茶学与茶科学

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    茶学与茶科学叶士敏著.—北京：电子工业出版社，2018.9

    ISBN 978-7-121-35124-2

    Ⅰ.①茶… Ⅱ.①叶… Ⅲ.①茶叶—通俗读物 Ⅳ.①TS272.5-49

    中国版本图书馆CIP数据核字(2018)第222023号

    策划编辑：栗 莉

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    茶树起源于中国川北山区，茶文化的传承已有千年之久。自1927年英

    国化学家从茶叶中发现咖啡碱成分后，茶树次级代谢内含物成分陆续被发

    掘。1957年英国人Roberts开启了红茶中儿茶素的氧化途径，自此，人们在

    茶叶科学的发展过程中将茶叶神秘的面纱慢慢掀开。迄今为止，在全球茶

    叶科学家的努力研究下，越来越多的实验验证出“茶之所以然”。本书从

    科学的角度讲述茶树的形态与繁殖，茶叶的制作工艺、冲泡、品饮、内含

    物，以及茶的形、色、香、味、韵、气等，希望借由科学的实证依据将理

    论与实际结合，更具有说服力。

    “理性识茶，感性讲茶，用心品茶。”这是笔者常挂在嘴边的一句

    话。“理性识茶”的基础依赖科学的解说。以往茶艺师喜欢用天马行空的

    方式说茶，错误的茶知识在业界广为流传，我想这对于茶产业的发展必然

    具有一定的杀伤力。尤其是在茶艺蓬勃发展的今日，茶艺师更有义务将正

    确的茶知识传播出去。

    本书将从专业的角度帮助广大消费者具备识茶、辨茶与选茶的能力。

    叶士敏

    2018年7月目 录

    自序

    第一章 识茶篇

    01 茶树的形态与繁殖

    02 茶树种源的亲缘性分类与特征

    03 六大茶类定义

    04 茶叶内含物概论

    第二章 制茶篇

    01 茶叶制作原理

    02 六大茶类制作过程比较

    03 茶叶制作过程中的化学反应流程

    04 节气与采茶

    05 茶青水去除的第一步骤——萎凋

    06 乌龙茶制作

    07 绿茶制作

    08 白茶制作

    09 红茶制作10 茶叶的烘焙

    第三章 冲泡篇

    01 冲泡环境

    02 水、气体与内含物溶出

    03 煮水器的选用

    04 冲泡手法解析

    05 壶泡流程

    06 绿茶的冲泡

    07 白茶的冲泡

    08 乌龙茶的冲泡

    09 红茶的冲泡

    第四章 品饮篇

    01 茶叶品饮的感受与表达机制

    02 品饮方法及图解

    03 品饮步骤解析

    第五章 贮存篇

    01 茶叶贮存的五大禁忌

    02 茶叶贮存方法03 藏茶的Close 与Open 概念

    第六章 养生篇

    01 茶叶的保健功能

    02 九大体质适宜的茶饮

    03 三餐适饮茶品

    04 茶之四不饮

    05 具镇定作用的佳叶龙茶

    06 茶世界的消暑饮料——冷泡茶

    第七章 台湾十大特色茶

    01 茶树品种身份证

    02 沁人心脾的三峡碧螺春

    03 自然隽永的台湾白茶

    04 清新淡雅的文山包种茶

    05 满布山荭的高山乌龙茶

    06 钉甘凉喉的冻顶乌龙茶

    07 气度不凡的铁观音茶

    08 雍容华贵的东方美人茶

    09 红红火火的红乌龙茶10 历经沧桑的日月潭红茶

    11 走过悠然的台湾老茶

    参考文献第一章 识茶篇『茶者，南方之嘉木也。』

    ——唐·陆羽《茶经》》01 茶树的形态与繁殖

    茶树起源于中国川北陕南山区，拉丁文名Camellia sinensis(L.)

    O.Ktze。属多年生木本异交作物，在分类学上为双子叶植物纲，山茶目，山茶科，山茶属，具有喜酸性土壤，喜温暖、潮湿与遮阴环境的特质。

    一、形态

    1.树型

    (1)乔木：主干明显，分枝部位较高。

    (2)小乔木：主干明显，分枝部位稍低。

    (3)灌木：无明显主干，分枝位于地面根茎处，分枝稠密。

    乔木，品种为台茶 16 号白鹤小乔木，品种为 Shan(掸茶)

    灌木，品种为青心乌龙

    2.芽菜芽上的茸毛，又称白毫

    小叶种、纺锤状，代表品种为四季春中叶种，代表品种为大叶乌龙

    大叶种，代表品种为台茶18号红玉

    椭圆形，代表品种为青心乌龙圆肚形、直开齿，代表品种为金萱

    倒卵形，代表品种为青心柑仔

    锐尖，代表品种为水仙细密齿，代表品种为青心乌龙

    锐齿，代表品种为青心大冇

    侧脉伸展至叶缘 15 处即进入闭合网状系统茶臊表面的叶面革质

    二、繁殖

    茶树为异花授粉植物，在遗传特质上具高度杂合性，其种子的胚来自

    亲本的雌蕊与花粉所形成的染色体组合，在遗传上不同于两个亲本。因

    此，使用无性繁殖才能使群体生长势具有一致性与整齐性。

    1.无性繁殖

    扦插苗、压条苗、嫁接苗，与亲本具有相同的品系与保有优良的农艺

    性状。

    (1)扦插苗、压条苗

    成长速度较实生苗与嫁接苗慢，无主根、抗逆境性较弱，但可呈现完

    美稳定优良的性状，具有快速繁殖的优势与矮化功能。

    (2)嫁接苗

    成长速度较实生苗慢，但较扦插苗快，可以缩短幼年期，具有矮化功

    能。一般以生长势强品种为砧木，生长势弱但制茶质量优异品种为接穗，接穗品种会吸收砧木的养分并同化砧木，抗逆境性强。常见组合为利用金

    萱当砧木，嫁接青心乌龙穗。压条苗，图为硬枝红心品种

    2.有性繁殖

    实生苗、菜茶，品系与农艺性状均与亲本不同。

    (1)实生苗

    经人工杂交后采收种子发育，成长速度较扦插苗与嫁接苗快，容易产

    生杂交后的不稳定性，群体生长势不具有一致性与整齐性，有主根，抗逆

    境性强。

    (2)菜茶

    由种子发育，有主根，抗逆境性强。以金萱品种为砧木，嫁接青心乌龙穗实生苗，图为翠玉品种

    茶树的种子菜茶02 茶树种源的亲缘性分类与特征

    茶树依据种源的亲缘性可分为云南亚种——大叶种与武夷亚种——小

    叶种，可依据测量叶片大小分为大叶种、中叶种及小叶种。

    一、大叶种

    开面叶面积(长×宽×0.7)大于40 cm2。

    特征

    (1)单层或双层栅状组织；(2)上表皮薄；(3)易晒伤；(4)不

    耐寒；(5)海绵组织约为栅状组织的2～3倍，内含物丰富，滋味浓郁。

    例如：阿萨姆、红玉、红韵、佛手。

    大叶种切面

    二、小叶种

    开面叶面积小于20cm2。

    特征

    (1)多层栅状组织、可制出高香茶；(2)上表皮厚；(3)耐日晒；

    (4)耐寒；(5)海绵组织约为栅状组织的1～1.5倍，内含物不如大叶种

    丰富。例如：四季春、青心乌龙、金萱、翠玉。

    小叶种切面

    三、中叶种

    介于大叶种和小叶种两者之间。

    例如：大叶乌龙、水仙、铁观音。03 六大茶类定义

    由于在茶叶制作过程中叶细胞仍然在进行次级代谢反应，加上制茶厂

    的温湿度变化等原因，因此使用“发酵度”作为茶叶分类的描述只是茶人

    约定俗成的说法，并不具科学性。茶类定义上则需使用“制作程序”进行

    描述较为严谨且科学。

    1.绿茶

    2.黄茶

    3.白茶

    4.乌龙茶

    5.红茶

    6.黑茶

    ——印度大吉岭春摘茶

    印度大吉岭位于喜马拉雅山南麓，海拔高达2100m。春季制茶时，环境尚处于寒冷

    阶段，湿度偏高，由于庄园都使用自己的SOP制程(标准作业程序)，因此制出的茶叶发

    酵度偏低，茶汤蜜黄带绿，似轻发酵乌龙茶。但由于其制作工艺仍采用红茶的制作程

    序，因此，印度大吉岭春摘茶仍应定义为红茶类。04 茶叶内含物概论

    茶品所形成的色、香、味、韵、气是借由茶叶内含物而呈现的，内含

    物的多寡与均衡性对于茶质量的表现具有决定性的影响。

    鲜叶中，水分占75%～80%，内含物占20%～25%········鲜叶的化学成分········

    内含物占干物重之百分比

    (《茶叶生物化学》，宛晓春 著，2003年出版)

    ——没食子酸起源：传统中药五倍子的主要成分，最早记载于明代李梴于1575年所著的《医学

    入门》。

    性质：又称五倍子酸，属酚酸类，为白色针状晶体，遇热呈棕褐色，易溶于热

    水，味酸涩。

    功能：于萎凋阶段由酯型儿茶素水解，可增加酶活性。

    ——茶氨酸

    化学名：麸氨酰乙氨

    起源：日本，酒户弥二郎于1950年在玉露新梢中发现。

    性质：茶干约含1%～2%，占茶叶中氨基酸总量的50%以上。为白色针状结晶体，非

    蛋白质单体，是茶叶中特有的氨基酸，易溶于水，水解可产生麸氨酸及乙氨，具焦糖香

    与鲜甜味，属天然呈味剂。

    功能：能缓解茶的苦涩度及减缓咖啡因的吸收。

    没食子酸结构式

    茶氨酸结构式

    ——果胶

    定义：指沉积于茶叶的初生细胞壁与细胞间层，能使茶叶内各细胞组织表现出固

    有形态的支撑物质。

    性质：白色粉末，属多糖类，利用酸和糖的结合形态存在，原果胶在制茶过程中

    经果胶酶作用，可生成水溶性果胶，参与茶汤黏稠度与厚味的形成。

    功能：具有玉米甜味，可增加茶汤的香气与甜味；具黏性，可帮助条索卷曲。——茶多糖

    定义：与蛋白质结合的酸性多糖，为黄色至褐色的粉末固体，具生物活性。

    性质：可经水解酶水解为低聚糖，具有甜味，溶于热水，成熟叶含量较多。

    功能：减缓茶汤的苦涩度，增加黏稠度。

    ——茶皂苷

    起源：1931 年由日本人青山新次郎于茶籽中发现。

    性质：又称茶皂素，为皂苷元结合有机酸与糖体的化合物，为无色细柱状晶体，味苦而辛辣， 能起泡，溶于热水，以第一泡茶汤含量最高。

    显微镜下冻顶乌龙茶茶干上的果胶

    供图：台湾『自然医学教育学会』吴俊生秘书长

    ·······茶叶内含物成分解析·······

    一、茶多酚(18%～35%)

