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    引言

    第一章 如何看菜单

    第二章 先上前菜

    第三章 从醋香炖肉到炸鱼薯条

    第四章 番茄酱、鸡尾酒和海盗

    第五章 以烤面包祝酒

    第六章 你叫谁火鸡？

    第七章 性、毒品和寿司卷

    第八章 薯片和自我

    第九章 色拉、调味汁以及骑士面粉

    第十章 马卡伦、马卡龙、马卡龙尼

    第十一章 冰冻果子露、烟花和冰镇薄荷酒

    第十二章 这名字是不是让我听上去很胖？——为什么冰激凌(Ice

    cream)和薄脆饼干(cracker)的名字不同？

    第十三章 中国人为什么没有甜点

    尾声

    致敬

    更多免费书籍分享网访问：引言

    本书由两个问题开始。第一个来自凯蒂，我老朋友吉姆和琳达的女

    儿。她是一个富有洞察力的7岁小女孩。她问我为什么番茄酱

    (ketchup)瓶子上总是标着“番茄番茄酱(tomato ketchup)”。(不信

    你可以去看看：大部分的瓶子上都是这么写的。)她问，这不是多此一

    举吗？没错，这问题十分合情合理。毕竟，我去酒吧点玛格丽塔，不会

    说“龙舌兰玛格丽塔”。因为玛格丽塔就是龙舌兰做的。(不然的话，就

    是代吉里酒。或者吉姆雷特。甚至，上帝保佑，大都会鸡尾酒。)龙舌

    兰是共识。

    那为什么我们要说番茄番茄酱？

    第二个问题来自雪莉，我的一个香港朋友。当时我还是一个年轻的

    语言学家，在香港学粤语，所有人都信誓旦旦地对我说ketchup源自中

    文，它的后半部分，tchup，正是粤语中的“汁”，而前半部分，ke，正是

    粤语“番茄”的后半部分。雪莉一直都确信ketchup是一个中文词，甚至当

    她去美国的一家麦当劳时，她问朋友ketchup的英文是什么，问得她朋友

    一头雾水。但ketchup怎么可能是中文呢？

    看来，凯蒂和雪莉的问题有着相同的答案。如今我们吃的番茄酱

    [(ketchup)ketchup]和许多个世纪之前的原版已然相去甚远。现

    在，很少有人会意识到ke-tchup源于中国福建省的一种发酵鱼露(那儿

    也是tea这个词的源头)。14至18世纪，中国商人在东南亚各个港口安家

    立业，同时也带来了中国的发酵技术。他们将当地的鱼通过发酵制成

    ke-tchup——一种和现在越南鱼露(nuoc mam)相似的酱料。他们也用

    一种红色的酵素、糖浆以及棕榈糖发酵大米，将其蒸馏制成了朗姆酒的

    始祖亚力酒。这是第一种广为酿制的酒，早在朗姆酒和金酒发明之前。

    1650年左右，当英格兰和德国水手和商人来到亚洲购买丝绸、瓷器及茶

    叶的时候，他们也会购买大量的亚力酒，并以此为原料，配制出世界上

    第一种鸡尾酒(潘趣酒)，慰劳他们的海军。(潘趣酒最终也演化成许

    多现代的鸡尾酒，类似代吉里酒、吉姆雷特以及玛格丽塔。)一路上，他们也尝试了刺激味蕾的鱼露。

    这些商人将ke-tchup带回了欧洲。在之后的400年中，为了适应西方

    人的口味，它也不断在变化，甚至将最初的主要原料发酵鱼弃之不用。

    更多免费书籍分享网访问：早期人们使用英国蘑菇代替鱼，在简·奥斯丁家中则是用核桃。在19世

    纪的英格兰，ketchup有许多不同的配方；最终，最受欢迎的一种配方中

    加入了番茄，并流入了美国，在那里它又多入了一味——砂糖。之后，人们又加了更多糖进去。这一版本最后便成为如今美国的国家调味料，之后又出口到了香港和世界各地。

    番茄酱的故事是一扇窗，能让我们看到东西方文化的碰撞。正是这

    种碰撞造就了我们如今每日的饮食。它告诉我们水手和商人是如何在

    1000年的时间里融合东西方的饮食偏好，形成了如今的各个菜系。但

    是，散落在现代各语种中的语言学证据告诉我们，这一伟大的过程创造

    出的不仅仅是番茄酱。炸鱼薯条，英国的国菜，源于波斯语的

    sikbāj(醋香炖肉)(1)。这是一种酸甜的炖菜，里面加了醋和洋葱，是6

    世纪波斯国王所热爱的食物。这道菜的名字sikbāj在好几种语言中都留

    下了蛛丝马迹——法国菜aspic(花色肉冻)、西班牙菜escabeche(酸橘

    汁腌鱼)，或者秘鲁菜ceviche(酸橘汁腌鱼)。它的故事也不断出现在

    历史中，从中世纪的巴格达黄金皇宫到地中海水手的木船，从中世纪基

    督教的宗教禁食到1492年犹太人留在西班牙的安息日冷鱼。

    马卡伦(macaroons)、马卡龙(macarons)和马卡龙尼

    (macaroni)源于同一种甜面团。它们融合了波斯的杏仁油酥点心劳金

    纳(lauzinaj)、阿拉伯的面食以及罗马人种在西西里的硬质小麦，也就

    是罗马帝国的早餐。

    我们将从科学、政治以及文化角度来寻找这些问题的答案。是谁最

    先想到把奶油和果汁放在一个桶中，并把桶放在盐和冰中来制作果汁冰

    糕或者冰激凌的？这又和当今可口可乐和百事的享有专利的药用糖浆有

    什么关联？这些答案就在对sherbet，sorbet以及syrup这些词的探索中，以及他们如何从一个意为“饮料”或者“糖浆”的阿拉伯词语演变而来。

    为什么火鸡(turkey)，一种墨西哥土生土长的鸟，成了地中海东

    岸一个宗教民主制国家的名字(土耳其)？这一定和15和16世纪葡萄牙

    的狂热保密主义有关。葡萄牙人不愿让其他国家在海外寻找黄金、香料

    以及异域鸟类，这就导致了人们将一种从马穆鲁克带进的一种完全不同

    的鸟类和火鸡混淆了起来。

    我们为什么要在婚礼上敬酒(give toasts)？这与人们习惯将烤面

    包机(toaster ovens)作为结婚礼物无关，但令人惊讶的是，他们有一

    段共同的与烤面包(toasted bread)有关的历史。

    更多免费书籍分享网访问：为什么我们如此热衷于在饭后吃点甜的？我们如此热衷，以至于美

    国的中餐馆都被我们影响，在饭后提供甜点，而实际上，在他们的文化

    中，并没有“甜点(dessert)”这个词，更别提“幸运签饼(fortune

    cookie)”了。我们将会探索甜点的历史(源于安达卢西亚、巴格达以及

    波斯)。我们会介绍菜系的语法，饭后吃甜点的想法(或者应该说在开

    始的时候)是源于隐性结构，这种结构定义了一种菜系，正如语法规则

    定义一门语言一样。

    这种食物的语言帮助我们理解文明之间的联系，以及全球化这件

    事。其实并非如我们所想，全球化进程是近期才开始的。早在几百年甚

    至几千年之前，它就开始了，起因是人类最基本的一种追求：找到好吃

    的。你也许可以叫这本书“食源学(EATymology)”。但是食物的语言

    并非仅仅是一条通往过去的词源学的线索。我们如今使用的有关食物的

    词也是一种编码，我们可以解码，来更好地理解当下。

    在我们斯坦福大学的研究室里，我们使用语言学工具来研究网络或

    者电子用语，为了更好地理解人类的现状。我们曾通过研究相亲录音，来探究潜意识中的语言信号，这种信号往往暗示了约会结果是好是坏。

    这一研究表明约会手册上的建议完全是相反的。我们测试了网上百科全

    书维基百科，寻找隐含的语言学线索，揭露作者试图隐藏的偏见。我们

    使用礼貌的语言学理论来自动测量不同人在网上的礼貌程度，并且很遗

    憾地发现，人们的权力和地位越高，他们越没礼貌。

    全书中，我会使用这些电脑语言学工具来研究食物。我们研究因为

    因特网崛起而丰富的数据库，研究成千上万的网上餐厅点评、网上菜

    单、食物广告和食物品牌的语言学。

    我会使用这些工具，以及其他语言学和经济学交叉领域的其他工

    具，来揭示隐藏在当今食物广告语言中微妙的语言学线索，你会惊讶于

    每次你阅读菜单，甚至是一包薯片的背面时，是如何被营销的。你还甚

    至会发现如何通过语言学线索来预测菜单上每道菜的价格，不仅仅基于

    菜单上的文字，还基于那些被故意省略的。

    食物的语言也体现了人类的心理，我们是谁，从我们的想法和情感

    的本质到我们对于他人态度的社会心理学。通过使用软件研究成千上万

    的餐厅或者啤酒的网上点评，我们发现波丽安娜效应的证据：一种心理

    学理论，认为人类本质上会强烈偏向于积极和乐观的东西。因此我们将

    美味的食物，与，比如说，性爱的快感作比较。我们也将探讨人们对他

    更多免费书籍分享网访问：们憎恶的餐厅又是如何评论的，那些伤人的一星评论，揭露了是什么伤

    人最深，并且我们会发现这一切都和我们与他人的接触有关。

    最终，我们会探讨健康。为什么面粉(flour)和花(flower)曾是

    同一个单词以及这又与我们对精制食物的不健康之瘾有什么关系？关于

    色拉(salad)、腊肠(salami)、酱汁(salsa，sauce)以及腌制

    (soused)源于同一个词又对我们难以减少饮食中的盐分有什么启示？

    正如爱伦·坡《失窃的信》中的决定性证据，这些问题的答案都隐

    藏在我们用来描述食物的用词中。

    本书的结构与用餐顺序相同。从菜单开始，紧接着是鱼类，其中充

    斥着水手和海。接着则稍作休息，讨论潘趣酒以及烤面包，这些在传统

    饮食习惯中，应该是在正餐的热菜之前的。所以之后就是热菜。在以甜

    点结束前，插播一条关于小吃和欲望的小插曲。(但是你完全可以根据

    个人喜好根据任何一种顺序来阅读这些独立的章节。在我家我妈的任性

    属于传奇水平，《战争与和平》她读一章跳一章，所以我们说她只读了

    托尔斯泰的“和平”。)

