决于个人的健康状况或疲劳程

    度，以及饮食习惯、体重和喝酒的时刻。最好摸清楚自己的

    酒量底线，无论如何酒后千万别开车!享用啤酒的好方法

    这几个小建议能让你更淋漓尽致地享受啤酒的美味，但请记

    得饮酒还是要适量……

    别忘了下酒菜

    酒精经过消化系统时，会被胃壁和肠壁吸收至血液中。吃点

    东西垫垫肚子，可以保护肠胃并减缓酒精在体内扩散的速度，避

    免血液中的酒精浓度激升，让你很快就醉了。

    多喝水酒精会影响肾脏功能，是出了名的利尿剂。你体内的水分会

    随着尿液大量排出体外，就算你喝再多的啤酒也无济于事。喝酒

    会让你的身体缺水，因此要记得多喝水，最好喝一杯啤酒后就喝

    一杯水。为了预防万一，睡前再喝一大杯水。虽然半夜一定会起

    床小解，但隔天醒来你会很庆幸自己没有头痛欲裂。

    避免“再喝最后一杯”大家都曾经有过这样的经验：即将曲终人散，再喝一杯就回

    家吧!接着就会一发不可收拾，你开始大笑，思维混乱，不受控

    制。当愉快的夜晚接近尾声时，你也该停下来别再喝了。因为等

    到胃里的酒精被吸收之后，血液里的酒精浓度才会逐步达到巅

    峰。那时的你可能会失去控制，胡闹一通。

    慎选啤酒品尝啤酒没有什么金科玉律，不过最好避免把较浓的啤酒留

    到最后再喝。大麦酒、帝国世涛或三料啤酒的香气比较细腻，已

    经疲乏的味蕾很难品味出来。建议把清淡的啤酒留到最后再喝，例如小麦啤酒，它的酸度会提醒你：聚会结束，该打道回府了。

    (Shu分享更多搜索'雅书)

    注意过于明显的酒精味基本上，乙醇(也就是酒精)没有什么浓重的味道。发酵过

    程不慎产生的杂醇却会产生强烈的气味，而且对人体有害。所以

    请尽量避免酒精味太明显的啤酒，即使只是少量饮用，也容易造

    成头痛或消化系统不适。

    狂欢翌日尽量休息，让肝脏有时间好好代谢酒精。如果前一晚太放

    纵，隔天要避免油腻的饮食，以免更难消化。优先食用富含矿物

    盐的食物，蔬菜水果都可以，但不要选择太酸的东西，例如柳橙

    汁。与其在床上躺到手麻脚麻，不如做一些简单的运动，也可以

    喝点花草茶饮。啤酒的意外好处

    幸好啤酒不只有酒精，还有一些对人体有益的优质成分!