    与蛋白质络合属于可逆反应，为涩味之源。

    1.黄烷醇(10%～25%)，即儿茶素。

    (1)白色固体，主要有五种，分为简单型(EC，EGC)与复杂型

    (CG、ECG，EGCG)。简单型为非酯型，稍苦涩，收敛性弱，爽口；复杂型

    为酯型，占儿茶素总量约40%～70%，苦涩味重，收敛性强。

    (2)儿茶素大量存在于叶细胞的海绵组织中。大叶种茶树只有单层栅

    状组织，海绵组织发达，成茶较苦涩，收敛性较强；而小叶种茶树则为多

    层栅状组织，海绵组织较不发达，成茶苦涩度相对较低，收敛性较弱。

    (3)含量：夏茶>秋茶>春茶>冬茶(4)与钙离子、铁离子、重金属离子、蛋白质形成络合、沉淀。

    (5)可清除自由基，复杂型EGCG 被誉为“八爪章鱼”。

    (6)茶芽白毫的成分之一。

    (7)在茶叶制作过程中发酵度在80%以下形成乌龙茶体；发酵度达80%

    以上则生成茶黄质、茶红质与茶褐质；酯型儿茶素经水解作用转化为非酯

    型儿茶素，可降低茶的苦涩度，形成茶汤的醇和性。

    2.黄酮类(2%～4%)，即花黄素。

    (1)黄酮醇不易溶于水，属黄色色素，为红茶黄金嫩芽的主要成分，如：山柰酚、槲皮素、杨梅素等。

    黄酮醇为红茶黄金嫩芽的主要成分

    (2)黄酮苷具有苦涩味，易溶于水，为黄绿色茶汤的来源，在制茶过

    程中经水解作用产生具甘味的黄酮醇。

    (3)含量以春季茶最高。

    3.花青素(2%)，可溶性色素，存在于液泡中，分为有色和无色。

    (1)有色花青素在酸性中呈红色，在中性中呈紫色，在碱性中呈绿

    色，具有苦味，于紫外线照射下形成暗红紫色，紫芽茶中含量可达1%。

    (2)无色花青素即花白素，为茶芽白毫成分之一。

    (3)重发酵状态下容易氧化形成褐色物质。

    4.酚酸及缩酚酸(4%)(1)主要为没食子酸及茶没食子素，易溶于水，没食子酸可由制茶过

    程中酯型儿茶素、茶没食子素及双没食子酸水解生成，可增加茶青的酸

    度，增强酶活性。

    (2)与重金属及生物碱形成络合、沉淀。

    (3)与儿茶素络合为红茶中酸涩味的来源之一。

    显微镜下东方美人茶茶干看到的茶芽白毫茶叶中的强抗氧化剂茶多酚

    紫芽山茶的紫芽

    二、蛋白质(20%～30%)

    为质之源。

    (1)少量可溶性蛋白质进入茶汤，可增加茶汤的黏稠度。(2)萎凋过程可水解为氨基酸。

    (3)含量与茶质量成正比关系。

    三、氨基酸(1%～5%)

    为鲜之源。

    (1)茶氨酸为非蛋白质氨基酸，占1%～3%，具鲜甜味。

    (2)麸氨酸具鲜、酸味，可于厌氧状态下转换成GABA(r-氨基丁

    酸)。

    (3)天冬氨酸具鲜味，丝氨酸及丙氨酸具甜味，精氨酸具苦味。

    (4)可缓解茶的苦涩味，增强甜味，易产生回甘效应。

    (5)含量以春季茶为最高。

    (6)为香气前趋物，在制茶过程中可解降形成醛类等低沸点香气物

    质。

    (7)在干燥或烘焙时与还原糖进行美拉德(Maillard)反应生成焦糖

    香与蜜香。

    四、生物碱(3%～6%)

    咖啡因结构式

    为苦之源。

    (1)有咖啡因、可可碱与茶叶碱，稳定性高。

    (2)咖啡因

    A.化学名：1，3，7-三甲基黄嘌呤。

    B.俗称：茶素(theine)或茶碱。

    C.性质

    a茶叶内含量约为 3%～5%。

    b白色固体，无臭，具苦味。c于20℃每100毫升水可溶解2.2克，100℃则速增为67克。

    d易随茶体中的水蒸气散失，烘焙可降低其含量。

    e在绿茶和轻发酵乌龙茶中容易与茶多酚络合，形成胶体而出现茶汤混浊的现象。

    f在红茶中容易与茶黄质络合，形成茶汤的鲜爽味与杯缘的金黄冠冕。

    g真茶含咖啡因，可作为真假茶的辨识依据。

    D.茶树含量

    a栽培型>野生型。

    b夏茶>春茶>秋茶>冬茶。

    c嫩芽叶>成熟叶。

    E.茶汤中的角色：活性的来源。因此，茶叶每烘焙一次，活性即下降

    一次。

    显微镜下茶干上的咖啡因显微镜下看咖啡因粉末

    干燥机上的咖啡因晶状体

    五、糖类(20%～25%)

    为甜之源。

    (1)半纤维素、纤维素、木质素及淀粉不溶于水，可溶于水者为水溶

    性果胶、茶多糖，寡糖、单糖及双糖，为茶汤香气、甜度与黏稠度的贡献

    者，对苦涩度具有一定的减弱性与协调性。

    (2)原果胶属杂聚多糖，是叶细胞组织表现出固有形态的支撑物质，经果胶酶作用后形成水溶性果胶，可增强茶汤的香、甜、厚味，帮助条索卷曲，使茶干具有光泽。茶树生长缓慢，日夜温差大的高海拔茶区含量较

    高。

    (3)茶多糖是具有生物活性的复合性多糖，可溶于热水，茶青的成熟

    叶含量较高。

    (4)茶皂苷(0.1%)，属三萜结构，微量溶于热水，第一泡茶中含量

    最多，具辛辣、苦味，可起泡。

    茶汤表面上皂素的泡泡

    六、有机酸(3%)

    为酸之源。

    (1)可掩饰部分苦涩与异味，草酸以草酸钙结晶存在，其中的乙酸量

    可作为茶叶霉变指标。

    (2)可刺激人体唾液腺分泌唾液，产生“生津”的现象。

    (3)不饱和脂肪酸可被氧化，形成香气物质。

    七、类脂(8%)

    (1)大部分存在于叶细胞栅状组织中，小叶种为多层栅状，含量较大

    叶种高。

    (2)在茶叶制造过程中易被氧化形成香气，为茶香的来源之一。

    八、脂溶性色素(1%)

    (1)不溶于水，制茶过程形成叶底色。

    (2)茶叶制作过程中，叶绿素脱镁形成黄褐黑色。(3)红茶制作过程中，胡萝卜素经氧化解降形成大马烯酮、紫罗兰酮

    等香气物质。

    九、维生素(1%)

    维生素B群及维生素C可溶于水。维生素A不溶于水，属二萜类，在制茶

    过程中可被氧化形成香气物质。

    十、芳香精油(0.03%)

    醇、醛、酮、酸、酯等。

    十一、矿物质(3%～5%)

    钾(1.5%~ 2.5%)：能促进根系对氮素的吸收，使维管束发达，角质

    层增厚，减少呼吸率，增加抗旱性，缺乏则叶缘褐变，树势变弱。

    钙(0.2%~ 0.8%)：可防止茶树酸中毒，缺乏则叶尖呈匙状，叶缘黄

    变，顶芽开始枯死。

    镁(0.2%~ 0.5%)：为叶绿素的辅基，能促进维生素C 的合成，缺乏

    则叶片易黄化。

    锰(0.05%~ 0.3%)：可维持细胞线粒体的完整，促进维生素的形成，缺乏则茶树易枯死。

    铁：过氧化酶(POD 酶)的辅基，缺乏则芽叶易黄化。

    锌：醇脱氢酶的辅基，有“生命火花”之誉，缺乏则叶片易扭曲，并

    产生黄斑。

    铜：茶多酚氧化酶(PPO 酶)的辅基。

    钼：可提高光合作用效率，缺乏则茶树易得黄斑病。

    铝：促进根系及植株生长。缺乏矿物质镁的叶片易黄化

    EGCG 结构式

    ——儿茶素的中文命名

    EC：表儿茶素

    ECG：表儿茶素没食子酸酯

    CG：儿茶素没食子酸酯

    EGC：表没食子儿茶素EGCG：表没食子儿茶素没食子酸酯

    ——红茶中的儿茶素衍生物

    1.黄烷醇二聚体：无色，溶于水，占茶干的1%～2%，是构成茶汤浓度、强度和鲜

    度的因子。

    2.茶黄质：占茶干的0.5%～2%，橙黄色，又称“软黄金”。

    (1)不稳定的活性缩合物，具辛辣及收敛性，在茶汤中与咖啡因络合形成强度与

    鲜爽性。

    (2)在茶汤中为“亮度”及杯缘“金圈”的主要成分。

    (3)茶树采摘一心两叶的含量最高。

    3.茶红质：占茶干5%～15%，棕红色。

    (1)形成茶汤浓度。

    (2)滋味甜醇。

    4.茶褐质：占茶干的5%～10%，部分可溶于水的聚合物，色泽暗褐，滋味平淡，是

    形成红茶汤“暗”的主要成分。

    ——高叶绿素品种

    1.常见茶种：青心乌龙、青心柑仔、青心大冇。

    2.特性：

    (1)叶绿素总含量高，茶小绿叶蝉喜欢刺吸。

    (2)氮代谢较旺盛，氨基酸含量高，鲜甜度高。

    3.适制性：绿茶

    高山绿茶：青心乌龙

    三峡碧螺春：青心柑仔

    桃竹苗绿茶：青心大冇红茶内的茶黄质为杯缘『金圈』的主要成分

    翠峰茶园

    ··叶片成熟度与内含物含量的关系··1.嫩芽叶中含量较高的物质

    嫩芽叶中含量较高的物质包括：水分、水浸出物、茶多酚、蛋白质、氨基酸、咖啡因、有机酸、茶多酚氧化酶、苯丙氨酸氨解酶、果胶酶、钾、镁、铜、锌、磷。

    2.成熟叶中含量较高的物质

    纤维素、淀粉、原果胶、可溶性糖、茶皂苷、脂溶性色素、钙、铝、锰、氟。

    (左)成熟叶，(右)嫩芽叶

    ·同一季节高低海拔茶区理化性状分析·高海拔茶区气温低，致使叶片中酯型儿茶素特化酶的活性较低海拔茶

    区减弱，叶片中总儿茶素与酯型儿茶素含量皆低于低海拔茶区。同时由于

    土壤温度低，有利于氨基酸的累积，尤其以茶氨酸最为明显。因此，同季

    节高低海拔茶区茶青的酚氨比以高海拔茶区较低。大禹岭茶园——同一季节高低海拔茶青农艺性状比较

    ——茶树的遮阴

    茶氨酸存在于茶树根部，由麸氨酸与丙氨酸脱羧产物乙胺合成，经枝条输送至芽

    叶，在光照下则分解回麸氨酸与乙胺，乙胺可经氨氧化酶氧化，最终合成儿茶素。遮阴

    可防止茶氨酸分解，减少儿茶素的合成；因此，遮阴除了可提高茶氨酸含量外，还可降

    低儿茶素含量，使茶青酚氨比下降，有效地增加茶汤的鲜甜度，降低苦涩度。日本玉露

    茶的遮阴栽培与中国台湾地区林木及云雾遮阴的茶区皆具有此种效应。高海拔地区的茶青特征：梗粗、叶片大

    林木及云雾遮阴的茶园

    ····内含物在茶汤中的角色扮演····

    茶汤的形、色、香、味、韵、气源自于茶叶内含物的呈现，人体感官

    部位的官感由特定内含物的溶出量决定，良好的茶汤其内含物溶出具有一

    定的丰富性与均衡性。良好的茶汤其内含物溶出具有一定的丰富性与均衡性

    ——乌龙茶乳化

    咖啡因、茶多酚与可溶性蛋白可利用氢键互相络合，可溶性糖、可溶性果胶

    及叶绿素亦参与其中。当茶汤温度下降时，咖啡因、茶多酚与可溶性蛋白间的络

    合力增强，茶汤开始混浊并呈现乳化现象，其中咖啡因与酯型儿茶素含量为乳化的关键

    因子，降低这两种内含物含量则可有效降低乌龙茶的乳化现象。

    ······酚氨比决定茶的适制性······

    茶的适制性可由茶的酚氨比决定，酚氨比高则代表苦涩的茶多酚含量

    高，适制重发酵茶以降低茶的苦涩度；酚氨比低则代表鲜甜的氨基酸含量

    高，苦涩的茶多酚低，适制轻发酵茶以彰显茶的鲜甜度，高纬度茶区或高

    海拔茶区或冬茶属此类。酚氨比决定茶的适制性

    酚氨比：茶多酚总量与氨基酸总量的比值

    ····茶的形、色、香、味、韵、气····

    茶品的整体面貌可借由茶的“形、色、香、味、韵、气”予以呈

    现，“理性识茶”是构建茶学基础的不二法门。

    一、茶之形

    1.茶干形二、茶之色

    1.芽(心)