    一切大发明源于小裂缝。伟大的食物也是一样，因文化交汇而生，因为大家都是从邻居的门缝里学来一些，再把它改进升级。食物的语言

    是一扇窗，透过它我们可以看见这些交汇，看见文明间古老或现代的碰

    撞，看见人类认知、社会和进化的隐藏线索。每当你在感恩节烤火鸡，在婚礼上为新郎新娘祝酒，或者决定买哪一包薯片或者冰激凌，你都在

    使用食物的语言。

    旧金山，加利福尼亚

    2014年4月

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    (1) Sikbāj一词可指醋香炖肉、醋香炖鱼或炸鱼、糖醋炖牛肉。——译注

    更多免费书籍分享网访问：第一章 如何看菜单

    旧金山的顶级餐厅一般是不给菜单的，但也并不尽如是。有时候，当你就餐结束回家后会发现你的邮箱多了一份邮件：一些敬业的员工会

    很乐意地给你提供一份装帧精美的菜单(“鲑鱼籽、海胆、刺蒺藜、芸

    苔……”)让你留作纪念。Saison(1)

    便是如此。但这家非同凡响的米其林

    餐厅并非唯一这么做的。在世界各地，越来越多的高端餐厅开始使用这

    种“盲”菜单——只有当食物上桌之时，你才知道上的是什么菜。在这些

    高端大气上档次的餐厅中，你花的钱越多，选择就越少。

    曾经这种“高端大气”是以不同的方式体现的。如果你在20世纪70年

    代去下馆子，我相信你一定会选择去那些被作家加尔文·特里林称作La

    Maison de la Casa House(2)

    ，专做欧洲菜的地方。特里林是早期提倡支持

    本土及本族饮食的作家，专门嘲讽那些装腔作势的餐厅，这些餐厅的菜

    单和它们的名字一样macaronic，都是英语及法语的混杂体。

    (Macaronic即两语结合的意思，来自16世纪的一种混合拉丁语及意大

    利语的诗体，正如我们所见，它源于macaroni。)特里林抱怨被人带去

    一个“紫色的宫殿，做的是欧洲菜，里面最有创意的员工不是主厨，而

    是写菜单的”。

    如今的菜单编写指南建议餐厅“欧式化你的菜单”，他们竟也照单全

    收。以下这些例子正是最好的诠释，在法语中随意混入英语或者意大利

    语，有时甚至仅仅在英语中插入法语冠词le：

    Flaming Coffee Diablo，Prepared en Vue of Guest

    迪亚布罗火焰咖啡，当场调制

    Ravioli parmigiana，en casserole

    帕玛森干酪与意大利馄饨，用沙锅烩制

    Le Crabmeat Cocktail

    蟹肉棒

    更多免费书籍分享网访问：充斥着双语混杂体的菜单并非仅仅一时风靡。通过因特网，我们可

    以回到一个世纪前纽约公共图书馆的电子菜单集锦[由弗兰克·E.巴托

    夫(1850—1924)捐赠。她是位“娇小、朴素、文艺的女士”，对菜单十

    分痴迷]。这1万份菜单中最早的一份就数阿斯特公馆酒店(3)

    1843年为

    女士日常小聚准备的早餐菜单(蛤蜊汤、煮鳕鱼、羊羔小肉“嫩炒蘑

    菇”、小牛头、鸡肉派、土豆泥、甜菜、南瓜、烤牛肉、烤羊肉、烤

    鹬、烤乳鸽、烤鹅，要是有人还饿的话，他们还有黑莓派、奶油派、桃

    子冰、马卡龙作为甜点；我们之后再谈马卡龙)。20世纪初的菜单到处

    穿插着法语，特别是那些高价位及中高价位的餐厅，他们用的法语比低

    价餐厅多了5倍(4)

    ：

    Flounder sur le plat

    盘装比目鱼，其中“盘装”为法语

    Eggs au beurre noir

    以黑黄油煎蛋，其中“以黑黄油”为法语

    Fried chicken a la Maryland half

    半只马里兰式炸鸡，其中“式”为法语

    Green turtle a l'anglaise

    白煮绿海龟，其中“白煮”为法语

    Sirloin steak aux champignons

    西冷牛排配蘑菇，其中“配蘑菇”为法语

    我们已经不再生活在1970年代了(更不要说1870年代了)，所以现

    在我们看这种山寨法语只会觉得滑稽。但是餐厅对于地位和社会阶层的

    考量从未远离；现代高价餐厅仍然通过各种信号彰显他们是高端时尚

    的，或者立志走这种路线。实际上，你可以通过他们的菜单发现各种潜

    在的语言学线索。这些线索不仅透露出我们对于财富和社会阶层的看

    法，还有社会对食物的看法，甚至餐厅的营销负责人想要隐藏的各种事

    实。

    更多免费书籍分享网访问：那么现代的高价高端餐厅有哪些特征？也许在一些昂贵的餐厅里，你会发现他们也使用了以下3道菜的描述中的营销技巧。

    Herb Roasted Elysian Fields Farms Lamb

    香草烤极乐世界农场羊肉

    Eggplant Porridge，Cherry Peppers，茄子粥、樱桃椒

    Greenmarket Cucumbers and Pine Nut Jus

    绿色集市黄瓜和松子汁

    Grass Fed Angus Beef Carpaccio

    草饲安格斯生牛肉片

    Pan Roasted King Trumpet Mushrooms

    平底锅烘烤杏鲍菇

    Dirty Girl Farm Romano Bean Tempura

    脏女孩农场花皮豆天妇罗

    Persillade，Extra Virgin Olive Oil

    香芹酱，特级初榨橄榄油

    Bison Burger

    野牛汉堡

    8 oz.blue star farms，grass fed＆pasture raised，蓝星农场草饲及草场放养牛肉8盎司

    Melted gorgonzola，grilled vegetables

    更多免费书籍分享网访问：融化的戈尔贡佐拉干酪，烤蔬菜

    你也许已经发现这位菜单写手极度重视食材的来源，甚至提到了农

    场的名字(“极乐世界农场”、“脏女孩”、“蓝星”)，塑造了放牧的画面

    (“草饲”、“牧草养殖”)，并顺便提到了这些农场的集市(“绿色集

    市”)。

    菜单写手们并不是唯一被牵着鼻子走的。在电视剧《波特兰迪亚》

    第一集中，两名本地食物的狂热粉丝弗雷德·阿米森和凯瑞·布朗斯腾质

    疑一家餐厅鸡肉的来源。那名女服务员一再向他们保证他们的鸡肉

    是“传统品种，在林地中养殖，用羊奶、黄豆以及榛果做饲料”。阿米森

    和布朗斯腾仍表示不满(“榛果？是本地的吗？”)，之后他们竟真去了

    养鸡场一探究竟。

    我认为语言学家确是非常烦人的晚餐伴侣，因为细细品读菜单的确

    会减缓点菜的速度。然而，一张一张地看菜单，也许的确能抓到些蛛丝

    马迹，却并不足以揭露微妙的差别。要做到这点就需要大量的数据。

    好在最近的餐厅都推出了电子菜单，还传到网上。这就让阅读大量

    菜单成为可能，并由此得以在控制地理位置、菜系以及其他变量的情况

    下，验证一些对餐厅用语及价格的假设。

    为了找出这股对本地食物的狂热风潮究竟有多盛行，并且抽丝剥茧

    地找出餐厅菜单所隐藏的微妙线索，我和来自卡内基·梅隆大学的维克

    多·查胡纽、诺亚·史密斯以及布莱恩·劳特利奇一起开展了一个研究项

    目。我们使用了庞大的数据，包括从网上精选的6500份现代菜单(总共

    包括65万道菜)，来自7个城市(纽约、波士顿、芝加哥、费城、华盛

    顿特区、旧金山、洛杉矶)。这样我们能够控制城市、街区、菜系以及

    其他许多经济学家在研究餐厅定价时会控制的变量(比如说餐厅是位于

    主街还是内街，这是我在经济学家泰勒·科文的《经济学家吃午餐》中

    学到的)。

    我们之后又编写了软件来计算提到农场、牧场、草场、林地、花

    园、农夫集市、传统品种猪肉或者传家宝番茄出现在各价位餐厅菜单上

    的次数。这些餐厅包括便宜的一星等级到昂贵的四星等级

    。在这个庞大的数据库中，非常昂贵的餐厅提到食物

    来源的次数比便宜餐厅多15倍以上!这种对食物出处的痴迷是暗示你正

    身处一家高价餐厅的强烈信号。(或者你正在购买一包昂贵的垃圾食

    更多免费书籍分享网访问：品，它们也用一样的营销策略，我们稍后会谈及。)