    酵母菌的优点在酿酒的过程中，搅拌与发酵让原料产生剧烈的变化。酵母

    菌吃掉了麦芽汁当中的糖分，产生大量对人体有益的维生素B

    群。酵母菌本身还能促进肠胃健康，不过这只适用于酵母菌仍然

    活蹦乱跳的啤酒，也就是未经过滤与杀菌的啤酒。

    硅能强壮骨骼每天喝一点酒能增强骨质密度，而且含有大量二氧化硅的啤

    酒效果更好。啤酒花中一种名为酸葎草酮(humulone)的α酸，也可以预防骨骼细胞退化。

    啤酒花是灵丹妙药啤酒花是酿制啤酒的重要成分之一，其中的α酸，也就是类

    黄酮(flavonoid)，可以赋予啤酒苦味，防止啤酒腐坏，甚至能

    增进食欲，维持肠道菌群的良好平衡。此外，α酸能放松肌肉，释放身体压力，所以辛勤工作一整天后，来杯啤酒不失为一个好

    选择。

    多酚的性质啤酒中的多酚物质来自谷物外壳，具有抗氧化的特性。色泽

    较深的啤酒，其中的多酚含量比较多。此外，乙醇可以促进血液

    流动，防止血栓的形成，但前提是不能饮用过量。一般人对啤酒的误解

    虽然最近几年啤酒的形象已经逐渐好转，不过大众仍然对它

    有一些挥之不去的成见和误解。

    啤酒刻板印象n°1：啤酒是男人的饮料？

    充满女性的小宇宙在所有啤酒文明的历史上，女人无所不在。从巴比伦到旧制

    度时期的法国，都出现了执掌并兴盛啤酒业的女性，遑论与啤酒

    相关的神祇几乎都是代表生育和富足的女神。

    维多利亚女王的世涛啤酒

    从前在西日耳曼地区，啤酒酿造设备被包含在女孩们的嫁妆

    中。由女人负责的家庭式酿造啤酒相当普遍，直到英国工业革命

    后才逐渐被取代。据说当年的维多利亚女王最喜欢在午餐时间来

    一大杯世涛啤酒。

    女人的味觉更灵敏

    啤酒大厂对消费市场进行分析调查，认为女性顾客的味觉比

    较灵敏，因此特别推出更甜美、果香更馥郁的啤酒。从经验上来

    看，所谓的男性或女性品味，完全取决于文化背景。啤酒厂牌

    (例如Thibord或Paradis)或特色酒吧(巴黎的Brewberry或Le

    Supercoin)的负责人也不乏女性。

    啤酒刻板印象n°2：色泽是可靠的质量指针？习惯喝葡萄酒的国家

    消费者太习惯以色泽来挑选啤酒，尤其是法国人。这要归因

    于他们缺少基本常识，长期以来也不容易喝到优质的啤酒。除了

    法国北部和阿尔萨斯地区，法国其他地方并没有真正的啤酒传统

    和文化。虽然还是有一些从18世纪就创立的啤酒厂，不过与葡萄

    酒相比，啤酒仍然相对冷门。

    缺乏啤酒传统

    工业化的发展提升了啤酒的质量，让啤酒自19世纪末开始广

    受欢迎。法国的啤酒酿制与销售厂商虽然引进了产品，却未引进

    其他啤酒大国的多元啤酒文化。法国消费者无从认识更好的啤酒，仍然习惯按色泽来挑选啤酒。

    毫无根据的分类方式

    为了避免消费者在选购啤酒时感到彷徨无依，大型酒商因而

    采用了一些分类标准。金黄色啤酒大多是清爽的拉格，而且非常

    解渴，色泽深的啤酒则带有更多麦芽味和焦糖香，琥珀色啤酒则

    带有较明显的苦味，口感也很涩。这个在法国各地无所不在的分

    类标准，在啤酒爱好者看来只觉得有趣。啤酒的颜色其实来自烘

    干的麦芽，麦芽的“上色”程度会影响啤酒的香气，而不是为了追

    求啤酒的色泽。啤酒的苦味来自添加的啤酒花数量，同样与啤酒

    色泽无关。黑啤酒也能够尝起来丝滑甘美，而麦芽味十足的啤

    酒，其颜色从麦黄到浅棕都有。

    啤酒刻板印象n°3：修道院啤酒是修士酿制的吗？修道院啤酒

    所谓“修道院啤酒”通常指的是这种啤酒的风格，其名称其实

    并无法规限制，酒厂可以自由命名。有些人企图制造让人安心的

    可靠形象，常信誓旦旦地说自己的酒来自某个已经被拆毁的修道

    院，而其中有些修道院完全不曾酿过啤酒。截至2016年，法国唯

    一由如假包换的修士所酿制的啤酒来自圣万德里修道院(Saint-

    Wandrille)。

    比利时修道院啤酒

    唯有经过比利时啤酒公会认证，才能拥有这个商标名称。然

    而这个规定却隐藏着一个现实的问题：啤酒商有权将现存或过去

    修道院的声名威望占为己有，例如百威英博集团旗下的莱福

    (Leffe)啤酒。原本的莱福修道院在法国大革命时被毁，现在的

    莱福啤酒厂也与修道院的原址差了100公里。

    修道院啤酒正统吗？

    拜广告与酒标所赐，修道院啤酒的“正统性”与真实性通常被

    夸大了。这些宣传大都是营销手段，只有极少数的修道院啤酒是

    真正由修道院酿的。

    特普拉会修道院啤酒

    “特普拉会修道院啤酒”(Trappist)有特定的商标，证明该啤

    酒是由奉行天主教熙笃会会规的修道院酿造或监制的。事实上，欧洲的修士平均年龄相当高，所以修道院大都会另外聘请员工来

    酿造啤酒。最常见的啤酒风格是双料或三料，少数有特殊的风

    格，例如比利时的欧瓦乐(Orval)修道院，其酿酒技术与原料来

    自欧洲各地。

    网络让修士备感压力

    2005年，啤酒评分网站Rate Beer将世界啤酒第一名的荣

    誉颁给比利时的Westvleteren 12——由同名修道院酿制的特

    普拉会修道院啤酒。但事实上，获得殊荣的修道院并不开

    心。熙笃会一直保有清苦严格的生活方式，面对这股突如其

    来的抢购热潮，修士们无法消受。因此修道院既没有涨价也

    没有增产，而是采用了预约销售与限量购买的制度，想买酒

    的人只能通过电话联系。这么做都是为了能好好过上清静日

    子。

    啤酒刻板印象n°4：喝啤酒会发胖？喝啤酒会有啤酒肚？

    啤酒会让你产生无可救药的“鲔鱼肚”或“啤酒肚”——这绝对

    是啤酒所遭受到最过分的不实指控。喝啤酒并不会导致肥胖，但

    是如果你过度放纵自己，喝太多的啤酒，吃太多的下酒菜，没人能帮得了你。

    啤酒与汽水之争

    啤酒的组成成分是水、酒精以及残余的糖分。一杯125毫

    升、酒精含量5%的啤酒，含有106卡路里，比葡萄酒高一些(120

    毫升，86卡路里)，比黛绮丽鸡尾酒(da?quiri)低一些(100毫

    升，131卡路里)，跟一杯汽水或一片白面包的热量差不多。如

    果酒精度超过5%的话，热量当然会更高一些。

    饮食习惯才是关键

    饮酒过量或经常吃油腻食物，才会有出现“鲔鱼肚”的危险。

    酒精主要由肝脏负责代谢，而脂肪则较容易积聚在腹部。举例来

    说，20克花生或是25克香肠与一杯250毫升、酒精度5%的啤酒热

    量相同。

    肚子饱胀的感觉

    喝啤酒会增加饱腹感，而且啤酒花的苦味会让人暂时忘记饥

    饿。喝啤酒的人可能会因此而少吃一点，不像常喝汽水的人因为

    喝下太多糖分，反而更容易感到饥饿。

    啤酒刻板印象n°5：低酒精含量的啤酒令人乏味？酒精与口味是两回事

    茶、咖啡、果汁或其他无酒精饮料都能作证，酒精，更明确

    的说法是乙醇，并不是重要的气味来源。要提高啤酒的酒精含量

    很简单，只要添加可发酵物质，也就是可以让酵母饱餐一顿的

    糖，即可转化为酒精。想象一下，囫囵灌下酒精度高达8%的啤酒，酒液滑过无动于衷的喉咙，一点尾韵也没有留下。如果不是

    为了借酒浇愁，一个劲地追求酒精浓度有什么意义呢？相反地，只要用心酿制，低酒精度的啤酒也能展现风味绝伦的魅力。

    无酒精的优质啤酒

    请参考本书关于啤酒滋味的表格(96—97页)，有多种香气

    分子来自原料(不同品种的麦芽、啤酒花、酵母)以及酿制方

    式。一味认为酒精是啤酒香气的唯一来源，其实还挺失礼的。酿

    造优质的无醇啤酒非常不容易，因为任何轻微的缺陷都无法以酒

    精来掩饰。

    种类齐全

    低酒精度的啤酒也可以展现卓越风味。最近从美国开始流行

    一种“社交型”(session)啤酒，指的是比现有啤酒风格更清淡、清爽的版本，酒精度低，在交际聊天时一直喝也不用担心喝醉。