    绿茶的白芽红茶的金芽

    2.叶片

    3.汤色

    4.混浊度

    5.反光度——第二泡汤色较第一泡深的原因

    冲泡时，茶叶内含物的溶出次序为：对水亲合力大的小分子先溶出，而可溶性色

    素等大分子溶出较慢。因此，第二泡茶汤颜色必然较第一泡深。

    茶汤颜色呈现，可得知第二泡汤色必然较第一泡深。

    三、茶之香

    1.品种香坪林茶区梨山福寿山茶区仁爱乡翠峰茶区衫林溪茶区阿里山茶区瑞穗茶区

    2.季节香

    3.香的化学成分(1大气压)4.蜜香

    茶小绿叶蝉简介：

    茶小绿叶蝉为叶蝉科，又称小绿浮尘子、烟仔、跳仔、青仔，体长2cm

    以下，体色淡绿，为保护色，复眼灰白，繁殖力强，一年可生产十四代以

    上，于5—10月数量最多。茶小绿叶蝉白天会躲在茶叶背后或树荫多的芒草

    间，刺吸茶树嫩叶汁液的高峰期则出现在清晨与黄昏，依其刺吸的程度可

    分为四期，依序为：脱水期、红脉期、焦边期与枯焦期，越后期采摘则成

    茶的蜜香越显浓郁。

    原理：

    茶小绿叶蝉的口器会产生水状唾液，协助吸取茶叶维管束组织中的汁

    液，此种水状唾液中含有特殊蛋白酶，它会促使茶树启动自身的防御系

    统，此时为抵抗逆境而分泌次级代谢物，并释放出以萜烯二醇类为主的互

    利素(synomone)信号物，借以吸引茶小绿叶蝉的天敌——肉食性蜘蛛与寄生蜂前来捕食。同时，茶树因受伤而产生异常代谢，促使茶多酚及芳香

    醇的含量增加，这种食物链的机制与茶树自身免疫系统的启动，通过茶叶

    制作的脱水及后酯化过程产生了富含萜稀醇及芳香酯的天然蜜香。

    小绿叶蝉

    图片提供：文山茶园

    5.香的内涵

    6.香的呈现

    火香、原始林香、青香、毫香、蛋白味、海苔香、豆香、花香、果

    香、熟果香、蜜香、奶油香、品种香。

    7.品香——蜜香的化学成分

    中国茶学家陈宗懋与日本学者小林彰夫均研究得出蜜香信号物为2，6-二甲基-3，7-辛二烯-2，6-二醇(单萜烯二醇)，于制茶过程中脱水生成3，7-二甲基-1，5，7-辛三

    烯-3-醇(单萜烯醇)。

    四、茶之味

    1.触觉：涩

    “涩”非基本味觉，属于触觉，范围涵盖整个口腔、上颚、舌及咽

    喉，属茶汤的“骨架”，具有强烈的阳刚性。

    涩的形成原理及收敛：

    当茶多酚与口腔中的唾液蛋白相遇时，会形成不透水层膜，此时舌面

    及口腔黏膜会产生润滑性迟钝或消失的现象。层膜的厚度决定了涩度的强

    弱，如果此种复合式的皱缩感觉产生连续性的刺激下降。简言之，感官认

    定“涩能化”即代表收敛性。

    收敛性部位

    收敛性形态涩的解析

    涩为茶的原性，具有延续性，好的茶品应能表现出一定的收敛性，如

    此才能彰显出茶的力度与张力。但若层膜厚度太厚，则强涩不化称

    为“刮”，强涩微化称为“麻”，弱涩不化称为“利”，都不是好茶应有

    的表现。

    2.味觉

    五味

    人体约有5000个味蕾，主要分布在舌头、软颚及咽部，每一个味蕾都

    具有数十个味觉细胞，可同时接收多种味觉。因此，人体任何一个味蕾均

    能感受多元而丰富的味道。

    五味解析味觉的效应

    五、茶之韵

    1.水韵

    良好的茶汤能表现出“爽、活、顺、厚、饱、结、稠”，而不良的茶

    汤则表现出“水、青、薄、散、利、闷、杂”。

    2.涎韵

    指生津的现象。良好的茶汤可形成“涩化”或“酸化”的生津反应，此现象的产生展现出茶汤丰富内含物与茶品良好的自然性，它能使品饮者

    饮后感到舒坦与悠然。

    3.喉韵

    良好的茶汤能表现出润滑性、回甘性与凉性,而不良的茶汤则表现出燥

    性。

    4.回韵指茶的持久性与自然性。持续性是指茶叶内含物所形成的色、香、味、韵之均衡感，持久性良好的茶汤能展现出丰富的滋味与令人惊艳的耐

    泡性。自然性是指茶汤饮后予人的体感反应，它是茶的“真性”，优良茶

    的自然性源自于良好的茶园管理，其令口腔较为愉悦的回味及直泻丹田的

    茶汤，饮后常令人感觉 “腾然”与“骨轻”。

    六、茶之气

    茶的茶气分寒气(绿茶)、凉气(乌龙茶)、温气(红茶)、热气

    (黑茶)，体感上可感受到身体轻微的气动、打嗝、毛孔张开及脸麻等。

    引发茶气的两条路径：

    1.向上的神经传导路径：由香气成分萜烯类化合物、微生物与残余的

    酶引起，可经由嗅、味、触觉触动黏膜神经形成生理反射，赋予人体一

    种“闪念”。

    2.向下的消化系统路径：由儿茶素及其氧化物、生物碱、茶皂苷与微

    量元素引起，有扩张血管、加速血液流动、增快心跳及发热的作用。

    感受茶气的品饮者应闲适淡定，一杯茶分三口品饮，享受一下水香；

    饮毕，用嘴巴吸入一口空气，感受一下气韵；饮毕第三泡后，闭目放空，感受神经末梢的“颤动”。

    茶气分正气与浊气，它是茶的化学成分引发的理化现象，是茶的内在

    相貌，其强弱有无虽因个人体感不同而有所差异，但其“运行”自有其节

    奏，须用“心”领悟。当你品饮完一款自然性佳的好茶后，那种全身放

    松、发汗、骨轻的感觉，你会蓦然惊觉，原来这就叫作“正茶气”。

    ——茸毛

    茸毛属叶片下表皮的毛，又称白毫，具腺鳞细胞，能分泌芳香物质。初春，茸毛

    逐渐长成，芽体膨胀，叶片尚未展开，此时茸毛密度最大，若此时不采芽茶，则芽成长

    展开后，茸毛极容易脱落。冲泡茶叶时，浮于汤面上之朵朵白花即为茸毛，此外茸毛还

    可切割水面产生泡沫。

    ——茶梗

    又称茶枝。茶梗约占茶干重量的五分之一，含大量香气前驱物——氨基酸，对于

    成茶的香气具有一定的加分效果，尤其是含量较高的茶氨酸，还可贡献茶汤的鲜甜度。

    茶梗含少量茶多糖与矿物质，内含物丰富度不如芽叶，儿茶素以非酯型含量较高，苦涩

    味相对较低，但不溶性的粗纤维含量也相对较高，冲泡茶梗则凸显出香高味醇偏淡。显微镜下看到的茶梗

    ——泡沫

    唐宋时期的斗茶会使用茶筅拍打茶汤，使其产生汤花(泡沫)，汤花最后消散者

    为胜出。此汤花源自于：

    1.碎末：切割水面引起，泡沫红茶即此原理。

    2.茸毛：切割水面引起。

    3.可溶性蛋白与氨基酸：属界面活性剂，可降低水的表面张力，提高表面黏度，使泡沫不易破裂。

    4.茶皂苷：属界面活性剂。第二章 制茶篇『茶之妙，在乎始造之精。』

    ——明·张源《茶录》01 茶叶制作原理

    茶叶制作的整个过程是将茶青内75%～80%的含水量处理成3%～5%的茶

    干水，借由萎凋、搅拌、杀青、揉捻、发酵、干燥与烘焙等工序，使原本

    稀释的内含物产生浓缩现象。同时借由叶细胞的化学反应及人工外力形成

    茶的外形、汤色、香气、滋味、茶韵与茶气。

    茶臊层基架上萎凋

    室外萎凋的遮阴在笳笠上萎凋02 六大茶类制作过程比较绿茶的茶干

    黄茶的茶干白茶的茶干

    乌龙茶的茶干红茶的茶干

    黑茶的茶干搅拌

    室内萎凋干燥

    用浪青机搅拌

    ——黑茶中的微生物之王：金花菌

    1.学术名：冠突散囊菌。

    2.起源：源自湖南长沙马王堆出土的一笥茶，迄今已有2300年历史。1953年，湖

    南安化白沙溪茶厂利用“发花”工艺产制出第一片金花茯砖茶，被日本人松下智称

    为“神秘丝绸之路的茶”。显微镜下的黑茶茯砖上的金花菌

    3.特征：属冠突散囊菌的金黄色孢子，在砖或饼内形成圆点状颗粒，花体清晰，花间界面清楚，有别于黄曲霉的菌丝体与烟雾状孢子。

    4.功能：具泌酶特性，能分泌茶多酚氧化酶、纤维素酶、果胶酶等，利用外源酶

    使茶多酚氧化缩合、生成茶黄质、茶红质与茶褐质。同时使多糖类及蛋白质水解，使茶

    汤滋味转趋醇和。

    5.茶品特征：

    (1)具黄花清香及甜香。

    (2)红汤褐叶。

    (3)滋味滑顺清甜。03 茶叶制作过程中的化学反应流程

    在茶叶制作过程中，因萎凋、搅拌、杀青、揉捻、发酵与干燥等工

    序，引起一连串的化学变化，当发酵度轻时，部分发酵茶产生甲基化儿茶

    素、表没食子儿茶素、双没食子酸酯及儿茶素类聚合物，代表茶品为乌龙

    茶。当发酵度重时，将因氧化缩合反应发生而产生茶黄质、茶红质与茶褐

    质等产物，以红茶最具代表性。

    茶叶制作过程中的化学反应流程04 节气与采茶

    “凡茶之候视天时，最喜晴天北风吹。若遭阴雨风南来，色香顿减淡无味。”