    我们在研究的过程中，发现了许多其他具有经济意义的语言学性

    质。比如像这种昂贵餐厅决定你吃什么的趋势不仅局限于Saison这样的

    时髦的米其林餐厅。就连在照单点菜的餐厅中，价位高的更倾向提供定

    食，或者用“主厨亲选(chef's choice)”或“主厨精选(Chef's

    selection)”之类的词来描述某一道菜，正如以下这些例子中的：

    Sashimi Omakase：ten kinds of chef's choice

    刺身料理：主厨亲选十味刺身

    Antipasto Della Casa：The chef's daily selection

    德拉家的开胃前菜：主厨每日精选

    恰恰相反，正如语言学家罗宾·拉科夫指出，在一些较便宜的餐厅

    中，客人总是有许多选择。首先，廉价餐厅菜式更多，平均为高价餐厅

    的2倍。回想一下你最近去的那家中国餐厅或者小饭店的菜单，再回想

    一下你最近去的那家昂贵的餐厅，两者相比，廉价餐厅可供选择的分量

    档次更多(小份、中份或大份)，或者可供选择的蛋白质来源也更多

    (鸡肉、虾或豆腐)。另外一个可以从菜单看出价位的语言学线索则

    是“您”经常出现，常伴这些短语“您的选择”或者“您的方式”。请看这些

    例子：

    Baby lamb chops grilled to your liking

    按您的喜好烤的羊羔肉排

    Marinated flank steak with eggs your way

    腌制的牛腹肉排配按您的方式烹制的蛋

    Quiche with your choice of either house salad or a cup of soup

    乳蛋饼配招牌色拉或餐汤供您选择

    Biscuits and gravy with eggs anyway you like'em

    更多免费书籍分享网访问：饼干与肉汁配按您喜欢的任何方式烹制的蛋

    我们发现高价餐厅的菜式多样性是低价餐厅的一

    半，提到就餐者的选择的可能性少三成，而提到主厨的选择的可能性则

    多了七成。

    毫无疑问，高档的餐厅用词格调也高。50到100年前的菜单中，就

    常用很长的法语单词，但是现在很多其他的外语也纳入了高档菜单中。

    在我们的现代高价菜单的样本中，高格调词汇就是这样的单词：

    tonnarelli，choclo，bastille，kataifi，persillade和oyako(分别源于意大

    利语、秘鲁西班牙语、阿拉伯语、希腊语、法语以及日语)。

    但是英语中自然也有花哨的高格调词汇——我父亲(他对5毛钱的

    叫法都用的是老式英语)叫他们“两片词”，也就是很长的多音节词，通

    常由11或12个以上的字母组成。为什么长单词就花哨了呢？一方面，英

    语中许多长单词都是源于法语或拉丁语，这两门都是在历史上地位很高

    的语言。另一方面，长单词使用频率更低；短词(类似of，I，the，a)

    则是随处可见的语法词，而长词[比如accompaniments(配菜)]则是

    较少出现。

    单词长短和使用频率之间的关系最初是由8世纪的一位波斯语法学

    家斯巴威赫发现的。这是伊斯兰世界众多科学革命和发明中的一项。在

    巴格达建成之后不久，斯巴威赫来到了如今的伊拉克。巴格达是阿拔斯

    王朝传说中的首都，也许是中世纪最主要的学习和科学中心。(在之后

    的章节中，我们会发现巴格达也是如今众多菜系的鼻祖，哈里发的美食

    的发源地。)

    斯巴威赫是从波斯来学法律的，但是有一天他在大声背书的时候犯

    了一个尴尬的错误，他读错了一个阿拉伯语单词。他的同学们在众目睽

    睽之下羞辱他差劲的语言技能(我猜8世纪的法律学生和当今的那些一

    样残酷)，这就是为什么斯巴威赫转行并倾尽一生学习语言学。(一般

    而言，当今大学并不推荐在大庭广众下羞辱学生来达到让他们转专业的

    目的。当然，除非这能让学生对语言学产生兴趣。)

    斯巴威赫的理论在1200年之后被重新改造，并在20世纪30年代正式

    发布。当时，语言学家乔治·基普夫建议缩短常用词来提高沟通效率。

    如果那些你最常用的词能缩短，你就能在更短的篇幅或更少的时间内给

    你的听众填塞更多信息。基普夫的这一建议为10年后克劳德·香农在贝

    更多免费书籍分享网访问：尔实验室(5)

    提出的杰出的信息创造理论埋下了种子。没有这些想法，我

    们现代数据菜单收集(或者音频、照片)就是不可能的。

    总之，少见而冗长的高格调单词在高价餐厅的出现频率更高。这类

    词包括decaffeinated(脱咖啡因的)，accompaniments(配菜)，complements(配菜)，traditionally(传统的)，specifications(规

    格)，preparation(准备)，overflowing(丰沛的)，magnificent(华

    丽的)，inspiration(灵感)，exquisitely(精巧地)，以及

    tenderness(柔软)。相反，便宜的餐厅用的是这些词的缩减版：比如

    用decaf(脱因)取代decaffeinated(脱咖啡因的)，用sides(配菜)代

    替accompaniments(配菜)或complements(配菜)。高价餐厅菜单中的

    单词平均比低价餐厅长0.5个字母。

    高格调词汇因此可以看作是高档餐厅的信号灯。不仅如此，菜品描

    述中的高格调词汇藏有更具体的信息：它昭示着价格!

    为了研究这一现象，我和同事们查看了6500份菜单中的65万道菜，并且使用统计工具找出哪些词和价格有关。影响菜肴价格的最主要因素

    是食材：龙虾比鸡贵，鸡又比作为配菜的烤面包贵。所以我们用统计学

    的方法控制了食材、餐厅的菜系(中餐、意大利菜、牛排馆、小饭店、咖啡厅)以及餐厅的价位，还有它坐落于哪座城市哪个街区。控制了以

    上所有变量之后，我们才开始研究单词对于价位的影响。

    我们发现当餐厅使用更长的单词去描述一道菜的时候，往往收费也

    更高。菜品描述中单词的平均长度每增加1个字母，这道菜的价格就会

    上升18美分!这就意味着如果餐厅使用比平均长度多3个字母的单词，你就要为眼前这道烤鸡或者意面多付54美分。令我们惊讶的是，在使用

    高格调长单词的餐厅中，那些“两片词”的出现(不出意外的话)就意味

    着每道菜贵50美分!

    数有几个字母只是找出餐馆偷偷摸摸塞进菜单中的隐藏信息的一种

    方法，另外一种则是看餐馆是否强调这道菜的异域风情或者香料。这么

    一来，你可得小心了!找找看是否有类似“具有异域风情的混合印度香

    料”或者“具有异域风情的埃塞俄比亚香料”，甚至仅仅是“罗望子鱼汤配

    异域蔬菜”的词组。我们的研究发现，每使用“异域的”或者“香料”一

    次，价格就会上升。可以推测这些食物对那些本身就住在埃塞俄比亚或

    者印度的人来说已不能称之为异域，因此这些餐厅瞄准的并非当地人，因为这些人每天都吃，并且知道它本身的价值，所以“异域风情”或

    更多免费书籍分享网访问：者“东方风情”实际上瞄准的是外来食客，也就是像我这样的食物旅行

    家。既然我们想吃点有特色的东西，那就多付点钱吧。

    Five Spices Duck：Young duck boiled in exotic five spices

    broth，deboned，and served with spicy vinaigrette.

    五香鸭肉：在异域风情的五香高汤中煮熟的乳鸭，去骨，配香辣香醋沙司

    Bhindi Masala：Okra cooked with onions，tomatoes，and

    an exotic blend of Indian spices.

    玛萨拉秋葵：秋葵与洋葱、番茄及具有异域风情的印度香

    料同煮

    第三个读懂菜单字里行间的窍门则是：寻找我称之为“语言学填空

    词”的东西。比如有些正面积极但意思含糊的词，像delicious(美味的)

    或者它的同义词tasty(可口的)，mouth-watering(引人垂涎的)，flavorful(充满风味的)，scrumptious(美味的)以及savory(有风味

    的)，或者像terrific(极好的)，wonderful(极好的)，delightful(令

    人愉悦的)，以及sublime(超群的)这样的词。这些词看上去似乎在向

    你保证：你等下吃到的东西一定是特别的。但实际上通过这种主观的描

    述，餐厅正偷偷推卸一切实际责任(你总不能就因为你觉得你的幼鳕鱼

    不够美味而去告人家)。另一种则是我的同事阿诺尔·兹威奇称之为“诱

    人形容词”的：如zesty(香浓的)，rich(浓郁的)，golden brown(金

    黄的)，crispy(酥脆的)，或者crunchy(松脆的)。这些不能说完全

    没有传达实际信息(“金黄”和“松脆”就表达了不同的意思)，但是至于

    是否香浓则因人而异。

    这两种语言学填空词都与低价有关。在控制上述提到过的各因素

    (食材、菜系、平均价格以及餐厅的地理位置)的基础上，我们发现菜

    单上的文字与价格的关系。正面含糊词，比如delicious(美味的)，tasty(可口的)，或者terrific(极好的)，每出现一次，平均价格就下

    降9美分。诱人形容词，比如rich(浓郁的)，chunky(大块的)，或者

    zesty(香浓的)，则意味着下降2美分。

    我们发现的只是一种关系，而非因果推论。也就是说，我们不能确

    定餐厅是根据delicious(美味的)出现的次数来定价，还是定完价才使

    更多免费书籍分享网访问：用delicious(美味的)来描述菜品，抑或是否还有一些其他的未知因素

    (我们在学术上称之为外因)直接影响了定价及语言。我们唯一能确定

    的是低价和填空词往往一同出现。我们推测这些空词和低价之所以联系

    在一起，是因为它们本身就是填空词，而你在描述一道菜时实在用不上

    真正有含金量的词，比如“蟹”或者“上等腰肉牛排”，所以才不得已使用

    这些词来填补空白。史蒂芬·列维特和史蒂芬·都伯纳在《魔鬼经济学》

    中表示这一原则同样可以应用到房地产广告。他们发现那些使用“卓尔

    不凡”或者“万人倾心”作为广告词的房产售价偏低，而使用“枫木”或

    者“花岗岩”的则售价偏高。他们因此假设房产中介正是用“卓尔不凡”这

    样的正面含糊词来粉饰具体价值的匮乏。实际上，在餐厅中，与高价相

    连的单词往往不是像“卓尔不凡”这样的空词，而是那些体现产品具体价

    值的词，比如龙虾、松露或者鱼子酱。

    以下为充斥着填空词的例句。看看你能在下面3道菜中找到多少个

    填空词：

    BLT Salad：a flavorful，colourful and delicious salad

    mixture of crispy bacon bits，lettuce，tomatoes，red and green

    onions and garlic croutons tossed with blue cheese dressing

    培根生菜番茄沙拉：滋味丰富、色彩缤纷的美味色拉，由

    酥脆的培根碎、生菜、番茄、红洋葱和青葱与油煎蒜味面包丁

    拌入蓝纹干酪调味酱

    Homemade Meatloaf Sandwich：Flavorful，juicy，＆

    delicious.Served warm with our BBQ ketchup，caramelized

    onions，＆melted American cheese

    私房肉卷三明治：滋味丰富，美味多汁。配上我们的烧烤

    番茄酱、焦糖洋葱与融化的美国干酪，温热上桌

    Mango Chicken：Delicious golden fried white meat chicken

    nuggets sautéed in a sweet savory sauce，with freshly sliced

    mango chunks，carrots and bell peppers.