    社交型的印度淡色艾尔啤酒通常使用啤酒花干投法，以萃取出更

    浓郁的香气。还有几款适合配餐的餐桌啤酒，可以在午餐时安心

    喝一杯再回去工作。

    啤酒刻板印象n°6：未消毒的啤酒无法保存？尽快享用

    撇开保存的问题，大部分的淡啤酒(尤其是小麦啤酒)或啤

    酒花香味浓郁的啤酒，最好都趁新鲜享用。它们的味道将无法避

    免地随着时间流逝而变差，虽然超过最佳赏味期限仍然可以喝，但已经无法呈现当初预期的美味。卫生优先

    手工啤酒通常未经过低温杀菌，保留了活的酵母菌，也增加

    了感染的风险。不过卫生要求对所有微型啤酒厂来说都是最重要

    的一件事，它们长久以来对卫生问题极为重视，感染的例子也越

    来越少见。

    知名啤酒厂

    目前只有少数微型啤酒厂能够酿造出具有陈年潜力的啤酒，想品尝的人可试试Thomas Hardy啤酒厂的帝国世涛啤酒或大麦

    酒，质量绝佳，保存20年也没问题。

    精酿啤酒和工业啤酒

    人们常常误解精酿啤酒很快就会变质，工业酿造的啤酒则相

    反，因为消毒过滤能延长后者的保存期限。事实上，工业啤酒确

    实经过杀菌，因此瓶内的啤酒不会产生变化。理论上来说，消费

    者就算喝了十年前装瓶的工业啤酒，只要瓶盖完好无损，对健康

    就应该不会造成任何危害，但无法保证这会是个美味的体验。历史上的啤酒：法老时代的埃及啤酒

    在从前的尼罗河畔，古埃及人的日常生活中，啤酒无处不

    在。

    古埃及啤酒

    古埃及在啤酒发展史上是一个至关重要的阶段。埃及的伟大

    文明沿着尼罗河流域蓬勃发展，一年一度的尼罗河泛滥会将河底

    的冲积层带上岸，使土壤肥沃，培育出绝佳的谷物与水果。古埃

    及人日常饮用的啤酒叫作heneqet，不仅营养丰富，还具有健康疗

    效，与当时受到污染的水源不可同日而语。还有一种喝起来更烈

    也更好喝的啤酒，古希腊人称之为zythum，专门进贡给法老宫廷

    享用。这些酒会根据不同用途或饮用的对象，在酿造时添加糖、香料或香草植物。现在土耳其一带有一种麦酿的酸性饮料，叫作

    博萨(boza)，略含酒精，是古代埃及啤酒的直系子孙。

    古老的见证

    从众多古老墓室里的啤酒陶罐，以及描绘工匠作品的象形文

    字，我们得以了解古埃及时期啤酒的酿造过程。在第五王朝的皇

    家理发师墓室中，展示着啤酒酿造的各个阶段，从制作发芽大麦

    面包及小麦面粉，到密封陶罐以进行发酵和保存。当时除了家庭

    规模的啤酒酿制活动，也有一些通常由女性负责的大型啤酒工

    坊，以出产浓烈的啤酒闻名。日薪4升啤酒

    记录在莎草纸上的古埃及文明，留下了大量关于啤酒的数

    据，犹如纪录片般翔实记录着这种日常饮食习惯。其中提到了当

    时的社会阶层，以及每个阶级的人均消费量，也提到了原料的质

    量与不同的啤酒风格。根据记录，当时外派大使的赏赐并非一视

    同仁，而是视其出使国家的重要程度而定。负责法老饮料的司酒

    官，在当时的皇宫和军队中地位显赫，啤酒酿造师则享有葬在君

    王旁边的殊荣。至于工人的薪水，则是用啤酒(一天4升)、面

    包、油、蔬菜或香料来支付。可以想象，建造金字塔的成本里也

    包含了数十亿升的啤酒。

    宗教不可或缺之物

    啤酒不仅是古埃及社会的重要产物，与宗教祭祀也密不可

    分。埃及神话中的冥王奥西里斯(Osiris)教导人类关于啤酒的

    艺术，人们也相信醉酒的状态更能接近神圣境界，在节庆宴会上喝到吐甚至是富足与繁荣的象征。太阳神拉(Rê)骗狮头女神塞

    赫美特(Sekhmet)喝了啤酒，并且趁着塞赫美特大醉之时成功

    破坏了其灭绝人类的计划。一直到第十八王朝，才有道德家呼吁

    人们别喝太多酒，以免堕落丧志。第四章 品尝与欣赏啤酒

    喝啤酒，只不过是在灌饮料。

    品尝啤酒，则是用大脑来感受与欣赏啤酒，激发所有感官的完整体验，并唤醒图像与记忆。

    你将逐渐学会分辨多种口味，了解这些味道的来龙去

    脉，甚至开始质疑你过去认为自己喜欢或讨厌的味道。

    无论品尝哪一种酒类，最重要的是保有好奇心与尝新的

    渴望。品尝的主观性

    品尝需要运用视觉、嗅觉，还有味觉，但是品饮者的生理因

    素和文化的影响力也不容小觑。

    文化环境

    每当你品尝啤酒的时候，也同时在品尝啤酒的文化。每个国

    家赋予啤酒的价值不尽相同。在日耳曼或盎格鲁-撒克逊地区，人们对啤酒有相当高的评价，而偏好葡萄酒的法国人对待啤酒反

    倒显得有些粗鲁。同样地，对于啤酒味道的理解，也会根据各地

    饮食文化的不同而有所区别。西方人喝世涛或波特啤酒时会联想

    到咖啡或可可豆的味道，日本人却会从中察觉类似酱油的味道。

    体验说实话，人生第一口啤酒的滋味很少会是美妙的，因为苦味

    需要时间去适应与欣赏。一旦征服了苦味，就能开始辨识麦芽圆

    润柔和的味道，以及发酵带来的馥郁果香。你会开始反省自己过

    去几年对啤酒的偏见，而且从今以后，你的好奇心将会带领你大

    胆探索啤酒世界。

    人体“配备”如果没人能理解你对某款啤酒的狂热，不用太担心。人各有

    所好，每个人对于口味与气味的理解方式也都不一样。举例来

    说，你知道吃了芦笋之后，尿尿会有什么味道吗？大部分人都能

    察觉到这股特殊的气味，但对于少数人来说，哪有什么味道？人

    们对气味的敏感程度，与鼻腔内的嗅觉接收器有关。由于先天遗

    传或后天意外，有些人的嗅觉接收器特别少，甚至不存在。如同

    色盲一样，某些人也会有“味盲”与“嗅盲”的情况，这也是为什么

    人的喜好会如此多样化。

    当下的情境啤酒的味道，绝对会受到环境与心情的影响。例如在炎炎夏

    日的黄昏，你会渴望来杯冰凉的皮尔森啤酒，它比帝国世涛更适合。品尝啤酒需要全神贯注，是一种结合所有感官的全方位体

    验。跟朋友一起畅饮，或是将啤酒盛装在美丽的酒杯中，一定会

    让你更爱啤酒。在不同的地点、时刻和心情下，我们在生理上也

    会产生不同的反应。不论是精神好还是感冒，心情差、疲倦还是

    开心，都会影响喝酒的感觉。连湿度都有可能直接影响啤酒(所

    以不可忽略天气因素)，例如以干投啤酒花方式酿制的印度淡色

    艾尔，浓厚的啤酒花香气在干燥的空气中比较容易散发，反之在

    潮湿的环境下，味道比较出不来。

    搭配的食物当然，美食会影响品酒，首先是生理学的问题。唾液或口中

    酸碱值的改变，对味觉影响颇大。某些食物会突显啤酒的某些特

    殊香气，每种食物相合的气味大不相同。有些啤酒可以百搭，有些啤酒跟特定的食物特别合拍，或是特别适合某一道菜，例如烟

    熏麦芽酿制的季节啤酒与美味的德国酸白菜，两者的搭配妙不可

    言。用眼睛观察

    品尝啤酒之前，可得先睁大眼睛看仔细了。

    大脑

    大脑才是品尝啤酒时所使用的主要器官。喝啤酒并不是狂

    饮，而是一种全方位的体验。耐心等待，心领神会，用眼睛好好

    观察之后，再单刀直入地进行真正的品酒重头戏。

    酒瓶一般人与啤酒的初次邂逅，通常通过酒瓶的设计与酒标图

    案，而啤酒本身则是藏在遮光良好的瓶子里。啤酒瓶和葡萄酒瓶

    一样，有各种不同的形状，有的是高高的长颈细口瓶，也有的是

    比利时三料啤酒的矮胖圆弧瓶(steinie)。有些啤酒厂特别重视

    酒瓶的别出心裁，例如欧瓦乐的泪滴形状酒瓶。无与伦比的啤酒

    搭配卓越非凡的酒瓶，如同宝刀配宝鞘般相得益彰。

    酒标除了法定必要标识之外，每张酒标都诉说着一个精彩的故

    事。由于印度淡色艾尔啤酒有着神秘的起源，因此酒标上通常画

    着大象或帆船。巴黎啤酒厂Gallia的酒标采用了19世纪同名酒厂

    的插图设计，画着一只大大的公鸡。还有些啤酒厂会礼聘知名刺

    青大师，为其产品点缀现代风格。虽然理性的啤酒爱好者不会忽

    略酒标上的每个小字，但是承认吧，没有人不喜欢漂亮的酒标!