    ——清·天心寺茶僧释超全《武夷茶歌》

    石壁茶园采茶工

    11∶00至13∶00为正午青，嫩芽叶呈枯萎状态，此时茶青含水量最

    低，内含物呈浓缩状态，制出的茶品香、味、韵俱佳；13∶00至15∶00称

    二午青，成茶质量亦佳；15∶00后茶树根系开始吸收土壤水分，产生回阳

    现象，因此，早晚青的内含物呈稀释状态，成茶质量不如午青。

    1.嫩采：新梢长至一芽二三叶且经小绿叶蝉刺吸已停止生长者，采

    芽、一芽一叶或一芽二叶。

    适制：白毫乌龙茶。2.采细嫩：新梢长至一芽三四叶时，采对口芽未达30%成熟度的一芽一

    叶或一芽二叶。

    适制：绿茶。

    3.采嫩：新梢长至一芽四五叶时，采对口芽30%～50%成熟度的一芽二

    叶。

    适制：红茶。

    4.熟采幼菜：新梢长至一芽六七叶时，采对口芽达50%～70%成熟度的

    一芽三叶或一芽四叶。

    适制：轻发酵乌龙茶。

    5.熟采饱菜：新梢长至一芽六七叶时，采对口芽达70%以上成熟度的一

    芽二叶或一芽三叶。

    适制：包种茶或重发酵乌龙茶。

    熟采幼菜制作轻发酵乌龙茶

    立春～惊蛰：采摘不知春茶

    春分～立夏：采摘由低海拔至高海拔

    芒种～小暑：采摘东方美人茶

    霜降～大雪：采摘由高海拔至低海拔24节气采茶图

    采茶节气次序海拔与采收次数：

    海拔800m以下：采收六水或以上。

    早春茶、春茶、头水夏茶、二水夏茶、秋茶、冬茶(冬片茶和晚冬

    茶)。

    海拔800～1200m：采收五水。

    春茶、头水夏茶、二水夏茶、秋茶、冬茶。

    海拔1200～1800m：采收四水。

    春茶、夏茶、秋茶、冬茶。

    海拔1800m以上：采收三水。

    春茶、秋茶、冬茶。

    坪林茶园采茶工等候采茶

    ——节气与萌芽——机采茶与手采茶

    机采的叶底碎叶较多——冬片茶

    近年来由于全球暖化的影响，地球温度不断上升，茶树芽叶的面积逐年缩减以减

    少水分蒸腾。位于海拔1800m以下的茶区，在冬至的节气呈现暖冬时，将促使茶树的“冬

    季休眠期”提早解除，新芽暴露在极端气候之中，此时茶树为抵抗逆境，异常代谢过程

    中会释放出防御性的化学信号物，制出的成茶除具有冷霜味外，极易带有“木腥味”，汤色偏黄，水韵滑软，滋味甜醇，此即冬片茶，属“冬芽冬采”茶，又称六水茶或七水

    茶。

    冬片的茶干

    冬片的茶汤中国台湾地区南投县斗茶协会金质奖冬片茶05 茶青水去除的第一步骤——萎凋

    刚采下来的茶青因含大量的水分(75%～80%)，呈膨胀状态，液胞内的

    内含物与细胞质内的酵素(酶)成隔离状态。茶青经萎凋后，芽叶中的水

    分消散8%～12%，致使弹性、硬度、重量和体积大幅减少，叶质变柔软，导

    致液胞膜及细胞质膜的半透性消失，酶从解体的粒线体及叶绿体中释放，原本在液胞中被液胞膜分隔的内含物，初步和细胞质内的酶接触，开始进

    行一连串的化学反应。

    萎凋

    物理性萎凋现象：

    液胞膜与细胞质膜半透性消失

    化学性萎凋现象：

    启动水解与氧化反应物理性萎凋现象

    ——萎凋的茶青性状变化

    1.茶叶含水量下降，梗由圆状转为扁状；

    2.茶青第一叶光泽消失，其次为第二叶；

    3.叶态由平展转为卷曲；

    4.叶缘由黄绿色转为红色；

    5.叶脉透明度增大；

    6.手握茶青渐趋柔软有弹性；

    7.气味渐由杂青转为清香。在层基架上翻动06 乌龙茶制作

    制茶环境：

    温度：18～28℃

    湿度：60%～75%

    ···茶青性状与乌龙茶品质的关系···

    由于全球暖化效应，近百年来茶树叶片面积平均缩小了17%。如果日照

    长，茶园空气湿度低，夜间气温高，将促使叶片的水分快速蒸腾，茶树为

    减少水分蒸腾，会缩小叶片面积，薄化叶肉，使叶片容易纤维化。相对

    地，若在林木与云雾遮阴下，日照短，茶园空气湿度高，夜间气温低，则

    将促使茶树叶片面积增大以进行更多的光合作用，叶肉及角质层增厚、梗

    粗，有利于提高成茶品质。

    翠峰茶园······乌龙茶制作的三大类型······

    乌龙茶制作是一门技术。自茶叶萎凋到干燥，每一步骤皆环环相扣，任何一个步骤的不当处理都会降低成茶的优良率。

    搅拌的香气变化路径图——茶品的不良口感及其形成原因

    青涩：叶内水分排除不顺畅，青涩味偏淡。

    积水：搅拌时叶脉组织受伤，水分无法蒸散，香气不扬，汤色黄红，水味带苦

    涩。

    杂涩：叶脉受伤，异常发酵，水味不清且涩。

    包水：干燥或烘焙时茶干表面炭化，内层水分无法蒸散，水火味带苦涩。

    吃火：烘焙的毛茶内含物不足或发酵度过轻，无法承受高温，重火味带焦味。

    叶脉受伤造成积水

    吃火的茶干青涩的叶底和茶汤

    ·········乌龙茶制作流程·········

    一、日光萎凋

    1.目的

    (1)减少叶细胞水分，使低沸点的青叶类青气散发，进行“退青”。

    (2)使液胞膜与细胞质膜的半透性消失，解体的粒线体与叶绿体内的

    酶与液胞中的内含物接触，开始进行水解与氧化反应。

    2.方法

    使用麻布埕或笳笠摊青，视水分蒸腾程度轻翻两次。

    3.标准

    对口芽第一叶光泽消失，叶面成波浪状，手触摸具柔软感，适度退青

    且产生清香气。

    ——日光萎凋与热风萎凋的差异日光萎凋

    摊青日光萎凋后稍稍翻动

    热风萎凋机

    二、室内静置、搅拌

    1.目的

    (1)静置使水分经叶背与叶缘消散。

    (2)搅拌使叶缘摩擦，叶细胞破损，氧气容易进入叶细胞进行酶促氧

    化，加剧色素与脂质过氧化作用，同时促使青叶类的青味消散。(3)搅拌使叶梗、主脉及侧脉走水，产生“回阳”现象，有利于水分

    消散。

    (4)最后一次搅拌使用浪青机，目的为逼出叶梗的水分，破坏叶脉，使水分平均分配，进行“挡水”，提高酶活性，以利聚堆发酵。

    2.方法

    拨动翻转由轻至重，由双手搅拌至机械搅拌，时间由短至长，共2～5

    次，每次搅拌后静置散发水分以2～4 小时为宜。

    3.标准

    从初次搅拌的清香气至最后一次搅拌的味清浓甜，手握有滑粉感，叶

    缘出现黄红边。

    4.状态

    (1)静置走水不足则易显青味。

    (2)搅拌重则茶汤滋味浓。

    室内静置

    室内静置闻香搅拌

    浪青机浪青

    浪青时闻香

    三、聚堆发酵

    1.目的

    使内含物进行最后的转化。

    2.方法

    天热堆薄青，天冷堆厚青。

    3.标准

    茶青叶脉透明，形状如汤匙，味清香带甜。聚堆发酵

    炒青机杀青

    摊薄青

    摊厚青四、杀青

    1.目的

    (1)钝化酶活性，停止发酵。

    (2)散发水分，形成高香。

    (3)凝固与叶绿素结合的复合蛋白，防止叶绿素脱镁褐变，保持茶青

    翠绿。

    2.方法

    使用杀青机，幼菜需低温快转时间宜长，饱菜则需高温慢转时间宜

    短。

    3.标准

    青味消退，芳香扑鼻，手握柔软干松，用力搓揉叶片不再出水。

    4.状态

    (1)炒青温度过低，时间过长，则叶色偏黄，不青翠。

    (2)炒青不足，叶柄红变，易带青味。

    (3)炒青过度则碎叶多，香气及滋味变淡。

    茶叶挤压机，俗称“豆腐机”

    ——茶叶挤压机(俗称“豆腐机”)

    1.优点

    (1)降低成本；

    (2)茶梗易包覆于半球形茶叶内，外观佳。

    2.缺点

    (1)茶青炒不熟，挤压后茶梗易破皮；

    (2)茶汁外溢，干燥后外观色泽灰暗，滋味青涩淡薄，不易烘焙精制。

    五、初揉、初干、团揉、解块1.初揉

    借助揉捻机破坏芽叶细胞，初步形成条索状，此茶称“茶臊”。

    2.初干

    称为走水焙，完成即为包种茶的毛茶。

    3.团揉

    制作球形乌龙茶需包布团揉，团揉次数越多，香气越低，但滋味及喉

    韵越佳。

    4.解块

    可利用手、解块机或炒青机降低叶温，防止茶青因发热产生酸闷味或

    结块。

    初揉

    初干解块

    团揉六、干燥

    使用干燥机使茶干含水量介于3%～5%之间，完成即为乌龙茶的毛茶。

    准备干燥

    干燥完摊凉

    毛茶

    ——茶汤混浊的原因

    一、茶树栽培

    1.氮肥过多，含氮化合物的可溶性蛋白与咖啡因含量过高，容易形成茶乳。

    二、制茶

    1.炒青温度过低，投叶量过多，活性蛋白未变性。

    2.揉捻初期茶青含水量尚高，就使用过重的加压。

    3.干燥不足，茶干含水量过高。

    三、冲泡1.冲泡水受污染或使用含铁量过高的水。

    2.注水过急或温度过高，茸毛脱落或可溶性蛋白溶出过多，容易形成混浊茶汤。

    四、贮存

    1.茶品贮存不当，受潮返青。

    2.茶多酚氧化物或维生素C 氧化物与氨基酸络合，进行非酵素性褐变。

    乌龙茶茶汤混浊

    试茶成熟叶上表皮的蜡质层在制茶过程中经氧化形成香气物质

    ——乌龙茶的香气来源

    1.成熟嫩叶叶背下表皮的腺鳞细胞分泌出芳香物质。

    2.萜烯类与芳香类的糖苷化合物在制茶过程中水解。

    3.成熟叶上表皮的蜡质层在制茶过程中经氧化形成香气物质。

    4.成熟叶的类胡萝卜素及脂质在制茶过程中经氧化形成香气物质。07 绿茶制作

    采嫩青摊凉→炒青→揉捻→晒青干燥

    采嫩青摊凉

    炒青揉捻

    晒青干燥08 白茶制作

    采嫩青→室内静置萎凋→聚堆→干燥

    室内静置萎凋聚堆

    干燥09 红茶制作

    一、红茶制作的七大步骤

    1.室内萎凋

    室内萎凋

    (1)定义：指摊青于室内或利用热风使茶叶细胞水分减少的现象。

    (2)目的

    A.使细胞质中的酶与液胞中的内含物质接触，开启儿茶素氧化、聚

    合、缩合、还原等一连串的化学反应。

    B.蒸发部分水分，减少细胞张力，使叶梗由脆变软，便于揉捻。

    C.将不溶性物质水解为可溶性物质，使青草味的青味转为清香，香气

    总量增加为鲜叶的数倍以上。

    (3)标准

    叶形萎缩，叶质柔软，茎脉萎软曲折不易断，手捏叶片柔软，有粉

    感，无摩擦声。手握叶子成团，松手叶片恢复原状。叶色转为暗绿色，表

    面光泽消失，出现清香气。

    2.揉捻揉捻

    (1)定义：借外力使茶叶卷曲成形，具有整形的作用。

    (2)目的

    A.使叶细胞组织破坏，汁液外溢，加速酶促氧化。

    B.塑造条索状外形。

    C.茶汁聚于叶片表面，形成光润茶干且冲泡时易于溶出。

    (3)标准：草香气转清香气，叶柄变黄红色。

    3.解块

    解块

    (1)定义：将团块状的茶叶打散的动作。

    (2)目的：散发积热，降低叶温，防止揉捻的高温破坏茶叶质量。

    (3)标准：茶叶散开均匀，条索状初步成形。

    4.补足发酵

    补足发酵

    (1)定义：利用发酵槽在湿度90%～95%、温度20～30℃之间使茶青红

    褐色变的现象。

    (2)目的：生成较多茶黄质与茶红质，并形成更多滋味与香气物质。

    (3)标准：青味完全消失，出现清甜味及花果香，叶色变红褐色。5.干燥

    干燥

    (1)定义：利用高温破坏残余酶的活性，使叶细胞停止氧化及发酵的

    动作。温度一般以90～100℃为宜。

    (2)目的

    A.钝化酶活性。

    B.散发低沸点青草香，激化高沸点的香气物质。

    C.蒸发水分，防止霉变，利于贮存。

    (3)标准：呈现品种香，茶干捏之即碎，叶梗易折断。

    6.精制

    (1)定义：指淘汰成茶中的不良物，净化茶叶质量的作业。

    (2)目的

    A.剔除不良品、老梗、蒂、茶籽、末、非茶类物等。

    B.使茶叶外形质量稳定。

    C.进行分级。

    (3)标准：条索颜色均匀，已无不良品及碎杂物。

    7.烘焙

    (1)定义：利用热源使茶叶内含物进行化学反应，达到所需效果。

    (2)目的

    A.降低茶叶含水量，延长贮存寿命。

    B.去除青铜味、杂味及陈味。

    C.降低红茶苦涩味，提高韵味，促使茶汤更圆润。

    D.利用氨基酸与还原糖进行美拉德反应，使茶汤更为甜醇。

    (3)标准：青味及陈杂味去除，出现甜香。烘焙

    二、制作流程

    1.大叶种工夫红茶

    采青→室内萎凋→揉捻→解块→补足发酵→干燥→精制→烘焙

    2.大叶种分级红茶

    采青→室内萎凋→揉捻→解块→筛分→再揉→补足发酵→干燥

    3.大叶种切青红茶

    采青→室内萎凋→切青→揉捻→补足发酵→干燥

    4.CTC红茶(CTC指碾碎Crush、撕裂Tear、卷起Curl)