    芒果鸡块：金黄美味的白肉炸鸡块入香甜开胃酱翻炒，配

    鲜切芒果块、胡萝卜和甜椒

    更多免费书籍分享网访问：我找到了至少13个：delicious(美味的)(3次)，flavorful(滋味

    丰富)(2次)，colorful(色彩缤纷)，crispy(酥脆的)，juicy(多汁

    的)，warm(温热的)，golden(金黄的)，sweet(香甜的)，savory(有风味的)以及freshly(新鲜的)。

    这些填空词其实还向我们透露了其他信息。对于一家使用又长又啰

    唆的充满填空词的菜单的餐厅，你可能会觉得它一定很贵，因为他们一

    定聘请了才华横溢的市场顾问来编写菜单。或者你也可能觉得它一定是

    非常便宜的餐厅，所以才会使用填空词来粉饰食材的廉价。

    实际上，两者皆非：又长又啰唆的菜单往往出现在中等价位的餐

    厅、连锁餐厅，比如红宝石星期二、星期五美食餐厅、芝士蛋糕工厂或

    者加州比萨厨房以及一些地方餐厅。

    描述性的形容词，比如fresh(新鲜的)，rich(浓郁的)，spicy(香辣的)，crispy(酥脆的)，crunchy(松脆的)，tangy(浓烈

    的)，juicy(多汁的)，zesty(香浓的)，chunky(大块的)，smoky(烟熏的)，salty(咸的)，cheesy(芝士浓郁的)，fluffy(松

    软的)，flaky(薄片的)以及buttery(黄油般的)在中等价位的餐厅中

    出场次数明显更多：

    Crispy Golden Brown Belgian Waffle with Fresh Fruit

    金黄松脆的比利时华夫饼配以新鲜水果

    Mushroom Omelette：Our fluffy omelette filled with fresh

    mushrooms and topped with a rich mushroom sherry sauce

    蘑菇煎蛋卷：我们松软的新鲜蘑菇煎蛋卷浇上浓郁的蘑菇

    雪莉酒酱汁

    Chicken Marsala：Tender chicken breast in a rich marsala

    wine sauce with fresh mushrooms

    马尔萨拉白葡萄酒烹鸡肉：用马尔萨拉白葡萄酒酱汁烹制

    的鲜嫩鸡胸肉配以新鲜蘑菇

    Rustic Apple Galette：Hand crafted tart in five inches of

    更多免费书籍分享网访问：butter flaky French puff pastry.We layer fresh ripe apples and

    bake to a golden brown

    古朴苹果格雷派饼：5英寸的手工馅饼，在法式黄油千层

    薄片酥皮上铺以新鲜熟苹果，烤至金黄

    为什么是中等价位的而非高价的餐厅更常使用这些形容词？

    要回答这个问题，我们必须考虑这些形容词的功能。Delicious(美

    味的)的字面意思是某种食物的味道很好。Ripe(熟透)的字面意思是

    苹果不是在青绿酸涩的时候采摘的。但是餐厅为什么要用没熟的苹果或

    者做出味道欠佳的菜肴呢？难道不说食物好吃或者苹果是熟的就不行

    吗？

    20世纪最重要的语言哲学家之一H.保罗·格莱斯则给出了这个问题

    的答案。格莱斯指出(6)

    当我们试着去理解言语者，我们假设他们的行为

    是合理的。如果他们说某样东西很fresh(新鲜)，那他们一定要陈述它

    新鲜的理由；言语者不会毫无目的地加入某些词。(格莱斯称此为“数

    量准则”；相应的也有“关联准则”提出言语者会试着说出相关的内

    容。)所以如果我们听到有人说某样东西很新鲜或者熟透的，或者松

    软，或者金黄的，我们立刻就会思考为什么成熟程度与此相关。一般如

    果我们提到“熟透”是因为这是与“尚未熟透”的一种潜在比较。就好比

    说，我知道你可能担心这个水果尚未熟透，但是放心，我在这里向你保

    证它是熟透的。也就是说，提到成熟度意味着也许有些人认为它是尚未

    成熟的，所以需要特意提及这点来说服他们。

    语言学家马克·利伯曼提出我们之所以会言之过多是因为“身份焦

    虑”。昂贵的餐厅不会使用“熟透的”(或者“新鲜的”、“酥脆的”)这样的

    词，因为我们会先入为主地断定这里该熟的一定是熟的，且一切都是新

    鲜的。中等价位的餐厅正因为怕你会因为他们规格不够高而没有“先入

    为主”，所以他们不惜多此一举来向你保证。可惜结果反而过犹不及。

    我们发现格莱斯的理论也可以用来解释real(真正的)这个词在菜

    单上的使用。你可以在很多菜单上找到这个词，但是具体用它来形容什

    么食物则极大程度上基于价格。便宜的餐厅向你保证他们的发泡鲜奶油

    是真的，土豆泥是真的，培根也是真的：

    Chocolate Chip Pancakes：served with real whipped cream.

    更多免费书籍分享网访问：巧克力豆烤薄饼：配真正的发泡鲜奶油

    Home Made Meatloaf：Served with real Mashed Potatoes，Vegetables，and Gravy.

    私房肉卷：配真正的土豆泥、蔬菜和肉汁

    Chicken Cutlet：Melted Swiss Cheese on a Roll with

    Lettuce，Tomato，Russian Dressing and real Bacon Bits.

    炸鸡排：餐包上加融化的瑞士干酪配生菜、番茄、俄式调

    味酱和真正的培根碎

    在稍微贵一点的餐厅中，“真正的”主要用于描述蟹

    或枫糖浆：

    California Roll：real crab and avocado

    加州卷：真正的蟹肉及牛油果

    Blueberry Whole Grain Pancakes：With real maple syrup

    蓝莓全谷类薄烤饼：配真正的枫糖浆

    恰恰相反，“真正的”几乎从未出现在更昂贵的(以及)餐

    厅中。这并不是因为这些餐厅的培根不是真的，而是因为顾客先入为主

    地认为这里的培根、发泡鲜奶油和蟹是真的。若高价餐厅用“真正的”来

    形容自己的蟹肉，那就意味着它在为食材的真实性辩护，反而启人疑

    窦。在此，格莱斯的理论又可以派上用场：如果一家餐厅说自己的黄油

    是真的，那它一定有需要这么说的理由，而一般而言，若你要费尽周章

    地说某物是真的，那么你应该是担心你想说服的对象认为它是假的，或

    者你想要再次向他们保证这一点。昂贵的餐厅当然不会留下这样的线

    索，让人以为可能有人觉得他们的黄油是假的。

    更多免费书籍分享网访问：至于哪些食物曾冠以“真正(real或者genuine)”之名的历史就像一

    门课。它告诉我们究竟哪些食物具有这么高的价值，甚至需要专门为它

    研发山寨替代品。20世纪90年代有真正的培根(而非培根碎)。20世纪

    70年代和80年则有真正的发泡鲜奶油(而非清凉维普牌的仿发泡鲜奶

    油)，以及真正的酸奶油(而非IMO牌酸奶油替代品)。20世纪60年代

    的菜单上曾出现真正的黄油(而非人造黄油)。20世纪40和30年代则有

    真正的小牛肝。

    在1990年左右，最常被冠以“真正(real或者genuine)”之名的则非

    上述这些食物。当时，人们最避之不及的是山寨啤酒和山寨海龟。当时

    的菜单吹嘘自己有“真正的德国啤酒”或者“真正的海龟”。德国的拉格淡

    啤酒是在19世纪德国移民潮时期(与汉堡、法兰克福肠、塞尔兹碳酸

    水、自制炸土豆、土豆色拉以及熟食一起)传到我们这儿的。在此之

    前，美国人只喝深色英式艾尔啤酒。21世纪的头几年，这种由德国企业

    家米勒、帕布斯特、施利茨以及布希等地道的德国人酿造的低温发酵拉

    格淡啤酒盛极一时，各大餐厅以能够出售这些新品种的卓越产品而骄

    傲。海龟汤在当时也被极力追捧，以至于用小牛头(不管刘易斯·卡罗

    尔(7)