    为什么啤酒会有渣？

    有些啤酒装瓶前未经过滤或消毒，瓶底的沉淀物就是活

    的酵母。最好将瓶子直立存放，避免摇晃沉淀物，不喜欢的

    人可留下瓶底少量啤酒不喝。

    色泽再次强调，啤酒的颜色并不是评判味道的可靠标准。啤酒的

    颜色只能推测麦芽的烘焙程度和风味，看不出来自啤酒花或发酵

    过程产生的香气。当然，颜色还是可以提供一些评判标准的。颜

    色非常淡的金黄色啤酒比较少有谷物的鲜明香味，而是强调清爽

    口感。而从稻草黄到琥珀色，还有各种铜色系列色泽的啤酒，通

    常具有麦芽的香气，充满焦糖、饼干或坚果的风味。至于颜色更

    深的啤酒，则会出现经典的烧烤、咖啡或巧克力的味道，只是浓

    烈程度不同。

    稠度从色泽无法看出啤酒的含糖度，但是从倒酒步骤可略知一

    二。帝国世涛(imperial stout)或比利时三料等味道醇厚的啤

    酒，流动较为缓慢，类似糖浆。帝国世涛有时被称为“石油”，除

    了因为色泽相似，还在于其稠度。摇晃一下酒杯，啤酒会在杯壁

    上留下一些漂亮的挂杯。

    泡沫泡沫不只让啤酒看起来更好喝，内行人还能从中看出不少奥

    妙。泡沫的外观与性质受到许多因素影响，尤其是使用的原料。

    添加未发芽的谷物能制造出非常细致的气泡，并产生大量泡沫，而燕麦丰富的油脂也会显示在外观上。富含树脂的啤酒花作为活

    性介质，能更久地将气泡“俘虏”在啤酒液中。

    清澈度有些啤酒看起来很混浊是正常的，比如小麦啤酒，因为小麦

    的蛋白质含量比大麦多。不过某些风格的啤酒若是变得混浊，情

    况就不太妙了。把杯子放在光源前检查看看，你的啤酒是清澈，混浊，透明，不透明，具有光泽，还是黯淡无光呢？用鼻子闻香

    享用啤酒的味道之前，先享受气味。

    嗅闻

    选择杯口缩窄的酒杯，入口前才能聚集香味。将啤酒倒入酒

    杯，以旋转的方式轻轻摇晃杯子。不用深呼吸，也不用刻意或使

    劲，轻而短暂地嗅几下，并且重复嗅闻多次，尝试区分不同的气

    味。

    温度温度扮演的角色也很重要。如果你喝的是世涛啤酒，烧烤与

    咖啡的气息会扑鼻而来，有时在低温时也能闻到这两种气味；巧

    克力的香味则需要较高的温度才能彻底释放。

    香气分子啤酒里充斥着数以千计的香气分子，有些需要通过味蕾感

    受，有些需要通过鼻子分辨，有些从两者都能体会到。某些香气

    分子与空气接触后会自然挥发，冒着泡泡的啤酒尤其挥发得快。

    以鼻子嗅闻能捕捉这些飘散的香气分子，分子经由鼻腔来到嗅觉

    接收器附近，再通过神经传送信号传到大脑主管嗅觉的区域。

    联想某些香气分子可以唤起人们大脑中的记忆。如果你喝的是金

    黄色啤酒，天气又刚好有些热，植物的香气轻而易举就能让你联

    想到收割季节的麦田。哪怕需要不时修正，也不要犹豫在分析香

    味时注入想象力，例如普鲁斯特的玛德莲蛋糕。还有硫黄的味

    道，虽是个严重的瑕疵，却也可能让你联想到童年时家里养鸡的

    笼子，美好的回忆因此浮现。

    别被字面迷惑了某些精酿啤酒厂喜欢在酒标上介绍啤酒的各种味道，虽然这

    么做很有意思，但不能尽信。美国有名的卡斯卡特(Cascade)啤

    酒花带有传奇的葡萄柚香气，但是这种香气只符合加利福尼亚州

    种植的葡萄柚，因为销售到欧洲的葡萄柚是另一个品种，香气也

    不同。

    别着急朋友都已经乐在其中，你却还是闻不出什么香味……别担

    心，没有什么好着急的，喝啤酒应该是很愉悦的事啊!除非你是

    品酒专家，否则你的嗅觉成为最发达器官的概率很低。要训练嗅

    觉，必须借由创造新的神经联结来重新教育大脑。大脑会慢慢习

    惯如何辨认、区分并分类气味。感官分析是一项知易行难的工

    作，尤其是一次品尝了12种啤酒之后，你的嗅觉很可能会精疲力

    竭。

    让嗅觉重新启动

    你已经品尝了数种啤酒，但还是闻不出它们的味道吗？

    那是因为大脑掌管嗅觉的区域塞满了信息，罢工了!你可以

    提供一些练习，让它重新集中精神。葡萄酒的闻香大师有时会在品酒过程中闻咖啡豆，以重新唤醒嗅觉。你可以用更简

    单的方式，闻自己的手，或是闻一些更浓、更熟悉的味道。用嘴品尝

    让啤酒流过口腔、流入喉咙，才能真正“感觉”到啤酒的味

    道。

    怎么喝？

    口腔内敏感的神经，会在第一时间对啤酒的温度表达意见，然后由布满上万个味蕾的舌头接手品尝的任务。长久以来，我们

    以为味蕾才是辨识味道的主角。它们在舌头上分布的区域不同，尝到的味道也不同。事实上，口腔中液体与食物的动态，才真正

    主宰了整体的味觉感受。

    舌头奥妙以啤酒来说，嘴里的感受来自酒体，亦即稠度、气泡、油脂

    或苦涩感。舌头可以尝出的基本味道有甜、咸、苦、酸以及鲜

    味。鲜味难以具体形容，但它能提升其他味道给人的感受。各种

    味道之间的差异事实上更微妙，你的舌头其实可以分辨出葡萄

    糖、蔗糖、柠檬酸、乳酸或醋酸的味道，这还只是列出最常见的

    几种而已。关于味觉，一切都是训练与经验的积累。

    鲜味

    将鲜味列为第五种基本味道，已成为料理界的共识。鲜

    味指的是从某些食物中发现的甜美、丝滑、令人生津流涎的

    感觉。成熟的西红柿、陈年的奶酪(如帕玛森干酪)或干香

    菇，都会带有这个味道。鲜味不仅能补足并平衡食物的美味，对啤酒也有一样的效果。

    鼻后嗅觉

    舌头不是口腔内唯一的品尝器官。口腔内部的“鼻后嗅觉”可

    令嗅觉重新扮演决定性的角色。啤酒与口腔接触时温度会升高，使数以千计影响啤酒特性的香气分子变成挥发状态。这些香味会

    经过喉咙通往鼻腔，由嗅觉接收器进行分析，因此可算是嗅觉第

    二次捕捉啤酒香味。香味是一种气味，不是口味，却能让口中食

    物的味道更加完整。

    品尝的顺序第一口啤酒的印象通常随着翻腾的气泡铺展开来，首先揭开

    最鲜明的味道，如新鲜度或酸度，并且刺激口腔产生唾液。第二阶段则由舌头主导，探索甜味与苦味，同时启动鼻后嗅

    觉。这时我们会遇到需要辨别与分析的复杂气味，也能够逐渐领

    会到啤酒酒体的奥妙。

    最后一个阶段是残留在口中的尾韵。喝下啤酒之后，舌根或

    喉咙前端感觉到的味道会持续一段时间，因为这两个地方也有味

    蕾。这个味道通常偏苦味与木质香，而且能延续好几分钟。

    慢慢来啤酒第一次入口的时候，你可能会对某个味道(例如苦味)

    感到惊奇，并且被这个味道吸引了全部的注意力。接着集中精神

    再喝一口，唾液会中和并减缓这个味道，而你的大脑也已经有了

    准备，此时能更好整以暇地品尝啤酒“万花筒”般的味道。品酒记录表

    养成记录品酒过程的好习惯，无论是业余爱好者还是经验丰

    富的鉴赏家都将受益匪浅。

    视觉嗅觉

    味觉均衡度

    评语

    ________________________________________

    为什么要为啤酒评分？

    为了能更好地欣赏啤酒。品尝的技巧是一种感官的分析练

    习，可以从不同且多元的角度研究啤酒，详细分辨啤酒包含的所

    有味道。下一页的风味图表对于辨识这些气味非常有帮助。选一

    个适合你的版本(纸质版或电子版)，记得分类归档时要尽量精

    确，方便查找。重新品尝一款已经喝过的啤酒也很有趣，若产生

    和第一次不同的感受，很可能是由于酿酒师在酿造方法上的变化

    (蓄意或无心)、保存方式的差异，或侍酒的方式不一样。变化

    也有可能来自你本身。只要稍加练习，你的品味敏感度就会提

    升，品尝啤酒的境界也会再进一步。不过千万别往吹毛求疵的方

    向前进，要是变得钻牛角尖，还不如什么也别问，享受单纯的喝

    酒乐趣就好。

    网络评价

    网络的普及催生了许多爱好评分的业余评审，通过智能手机

    的应用程序或网站来增加自己的知名度。RateBeer、BeerAdvocate和Untappd都是这类型网站的翘楚。上面的评价也许

    是中肯的，不过品尝啤酒还是以自己的喜好为优先才是。因为这

    些评审者大多生活在美国，饮食的习惯、背景与我们都不相同，在味觉的喜好上难免会有差异。滋味与风味图表

    这份图表仅列举主要味道与感受，并尽量对每种啤酒的口感

    都进行精确的描述。

    基本味觉

    口腔感受基本香味(气味)啤酒味道的各种来源

    决定或影响啤酒味道的因素很多，认识不同味道的来源，更

    有助于分析与解读。苦味，与众不同的味道

    苦味与啤酒的关系密不可分，甚至可以说耐人寻味的苦是啤

    酒的主要特色。

    爱上吃苦人类对于苦的鉴赏与喜爱并非出自本能。试着让小孩吃一点

    啤酒花，他的反应就可以说明一切。在大自然中，苦味经常是植

    物带有毒性的警告信号。根据达尔文的物竞天择理论显示，人类

    对于苦味的负面反应，让我们的祖先免于中毒身亡。不过富有实

    验精神的老祖先经过不断尝试(或许还经历了一些死亡)，筛选

    出了许多无毒又可口的苦味植物，例如菊苣、苦菊、芝麻菜，甚

    至包括黑巧克力(可可)。

    苦味的功效虽然苦味是经过后天学习来的，但不代表对人体完全没有好

    处。苦味能刺激消化，舌头一旦感觉到苦味，唾液腺就会开始分

    泌唾液，肝脏也会增加胆汁分泌。此外，苦味分子(尤其来自啤

    酒花的苦味分子)能帮助调节肠道菌群的平衡，对于预防肠道病

    菌寄生也相当有效。

    顺应潮流美食跟所有事物一样，都会受到潮流的影响，苦味自然也不

    例外。19世纪末至20世纪初，欧洲出现了不少带有苦味的酒精饮

    料，例如以葡萄酒和金鸡纳树皮为原料的丽叶利口酒(Lillet)，或是以龙胆草根酿制的苏兹利口酒(Suze)。在第二次世界大战

    后的数十年间，大众饮食习惯逐渐改变，食品与饮料中的含糖量

    越来越高，苦味几乎变成必须被掩盖的瑕疵，或是不能逾越本分的残留味道。

    洗刷污名一直到最近30年内，新生代酿酒师纷纷涌现，人们对苦味的

    坏印象才得以被扭转。这还要归功于精挑细选的啤酒花新品种，以及不断进步的酿造方法。苦味逐渐成为啤酒的必要特色，人们

    甚至设立了国际苦度值，借由测量啤酒中的α酸浓度来判定苦味

    程度。

    丰富的香气

    现今超过200种的啤酒花品种，为啤酒提供了无比广大的香

    气图谱，从果香、花香到辛辣的香气，应有尽有。而根据品种和

    风土条件，每种啤酒花内含的α酸成分(葎草酮、伴葎草酮、类

    葎草酮……)也会呈现不同的比例，进而表现出不同的苦味，例

    如干苦、清新、辛辣、树脂味等。

    区别苦与涩“苦”和“涩”常被混为一谈，有时连专家也会搞错。苦味

    是由味蕾直接接收的味道，涩味则是味蕾与某些分子(如单

    宁)接触时的黏膜收缩反应，两者皆可刺激唾液分泌。葡萄

    酒中的单宁来自葡萄皮或葡萄籽，啤酒中的单宁则来自某些

    烘烤麦芽、一般麦芽，或是含有某些矿物质浓度较高的水与

    啤酒花之间的反应。瑕疵的味道

    一不小心没酿好，啤酒也有可能出现瑕疵或不好的味道。

    至于具体会出现什么样的瑕疵或出现的概率，则因工业啤酒

    或精酿啤酒而有所不同。

    硫黄的臭味

    运气不好的时候，你手中的啤酒会闻起来像臭鸡蛋或马厩的

    味道，这种臭味通常是因为啤酒在发酵期间受到微生物感染而产生的。

    青苹果味

    品尝手工精酿啤酒时，有时会发现一股意外的青苹果味，近

    似“史密斯奶奶”(Granny Smith)这个品种的苹果味道，而且很

    快就会变得令人不悦。这个瑕疵来自乙醛，代表啤酒发酵不完

    全，还需要更多时间熟成。

    光线造成的臭味绿色玻璃瓶无法滤除的紫外线会分解来自啤酒花的香气分

    子，产生令人不愉快的麝香、大蒜或硫醇(家用瓦斯)味道，魁

    北克人称之为“臭鼬味”。只有棕色玻璃瓶或不透光的包装才能为

    啤酒提供适当的“保护”。

    瓶底的云状物集中在瓶底的沉淀物质不仅不会消退，还会让啤酒变得混

    浊，虽不至于令人生病，但看起来就很难喝。沉淀的云状物来自

    麦芽的蛋白质，出现这种问题无法可解，不如换个酒厂的产品试

    试看吧。

    刺鼻酒精味灌下一大口啤酒，却闻到恼人的刺鼻酒精味。这个味道来源

    并非乙醇，而是杂醇油，当发酵过程中酵母数量太多或温度太高

    时就会出现。这种瑕疵较常出现在风味浓厚的工业啤酒中，精酿

    业者比较能够适时做出调整。这种啤酒最好别喝太多，否则绝对

    会让你头痛欲裂。

    融化的奶油口感舌尖上的融化奶油口感起初会令人惊奇，不过很快就会感到

    恶心。这个由丁二酮引起的瑕疵，代表发酵过程没有控制好。若

    控制得当，酵母在发酵过程的尾声应该会重新吸收丁二酮分子。

    丁二酮与色泽较浅、酒精度低的啤酒尤其不合，但要是世涛啤酒

    或大麦酒里有少量的丁二酮，反而能让酒体更为醇厚。

    失禁的啤酒瓶打开一瓶存放完好的啤酒，啤酒却像喷泉一样，几乎半瓶都

    洒在地上。这是因为外来细菌入侵了啤酒瓶，吃掉啤酒里剩余的

    糖分，并产生了额外的二氧化碳。要小心这些瓶子，很有可能会

    爆开哦!葡萄酒与啤酒的对决

    有人说葡萄酒比较好，有人说啤酒比较好。真的有必要选边

    站吗？

    新参与者

    对于爱喝酒的法国人来说，啤酒是小众，他们对这种饮品一

    向没有太多想象力。不过潮流在变，越来越多的人爱喝高质量的

    啤酒，带动新酒厂的成立，改写了法国的啤酒版图，也挑起了啤

    酒与葡萄酒的竞争。现在就来分析一下两边的战斗力吧!