    采青→室内萎凋→CTC→补足发酵→干燥

    5.小叶种工夫红茶

    采青→萎凋→揉捻→解块→补足发酵→干燥整形→精制→烘焙

    红茶过筛早期的切青机

    红茶乳化前

    红茶乳化后

    ——红茶的乳化现象

    红茶冷却时，茶汤由澄清转为混浊的现象称为“乳化”，又叫“冷后浑”(Cream

    down)。所形成的固形物被称为“茶乳”或“茶奶酪”，其化学组成主要为茶多酚、生

    物碱和蛋白质，三者间相互吸引而沉淀，钙离子、水溶性果胶及茶多糖亦参与其中。液

    态物部分主要是茶黄质、茶红质、咖啡因和氨基酸利用氢键形成胶体而反射光所致，茶

    黄质的含量是决定乳化现象的关键。当咖啡因含量达到0.2%以上时，茶黄质含量愈高则

    愈容易产生乳化现象。乳化现象是红茶汤质强度的指标之一，它代表的意义是茶叶身骨

    强烈、茶汤有活力、茶滋味有刺激性。春季、冬季茶青或经过烘焙的红茶较不容易产生

    乳化现象，乳化现象生成的固形物，可通过加热方式使其恢复原状。10 茶叶的烘焙

    焙茶是一门技术，更是一门艺术。焙茶除焙清外，尚需焙透。因此，除了考虑热源的选用外，还需判断毛茶的老嫩度与发酵度等因素，如

    何“看茶焙茶”则需依赖经验的累积。

    焙笼烘焙

    1.目的

    (1)修饰毛茶缺点，改变风味；

    (2)去除杂味、青味及自由水，延长保存时间；

    (3)迎合市场需求。

    2.烘焙主要内含物变化3.焙火的形4.焙火的色香味

    5.毛茶与焙火茶比较

    6.炭培茶与电焙茶比较电焙烘焙炭焙烘焙

    7.烘焙法(使用40斤电焙机)

    清香型焙法韵香型焙法

    浓香型焙法

    8.走味茶的处理(使用10 斤电焙笼)

    (1)内外圈全开,温度调至100℃，茶干中间留一条通路，不加盖，每

    15分钟取出后搅拌1次，共8次，2小时后开始试茶。(2)只开内圈，温度调至80℃，加盖，每1小时取出后搅拌1次，5小

    时后开始试茶。

    ——美拉德反应

    1.起源：1912年法国人美拉德(Maillard)所发现。

    2.反应种类：属非酵素性褐变，广泛应用于食品界。

    3.原理：氨基酸与还原糖形成糖氨醛，经阿马道里(Amadori)重排为糖氨酮，于

    100℃以下生成呋喃酮的果香，于100～120℃时激烈反应为呋喃醛，后经聚合形成吡咯、吡啶、吡嗪之类的杂环类黑素，使茶体呈现米饼香、蜜香和糖香。

    ——焦糖化反应

    糖类属于碳水化合物，在高温时(130℃以上)脱水糖化或碳化的现象称之为“焦

    糖化反应”。在烘焙过程中受体颜色会转为褐色、酱色或黑色。另外会产生火烤香及焦

    糖香的裂解产物与果糖，由于形成碳化反应，因此略带苦燥味，广泛应用于食品着色与

    咖啡烘焙，使用在茶叶中的茶品称为“油金茶”。

    烘焙过程中受体形成碳化反应，茶品称为“油金茶”

    ——生茶与熟茶第三章 冲泡篇

    中国：廉、美、和、静

    日本：清、敬、和、寂

    韩国：和、敬、俭、真

    茶道精神

    一饮涤昏寐，情思爽朗满天地。

    再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘。

    三饮便得道，何须苦心破烦恼。

    ——唐·皎然坐酌冷冷水，看煎瑟瑟尘，无由持一碗，寄与爱茶人。——唐·白居易《山泉煎茶有怀》

    冲泡示范，林淑珍老师

    冲泡示范，李佩芳老师01 冲泡环境

    一、环境温度：15 ～27℃

    大于27℃：

    易出汗，司茶人注意力较难集中。小于15℃：

    ·散热速度快，水温下降太多，溶出物减少。

    ·高沸点香气精油不易挥发。

    ·内含物结合力增强，易形成混浊茶乳。

    二、环境湿度：小于70%

    大于70%则空气中水蒸气含量过高，香气精油不易挥发。

    三、环境光照：无直射光

    直射光易影响司茶人对汤色及叶底的判读。

    四、噪音：小于80分贝

    大于80分贝则司茶人注意力较难集中。02 水、气体与内含物溶出

    一、冲泡水

    1.酸碱度(pH)：6～7

    pH过高则茶多酚易氧化，致使茶汤红褐变，汤水具粗磨感。

    2.硬度：10～80ppm 碳酸钙

    硬度小于10ppm：茶汤高香，但易带青涩味。例如：去离子的蒸馏水或

    逆渗透水。硬度大于80ppm：茶汤易暗浊苦涩。例如：自来水。

    3.导电度

    10～80μscm。

    4.总固体含量(TDS)

    小于150ppm。

    水的三沸(1大气压)

    5.氯：无氯

    氯会氧化茶多酚，使汤色褐变、发暗。例如：自来水。

    6.金属离子铁：井水的含铁量太高，易与黄酮结合，使茶汤褐变，汤水具粗磨

    感、带苦涩味。

    镁：水硬度过高，则镁易与茶多酚结合，使茶汤滋味减弱。

    铝：茶味带苦。

    7.水温

    (1)海拔每上升100m则大气压力下降8mmHg。水沸腾的温度随大气压

    力减少而下降。因此高山煮水比较快地沸腾，水温必然低于平地(1 大气

    压)的100℃。

    (2)水温越高，内含物溶出速度越快，溶出量越多，茶汤倾向高香、滋味浓郁，但易呈现苦涩味。

    水温越高，内含物溶出速度越快8.冲泡用水的选择

    以低硬度、低导电度的弱酸性水为首选。

    二、气体：增加茶汤活性

    同一温度下，空气中二氧化碳溶解度是氧气的20倍，因此降温冲泡可

    增加二氧化碳在茶汤中的溶解量，使茶汤较富活性。冲茶水注拉高能增加茶汤活性

    三、内含物溶出速度03 煮水器的选用

    煮水材质特性

    银壶

    生铁壶黄铜壶04 冲泡手法解析

    比值：置茶量(g)与水量(ml)比

    (重手泡1∶15以下，适宜老茶)

    (中手泡1∶15～20，适宜乌龙茶)

    (轻手泡1∶20以上，适宜绿茶、白茶、红茶。)

    第一泡出汤时间：80 秒以内。

    过度修饰萃取：茶汤缺乏骨架，过度掩饰茶本质。

    部分修饰萃取：五味具互补性，部分掩饰茶本质。

    不修饰萃取：赤裸裸地呈现茶本质。

    出汤快慢与茶汤表现的关系图将少量的沸水注入壶中，摇晃一下壶身，以茶干润湿为原则。

    ——洗茶与温润

    头泡茶因含茶皂苷，故被称为“茶金”。当热水接触茶干时，内含物随即溶出，因此“洗茶”非必要动作。但考虑茶品卫生问题，同时能够让球形茶顺利舒展，可进

    行“温润”的动作。应以少量沸水入壶，摇晃一下壶身，以茶干润湿为原则，随即倒出

    茶汤。此时可掀盖休息30秒，让茶干缓慢舒展后再进行茶叶冲泡。05 壶泡流程

    1.评鉴泡

    壶泡之前先利用评鉴泡可找出茶品的缺点，有利于壶泡的修饰。评鉴杯泡法

    如何修饰：

    (1)杂味：可选用吸附力强的岩矿壶或柴烧壶。

    (2)火焦味：可选用吸附力强的岩矿壶或柴烧壶。

    (3)粗陈味：可选用具吸附力、低密度的紫砂厚壶。

    (4)青味：可使用密度低的紫砂壶或硬度较高的水。

    (5)闷味：使用散热性快的盖碗或宽口小壶。

    (6)酸味：采用轻手泡或降温方式。

    (7)苦味：采用轻手泡。

    (8)淡味：采用重手泡。

    (9)涩味：采用降温方式。

    2.选壶

    (1)壶的材质朱泥壶(2)壶的密度

    音频高的高密度壶：适合泡高香茶。

    音频低的低密度壶：适合泡喉韵茶。

    (3)壶的大小

    大壶：200ml以上，逼热性强，适合泡不苦涩茶或熟普洱茶。

    中壶：100～200ml，散热性及逼热性适中，适合泡稍苦涩茶。

    小壶：100ml以下，散热性强，适合泡重苦涩茶或老茶。

    (4)壶的厚薄

    薄壶：适合泡高香茶。

    厚壶：适合泡喉韵茶。

    (5)壶的高矮

    高身：适合泡高香茶。

    矮身：适合泡喉韵茶。玻璃壶

    紫砂壶

    瓷壶

    (6)壶口窄宽

    窄口：保温性佳，适合泡不苦涩茶。

    宽口：散热性强，适合泡苦涩茶。

    3.决定冲泡手法

    茶品修饰的冲泡手法

    (1)苦味、涩味、酸味：轻手泡。

    (2)水淡味：重手泡。06 绿茶的冲泡

    冲泡温度：80℃

    司茶人：蔡明津

    1.赏茶

    2.温盖杯3.温盅、温杯

    4.置茶

    5.注水6.静候

    7.出汤

    8.分茶9.奉茶

    10.品茗07 白茶的冲泡

    冲泡温度：90℃

    司茶人：罗敏妏

    1.赏茶

    2.温盖杯3.温盅、温杯

    4.注水

    5.拨茶6.静候

    7.出汤

    8.分茶9.奉茶

    10.品茗08 乌龙茶的冲泡

    东方美人的冲泡温度：85℃

    文山包种的冲泡温度：90℃

    高山乌龙、冻顶乌龙、铁观音、红乌龙的冲泡温度：100℃

    司茶人：周幸珍

    1.默礼

    2.温壶3.温盅

    4.温杯

    5.赏茶6.纳茶

    7.注汤第1次

    8.醒茶9.注汤第2次

    10.候汤

    11.出汤12.分茶

    13.奉茶

    14.品茗09 红茶的冲泡

    大叶种红茶的冲泡温度：90℃

    小叶种红茶的冲泡温度：95℃

    司茶人：邱静琳

    1.温壶

    2.温盅、温杯3.置茶

    4.赏茶

    5.纳茶6.注水

    7.静候

    8.出汤9.分茶

    10.品茗

    红茶冲泡总结

    “红茶水色要浓厚，不混浊浅淡者为佳，茶一入口即觉甜滑甘美，香泽之气，滞

    留喉间者为上。”

    ——清·胡秉枢《茶务佥载》第四章 品饮篇

    “夫茶以味为上，甘香重滑，为味之全。”

    ——宋·徽宗·赵佶《大观茶论》

    “茶叶其性精清，其味浩洁，其用烦涤，其功致和。

    参百品而不混，越众饮而独高。”