    怎么说，并非假海龟)做的山寨海龟汤成了一种常见的廉价替代

    品。实际上，简·基格尔曼在《果园街97号：五个移民家庭的食史》一

    书中告诉我们纽约餐厅“常常在餐厅门口钉上一块真的龟壳”以示他们提

    供真正的绿海龟汤。

    如今我们用来彰显卓越品质的标志虽比龟壳要低调许多，但仍存在

    于菜单之中。当然现在我们已经不再使用那些混杂着英语的法语。我们

    现代的时尚菜单更轻盈简洁，不掺杂廉价的填空形容词或者不厌其烦地

    重申哪些是“真正”的。若要彰显高端华贵，简约即是奢华，用词如此，食物亦是如此。高格调的菜单往往使用其他作料画龙点睛：精心挑选的

    晦涩辞藻，描绘出青葱翠绿的田园风景以及小众的传家蔬菜。当然，前

    提是他们有菜单。

    看到某些菜单时，你也许应该绕道走，就是那些充斥着语言学填空

    词与形容词的，如酥脆的、松脆的、浓烈的、多汁的、开胃的、大块

    的、烟熏的或者松软的。写这些菜单人这么心急火燎地想要让你相信他

    们，反而不怎么可信。至于“异域风情”这个词，如果你见到它，千万别

    为其隐含的附加费掏腰包。不如听从加尔文·特里林的建议：赶紧溜去

    街头那家味道正宗而不言过其实的餐厅吧。

    更多免费书籍分享网访问：————————————————————

    (1) Saison：旧金山的一家餐馆，2014年被《米其林指南》评为最高级——三星餐厅。

    ——译注

    (2) La Maison de la Casa House：Maison是法语“家”的意思，Casa是西班牙语“家”的意思，House是英语，还是“家”的意思。——译注

    (3) 阿斯特公馆酒店(Astor House)：纽约市第一家奢华酒店，1836年开业。——译注

    (4) 这个结果是基于我编写的软件所分析的1万份菜单，根据菜单定价来选取高价餐厅，然

    后再检测它们的语言学策略；我们会在之后几页详细说明分析方法。——原注

    (5) 贝尔实验室(Bell Labs)：最初是贝尔系统内从事包括电话交换机、电话电缆、半导

    体等电信相关技术的研究开发机构，位于美国新泽西州联合县。——译注

    (6) 实际上，格莱斯用的词是cooperative(合作)而非rational(合理)，但是前者可能会

    让人混淆，因为他对“合作”下了以专门的定义，所以不是指“互相帮助”，而是指参与双方同意

    的沟通过程。——原注

    (7) 刘易斯·卡罗尔(Lewis Carroll)：英国作家、数学家、逻辑学家、摄影家，以儿童文

    学作品《爱丽丝梦游仙境》与其续集《爱丽丝镜中奇遇》而闻名于世。——译注

    更多免费书籍分享网访问：第二章 先上前菜(1)

    住在旧金山，处处是过客。作为一名过客则有理由从伯纳尔山一路

    向下闲逛，探索使命街沿路的美味晚餐。我家的客人们大都是思想开放

    的食客，但是他们有时的确会找到些怪异的话题来抱怨。我那位脾气暴

    躁的英国朋友保罗就曾因这里的咖啡馆无穷无尽的提问而厌烦。(“一

    份浓缩咖啡还是两份？小杯、中杯还是大杯？在这里喝还是带走？牛奶

    还是豆奶？全脂奶还是脱脂奶？”)“给我一杯该死的咖啡。”保罗说，他觉得美国人有控制癖。的确，正如我们所看到的，咖啡馆、小饭店、快餐店以及其他的平价饭店提供的丰富选择与我们在昂贵餐厅选择赏味

    菜单时放弃的控制权相呼应。

    保罗也因为我们地域化的用词而恼怒。比如说，在美国entrée这个

    词意味着这是一道主菜，而在法国和英国entrée则是我们所谓的开胃

    菜。因此一顿法国大餐可能包括entrée、主菜和甜点，而相应的美国大

    餐则是开胃菜、entrée和甜点。保罗有天晚上和我吃饭的时候提出，entrée这个词源于法语，字面上的意思是“入口(entrance)”，我们美国

    人肯定是在某个时间点搞错了这个词的意思。

    保罗的假设似乎很合理，而且因为他还指责我使用刀叉的礼节(他

    发现我吃完后没有把刀叉排在餐盘正确的位置以示用餐完毕)，我最近

    常感觉自己是从西大荒来的毫无教养的殖民者。

    已故作家艾伦·戴维森在他的权威著作《牛津美食伴侣》中告诉我

    们(就算保罗说得对)，entrée的真正意思毫无调查的价值：

    Entrée，entremet：一对法语词，毫无疑问，被标榜法国经

    典传统菜肴的酒店及餐厅用来保留顾客兴趣，但已经没有任何

    实际用处，一部分是因为大多数人不记得它们的真正含义，还

    有一部分是因为它们的含义随着时间推移已发生变化，并且在

    世界各地的意义也不尽相同。忘记它们也罢。

    但是这位犀利的戴维森——尽管他多数情况下总是对的——却栽在

    了这里；食物的语言应有无尽的价值，蕴含着我们的历史、社会和人本

    身。所以，恰恰相反，我会站在已故历史学家费尔南·布罗代尔这一

    边。他曾提出这些法国词可能正是我们了解食物的文化和历史的线索：

    更多免费书籍分享网访问：我们也许可以……通过一些单词历史的启示跟上饮食潮流

    的脚步。这些词仍在使用，但意思却已然变迁：entrées，entremets，ragouts等等。

    我们之所以将entrée作为我们探究食物语言的下一站，是因为这是

    一个组织性词语，描述的是一顿饭的结构，而非食物本身，因此为上一

    章关于菜单的探究和之后从主菜到甜点的食物之旅搭起了桥梁。

    保罗认为现代法语中entrée的意思就是其原本的意思：恰恰相反!

    让我们从现代法语对它的定义开始：

    [用餐开始后供应的菜肴，往往在汤或者开胃菜之后。]

    巴黎的里昂风味餐厅以及旧金山的弗朗西斯餐厅皆为米其林一星餐

    厅，其菜单的节选正说明了这个词的不同用法：法语的entrée即开胃

    菜，美式英语的entrée(或者entree)则是主菜。

    里昂风味餐厅：

    ENTRéES

    里昂熟食猪肉冷盘

    野味肝酱配榅桲胡椒调味品

    温热上桌的嫩韭葱，以含羞草装点

    细腻生菜奶油浓汤、金黄青蛙腿

    主菜(PLATS)

    焦烤扇贝、冬季色拉

    里昂奶油肉圆子、南蒂阿酱

    周日家庭酥皮合子

    更多免费书籍分享网访问：招牌里昂血肠、腌洋葱

    弗朗西斯餐厅：

    开胃菜(APPETIZERS)

    恐龙羽衣甘蓝色拉——意大利绵羊干酪、烤温州蜜柑、茴香、椰枣

    墨鱼汁宽带面与贝类炖菜——青蒜、珍宝蟹、海湾虾

    春季蔬菜色拉——青豆、水煮农场荷包蛋、酥脆炸葱与土豆

    ENTRéES

    五点牧场牛腹肉排——利马豆炖菜、鲜采蘑菇、布鲁姆斯戴尔菠菜

    索诺马鸭胸——碳烤温州蜜柑、小红苹果、奇波里尼洋葱

    市场鲜鱼——青蒜、福尔贝里农场土豆、蒜叶婆罗门参、烤茴香浓

    汤

    这种意思的差别缘何而来？Entrée这个词最初是在1555年出现在法

    国的。在16世纪，盛宴往往由一道entrée de table(入席上桌)拉开序

    幕，最后以issue de table(退席)告终。下面是两份出自1555年的《实

    用又有利的最杰出食谱》一书中法国中部(这也解释了这种古老的形式

    和不同的拼写)的菜单。此书是选自烹饪历史学家让·路易·弗兰德林的

    著作《进餐的安排：法国餐桌服务的历史》：

    在复活节之后办宴会或婚宴，你需要的是：

    菜单1 菜单2

    面包 面包

    红酒 红酒

    入席上桌 入席上桌

    另一道冬令入席上桌 汤

    汤 第一道烤肉

    更多免费书籍分享网访问：烤肉 第二道烤肉

    退席 第三道烤肉

    退席

    正如上述菜单所显示的，entrée是第一道菜，有时会上好几道

    entrées，并且在entrée之后才上汤、一道或多道烤肉，接着再是最后一

    道菜。在14到16世纪的法国，entrées指的是酱汁丰富的肉类(牛颚配醋

    栗、斑尾林鸽配石榴、白汁鸡块浸酸葡萄汁、西冷鹿排、羊腿回锅肉

    丁)、可口的糕点(热气腾腾的小口鹿肉馅饼)或者内脏(烤小牛肝、盐腌羊舌、酱制山羊头)。

    在此之后的百年间，汤被提到了前面，所以大约到1650年之前，汤

    一直都是第一道菜，之后才是entrée。在1651年拉瓦莱纳著名的《法国

    厨师》中，entrée仍是一道热菜，与烤肉区分开来。烤肉指的是烤得噼

    啪作响的肉类，往往是禽肉，偶尔是兔肉或者某种幼兽，而entrée则是

    一道更复杂的肉类菜肴，常佐以酱料，往往需要在厨房中精工细作。这

    本烹饪书中有许多美味的17世纪的entrée，比如鸭肉炖菜、鹧鸪白肉香

    肠、焖锅羊腿以及白汁鸡块。Entrée不是冷盘，其食材也不仅限蔬菜和

    鸡蛋。(冷盘或者以蔬菜及鸡蛋作为原料的叫作entremets。)所以1651

    年的entrée是在汤之后、烤肉之前上的热气腾腾的肉菜。

    100年后的18世纪，法国和英国(以及殖民地美国)的宴席标准则

    被称作法式宴席(à la Fran?aise)或者有时叫英式宴席(a l'Anglaise)。

    一顿宴席往往分成两部分，每部分都包括一整桌的菜。所有的选择都摆

    在了桌上，最重要的菜居中，汤或鱼可能在桌子顶端，entrée分散在四

    周，最小的菜[hor d'?uvres(开胃菜)]，字面意思是“主要工作之

    外”——则放在桌角(也就是在主菜“之外”了)。

    汤喝完之后就被收走，换上新的菜占据它的位置，这道菜法语名叫

    relevé(意为“抬起的”)，英语是remove(意为“从餐桌上撤去”)(2)。撤

    菜可能是鱼、一大块肉，或者小牛肉，其他菜肴(entrée和entremets)