    价格啤酒抢先得分!不是没有10欧元(约76元人民币)以下的葡

    萄美酒，但质量大都一般。一般质量的啤酒一瓶(750毫升)平

    均价格为4.5—7.5欧元(约34—57元人民币)，顶级啤酒则大约

    15欧元(约113元人民币)，价格亲民，不用花大钱也能享受品

    酒乐趣。

    丰富香气

    葡萄酒与啤酒的基础味道虽然不同，但经验丰富的行家还是

    能察觉两者之间的相似性，例如单宁口感，或是发酵带出来的果

    香。值得一提的是啤酒花所扮演的角色，例如具有热带水果芳香

    的新西兰尼尔森苏维(Nelson Sauvin)啤酒花，可以说是对苏维翁(sauvignon)葡萄的崇高致敬。

    巧搭美食

    法国人长久以来习惯以葡萄酒佐餐，然而近年来持续发展的

    各类酒精饮料正悄悄改写局面。人们运用共鸣、对比或互补的搭

    配技巧，尽情探索各种啤酒风格与味道的多样性。无论是什么类

    型的佳肴，总有一款啤酒会赋予它新的灵魂。

    文化密码

    食物与文化密不可分，酒精也是一样。在过去的20年里，无论是葡萄酒还是啤酒的形象都在慢慢改变。生产者不断反思、创

    新酿造方式，不仅提升了酒的质量，而且塑造了文化的新语言，以迎合更挑剔的消费者。

    走向普及化

    从某些方面而言，现在的法国啤酒界“文青”气息太重，大多

    由啤酒狂热分子主宰，他们过度使用英语词汇，盲目追求流行。

    不过还是有不少啤酒酿酒师开始用更简单的方式向大众解说啤酒

    世界的奥妙。历史上的啤酒：高卢时代的啤酒

    虽然尚无直接证据，不过古代欧洲的高卢人早就认识啤酒，也热爱喝啤酒。

    无啤酒花的啤酒

    欧洲历史上的第一批啤酒出现在伊比利亚半岛，推测距今

    3500年前，几乎跟人类的农业历史一样悠久。当时人们还不会用

    啤酒花，不过他们会添加其他植物来改良啤酒的味道并延长啤酒

    的保存期，例如艾草，或是能增加飘飘欲仙感的天仙子。

    罗马人不屑一顾

    啤酒在法老时代的埃及享有盛名，然而当时的欧洲大陆对这

    种谷物发酵饮料却嗤之以鼻。对于爱喝葡萄酒的罗马人而言，啤

    酒只是酸臭、发霉又难以消化的饮料，只适合用来灌醉蛮族，因

    为这些野蛮人不懂礼仪，喝啤酒都不加水……不过啤酒在罗马帝

    国周边地区仍相当受欢迎，当时的高卢人和伊比利亚半岛上的民

    族，会用大麦和小麦为原料来酿制麦酒(cervoise)，可算是现代

    啤酒的前身。北欧民族则偏爱用燕麦酿制啤酒。

    时代的记录

    某些伟大的作家不仅为世人留下了珍贵的思想结晶，也为我

    们记录下了当时啤酒酿制的宝贵见证。公元前2世纪的波希多尼

    (Posidonios d’Apamée)描述了一种由小麦和蜂蜜制成，并且专供贵族阶级享用的啤酒(当时贵族也喝进口葡萄酒)。在公元1

    世纪时，罗马博物学家老普林尼(Gaius Plinius Secundus)花了

    很长一段时间拜访意大利北部、高卢和西班牙一带的凯尔特人

    (Celtes)，并将他尝过的所有啤酒都记录下来。该资料指出，当时用于发酵的酵母是人们在无意中发现的，而且酿酒师会在发

    酵后收集渣滓，供妇女作为美容用品。老普林尼认为，高卢人有

    能力酿造质量极佳并具陈年功力的啤酒。日常实践

    虽然在古代欧洲人的社会、饮食甚至神话中，没有直接证据

    证明啤酒的存在，但我们还是可以从考古学得到一些补充信息。

    那时候的容器通常由黏土制成，上面多少保留了谷物饮料的痕

    迹。法国政府推动预防性考古(archéologie préventive)，避免现

    代工程破坏古迹，让学界进一步研究高卢人的历史。受惠于这项

    政策，现在我们知道高卢人的农业技术远远超过其邻居罗马人，而且大部分的大型农业设施都设有发麦与酿造区。

    新流行

    随着罗马帝国开疆拓土、扩大统治范围，饮用葡萄酒的罗马

    人与喝啤酒的蛮族之间的划分也越来越不明显。接下来的几个世

    纪，一波又一波的移民带来了属于他们自己的啤酒味道。军队中

    来自不同生长背景的士兵，对于葡萄酒或啤酒同样喜爱。位于英

    格兰北部的文德达兰要塞(Vindolanda)，是公元2世纪的重要堡

    垒，后人在这座遗迹中发现了一千两百多片木牍残片，其中十多

    片记载了当时士兵的日常饮料，也就是啤酒的酿造信息。第五章 啤酒风格知多少

    啤酒“风格”这个概念，有点类似葡萄酒的产区名称，能为饮用者提供关于这瓶酒的特色的线索。

    从前，在特定的环境条件下，人们通过不同的酿制方式和原料，创造出风格迥异的啤酒，让啤酒具有五花八门的味道与

    颜色。

    随着酿酒技术与时俱进，现在不论身处何方，酿酒师都能发挥自己的创意，酿制各种风格的啤酒。

    (Shu分享更多搜索'雅书)关于风格这种事

    请抛开金色、棕色或琥珀啤酒的分类，以风格来界定啤酒的

    属性不仅详尽，准确度也更高。

    什么是风格？

    风格是根据特定的指标对啤酒进行分类的标准，包括酒精含

    量、酵母的性质、使用的谷物和麦芽、啤酒花的种类，还有其他

    许多会影响啤酒味道与特性的因素。技术的问题

    葡萄酒的命名以风土为主要依据，以技术为重的啤酒则完全

    相反，采用配方及原料为命名标准。啤酒虽然有德系或比利时系

    这种风格分类，但从理论上来看，世界上任何一个啤酒厂只要具

    备必要的环境和技术，都可以复制这些听起来很有“地域性”的啤

    酒。

    悠久历史造就多元化

    经过调查发现，目前全世界仍在酿制的啤酒风格超过140

    种，这些啤酒都是为了适应当地环境的限制，并通过经验与实验

    所得到的手艺结晶。例如捷克波希米亚地区的皮尔森啤酒或英国的波特啤酒(porter)，都是因当地特别的水质而诞生的啤酒。

    来自巴伐利亚的酵母小麦啤酒(Hefeweizen)，结合了优良小麦

    以及流传了几个世纪的特选酵母菌株，这种酵母菌能赋予啤酒丁

    香和香蕉的香味。从历史观点来看，之所以英国人为波罗的海市

    场酿造的帝国世涛啤酒酒精含量高，是因为这样的配方能延长保

    存期。

    风格一览

    是谁定义了啤酒的风格？这个问题没有答案。某些类型的啤

    酒很容易就能被期待某些口味特征的消费者辨识出来，但啤酒的

    风格并非一成不变。以波特啤酒为例，知名的啤酒专家兰迪·穆沙

    (Randy Mosher)就曾开玩笑地说，三个世纪以来，波特啤酒每

    换一代掌门人就换一次风格。现今，有许多出版物或网站提供啤

    酒风格列表，上面的分类标准有时会引起争论。目前最具公信力

    的参考指标，是以推广啤酒文化为宗旨的美国啤酒评审认证协会

    (BJCP)的评审。百无禁忌

    说起啤酒的命名风格，另一个与葡萄酒不同的地方，在于它

    没有任何强制性的规定。除非你是参加比赛，那就另当别论了。

    风格分类属于宣传性质，甚至带点追逐流行的味道。例如有些啤

    酒商宣称自己的啤酒是印度淡色艾尔风格，喝起来却没有印度淡

    色艾尔所要求的苦味特色。这种“灵活性”为许多新创啤酒、变化

    版啤酒或混合啤酒预留了自由发挥的空间。

    法国例外：金色、棕色、琥珀啤酒

    法国啤酒消费者喜欢以颜色来分类，几乎可以算是缺乏

    啤酒传统的国家所遵循的潜规则。一般而言，所谓的金色啤

    酒通常酒精度较低且带点甜味，棕色啤酒更甜，琥珀啤酒则偏苦。不过这些特色都是由啤酒商定义的，他们可以根据技

    术和原料的不同来变换参考指标。所以金色啤酒可以变苦，琥珀啤酒的口感也能柔和绵密且香气馥郁。

    艾尔型啤酒

    通常指浅色的英国啤酒(与世涛啤酒或波特啤酒相比)。

    英式上层发酵

    艾尔(ale)这个词有点模糊，它来自斯堪的纳维亚，原意为

    谷物制成的发酵饮料。在啤酒花被用作啤酒的防腐剂与增添香味

    的利器之后，出现了“啤酒”(beer)一词，艾尔就变成了“古法酿

    制”啤酒的代表。在接下来的几个世纪里，艾尔成了啤酒的代名

    词，直到20世纪出现拉格(lager)为止。从此，艾尔这个词变成

    特指上层发酵的啤酒，与下层发酵的拉格啤酒有所区别。若从颜

    色来看，金色和琥珀色的啤酒大多属于艾尔啤酒。

    苦啤酒虽然名称有个苦字，但这个直爽的苦味被麦芽冲淡不少，整

    体味道反而偏淡。这款啤酒的酒精度不高，味道也不甜，容易入

    口且非常解渴。淡色艾尔

    这个名字虽然很常见，但没有实质的定义，很难为这款啤酒

    的风格划定界线。麦芽的香气在典型的啤酒花苦味衬托下更为明

    显，尤其是英国品种的法格瓦拉(Fuggles)或金牌(Golding)