    ——唐·斐汶《茶述》01 茶叶品饮的感受与表达机制茶叶品饮的感受与表达机制02 品饮方法及图解

    品饮方法

    1.品香：在汤面上利用鼻子连续吸气2次，热嗅判读茶香的品种，入口

    判读茶香的高低及粗细，冷嗅杯底判读茶香的清杂与持久性。

    2.品烟味及火味：茶汤入口，嘴巴紧闭，舌尖抵住上齿根，鼓大口

    腔，自鼻孔吸气，使茶汤与空气充分接触，随后自鼻孔排气，反复2～3

    次，感受烟味及火味。

    3.品滋味：茶汤入口，舌尖抵住上齿根，嘴唇微开，舌面略抬高，利

    用腹部呼吸，从嘴巴两侧连吸两口气，使茶汤在舌面回旋，分辨茶汤的滋

    味。若抬高下巴，使茶汤流至舌根，可分辨出苦味。

    品汤面香品入口香

    品杯底香评鉴杯闻香

    茶气流向图

    茶汤流向图

    ——茶的第六味：油脂味

    1.认定：美国普渡大学的理查德·马特(Richard D.Mattes)教授认为除五味之

    外，尚有第六味存在，即“油脂味”(oleogustus)，其化学物质为未酯化的脂肪酸

    (NEFA)。2.原理：人体舌面含有CD36 蛋白质接收器，属于脂类结合蛋白，与脂肪酸具高度

    亲合力。当油脂味被接收后，信号则被传递至大脑，当油脂浓度高时，人会感觉到恶

    心，但当油脂浓度低时，人会感觉愉悦，而茶类则属于后者。

    3.代表物质：油酸与亚油酸。

    4.代表茶品：中国台湾地区的冻顶乌龙茶与铁观音茶。

    5.舌面作用：茶的类脂及脂肪酸与香气精油皆为疏水性物质，容易浮于汤面，形

    成茶汤的油光。当茶汤入口后，类脂在舌脂酶作用下水解，加上原本的脂肪酸与香气精

    油，舌面会有被油膜覆盖的感觉，使人感觉愉悦与舒服。03 品饮步骤解析

    茶叶的官能品评主要是审评茶的外形、叶底、汤色、香气与滋味，止

    于喉咙之上；而品饮则需感受茶韵与茶气，借由体感官能了解茶品的“原

    性”。

    品饮步骤：观汤色 → 闻香气 → 尝滋味 → 察喉韵 → 感茶气。

    汤色表现

    视觉官能汤面脱落的茸毛

    香气表现

    嗅觉官能

    滋味表现味触官能

    喉韵表现

    喉咙官能

    茶气表现

    体感官能——香料茶

    1868年，英国人合成出“香豆素”，为合成香料之始。合成香料有味无气，有形

    无神，有生理嗅觉，却无心理嗅觉，无令人愉悦的感动。例如：合成的麝香酮无法引诱

    麝香鹿。第五章 贮存篇『藏茶宜燥又宜凉，湿则味变而香失，热则味苦而色黄。』

    ——明·罗廪《茶解》01 茶叶贮存的五大禁忌

    一、忌过量氧气

    过量的氧气会使内含物大量氧化，产生褐变，同时容易使不饱和脂肪

    酸生成醛、酮等挥发性物质，导致出现粗陈味与油耗味。

    二、忌高湿环境

    茶品的含水量介于3%～5% 时，会形成分子层水，具有保护茶叶氧化劣

    变的作用。但若贮存环境的湿度高于70%，将促使茶叶加速吸附外界水分而

    变质，同时减弱茶汤的滋味与厚度。当茶干继续吸湿则可能产生霉变。

    三、忌光照

    茶叶对光线十分敏感，光照是导致茶叶劣变的因子。当茶叶照光后会

    形成硫酮类的“日光臭”，使氨基酸等内含物遭受破坏，同时使叶绿素脱

    镁褐变。

    四、忌高温

    温度每上升10℃，茶叶褐变速度将增加3 倍以上。高温会加速茶叶中

    敏感性香气挥发，同时降低氨基酸的含量，使茶叶的鲜爽性消失，使茶汤

    滋味转为单调而平淡。

    五、忌异味

    茶叶本身的细微结构是由许多疏松多孔的物质组成，从茶叶表面到内

    部含有许多毛细孔。因此，外在的空气与水气很容易进入，导致茶叶吸收

    异味产生质变，丧失茶的整体价值。

    ——茶干水

    1.结合水：含水量3%以下，已达干燥界限，展现出燥性及粗磨感。

    2.单分子层水：含水量3%～5%，可形成隔绝膜，保持茶体的原味。

    3.自由水：含水量5%以上，氧气进入茶体使油脂氧化，非酵素性褐变增强，产生

    粗老气与油耗味。白铁桶贮存茶02 茶叶贮存方法

    发酵度越轻或烘焙越轻的茶品在贮存过程中越容易劣变，发酵度越高

    或烘焙越重的茶品反而不容易变质。

    一、抽真空

    利用不透光，在具有防湿性及阻气性的铝箔积层袋内加入脱氧剂，抽

    10分真空，在室温下贮存可达一年；在10℃以下、湿度50%以下冷藏可达二

    年以上。

    适用茶类：不发酵茶、轻发酵乌龙茶。例如：碧螺春茶、黄茶、花

    茶、文山包种茶、清香乌龙茶。

    二、微氧包装

    利用不透光，在具有防湿性及阻气性的铝箔积层袋内抽7～8分真空。

    此时袋中尚有微量的氧气，于贮存期进行微氧化，使残留且具苦涩味的茶

    多酚得以充分转化，同时产生聚香效果。茶叶贮存

    适用茶类：白茶、重发酵乌龙茶。例如：冻顶乌龙茶、铁观音茶、东

    方美人茶、红乌龙茶。

    三、室温开放贮存

    可将茶叶置入瓮、罐、桶等器具，但需注意容器的密闭性，同时避开

    高湿区、光照区及异味区贮存。

    适用茶类：全发酵茶、陈茶。例如：红茶、开封的比赛茶。

    ——锡罐

    锡为银白色金属，俗称白锡，熔点232℃，无毒，延展性佳，99.9%的纯锡声音不

    脆亮也无回音，在低温(13.2℃以下)时转换为具非金属特性的灰锡。锡罐在夏天可散

    热，冬天可保暖，具有“暖闷”的效果，同时可阻隔光线及异杂味，防止茶品受潮，是

    现今茶人贮存小量茶叶的首选。白瓷茶罐

    锡茶罐03 藏茶的Close 与Open 概念

    藏茶是指将新茶或旧茶选用适当的包材或容器贮存，期待未来茶品的

    转化能向较理想的方向进行的贮存方式。

    一、Close 与 Open 概念

    二、藏茶方式

    三、藏茶材质

    四、良好的藏茶条件1.茶品含水量5%以下。

    2.环境

    中国台湾地区“中华茶学研究所”第一届封茶大典封茶活动上司茶人合影

    ——封茶

    早期文人雅士所创立的活动，是指将值得收藏的茶叶与亲自书写的藏茶卡一同封

    藏入瓮，并贴上封条贮存。旨在通过“封”的仪式传达对亲友的祝福与自我对未来的期

    许。其意义为：保有珍惜的心、封藏记忆的心、印证转变的心与延续茶香的心。第六章 养生篇『人饮真茶，能止渴消食，除痰少睡，利水道，明目益思，除烦去腻，夫人不可

    一日无者。』——明·张谦德《茶经》01 茶叶的保健功能

    《神农本草经》记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解

    之。”足见古人已视茶为药。中国人素来有“宁可三日无粮，不可一日无

    茶，一日无茶则滞，三日无茶则病。”的谚语。茶饮有提神悦志，消食和

    胃，解毒去腻，延年益寿之效。

    ——抗氧化

    300ml茶，其抗氧化力相当于600g苹果、1800ml啤酒、300ml红酒、750g洋葱。当

    茶的茶多酚进入人体时，它扮演清除自由基的角色，虽然氧化了自己，却阻止了自由基

    对人体细胞的攻击，因此茶多酚是一种抗氧化剂。

    ——茶饥素

    曾志正教授所带领的生物科技研究团队发现茶叶中具有类似饥饿素(ghrelin)的

    成分存在，并将它命名为茶饥素(teaghrelin)，其诱导饥饿的分子机制与饥饿素具有

    相同的调控路径。以青心乌龙茶产生的饥饿感最为明显，能够使人提高5倍的食欲，铁观

    音茶、武夷岩茶与白毫乌龙茶则能使人提高2倍的食欲，饮用者因肠胃蠕动而明显感到饥

    饿，茶饥素能促进食欲，但却不会增加总食量。

    此种可传递饥饿信息的荷尔蒙信号分子为一种酰化黄酮苷的结构，此种分子还能

    够管控生长激素分泌，与人体老化有密不可分的关系。

    EGCG抗癌作用机理

    (《茶叶的保健功能》，陈宗懋 甄永苏 著，2014年出版)02 九大体质适宜的茶饮

    “当家度日七件事，柴米油盐酱醋茶。”饮茶可以帮助人体杀菌、抗

    发炎、降“三高”、抗癌和抗衰老，但饮茶者需建立“因个人体质而

    喝”的观念，才能既养生又养心。贫血者、婴幼儿、孕妇、易失眠者、慢

    性病患者等，并不适合饮茶，若欲偶尔饮用，则应坚持“宜熟不宜生，宜

    淡不宜浓”的原则。绿茶较适合湿热、阴虚体质者饮用03 三餐适饮茶品

    “宁可终身不饮酒，不可三餐无饮茶。”然而，饮茶需要依据个人体

    质，同时配合一天的生活作息而为之。04 茶之四不饮

    茶品含刺激性的咖啡因，同时会造成体寒。而茶多酚则容易与蛋白质

    或钙、铁、铝等离子络合，减弱食物的营养价值或药效。因此，饮茶时人

    体状态与时间点的选择很重要。

    一、空腹不饮

    空腹时血糖降低，血液中钾离子上升，同时茶叶中含饥饿素，此时饮

    茶易引起头晕、恶心、乏力与饥饿等现象，称之为茶醉。此现象可通过吃

    甜食改善。例如：巧克力。

    二、睡前不饮

    茶叶中的咖啡因可刺激大脑，产生兴奋作用，同时增加夜间排尿次

    数，降低睡眠质量。此现象可于睡前饮用含高蛋白质饮品进行改善。例

    如：高浓度豆浆。

    三、服药不饮

    茶叶中的多酚类物质易与含金属离子的药物(如：硫酸亚铁、葡萄糖

    酸钙、硫酸铝等)产生络合，同时在肠道内与抗生素反应，降低药物的吸

    收与活性。此现象可于服药过后2 小时再饮茶进行改善。

    四、隔夜茶不饮

    隔夜茶容易产生维生素氧化、脂肪酸败等现象。而且茶为营养源，易

    造成微生物繁殖，从而污染茶品。

    ——喝浓茶容易便秘的原因

    1.儿茶素与胃黏膜蛋白结合。

    2.儿茶素与铁离子结合。

    3.儿茶素与钙离子结合。

    ——为什么喝茶比喝咖啡更不容易心悸

    1.150ml咖啡约含100mg咖啡因，而相同容量的茶只含50mg咖啡因。

    2.茶中所含的咖啡因容易与茶多酚络合，进入人体小肠后才分开，较不容易通过

    血脑屏障而进入大脑。

    3.茶中所含的茶氨酸具镇定作用，可减缓咖啡因吸收，其中乌龙茶含量较高。05 具镇定作用的佳叶龙茶

    一、起源

    由日本国立茶业试验场的津志田博士于1987 年发现。

    佳叶龙茶的抽真空槽

    二、俗称

    GABA 茶，日本称“打气茶”，中国称“金白龙茶”。

    三、制程

    采摘含梗的茶青 → 厌氧发酵 → 杀青 → 揉捻 → 干燥。

    四、原理

    在微酸、无氧条件下，麸氨酸经麸氨酸脱羧酶作用形成γ–氨基丁

    酸。

    五、原料

    春夏季的茶青。

    六、与传统茶叶比较七、人体功效

    1.降低神经元活性，抵消咖啡因的兴奋作用，具镇定及抗抑郁作用。

    2.降血压。

    3.保护肾功能。

    4.解酒。06 茶世界的消暑饮料——冷泡茶

    指利用冷水冲泡茶叶或温水冲泡茶叶后再加水稀释之后冷藏的茶品，有别于传统热泡，对于较忙碌而无暇热泡的人群来说，无疑是一种便利的

    饮茶方式。

    冷泡法可使用置茶量与冷水量以1：200的方式处理，即将3g茶放入容

    量为600ml矿泉水瓶的水中，放入冰箱冷藏4～8小时后饮用。或者用60℃温

    水壶冲泡，再加水稀释后倒入容器，放入冰箱冷藏至冰凉即可饮用。茶品

    选择以绿茶或轻发酵的乌龙茶较佳。

    特色：

    1.简便，消暑止渴。

    2.咖啡因溶出量少，可减缓对胃的刺激性，同时改善睡眠质量。

    3.儿茶素溶出量少，茶汤的苦涩度低。

    4.鲜甜的氨基酸与可溶性糖溶出量多，凸显出茶汤鲜爽甜醇。

    5.对于燥热体质及降低尿酸具有一定的帮助。对于较忙碌的上班族来说，冷泡茶是一种便利的饮茶方式。第七章 台湾十大特色茶01 茶树品种身份证

    台湾茶树品种按来源可分为本地种、外来种、改良种与发现种；按亲

    缘性可分为小叶种、中叶种、大叶种；按采摘节气可分为极早生种、早生

    种、中早生种、中生种与晚生种。

    一、四季春四季春

    二、阿萨姆阿萨姆

    三、红玉红玉

    四、金萱金萱

    五、翠玉翠玉

    六、青心大冇青心大冇

    七、佛手佛手

    八、青心乌龙青心乌龙

    九、铁观音铁观音02 沁人心脾的三峡碧螺春

    一、起源

    清朝康熙初年，江苏吴县太湖洞庭山的石壁上有野茶，当地少女于清

    明前入山采茶，茶篓装满后，便将采下的茶叶放入胸口的衣襟内，茶青因

    体温而散发出袭人的香气，此茶被当地人称为“吓煞人”。康熙十四年，吴县巡抚献上“吓煞人”，康熙皇帝以汤色翠碧、外形似螺、春天采摘，从而赐名“碧螺春”，自此成为贡茶。