    则继续留在桌上。有时，鱼也和汤一样被撤走。然后大家互相传递

    entrees和开胃菜，与此同时切开那一大块肉。第一桌结束之后，所有菜

    都被收走，然后再上第二桌菜，主要是烤肉——通常是野兔或者各种飞

    禽，比如火鸡、鹧鸪、鸡，佐以其他菜肴。

    下一页的插图则显示了法式的两桌菜是如何摆放的。该图源于美国

    更多免费书籍分享网访问：殖民地第一本烹饪书——伊丽莎·史密斯非常风行的英语烹饪著作《完

    美主妇：或，成功男士的伴侣》。该书最先于1727年在英格兰出版，随

    后的1742年版则在美国殖民地发行。

    注意soop(3)

    ，和小牛胸ragood(4)

    这道撤菜，以及像Leg of Lamb(羊

    腿)，2 Carp Stew'd(炖鲤鱼)和A Pig Roasted(一头烤猪)这样的

    entrée。还记得经典法国烤肉包括烧烤各种飞禽吗？可以在第二桌找

    到：4 Partridges(鹧鸪)和2 Quails(鹌鹑)；烤牛肉和猪肉则在第一桌

    菜中作为entrée或者撤菜。还有注意在当时，entrée这个词还没有被录入

    英语，至少伊丽莎·史密斯没提到过，而且《牛津英语词典》第一次收

    入这个词也是在几十年之后了。这是威廉·魏柔于1759年在《烹饪的完

    整系统》中提出的，他用斜体标出这个词以示这是一个新的外来词(5)。

    进餐顺序的下一个变化则是100年之后了。在19世纪，推出了一种

    叫作俄式餐桌服务(service à la Russe)的方式，与如今多道菜肴的晚餐

    已经十分相近。各式菜肴不再同时堆在餐桌上，导致它们冷却，而是一

    次只上一道菜，装在盘子里分送到各位客人面前。因此，像切肉这种事

    往往放在桌旁的柜台上做，或者直接在厨房由仆人们代劳，而非由主人

    在桌上当着客人的面切。这样一来桌子就不再摆满食物，因此可以用鲜

    花来装点或放点别的什么。这样客人也无法仅一扫桌上的食物就揭晓今

    天吃什么的谜底，而是需要阅读每人手边摆放的短小菜肴清单。这个清

    单的名字是舶来品(最先出现在法语中，之后才是英语)，是拉丁语

    minūtus的缩短版，“短小雅致，分行别类，或者详尽精巧”。它就是

    menu(菜单)。

    更多免费书籍分享网访问：更多免费书籍分享网访问：两桌菜的摆盘，摘自伊丽莎·史密斯1758年《完美主妇》(第16版)。

    图中文字：

    第一桌

    汤撤菜蔬菜炖小牛胸肉

    罐焖野兔 2炖鲤鱼

    骨髓布丁 烤鹿肉 鸽肉馅饼

    炖鳗鱼 1头烤猪

    羊腿肉碎煮花菜

    第二桌

    4松鸡、2鹌鹑

    4肉袋塞羊睾 炸龙利鱼

    脆皮炸杏子 龙虾 青豆

    鲟鱼 罐封鸽子

    杏仁芝士蛋糕和蛋奶沙司

    这种俄式餐桌服务在19世纪的法国大肆盛行；英国和美国的风俗大

    致在1850年和1890年之间开始转变，而我们现代则是根据俄式餐桌服务

    顺序上菜的。在美国，我们仍然保留着老式习俗——把全部食物同时摆

    上桌，然后由主人在餐桌上切分。这种习俗在每一种传统节庆聚餐，比

    如感恩节，都会出现。(感恩节从其他角度来看也颇有些古意盎然，但

    具体我们之后再谈。)

    到19世纪，开胃菜则被提前了，甚至提到了汤的前面。所以当时

    (也就是19世纪下半叶，以及20世纪上半叶)，传统饮宴的顺序如下所

    示：

    更多免费书籍分享网访问：1.开胃菜

    2.汤

    3.鱼(可能之后会上一道撤菜)

    4.Entrée

    5.休息(果汁饮料、朗姆酒、苦艾酒，或者伴汁酒)

    6.烧烤

    7.可能会有其他菜(色拉等)

    8.甜点

    Entrée这个词仍然保持着原来的意思：一道在汤之后，烧烤之前上

    的扎实的肉菜。在英、法、美三国，这个现象一直持续到第一次世界大

    战之后。下页的菜单来自1907年新建的布兰歌，也就是奥法拉街上传奇

    的餐厅和妓院，它那华丽的大理石柱间和洛可可风格的阳台都是当时放

    纵豪饮、赌博、嫖妓和其他代表着旧金山巴巴利海岸(6)

    时期浪荡行为的

    聚集地，但它也象征着1906年地震后城市从废墟中崛起。布兰歌后来变

    成了音乐盒戏院，归旧金山人人喜爱的扇子舞者莎莉·兰德所有。现在

    则是宏伟的美国音乐大厅，城里最漂亮的音乐会场之一。但如果你绕过

    它走到后面的小巷，还是能看见砖头上有退色的布兰歌的标志。仔细

    看，这张菜单上有我们上一章探讨过的伪法语Celery en Branch(西芹

    秆)，还有Parisienne的错误拼写和一些意料之外的重音符号。

    更多免费书籍分享网访问：更多免费书籍分享网访问：布兰歌餐厅的菜单，旧金山，1907年。

    图中文字：

    菜单

    ——

    生蚝

    托克角，半壳

    左侧：布兰歌苏玳

    汤

    莫里哀肉汤

    滋味小菜

    小虾色拉

    凤尾鱼 女王橄榄 西芹秆

    鱼

    玛格丽鲈鱼

    左侧：布兰歌粉黛

    主菜

    巴黎牛排

    ——

    皮斯科潘趣酒

    ——

    更多免费书籍分享网访问：烧烤

    小水鸭

    碱液浸生米 西芹色拉

    右侧图章：纽约公共图书馆 布托夫收藏1900—1910

    左侧：香槟 白色瓶封

    甜点

    水果冰激凌炸弹

    水果 什锦蛋糕 芝士

    黑咖啡

    至于那将entrée和烤肉隔开的皮斯科伴汁酒是19世纪旧金山的招牌

    饮料。这种伴汁酒是由皮斯科白兰地、柠檬汁以及菠萝糖浆调制而成。

    并且被视作“危险的药汁，因为它曾导致某个南美国家政府的下台，还

    有一些女性在许多有趣的体育活动领域创下了世界纪录”。这是鸡尾酒

    史学家大卫·万德里奇最近的一篇回忆录中的记述。皮斯科伴汁酒是在

    蒙哥马利和华盛顿的旧的银行交易点开始盛行的，甚至可能就是在这儿

    被发明出来的。在1906年的地震中它虽然存活下来，但是还是被泛美金

    字塔取而代之。

    30年后，entrée的意思又再丰富了一些。在20世纪30年代美国的菜

    单中，这个词仍然保留着它原本的意思，也就是一道不同与烤肉，“手

    工制作”的扎实的肉菜，但是当时它偶尔也包括鱼肉，并且也不再表示

    某个特定顺序。

    战后，由于单独的烤肉和鱼肉已经不常出现，entrée再次加入了新

    的含义，这次包含了主菜。在1946年“世界闻名的悬崖小屋餐厅”的菜单

    上它就指所有的主菜，包括“烤海鲈鱼片、香芹黄油”。这家餐厅坐落在

    俯瞰太平洋的陆地尽头公园的悬崖上。(悬崖小屋餐厅现在仍然在那，但是现在海浪已经掀翻了悬崖下的萨多浴场的残骸。萨多浴场最初是在

    1896年由平民主义论者，同时也是百万富翁的阿道夫·萨多建造的，那

    儿有巨大的海水游泳池。在我年轻时那些浪漫的雾蒙蒙的夜晚，我们常

    更多免费书籍分享网访问：常偷偷在这些残骸周围溜达，穿过长长的、黑暗的隧道进入悬崖腹

    地。)到了1956年entrée甚至也可以是一点荤腥都没有的菜了；实际上

    那一年渔人码头上的阿里奥托餐厅提供了“全鱼宴”，其中包括了蟹肉开

    胃菜、汤或者色拉、Entrée，以及甜点。

    至此，到20世纪50年代，美国菜有了统一的标准，成就了如今的三

    道式，即开胃菜、主菜(entrée)以及甜点，或许可能再加道色拉或者

    汤。

    那法国呢？根据埃斯科菲耶1921年出版的《烹饪指南》，entrée这

    个词在法语中仍然保持着原意(“手工制作的”热肉菜，往往在烤肉之前

    上)。埃斯科菲耶把几乎所有我们认为是主菜的红肉或者禽肉都归类于

    entrée：各式牛排(肋排或菲力牛排、牛柳)、香肠豆类砂锅煲、羊肉

    或者小牛肉排、火腿、香肠、炖羊腿、炖鸡或者炒鸡、鸽子或者火鸡、烧鹅以及鹅肝。埃斯科菲耶有超过500页的entrée食谱。只有烤飞禽或者

    小走兽被纳入烤肉，只占区区14页篇幅。

    因此，在法国，entrée含义的变化一定发生在1921年之后，1962年

    之前，传统意义上的最重要的油腻肉菜变成了如今清淡的头盘菜。在

    1962年，茱莉亚·切尔德(7)

    的食谱中的entrée都是清淡的菜肴，主要是乳

    蛋饼、蛋奶酥和奶油肉圆子。我们能在现代的《法国烹饪百科全书》中

    看见类似的清淡entrée。

    实际上，旧版的《法国烹饪百科全书》——也就是1938年的第一版

    ——给我们更多关于entrée定义的启示：

    [这个单词并不是指一顿饭中的第一道菜，虽然很多人这

    么认为。以就餐顺序而言，entrée指的是releve(法语，意

    为“抬起的”)之后的那道菜。在鱼之后上(或者是在替代鱼的

    那道菜之后)，因此应该是第三道菜。]