    啤酒花。大麦酒(Barley Wine)从词义上来看就是大麦酿的酒。这款风格浓厚的啤酒通常装

    在橡木桶中熟成，层次丰富，随着岁月增加而散发着出人意料的

    香气。苏格兰艾尔(Scotch Ale)虽属于上层发酵，但发酵温度较一般略低，可保留少量芳香

    分子，让麦芽散发出浓烈的香气，并带有些许泥土味和烟熏味。

    印度淡色艾尔

    苦味与果香交织，是20世纪80年代美国精酿啤酒全面复兴的

    源头(进而扩散至世界各地)。

    诞生于19世纪

    印度淡色艾尔啤酒的名称始自19世纪。当时伦敦的Hodgson

    啤酒厂位于东印度公司的码头附近，他们为前往印度的水手们提

    供了一款风格强烈的啤酒，具有明显苦味及鲜明的啤酒花香气。

    这种啤酒在英国本土及殖民地皆大受欢迎，直到20世纪初才逐渐

    退烧。20世纪70年代，啤酒花从业者培育出富含α酸且香气更浓

    的新品种。第一批美国加利福尼亚州啤酒厂尝试了这种啤酒花，酿造出苦味强劲却极为顺口的成品，还带有浓烈的柑橘清香。但

    是他们不知道这款独一无二的啤酒应该属于哪种风格，所以选用了一个几乎已被遗忘的古老名称——印度淡色艾尔啤酒。

    美式印度淡色艾尔美国版的印度淡色艾尔使用了大量香气馥郁的啤酒花，强调

    果香风味。在发酵过程结束后，会增加干投啤酒花的程序，在啤

    酒中浸泡额外的啤酒花，以求达到前述的效果。

    双料印度淡色艾尔(帝国印度淡色艾尔)比经典的印度淡色艾尔更结实强劲，酒精度更高，而且具有

    爆发性的苦味与树脂清香，是内行鉴赏家的最爱。英式印度淡色艾尔

    自20世纪以来，这个啤酒配方变动过数次。现在我们将这种

    风格理解为用英国啤酒花酿制的印度淡色艾尔，味道与它的美国

    表亲大不相同：草本特色更多，树脂苦味更少，果味和花香更深

    层细致。新英格兰印度淡色艾尔虽然挂着印度淡色艾尔的名号，但这款啤酒却只有淡淡的苦

    味，而且近似果汁的风味令人惊艳。由于习惯添加燕麦与乳糖酿

    制，啤酒酒体看起来十分绵密，细致如霜。英式深色艾尔

    这些源自英国的啤酒不仅以其颜色著称，而且带有烘烤气息

    的单宁风味也相当出众。

    烘焙麦芽

    尽管颜色不是评判啤酒风味的精确指标，但接近深黑的色泽

    却是这个类型啤酒最明显的特征之一。其所使用的麦芽经过

    150℃以上的高温烘烤，只需一点点的麦芽就足以释放极为独特

    的咖啡或巧克力香气。18世纪时，使用烤麦芽酿制的波特啤酒因

    价廉物美，广受码头搬运工的欢迎。

    波特啤酒于18世纪初开始出现在伦敦街头，其特别之处在于以烘烤麦

    芽为原料，除了让啤酒产生极深的色泽，也带来了偏咖啡与巧克

    力味道的烘焙气息以及微微的单宁味道。烘烤麦芽最初的目的，是为了降低水的酸碱值，让酿造出来的啤酒口感更圆润。波特啤

    酒还有一款更强烈的版本——浓郁型波特(robust porter)。世涛世涛啤酒可以说是波特啤酒的加强版，相比之下，世涛具有

    更明显的烧烤与咖啡气息，色泽更深，单宁也更突出。有些品牌

    以氮气替代二氧化碳，为啤酒带来如奶油般丝滑的质地与口感。

    帝国世涛传统上，这款啤酒是英国专为波罗的海市场酿造的版本，口

    感丰富且多层次，浓稠如丝绒般的质地非常耐人寻味，令人几乎

    察觉不到酒精的存在。燕麦世涛

    燕麦成分使这款啤酒呈现如燕麦粥般的浓稠质地，并带有巧

    克力色调，让啤酒看起来更秀色可餐。

    小麦啤酒小麦让啤酒口感更清爽，并散发柑橘芳香。

    所谓的“白”啤酒

    请注意，白啤酒指的就是小麦啤酒，而德文正是混淆视听的

    罪魁祸首。小麦啤酒的德文为Weizenbier，源自weisse(意指白

    色)，色泽通常看起来有些混浊。法国消费者会感到困惑，因为

    法国的白啤酒色泽接近金黄色，甚至颜色更深一点，有点类似德

    式深色小麦啤酒(dunkelweizen)。

    小麦啤酒(Weizenbier或Weissbier)来自巴伐利亚地区的啤酒，以烘焙小麦为主要成分(约占

    70%)。使用专属酵母菌，带来典型的香料(丁香)与水果(香

    蕉)气味。这款风格衍生出清澈版的水晶小麦啤酒

    (kristallweizen)与混浊版的酵母小麦啤酒(hefeweizen)，后者

    的酵母与香料风味更鲜明。

    德式深色小麦啤酒这个版本的小麦啤酒特点是使用重度干燥的麦芽，颜色较

    深，具有麦芽和焦糖的香味。柏林酸小麦(Berliner Weisse)

    以前，这款啤酒是“柏林限定版”，由于它非常清凉解渴，受

    欢迎的程度渐渐扩散到了柏林以外的地区。麦芽汁在糊化与煮沸

    的过程中所产生的乳酸菌，让该啤酒具有令人惊喜的酸度。比利时小麦啤酒

    这款啤酒是德国小麦啤酒的比利时表亲。与德国版本不同的

    地方在于，比利时啤酒厂在酿制时加入了香料，尤其是苦橙皮与芫荽籽，而且允许以未发芽的小麦为原料。比利时版的酵母味道

    比较质朴，让啤酒整体更精致淡雅，也更清凉止渴。

    比利时经典啤酒

    虽然现今啤酒界为美式啤酒当道，但比利时仍然是经典啤酒

    风格的掌门人。

    酵母王国

    比利时的啤酒文化不仅历史悠久，至今仍有各种不同规模的

    啤酒厂，其中不乏家族经营的酒厂。隐修院与修道院在比利时的

    啤酒历史上也占有一席之地，类似克吕尼(Cluny)修道院在法

    国勃艮第葡萄酒发展史上那样关键的角色。比利时啤酒的特殊

    性，来自几个世纪前精选出来、当地土生土长的酵母菌株。它可

    让啤酒具有果香、木香和香料的芳香。香料或特殊糖分的添加也

    很常见，能让啤酒具有更容易辨识的特质。

    双料啤酒三料啤酒这个名称代表的并不是发酵的次数，这款啤酒只会经过一次

    发酵。事实上，这个名称来自还未能精准测量酒精度的年代，当

    时的酒桶上会根据酒精度的浓淡，标示1—3个叉。简单地说，双

    料啤酒的酒精度约为一般啤酒的两倍，以此类推。入口时麦芽的

    香气充满口腔，啤酒的口感也丰富而强烈，青草芳香极为明显。

    酵母有时候可以带出极为浓烈的水果与香料风味。有些比利时修

    道院啤酒以质量见长，不过在其他地方也能见到精彩的复制版

    本，例如魁北克。

    季节啤酒以前的农家会在冬季酿制啤酒，以便夏天提供给农场的工人

    饮用，所以该啤酒也被称为夏季啤酒或农夫艾尔。这款啤酒独特

    的果香风味取决于季节酵母的菌株，口感清爽解渴。窖藏啤酒(Bière de Garde)