    三峡碧螺春

    二、俗称

    碧萝春或佛动心。

    三、产地

    三峡。

    四、原料

    青心柑仔。

    五、制作

    采青→杀青→揉捻→干燥。

    六、发酵度不发酵茶。

    七、质量特征

    1.外形：银白隐翠，纤细卷曲。

    2.汤色：杏黄碧绿，清丽鲜亮。

    3.香气：蛋白海苔，花香幽雅。

    4.滋味：鲜活爽口，醇和甘甜。

    八、最佳冲泡温度

    80℃。

    茶青在室内静置三峡碧螺春

    碧螺春茶干、茶汤03 自然隽永的台湾白茶

    一、起源

    尧帝时期，蓝姑在福建才山种植绿雪芽用以治疗小儿麻疹，世人尊其

    为太母，才山改称太母山。汉朝，武帝封天下名山，太母山被封为三十六

    座名山之首，改名太姥山。《茶经》云“永嘉县东(南)三百里有白

    茶”，此茶区即为现今的福建省福鼎市。清代周亮工的《闽小记》中指

    出：“白茶，性寒凉，功同犀角，为麻疹圣药。” 此茶类自古即有“一年

    茶，三年药，七年宝”的赞词。

    二、产地

    花莲瑞穗、南投日月潭、新北市三峡。

    三、原料

    72209品系、台茶18号、台茶21号、青心柑仔。

    四、制作

    采青→室内静置萎凋→聚堆发酵→干燥。

    五、发酵度

    5%～8%。

    六、品质特征

    1.外形：叶片卷曲灰橄榄。

    2.汤色：杏黄明亮显油光。

    3.香气：鲜纯柔和花果香。

    4.滋味：甜醇爽口豆浆味。

    5.喉韵：绵甘细致回味长。

    七、最佳冲泡温度

    90～100℃。日晒干燥

    白茶的茶干冲泡04 清新淡雅的文山包种茶

    一、起源

    1820年柯朝氏传入茶籽于深坑。1881年福建茶商吴福源在台北大稻埕

    开设“源隆号”，制造“花香包种茶”。1916年魏静时创“南港式包种

    茶”制法，属于不薰花的清香包种茶，又称清茶，此手法即今日“文山包

    种茶”的前身。

    二、产地

    现今台北市与新北市辖区，原隶属台北州文山郡，故统称为“文

    山”。

    三、原料

    1.安溪菜茶与武夷菜茶。

    2.青心乌龙、金萱。

    四、制作

    采青→日光萎凋→室内萎凋、搅拌→聚堆发酵→杀青→揉捻→干燥。

    五、发酵度

    10%～15%。

    六、质量特征

    1.外形：索条紧结，墨绿宝光。

    2.汤色：蜜绿带黄，清丽明亮。

    3.香气：新鲜清香，入口舒爽。

    4.滋味：水顺甜醇，圆润爽口。

    七、最佳冲泡温度

    90℃。文山包种茶特等奖05 满布山荭的高山乌龙茶

    一、定义

    种植于海拔1000m以上的高山，日夜温差大、太阳光漫射多的地

    区。“雾芽吸尽香龙脂。”明朝陈襄一语道出高山茶的特色。

    二、产地

    大禹岭、梨山、拉拉山、杉林溪、玉山、阿里山。

    三、原料

    青心乌龙、金萱。

    四、制作

    采青→日光萎凋→室内静置、搅拌→聚堆发酵→杀青→揉捻→初干→

    团揉→干燥→烘焙。

    五、发酵度

    10%～20%。

    六、质量特征

    1.外形：紧结鲜亮、墨绿微黄。

    2.汤色：蜜绿显黄、清丽明亮。

    3.香气：山荭花果、入口穿鼻。

    4.滋味：鲜纯高雅、甜醇爽口。

    5.喉韵：润喉回甘、持久绵长。

    七、最佳冲泡温度

    100℃。

    ······台湾乌龙茶的五大优势······

    1.优越的地理位置：茶类的适制性高

    世界上最适宜茶树生长的条件为北纬40度至南纬30度，温度18 ～

    25℃。地处高北纬的日本静冈，年平均温度16℃，属温寒带气候，所产茶

    青的酚氨比低，制茶过程中可转化为乌龙茶体的茶多酚含量不足，但具鲜

    甜味的氨基酸含量高，迫使茶品的制作倾向于绿茶。位于赤道线上的肯尼

    亚，年平均温度28℃，属热带气候，所产茶青的酚氨比极高，制作部分发

    酵茶苦涩度尚重，迫使茶区以制作红茶最为合适。而位于北纬23.5 度北回归线的中国台湾地区，属亚热带气候，是最适合种植茶树的地方之一，代

    表茶的适制性的酚氨比范围广，为5～15，可制作出顶级的绿茶、乌龙茶与

    红茶。

    2.高湿度的海岛气候：起雾点高、茶青保水性佳

    台湾的高湿环境形成高的起雾点，山间云雾缥缈，使茶树具有良好的

    保水性，光合作用形成的葡萄糖较难聚合为纤维素，致使叶片柔软，绵

    密，富弹性，不易因热胀冷缩而产生皱褶。太阳光经云雾遮蔽，使日照缩

    短，光照减弱，阳光经水汽折射散发出柔和漫射光，促使茶树生长缓慢，嫩茎及芽叶内的氨基酸、水溶性果胶及芳香精油丰富，成茶品质非常优

    异。

    3.多高山丘陵地形：日月温差大、土壤有机质丰富

    台湾高山丘陵约占全岛土地面积的三分之二，雨量充沛，土壤为灰棕

    壤与灰化红壤，呈中度酸性，质地疏松，有机质含量高。茶区大部分位于

    高山丘陵，加上海岛的开放性气流，云雾与林木的遮蔽效应，白天日照时

    间虽短，但长波可见光丰富，足以合成足量的葡萄糖，经糖酵解作用合成

    所有内含物，夜间气温下降，得以减缓呼吸作用，减少葡萄糖的消耗，如

    此便可累积丰富的内含物。同时由于土壤温度低，有利于氨基酸的累积，造就了台湾清香乌龙茶特有的“山荭”与醇厚的茶质。

    4.具自然安全的茶树栽培概念：注意用药安全

    台湾所产茶叶在2015 年的药检合格率达97.5%，监管机构严格制定药

    物使用的安全值，茶农在肥培与用药安全上非常注意，使茶产品符合卫

    生、安全的标准。

    5.具传承性的制茶工艺及现代化设备：注重工厂安全卫生

    百年来，台湾制茶师傅“看茶制茶”的工艺技术始终令人津津乐道，加上早期封闭社会“父传子、子传孙”的茶香延续，造就了今日台湾茶精

    致、多元、安全的茶品特色。吊茶青

    高山茶王头等六

    冬季阿里山高山乌龙茶云雾缭绕的茶园翠峰茶园，海拔约 2300m阿里山里佳部落茶园树木遮阴的福寿山茶园06 钉甘凉喉的冻顶乌龙茶

    一、起源

    南投县鹿谷乡彰雅村苏姓先祖于清朝康熙年间到台湾岛定居，并于清

    朝光绪时期引进青心乌龙种源，并在冻顶山开垦植茶。20世纪50年代，大

    稻埕的“福记茶行”王泰友南下，在名间及鹿谷一带，仿照安溪铁观音布

    揉法，教导茶农制作“冻顶乌龙茶”，“北包种、南冻顶”开始在台湾广

    为流传。

    二、产地

    南投名间、鹿谷、竹山。

    三、原料

    青心乌龙、武夷、金萱、翠玉。

    四、制作

    采青→日光萎凋→室内静置、搅拌→聚堆发酵→杀青→揉捻→初干→

    热团揉→干燥→烘焙。

    五、发酵度

    30%。

    六、质量特征

    1.外形：墨绿显黄半球紧。

    2.汤色：金黄琥珀显明亮。

    3.香气：浓花熟果焙火香。

    4.滋味：醇厚浓郁带油脂。

    5.喉韵：钉甘凉喉回味长。

    6.叶底：青蒂绿腹红镶边。

    七、最佳冲泡温度

    100℃。往冻顶山路标

    冻顶乌龙茶原乡欢迎招牌

    吊茶青老冻顶乌龙茶包装

    鹿谷农会比赛茶

    盒装老冻顶乌龙茶07 气度不凡的铁观音茶

    一、起源

    铁观音茶树的起源历经百年之争，经考证后确认其起源自清朝雍正三

    年(1725年)福建安溪松岩村魏荫家族。属灌木，叶形椭圆，叶缘齿疏而

    钝，叶面呈波浪隆起，有绸缎面，叶尖端稍凹，节间长。乾隆皇帝称此

    茶：“味香色美、形沉似铁、美如观音。”中国台湾地区在1895年开始由

    木栅茶农张迺妙自安溪引进铁观音品种， 1926年“文山茶业株式会社”自

    安溪大量引进青心大叶铁观音茶苗，为木栅地区的当家品种。

    二、产地

    台北木栅地区。

    三、铁观音字义

    本为品种名，亦可解释为制茶手法。

    四、原料

    红心歪尾桃变种、青心铁观音、 武夷、硬枝红心、金萱。

    五、制作

    采青→日光萎凋→室内静置、搅拌→聚堆发酵→杀青→揉捻→初干→

    包布焙揉。

    六、发酵度

    40%。

    木栅铁观音木栅铁观音

    七、质量特征

    1.外形：腰鼓筷带青蛙皮。

    2.汤色：橙黄明亮显油光。

    3.香气：玄米石锈弱果香。

    4.滋味：醇厚饱满油脂味。

    5.喉韵：微苦回甘观音韵。

    6.叶底：绿腹绸缎红镶边。

    八、最佳冲泡温度

    100℃。铁观音茶干和茶汤08 雍容华贵的东方美人茶

    一、起源

    19世纪，台湾地区北部茶农采摘茶小绿叶蝉未刺吸的一心一叶茶青，制出白毫乌龙。英国维多利亚女王因茶叶在玻璃壶中的美妙舞动，将此现

    象描述为“东方美人”。20年代，新竹北埔茶农姜瑞昌，采茶小绿叶蝉刺

    吸的茶青制出富含蜜香的白毫乌龙，20世纪60年代英国女王伊丽莎白二世

    将它命名为“东方美人茶”。

    二、俗称

    新北市叫美人茶，桃园叫东方美人茶，新竹叫膨风东方美人茶，苗栗

    叫椪风茶。

    三、产地

    新北市石碇，桃园龙潭，新竹北埔、峨嵋，苗栗头屋、头份。

    四、原料

    青心大冇或青心乌龙、白毛猴、白鹭、慢种。

    五、制作

    采青→日光萎凋→室内静置、搅拌→聚堆发酵→杀青→湿布回润→揉

    捻→干燥。

    六、湿布回润的目的

    1.使叶绿素脱镁，叶色黄褐变。

    2.使酯型儿茶素水解为非酯型儿茶素，降低苦涩味。

    3.使萜烯类糖苷水解，产生熟果香。

    4.使梗及叶脉的水分平均分配于叶面，以利于揉捻。东方美人茶的茶干

    七、发酵度

    发酵度60%。

    八、质量特征

    1.外形：花朵卷曲色鲜明。

    2.汤色：橙黄明亮显油光。

    3.香气：蜜香气韵清且扬。

    4.滋味：醇厚爽口熟果味。

    5.喉韵：顺甜钉甘回味长。

    东方美人茶东方美人茶

    九、最佳冲泡温度

    85℃。

    东方美人茶的叶底

    日光萎凋09 红红火火的红乌龙茶

    一、起源

    2007年由茶业改良场的台东分场研发成功，是一种介于乌龙茶与红茶

    之间的茶品。制作采用重萎凋、重搅拌、中度烘焙，茶汤醇厚滑软，滋味

    浓郁，富含糖香。

    二、产地

    台东鹿野、南投名间、竹山。

    三、原料

    青心乌龙、大叶乌龙、金萱、佛手、四季春。

    四、制作

    采青→日光萎凋→室内静置、搅拌→揉捻→聚堆发酵→杀青→静置回

    润→团揉→干燥→烘焙。

    五、发酵度

    70%。

    六、品质特征