    在这儿我们可以看到的是一位“语言行家”正在抱怨语言的变化。

    (这是一场战争!法国大众正在错误地使用entrée这个词!)自从两位

    言语者对于第三位的词汇、发音及语法提出抱怨时算起，语言行家可能

    已经见多了这种用法。它们对于历史语言学家来说十分有用，因为如果

    不是普罗大众已经这样用了，语法作家是不会抱怨这种语言变化的。因

    此我们基本可以确定，在1938的法国，人们已经常用entrée来指代“第一

    道菜”了。

    更多免费书籍分享网访问：所以，我们来回顾一下：entrée一词的原意(1555年)是一顿饭的

    第一道菜，是一道扎实的、“手工制作的”、热的肉菜，往往佐以酱料。

    之后，菜的性质没有变，但却演变成为了一道在汤和鱼之后、烤禽肉之

    前上的菜。美式的用法沿用了这种扎实肉菜的含义，并且由于单独的烤

    肉和鱼已经不常出现，美式英语中的entrée已经不再与烤肉或鱼区分，因此它指的是一道主菜。

    在法语中，这个词的意义在20世纪30年代发生了变化，指清淡的蛋

    类或海鲜，本质上主要沿用了更早期的开胃菜或者entremets的意思。这

    一变化可能是因为这个法语单词字面上的意思[entering(进入)，entrance(入口)]对法国人来说一目了然，而且由于更多的说法语的

    人开始享用多道式的正餐，这个词也就自然而然地指第一道或者入席上

    桌的菜。所以法语和美式英语都保留了这个词原本意义的一部分；法语

    沿用了“第一道菜”的意思(虽然实际上到1651年就基本已经无人使

    用)，而美式英语则是采用了“主要的肉菜”这一含义——其实是它原本

    最主要的意思，已经存在了500年。

    这一转变在语言变化的历史上有深刻含义。正是因为有人认为新的

    言语方式是不自然的，是那些无知的言语者愚蠢甚至恶意的体现，所以

    我们在读书的时候都受到了抵制潮流语言的教育。然而语言学研究表

    明，随着时间的推移，语言缓慢的变化往往会导致语言的清晰度或者言

    语效率的大幅提高，正如本章中entrée这个词所体现的。法国和美国的

    日常言语者已经用开胃菜(法国)或者主菜(美国)取代了entrée原本

    晦涩难懂的意义，也就是古老的贵族就餐顺序中的第三道菜，非常明智

    地忽略了1938年《法国烹饪百科全书》编辑的抱怨。

    那entrée如今的用法是什么呢？旧金山狭窄的房子和拥挤的街道的

    一个好处就是餐厅都离得非常近，所以只要花几分钟走到使命街就能找

    到答案。我查遍了我家附近的50家餐厅的菜单(墨西哥菜、泰国菜、中

    国菜、秘鲁菜、日本菜、印度菜、萨尔瓦多菜、柬埔寨菜、尼泊尔菜、意大利菜、约旦菜、黎巴嫩菜、烧烤店、南方菜，还有两两结合的菜

    系，比如中国秘鲁烧鸡、日式法国面包以及印度比萨)。Entrée这个词

    仅仅出现在5家餐厅中。毫无疑问这些餐厅主要做欧式美国菜，而不是

    亚洲或者拉丁美洲菜。

    在美国，异域风情餐厅数量的剧增以及使用像entrée这样的法语单

    词来彰显地位的行为的减少是饮食、音乐以及艺术领域的大势所趋。社

    会学家称这种趋势为文化杂食(8)。曾经的高雅文化主要指有限的几

    更多免费书籍分享网访问：种“合理”流派：古典音乐或歌剧，或者法国高级美食或美酒。如今的高

    雅文化杂食者，可能是20世纪20年代的蓝调或者50年代的古巴曼波舞爱

    好者，也可能是民族或地域美食家，最具代表性的是加尔文·特里林这

    样的作家。高雅不再仅仅代表知道几个时髦的法语单词，而且还要能说

    出各种意大利面的名称，或者懂得欣赏最正宗的异国美食，或者知道去

    哪找最好的鱼露。就连薯片的广告都体现了这种对原汁原味的渴望。

    杂食性可以用来解释菜单使用伪法语作为身份地位的象征的情况的

    减少，具体问题我们在上一章探讨过。并且这种杂食性可能也是entrée

    这个词越来越少出现在菜单、书本以及报纸杂志中的原因。谷歌的恩格

    拉姆(Ngram)语料库是非常实用的网上资源，它可以计算某一个单词

    在书本及报纸杂志中随着时间推移出现的频率变化。它显示entrée在20

    世纪70、80年代使用频率的上升和1996年之后的下降。

    更多免费书籍分享网访问：如果entrée使用频率减少，那是什么词取代了它的位置？有些菜单

    使用main course，意大利餐厅往往使用secondi，而法国餐厅则可能使用

    plat。但是在新的餐厅中最常见的则是什么都不用；开胃菜和主菜的清

    单上都没有标题，所以食客必须自己思考这属于什么菜，这也就是如今

    高档菜单的原则——简约就是奢华的另一种表现。在高端餐厅，不管这

    盘菜肴是开胃菜还是主菜，不管它是酥脆还是蓬松，甚至你究竟会吃到

    什么食材，都可能得等菜上了再说。

    Entrée隐藏的秘密比艾伦·戴维森猜测的更多：它非常精简地囊括了

    餐饮界状态的历史变迁，从文艺复兴时期考究的进餐结构，到最初以法

    语作为高雅的代名词，到之后法语渐渐淡出，不再是餐饮界的核心语

    更多免费书籍分享网访问：言，到最后被杂食性以及沉默是金的原则取代。

    然而，法语并没有彻底失去它的地位；我和保罗都默认法语的意思

    才是“正确的”，虽然实际上是美式英语保留了它文艺复兴时期丰盛肉菜

    的含义。

    下一章，我们将研究另一个单词，它含义的变化反映出了更深刻、广泛的社会转型，与此同时它也保留了几千年前的部分含义。

    ————————————————————

    (1) 原题为Entrée。随着时间变化，在不同语言中，entrée的意思有所不同，可以指主菜也

    可以指前菜。——译注

    (2) 下文中译为“撤菜”。——译注

    (3) 即soup，汤。——译注

    (4) 即ragout，蔬菜炖肉。——译注

    (5) 《牛津英语词典》词条entrée引用了魏柔：“烤火腿，大多指威斯特伐利亚和巴约讷火

    腿。”——原注

    (6) 巴巴利海岸(Barbary Coast)，旧金山19世纪下半叶至20世纪早期的红灯区。——译

    注

    (7) 茱莉亚·切尔德(Julia Child)：美国知名厨师、作家与电视节目主持人。——译注

    (8) 哈利(2011)提出，这一现象早在20世纪初就出现了，由中产阶级而非精英阶级引

    导。——原注

    更多免费书籍分享网访问：第三章 从醋香炖肉(1)

    到炸鱼薯条

    早在土著居民奥龙尼人的时代，人们已经开始捕食这片海湾丰富、肥美的生蚝、鲍鱼和螃蟹。如今，旧金山已然成为一片海鲜胜地。这里

    开的第一批餐厅主要是华人餐厅，他们的鱼主要来自林孔山南海滩华人

    渔村里的红木捕鱼舢板上；塔迪奇烤肉(1848年由克罗地亚移民创建)

    从20世纪初期开始就一直在使用以牧豆树为燃料的克罗地亚方法烤鱼；

    老蛤蜊馆从1861年起就一直在伯纳尔山的山脚下卖蛤蜊浓汤，当时它还

    只是一栋水滨小房，门前就是通往市中心的木板路；而珍宝蟹从19世纪

    开始，就一直是旧金山感恩节和圣诞夜意大利海鲜浓汤的抢手原料。

    还有酸橘汁腌鱼(ceviche)，秘鲁的国粹，用青柠和洋葱腌制的酸

    爽鱼肉或者海鲜，这是秘鲁人带给旧金山的礼物，他们也带来了皮斯科

    酒，做出了后来的皮斯科潘趣酒。秘鲁人在19世纪50年代来到旧金山，当时坐落于电报山南山脚的杰克逊广场仍叫小智利，那里住满了来淘金

    的智利人、秘鲁人和索诺兰人。当时跨州铁路尚未建成，所以最早的淘

    金者是从瓦尔帕莱索和利马经由水路而来的。智利和秘鲁的矿工带来了

    他们在安第斯山的大银矿里学到的技术，包括干挖和“智利磨坊”。那里

    的大银矿正是第一种世界货币西班牙银元，也就是“八片钱”(2)

    的产地。

    现在旧金山有许多吃酸橘汁腌鱼的餐厅，多到我经常莫名卷入关于哪家

    最好的令人愉快的辩论，从街区里的惬意小店到粉刷一新的敞亮的水景

    饭厅。

    什么是酸橘汁腌鱼？西班牙皇家学院的《西班牙语言词典》对酸橘

    汁腌鱼(cebiche)的定义是：

    [一道将生鱼或者海鲜切丁，用青柠檬或者酸橘汁、洋葱

    丁、盐和辣椒腌制而成的菜肴。]