    这款啤酒可以说是法国版的季节啤酒。酵母在长时间的熟成

    过程中，能从容地消除一些令人不悦的味道，与季节啤酒最大的

    不同之处在于其麦芽味更浓郁。圣诞啤酒(冬季啤酒)原先是比利时啤酒厂为了迎接下一批收割的谷物，在秋天将

    啤酒原料库存清空所酿造的成品。颜色接近琥珀，质地细密丰

    润，添加香料更带来不凡的独特味道。

    比利时酸啤酒

    这种啤酒可以说是微生物的杰作，具有非常经典的酸度。

    酸味重现

    乳酸菌让这些啤酒具有天然的酸味，会让消费者结结实实地

    大吃一惊。“酸”这个味道在过去常见于食物中，但是随着冰箱的

    发明以及消毒观念的普及，酸味逐渐淡出了味觉世界。现在酸味

    从啤酒世界重整旗鼓，要让它华丽回归还需要不同凡响的专业知

    识，因为控制啤酒中的乳酸杆菌，酿出优雅的酸度，可不是一件

    容易的事。

    古兹啤酒这款来自布鲁塞尔的啤酒以大麦和小麦发酵酿制而成。酿酒

    师会刻意让空气中的有机体(尤其是乳酸菌与酒香酵母菌)接触

    麦芽汁。在橡木桶中放置6—18个月的啤酒称为兰比克，而严格

    来说，古兹是由不同年份的兰比克调配而成的。

    水果酸酿兰比克啤酒(Fruit Lambic)这种水果啤酒会在桶中发酵时加入整颗水果(樱桃、覆盆莓

    或桃子)，野生天然酵母将会萃取整体的香味。樱桃口味的兰比

    克啤酒又称为克里克(kriek)，为佛兰德斯语“樱桃”之意。法柔(Faro)

    在兰比克啤酒中添加深色糖块，能让野生天然酵母进行第二

    次发酵。这个昔日餐桌上的便宜啤酒，如今反倒变得相当稀有。佛兰德斯红色酸啤酒(Flanders Red Ale)在这款滋味丰盈的啤酒完成传统发酵之后，会在橡木桶中放

    置18个月。木桶中的微生物会进行第二次发酵，使啤酒具备完整

    复杂且多层次的味道，甚至带有葡萄酒香。拉格型啤酒

    “拉格”其实是指下层发酵的方法，人们直接沿用这个词作为

    啤酒风格的名称。

    拉格啤酒是最广为人知的啤酒风格，其应用的多元性值得一

    探究竟。

    下层发酵

    源自德文的“拉格”(意为“保存”)泛指以下层发酵为酿制方

    式的啤酒。葡萄汁酵母是下层发酵的大功臣。传统上，巴伐利亚

    酿酒师选择葡萄汁酵母，是因为它能在凉爽的酒窖中进行长时间

    发酵，并且产生芬芳的花香。拉格在啤酒术语中通常代表清澈且

    酒精度较低的啤酒，口感清爽是它最主要的特征。

    皮尔森啤酒皮尔森可以说是拉格啤酒的天后。捷克版皮尔森使用萨兹啤酒花(Saaz)，充满细腻植物与香料的风味。德国版皮尔森则是

    用当地的高质量啤酒花酿制的。

    德式黑啤酒(Schwarzbier)

    淡淡的烧烤气息突显出麦芽和焦糖的甜味，也烘托出德国啤酒花的草本香味。

    美式淡啤酒(Light Beer)低卡路里版的皮尔森啤酒，酒精含量较低，味道也非常清

    淡，在美国比较流行。慕尼黑节庆啤酒(Oktoberfest-Mrzen)

    传统上在3月酿造，置于凉爽的地窖度过夏季，熟成后于10

    月啤酒节饮用，又称作梅尔森型啤酒(M?rzen)。拉格型啤酒(后续)

    走向全球霸主之路

    19世纪之前，只有日耳曼国家在酿造下层发酵啤酒。这是一

    种可追溯到16世纪的传统，当时巴伐利亚啤酒酿造商发现，某些

    酵母菌在地窖的凉爽环境中更为活跃，而且经过长时间发酵后，能释放出比传统酵母更醇美的香气。

    拜工业革命以及冷却技术的发明之赐，下层发酵的程序得以

    工业化，让此款风格的啤酒凭着优异的质量迅速攻占消费市场，反而使得上层发酵啤酒逐渐边缘化。

    德国老啤酒(Altbier)源于杜塞尔多夫，以细致果香见长，味道流转于烧烤与苦味

    之间，尾韵带有榛果精致的风味。德式淡啤酒(Helles)

    颜色近似皮尔森啤酒，但更具麦芽风味，啤酒花的苦韵也较

    弱。博克啤酒(Bock)

    色泽偏深，风味浓厚，具有丰富的麦芽香气。双倍博克(doppel bock)的酒精含量高达10%，首先酿出双倍博克的酒厂

    将这款产品命名为“Salvator”，其他酿造厂纷纷效仿，以字尾“-

    ator”为自家啤酒命名，以表示该款酒为双倍博克风格。

    博克冰啤酒(Eisbock)这种独特的啤酒是将发酵后的博克啤酒冷冻而制成的，然后

    移除冰块，只留下浓缩的香气和酒精。德国原浆啤酒(Kellerbier)

    简单来说，原浆啤酒指的是不杀菌、未过滤，遵循传统酿造

    法在酒窖内熟成的啤酒。酿制此种啤酒的困难之处在于如何确认

    啤酒的熟成状态，因直接取自酒桶，啤酒中含有悬浮的酵母，带

    来霜状口感以及其他拉格啤酒缺乏的香味。另类发酵啤酒

    在此介绍几款出人意料的奇特啤酒，它们将颠覆你的味蕾，为你开启全新的品酒体验。

    五花八门的选择

    再次提醒你，啤酒的风格是相对的，它基于技术或原料供应

    的限制、在当地使用的传统方式，日积月累成为历史文化遗产。

    虽然拉格主宰了全世界大部分的啤酒(通常很糟，但有时也有很

    不错的酒)，然而近30年来微型酒厂纷纷成立，孤注一掷只为让

    啤酒风格更多样化。某些啤酒风格，例如印度淡色艾尔，已经获

    得啤酒爱好者心目中的尊爵头衔，其他还有不少另类风格的啤酒

    也值得一试。有些可能强调单一特色，有些风味可能令人费解，但无论如何，放开心胸去尝试新啤酒都是非常有趣的体验。

    德国莱比锡酸咸风味小麦啤酒(Gose)从技术方面来说，这款啤酒的小麦比例很高，还加了盐和芫

    荽籽，并以乳酸菌开启发酵过程。这款传统莱比锡啤酒结合了新

    鲜清爽和令人惊讶的咸味，近年来颇受欢迎。波罗的海波特啤酒(Baltic Porter)

    为了适应波罗的海地区消费市场而酿制的波特啤酒，风味接近帝国世涛，但口感更均衡。

    烟熏啤酒(Rauchbier)其特殊之处在于使用烟熏麦芽，通常以山毛榉木熏制，每个

    发麦厂的烟熏麦芽品质各有千秋。原则上，任何风味的啤酒都可

    以使用烟熏麦芽，只是使用量的多寡不同。无论如何，麦芽的香

    气才是重点。黑麦啤酒(Roggenbier)

    黑麦啤酒(或称为裸麦啤酒)是用黑麦麦芽酿制的，口感强

    烈，带有香料气息。此外，还有人加入浅色或烘焙麦芽一起酿

    制。加利福尼亚州蒸气啤酒(California Common)