    1.外形：乌黑油亮、球形紧结。

    2.汤色：琥珀带红、清澈明亮。

    3.香气：焦糖甜香、入口穿鼻。

    4.滋味：浓郁厚稠、甜醇爽口。

    5.喉韵：润喉回甘、回味无穷。

    七、最佳冲泡温度

    95～100℃。鹿野红乌龙招牌

    鹿野红乌龙10 历经沧桑的日月潭红茶

    一、起源

    起源于印度北方的阿萨姆邦，属大叶种。1925年，正值台湾日据时

    期，当时的“三井物产株式会社”从印度引进了Jaipuri、Manipuri、Kyang 等红茶品种，栽种于南投县鱼池乡五城村莲华池，后来便演变成风

    靡世界的日月潭功夫红茶。此茶树属乔木，不耐寒冷，叶片椭圆，叶大呈

    黄绿色，幼芽特长，枝叶粗大，萌芽期早，产量高。

    二、产地

    南投县鱼池乡。

    三、原料

    阿萨姆、红玉、红韵、紫芽山茶。

    四、制作

    采青→室内静置萎凋→揉捻→补足发酵→干燥。

    五、发酵度

    80%以上。

    六、品质特征

    1.外形：乌黑带紫、条索紧结。

    2.汤色：红艳鲜亮、金黄冠冕。

    3.香气：品种香显、纯而不杂。

    4.滋味：鲜醇浓郁、收敛性强。

    5.喉韵：润喉带凉、回味甘甜。日月潭红茶

    七、最佳冲泡温度

    85～90℃。

    日月潭日月茶会11 走过悠然的台湾老茶

    “雨前虽好但嫌新，火气难除莫近唇。藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈。”

    ——清·周亮工之《闽茶曲》

    一、台湾老茶起源

    1730年福建人民携带茶籽渡海来到台湾岛，种植于北部，后经井连

    侯、柯朝氏、陶德、张迺妙、吴福源等人不断引进武夷品种与安溪品种。

    茶种为乌龙、大冇、大叶乌、黄柑、不知春、莳茶等；目前以改良的新品

    种金萱及翠玉留存较多。

    二、台湾老茶的定义

    指制茶过程未经人工加味、调料、喷色等工序，贮存过程的环境及中

    途处理并未使茶劣变或产生不自然性。其经由时间粹炼自然地变化出与新

    茶完全不同的形、色、香、味、韵、气的茶品，一般泛指20年以上的茶

    品。

    老茶的茶汤早期的罐装冻顶乌龙茶

    早期的罐装番庄乌龙茶

    药包老茶1972 年冻顶老乌龙的茶干

    三、台湾各茶区老茶

    新北市坪林、石碇、瑞芳、石门等茶区

    台北市木栅茶区

    桃竹苗客家茶区

    台中梨山茶区

    南投仁爱、竹山、鹿谷、名间、鱼池、埔里、水里、玉山茶区

    嘉义大阿里山茶区

    屏东满州茶区

    台东鹿野茶区

    花莲舞鹤茶区

    宜兰大同、冬山茶区

    四、台湾老茶的来源

    1.敬神茶：早期的优良茶。

    2.家族茶：以桃竹苗客家茶区的番庄茶为大宗。一般置入瓮中，作为

    日后对家族有贡献的后代之馈赠品，质量尚佳。

    3.茶农、茶商与茶友故意留下来的茶：这种较优质的顶级茶，一般发

    酵度较重，作为老茶储存很恰当，但此为1880年以后的概念。

    4.外销受阻留存下来的茶：外销茶厂以桃竹苗居多，存放方式多为大

    布袋，数量大，质量普通。外销茶商以坪林、南港、南投居多，存放方式

    为木箱或木盒，数量少，质量较优。

    5.卖不掉的茶：1980年以后外销转内销，一些质量较差的夏秋茶储存

    于仓库 ，一放就是数十年。6.比赛茶：贮存下来即为顶级老茶，其中以冻顶式乌龙茶、铁观音茶

    及东方美人茶最脍炙人口。

    1972年冻顶老乌龙的茶汤

    五、台湾老茶贮存的香气变化

    花香、果香

    凉喉、陈皮香

    木香

    米香或特殊香

    六、台湾老茶的形、色、香、味、韵、气

    1.外形：叶面的叶绿素裂解，颜色加深，出现茶多酚与生物碱混合的

    灰白老霜。梗及主脉的茶多酚氧化，形成黄红色。

    2.汤色：茶多酚氧化为可溶性色素、氨基酸与维生素C 氧化物结合、茶汤颜色加深。果胶解降为半乳糖醛酸、黏稠度上升、茶汤反光率增加。

    3.香气：出现花果香、陈皮香、木香与药香。

    4.滋味：多糖、糖苷与黄酮苷裂解，茶汤转为清、顺甜、稠，甘味由

    点线扩增为面。

    5.茶韵：出现甲氧基苯的陈香与烷酮麝香味的老韵。6.茶气：咖啡因转为可可碱与茶叶碱，茶汤刺激性及活性下降，酶及

    内含物裂解、游离矿物质含量上升，出现温煦茶气。

    老茶的贮存概念，贮存茶叶的含水量需低于5%

    七、老茶性状判读

    1.茶干因热胀冷缩使弹性与光泽渐失，微松。

    2.茶汤因氧化、聚合、解降而呈现红褐色变。

    3.水活性与收敛性降低，并产生适度酸味及气泡。

    4.已转水为清、顺甜、稠。

    5.甘味因贮存时间拉长而产生 点、线、面的扩增现象。

    6.出现陈香、老韵。

    八、好老茶的原料及处理条件

    1.茶树栽培具自然性。

    2.茶多酚含量高。

    3.内含物丰富：熟采幼菜。

    4.中等发酵度：30%～60%。

    5.毛茶经过烘焙，无覆焙。

    6.茶品含水量5%以下。7.茶品贮存具一定密闭性，温度介于20～30℃，湿度介于50%～70%。

    此种茶品转换的香、味、韵较容易呈现出丰富性、层次性与变化性。

    九、“不良老茶”辨识

    1.光照：生成硫醇类的“日光臭”。

    2.高湿：使茶干松散、硬化、沦为死性，湿度过高则产生霉变。

    3.高温与温差过大：茶干长期热胀，氨基酸脱氮，脂肪酸氧化，产生

    油耗味并失去质性。

    4.杂味：不良异味与非茶类的物质。

    5.不通风：厌氧菌易活跃，产生霉味。

    十、贮存老茶的正确方法

    1.密封(Close)再醒：陈香佳，茶汤结实细致，富活性，滋味丰富，但老韵较不足。

    2.通风(Open)藏法：香杂沉，茶汤滋味松散，较温润，刺激性弱，但老韵较明显。

    3.藏茶容器：抽真空，瓷罐，真空袋戳洞，铅罐或锡罐，上釉瓮，素

    烧瓮放炭，白铁桶，铝桶，不锈钢桶，塑料袋或布袋套黑网。

    十一、量少老茶的贮存处理

    1.汤色混浊、具异杂味、水味：利用烘焙机扇清后再放入未上釉瓮，瓮内放炭。

    2.勉强入口，但尚苦涩：放入上釉瓮酿茶。

    3.已达香味韵巅峰：贮存于瓷罐或锡罐，亦可抽真空。

    4.老韵足、茶气温：每喝一次抽一次真空。

    十二、受潮茶的电锅处理

    1.在电锅底与锅壁铺上一层铝箔，倒入茶，拌匀。

    2.电锅切换至保温，锅盖开三分之一，每1小时搅拌一次，直到茶干可

    用拇指和食指捏碎为止。

    十三、老茶的冲泡方法

    1.老茶宜先醒茶再冲泡。

    2.选用圆形、壶口小、壶的密闭性高的小壶。

    3.壶的烧结温度可稍低，但壶壁宜厚。

    4.冲泡时可先用少量沸水温润，只有沸水才能将老茶封闭的心打开。5.重手泡为1：10；中手泡为1：15～20；轻手泡为1：30，80 秒以下

    出汤。

    ——老东美

    老的东方美人茶，堪称“可以喝的古董”。

    位于台北丽水街的“大自在空间”专营东方美人茶，负责人邓启民每一年都会大

    量收购桃竹苗地区最上等的东方美人茶，目前其手上拥有许多“老东美”。他表示一款

    十年左右的东方美人老茶，除了原有的花果香与蜜香外，还会转换出醇厚圆润的香槟、熟果滋味，有的更会转换出木质香与各种花香，非常耐人寻味。

    目前，“大自在空间”除致力于收购知名制茶师的东方美人茶外，也制作优良茶

    品参加东方美人茶比赛。邓启民表示，老东美是早期茶农对后人的回馈品，值得爱茶人

    士的珍藏。

    新竹县1994年老东美老东美参考文献

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    陈宗懋.品茶图鉴[M].台北 笛藤出版图书有限公司，2006

    郑培凯，朱自振.中国历代茶书汇编校注本(上下)[M].香港 商务印

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    林木连.台湾的茶叶[M].台北 远足文化，2009

    施兆鹏.茶叶审评与检验[M].北京 中国农业出版社，2010

    陈宗懋.中国茶叶大辞典[M].北京 中国轻工业出版社，2017

    陈宗懋.甄永苏.茶叶的保健功能[M].北京 科学出版社，2014

    曾志正.饮茶的科学研究[M].台中 中兴大学生物科技学研究所，2014

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    书名页

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    自序

    目录

    第一章 识茶篇

    01 茶树的形态与繁殖

    02 茶树种源的亲缘性分类与特征

    03 六大茶类定义

    04 茶叶内含物概论

    第二章 制茶篇

    01 茶叶制作原理

    02 六大茶类制作过程比较

    03 茶叶制作过程中的化学反应流程

    04 节气与采茶

    05 茶青水去除的第一步骤——萎凋

    06 乌龙茶制作

    07 绿茶制作

    08 白茶制作

    09 红茶制作

    10 茶叶的烘焙

    第三章 冲泡篇

    01 冲泡环境

    02 水、气体与内含物溶出

    03 煮水器的选用

    04 冲泡手法解析

    05 壶泡流程

    06 绿茶的冲泡

    07 白茶的冲泡

    08 乌龙茶的冲泡

    09 红茶的冲泡

    第四章 品饮篇

    01 茶叶品饮的感受与表达机制

    02 品饮方法及图解

    03 品饮步骤解析

    第五章 贮存篇

    01 茶叶贮存的五大禁忌02 茶叶贮存方法

    03 藏茶的Close 与Open 概念

    第六章 养生篇

    01 茶叶的保健功能

    02 九大体质适宜的茶饮

    03 三餐适饮茶品

    04 茶之四不饮

    05 具镇定作用的佳叶龙茶

    06 茶世界的消暑饮料——冷泡茶

    第七章 台湾十大特色茶

    01 茶树品种身份证

    02 沁人心脾的三峡碧螺春

    03 自然隽永的台湾白茶

    04 清新淡雅的文山包种茶

    05 满布山荭的高山乌龙茶

    06 钉甘凉喉的冻顶乌龙茶

    07 气度不凡的铁观音茶

    08 雍容华贵的东方美人茶

    09 红红火火的红乌龙茶

    10 历经沧桑的日月潭红茶

    11 走过悠然的台湾老茶

    参考文献

    封底 ......