    出现于加利福尼亚州淘金时期，是美国本土最早出现的啤酒风格。与众不同之处在于采用室温环境的下层发酵，以保留更多

    水果芬芳。啤酒风格列表

    啤酒的多元风格总是让你未喝先迷茫，犹如迷失在丛林之中

    吗？

    下列表格能为你指点迷津。历史上的啤酒：中世纪的啤酒

    原本局限于家庭生产的啤酒，即将进入历史的转折点，逐步

    走向专业化生产。

    从古代麦酒到现代啤酒

    中世纪是啤酒过渡期，古代麦酒(cervoise)渐渐被添加啤酒

    花的啤酒取代。在法国诺曼底的圣万里乐(Saint-Wandrille)修

    道院于835年编纂的文献中，首次提到一种以谷物为原料的啤酒

    花饮料。当时的酿酒人应该已经发现，添加啤酒花的啤酒能保存

    更久。古代麦酒与啤酒花啤酒并存了几个世纪，随着时间推移，啤酒花的应用越来越普及，这款带有明显苦味的饮料逐渐风行全

    球，并以源自拉丁文bibere(原意为“喝”)的bière(法文)、bier(德文)、beer(英文)作为它的专属名称。

    隐修院的重要性

    在中世纪，啤酒慢慢脱离家庭私酿方式，转移到具备发麦设

    备的大型农场。发好的麦芽会直接在农场进行酿制，或是运到具

    有专业知识的修道院。当时的僧侣需要自力更生，通常会酿制啤

    酒或制作奶酪。10世纪时，瑞士圣加尔(Saint-Gall)修道院的僧

    侣每人每天可以喝5升啤酒，并且允许在斋戒的日子饮用以补充

    营养。当时的某些医院也会酿啤酒，因为啤酒被认为可以治疗疾

    病。收入来源

    在日耳曼地区，宗教当权者长期垄断“古鲁特”(gruit，用来

    增添啤酒芳香的植物混合饮料)的生产，世俗的领主也会课征啤

    酒花税。这些啤酒原料成为了相当可观的收入来源。

    种类齐全中世纪的啤酒相当多样，那时便已有了一些小有名气的昂贵

    啤酒。酿酒师非常清楚，只要增加麦芽的数量，就能酿出比较浓

    烈的啤酒。一般认为是中世纪修道院的僧侣发明了比利时风格的

    双料及三料啤酒。酒桶上标有三个叉的重口味啤酒，通常以葡萄

    酒的等级出售。标示两个叉的双料啤酒较淡，通常卖给小酒馆，并于节庆时享用。至于一般的啤酒酒精含量更低，只有2%左右，它被当成液体食物，也是人们日常饮食的一部分。

    迈向专业

    修道院并没有啤酒的垄断权。12世纪时，巴黎有30多家登记

    在案的啤酒商，其中有不少由女性经营(通常是寡妇)，还有14

    是外国人，来自英国、佛兰德斯或日耳曼国家。自1469年开始，书籍记载便将古代麦酒与现代啤酒(beer)的制造商分开来登

    记。啤酒酿制行业原本相当自由，发展到后来逐渐趋于严谨。12

    —17世纪间，酿酒厂强制规定学徒期从一年延长至五年，学习结

    束之后必须向师父呈交自己的“代表作”。同业公会不仅设定了巴

    黎酿酒师的人数限制，还制定了有关啤酒成分、卫生条件与酿造

    方法的严格规则。公会拥有监督酿酒商和卖酒场所的权力，违者

    将受到处罚。第六章 啤酒的世界版图

    添加啤酒花的啤酒在欧洲流传了近千年，虽然各大洲的啤酒发展历程各有特色，但工业化大量酿制的拉格啤酒销量仍然一枝独秀，无论在亚洲还是美洲都能喝到大同小异的拉格风味啤

    酒。

    然而值得注意的是，微型啤酒厂正在攻占全世界版图，为消费者带来耳目一新的啤酒新气象。德国与捷克

    啤酒文化根深蒂固，无论是产量还是销量都相当高。

    老祖宗的传统

    日耳曼与斯拉夫民族酿制啤酒的历史，可以追溯到很久以

    前。拥有深厚啤酒文化的德国自19世纪中叶工业革命后，即以下

    层发酵的高超技术领袖群伦。然而在1870年后，德国繁荣的啤酒

    产业却因为严格的“纯净法”(Reinheitsgebot)而变得有些萧条。

    啤酒税法强制规定只能使用大麦与啤酒花酿酒，非常不利于其他

    谷物或植物香料酿制的啤酒。这项税法也间接促成了大型啤酒厂

    的发展。

    哈尔陶

    德国巴伐利亚州的一个地区，位于慕尼黑北边，拥有1.7万公

    顷的啤酒花种植园，每年可采收3万吨啤酒花，大部分销往国

    外，产量占全世界的13。

    法兰克尼亚

    同样位于巴伐利亚州，是德国啤酒工业的精华地区，拥有全

    国23%的啤酒厂，平均每5500个法兰克尼亚居民中就有一人拥有

    啤酒厂。该地区的中世纪城镇班伯格(Bamberg)以酿制烟熏啤

    酒闻名于世，非常值得造访。维恩雪弗修道院

    位于慕尼黑以北的佛莱辛市(Freising)，原是本笃会修道

    院，现为巴伐利亚州政府所有的酿酒厂，创立于1040年，据说是

    历史记载中全世界最古老的啤酒厂。

    奥丁格

    德国最畅销的啤酒品牌。

    扎泰茨

    捷克西北部的城镇，该地区每年生产约6000吨啤酒花，大部

    分是萨兹品种，具有独特而且无法复制的香气，令全世界的酿酒

    师趋之若鹜。扎泰茨地区的啤酒花产业已被证实拥有近千年的历

    史。

    柏林白啤酒

    1989年，柏林墙倒塌之后，这款酸味沁爽的啤酒再度引起了

    一股浪潮。在炎热的盛夏来杯纯粹的白啤酒，或在其中添加一抹

    水果糖浆来中和酸度，两种喝法都十分受人喜爱。

    皮尔森

    这座城市原本属于奥匈帝国，如今是捷克皮尔森州的首府。

    1842年，巴伐利亚的酿酒师约瑟夫·古罗尔(Joseph Groll)受邀

    来到此地，酿制一款全新的啤酒。他采用下层发酵的方式，利用

    当地独特的萨兹啤酒花，以及该市引以为傲的泉水，加上淡色麦芽，酿出了征服全球的皮尔森啤酒。

    德国异象

    19世纪中叶，资本集中化之后，欧美国家啤酒厂的数量

    减少了很多，德国却异军突起，全国有近1400家啤酒厂。不

    过光看这个数字看不出分配不均的问题，因为有半数以上的

    啤酒厂都集中在巴伐利亚州。德国以多元的啤酒风格闻名于世，不仅有各式各样的传统啤酒，源自捷克的皮尔森啤酒在

    德国也非常流行。小麦啤酒虽然仅占全球消费量的10%，却

    在德国找到了立足之地。德国人极擅长酿制小麦啤酒，而事

    实上，小麦的酿制条件比大麦更苛刻。比利时

    在啤酒界大放异彩的小国，产量独步全球。

    小国家，大啤酒

    对法国人来说，比利时可算是啤酒的代名词。有很长一段时

    间，挑剔的法国人只肯接受优质的比利时啤酒。比利时分为三大

    区：瓦隆区、弗拉芒区和布鲁塞尔首都区，各区仍保有各自的传

    统家族酒厂，顽强抵抗着工业啤酒和大集团的进击。比利时啤酒

    不仅外销长红，其风格与质量也是各国争相仿效的对象。长久以

    来被视为机密的季节限定啤酒配方，在美国酿酒师得知关键为酵

    母带出的果香气味之后，迅速掀起全球热潮。

    特拉普会修道院啤酒

    全世界仅有11家经过认证的正统特拉普会修道院啤酒厂，其

    中有6家在比利时，分别是韦斯特马勒、韦斯莱特伦、亚合、奇

    智美、欧瓦和罗斯福。

    波佩林赫

    位于佛兰德斯区的一座小镇，附近有占地180公顷的啤酒花

    田，每年生产400吨啤酒花。虽然此地的啤酒花产量对比利时整

    体啤酒产业来说算不上什么，但是随着新兴啤酒厂不断出现，消

    费者对当地的特殊啤酒花需求也逐渐增加。在未来几年内，波佩

    林赫的啤酒花销售成绩可望再度起飞。谐纳河谷

    谐纳河(Senne)是一条流经布鲁塞尔的小河，河谷间生长

    着独特的野生酵母菌，其中以布鲁塞尔酒香酵母(Brettanomyces

    bruxellensis)数量最多。它是酿制兰比克啤酒的首选酵母，可赋

    予啤酒个性十足的原始味道。利用野生酵母自然发酵来酿制啤

    酒，需要非比寻常的专业功夫。这也是在啤酒走入工业时代之

    前，对古老啤酒味道的唯一见证。

    朱皮勒

    比利时最畅销的啤酒品牌。

    康迪龙啤酒厂

    对啤酒爱好者来说，这座至今依旧维持传统的古兹啤酒酿制

    厂是不可不访的圣地。康迪龙啤酒厂不仅可以免费参观，也提供

    精选兰比克与古兹啤酒供大众品尝。初次尝试的人可得留意了，这些不寻常的啤酒将会带给你意想不到的酸度冲击!大不列颠群岛

    受限于日照不足等气候因素，无法酿制葡萄酒的大不列颠群

    岛只好另找出路——酿制啤酒。

    扩张主义

    大不列颠帝国的世界强权地位，让该国的啤酒文化遍布全

    球。爱尔兰啤酒原本一直与英国啤酒共享契机，后来以风味浓

    郁、独树一帜的世涛啤酒打出自己的一片天，占全英国消费量的

    36%。第二次世界大战之后，英国酒吧文化经历了很长一段萧条

    时期。现在，爱尔兰与英国决定携手复兴古老风味的啤酒。近几

    年新式微型啤酒厂的出现，也为市场带来了新气象。

    波顿

    19世纪20年代，这个位于特伦河(Trent River)畔的城镇吸

    引了数家啤酒公司在此设厂，因为当地富含硫酸盐的水质不仅十

    分适合酿制淡色艾尔啤酒与印度淡色艾尔啤酒，也让啤酒花的香

    味更明显而突出。

    马瑞斯奥特淡色麦芽

    马瑞斯奥特(Maris Otter)属于二棱大麦，是在20世纪60年

    代被研发出来的品种，其麦芽适合于酿制酒类。但是到了20世纪

    后期，因其不受大型工业啤酒厂欢迎而销声匿迹了很长一段时

    间。该麦芽品种以香气著称，微型啤酒厂与业余酿酒师都是它的忠实拥护者。

    啤酒花种植

    英国啤酒花的主要种植区位于肯特郡、赫特福德郡及伍斯特

    郡一带，每年产量大约是2000吨，接近半数的收成会销往国外。

    该地生产的啤酒花种类繁多，共有28个品种，其中远近驰名的是

    福果(Fuggles)与东肯特郡金牌(East Kent Goldings)，饱含极

    致香气。

    卡尔兰

    英国最畅销的(拉格)啤酒 ......