    在秘鲁，酸橘汁腌鱼往往用的是秘鲁黄辣椒，佐以玉米和土豆或红

    薯。

    酸橘汁腌鱼似乎与许多国家的海鲜料理有关，从英国的炸鱼薯条到

    日本的天妇罗，再到西班牙的油炸调味鱼(escabeche)。所有这些，当

    然还有一些之后会提到的其他料理，本身就是料理界的移民，都是源于

    更多免费书籍分享网访问：1500多年前的波斯沙赫最喜欢的菜。

    故事发生在6世纪中叶的波斯。库思老一世(公元501—579)是萨

    珊波斯帝国的王中之王。当时的萨珊波斯帝国疆域辽阔，西至如今的亚

    美尼亚、土耳其以及叙利亚，向东穿过伊朗和伊拉克一直延伸至巴基斯

    坦部分地区。它的首都泰西封坐落于美索不达米亚(如今的伊拉克，曾

    经的巴比伦)底格里斯河岸，可能是当时全世界最大的城市，以壁画著

    称，也是当时的音乐、诗歌以及艺术中心。虽然当时国家严格规定必须

    信奉琐罗亚斯德教(3)

    ，但是犹太学者仍在这里写成了《塔木德经》，柏

    拉图和亚里士多德则在这里被译成波斯语，五子棋的规则也是源出于

    此。

    更多免费书籍分享网访问：更多免费书籍分享网访问：库思老国王与学者波祖亚，摘自根据1483年卡普特的约翰《五卷书》拉丁语译本译成德语的

    《智慧之书》。

    新月沃土这片地区是通过库思老大大加长的运河系统进行灌溉的。

    波斯当时是全球经济中心，对外出口本土的珍珠和纺织品，并且对中国

    的纸张和丝绸、印度的香料和国际象棋传入欧洲起到了推动作用。

    除此之外，库思老时代从印度传来的另一宝贵财富是《五卷书》。

    这本大约公元前200年的梵语动物寓言由医师波祖亚带进波斯并翻译成

    了波斯语，《一千零一夜》的故事和一些西方儿童故事(比如法国寓言

    家让·德·拉封丹的作品)就是源自这里。这里面有一篇关于波祖亚自己

    旅行的美丽寓言故事，流传于波斯的民族史诗《列王记》。诗中波祖亚

    向库思老国王请求准许前往印度寻找那里的魔法山中的草药。只要将这

    种草药撒在尸体上就能让人起死回生。但是当他到印度后，一位贤人告

    诉他，尸体其实是“无知”，草药是“言语”，山是“知识”。只有书中的言

    语可以治愈无知，因此波祖亚带回了《五卷书》。

    如今，泰西封早就不复存在，但正如我们所见，库思老最喜爱的食

    物仍然延存至今。他爱吃一种叫sikbāj的糖醋炖牛肉。其中sik是中古波

    斯语的“醋”。这种糖醋炖牛肉一定惊人地好吃，因为它是至少300年前

    的一位国王和他妃嫔们的最爱，并且出现在许多故事中。其中有这么一

    个故事，库思老找了许多厨师，给他们安排各自的厨房，说“你们尽己

    所能做出自己最拿手的菜肴”。我相信你这么聪慧犀利，一定已经猜到

    了每个大厨结果都做了国王最喜欢的菜，糖醋炖牛肉。

    随着伊斯兰世界的扩张，萨珊波斯帝国没落了，在750年的美索不

    达米亚平原，伊斯兰阿拔斯王朝在波斯帝国的原址上建成。阿拔斯皇室

    在泰西封的20英里之外建立了一座新城，叫Madinat al-Salam，意为“和

    平之城”。这里是集镇巴格达的原址。阿拔斯皇室深受萨珊文化的影

    响，因此聘请了在波斯王朝时期受过训练会做糖醋炖牛肉的大厨。这道

    菜又成为了新统治者，比如哈伦·拉希德(786—809)的最爱。我非常

    喜爱《一千零一夜》中哈里发哈伦的故事，以及他如何在晚上和他的维

    齐尔贾法尔乔装打扮穿过巴格达，倾听人民的怨言。我想，他们在冒险

    之前，一定会先享用一顿丰盛的糖醋炖牛肉。实际上，哈伦的糖醋炖牛

    肉和其他菜肴的食谱就记录在现存最古老的阿拉伯语《烹饪书》中，由

    伊本·撒亚尔·阿尔·瓦拉克于大约公元950—1000年汇编。以下是阿尔·瓦

    拉克声称是6世纪波斯库思老所食糖醋炖牛肉的正宗食谱，因为拿瓦尔·

    纳斯剌拉的翻译而减短了少许：

    更多免费书籍分享网访问：醋香炖肉(sikbāj)

    洗4磅牛肉，放进锅中，甜醋盖过肉，烧开3次直到接近烧

    熟。

    然后倒出醋，放入4磅羊肉，倒入新鲜未经稀释的醋盖过

    肉，再烧开。

    现在洗净并拆解一只鸡，放入锅中，与新鲜的豆瓣菜、欧

    芹以及芫荽叶，几剪芸香，20片香木缘叶。烧开，直到肉接近

    烧熟。去掉绿色香料。

    加入4只洗净的圆胖小鸡，再次烧开。加入3盎司磨碎的香

    菜，百里香薄荷，1盎司整瓣大蒜(穿在牙签上)，煮至所有

    材料熟透。

    最后加入蜂蜜或者糖浆(用量为醋的四分之一)，6克磨

    碎的藏红花，2克磨碎的独活草。不要加柴火，小火炖直到停

    止冒泡。把锅端下灶台，以杓舀取，如果真主允许的话。

    糖醋炖牛肉的具体烹饪细节在不同食谱中具有各自特色，但无论是

    照哪张食谱做，它都是汤汁浓厚的炖牛肉，往往佐以鸡肉及羊肉，用许

    多香草调味，往往还有烟熏木，并总是用许多醋来保存。先不谈醋那酸

    爽的味道，自巴比伦时代人们就已经知道它是一种极好的防腐剂(乙酸

    是一种强力抗菌剂，可以杀死沙门氏菌和大肠杆菌)。实际上，糖醋炖

    牛肉可能是一种当地更古老的醋香炖肉的改版。20世纪80年代的亚述专

    家让·博特罗翻译了世界上最古老的烹饪书：一组泥版档案。这是公元

    前1700年，相传在离巴格达仅55英里远的巴比伦，用阿卡德语写成的。

    这些泥板就是《耶鲁烹饪泥片》，上面的炖肉食谱也异曲同工地使用

    醋、烟熏木以及像芸香这样的香草，因此糖醋炖牛肉看来就是这种已经

    在美索不达米亚南部流传了几千年的当地炖肉的改动版。

    很快，醋香炖肉在伊斯兰世界流传开来，也许是因为它曾深受水手

    们的喜爱，并且他们往往需要可以长期保存的食物。曾有这么一个故

    事，9世纪的哈里发穆塔瓦基勒有一天和他的朝臣及歌手们坐在一个平

    台上俯瞰巴格达的一条运河，当时他闻到了附近一条船上正在熬煮醋香

    炖肉的美妙香味。这位哈里发让他们把锅端来，并美美地享用了一顿醋

    香炖肉。他十分喜欢这道菜，便在锅子里塞满了钱，还给了那位水手。

    更多免费书籍分享网访问：初次尝试用鱼来做醋香炖肉的也有可能是这些水手。第一次提到醋

    香炖鱼是在《印度奇观集》，这本书中的故事是由一位叫卜祖阁·伊本·

    沙哈日亚尔的波斯船长收集的。这些生动的故事描述了穆斯林和犹太海

    商在阿拔斯穆斯林帝国、印度和中国是如何做生意的。其中有一个故事

    发生在公元912年，一个叫以撒·本·耶胡达的犹太商人带着献给统治者的

    礼物返回阿曼：一个漂亮的黑色陶瓷花瓶。“我为您带来了中国的醋香

    炖鱼。”以撒说。这位统治者对这道菜是否能保鲜这么久表示怀疑，所

    以以撒便打开了花瓶，里面装满了金子打造的鱼，鱼眼都由红宝石镶

    嵌，“周围环绕着头等麝香”。

    这个故事说明在10世纪之前，已经有用鱼做的醋香炖肉了。然而，第一张醋香炖鱼食谱则较晚现世，是在13世纪的中世纪埃及语烹饪书

    《多彩餐桌构成的实用建议精选》中。醋香炖肉此时成了一种油炸的面

    粉裹鱼，然后再用醋、蜂蜜和香料做成酱汁。下面是由莉莉娅·佐埃利

    在她出色的《伊斯兰世界的中世纪菜肴》中翻译的食谱：

    醋香炖鱼(Fishsikbāj)，埃及，13世纪

    给你自己找几条新鲜的鱼、醋、蜂蜜、混合香料、胡椒、洋葱、藏红花、芝麻油和面粉。

    鱼洗净切片，用芝麻油炸。炸好之后捞出来。

    切洋葱并用芝麻油煎黄。

    用研钵磨碎胡椒和混合香料。把藏红花在醋和蜂蜜中溶

    解，加入研钵。这个[酱料]准备好之后，将它浇在鱼上。

    这份食谱不停向西方流传，沿着地中海的各个海港，它的名字和配

    方在传播过程中也不断变形。14世纪初期，出现了加泰罗尼亚语的

    escabetx食谱。这是在相当于如今的西班牙东北部所使用的一种罗曼

    语。到14世纪后期，在法国的西南出现了scabeg，是中世纪的法国南部

    的普罗旺斯用的奥克语(4)。之后在意大利，我们看到这个词出现在西西

    里岛的方言中(shibbeci)，到那不勒斯语(scapece)(5)

    ，到热那亚语

    (scabeccio)。

    更多免费书籍分享网访问：更多免费书籍分享网访问：醋香炖肉的旅程。

    所有这些词都指炸鱼。在14世纪上半叶，在加泰罗尼亚语的烹饪书

    《圣索菲亚之书》中就有一篇名为“如果你想要做escabetx”的食谱，其

    中表述了如何用炸鱼做成剁碎的鱼丸，并作为冷盘，佐以浸在醋和香料

    中的洋葱制成的酱料。相反，在穆斯林地区，比如巴格达和西班牙，像

    《菜肴之书》这样的烹饪书，大部分情况下仍然将醋香炖肉描述成一种

    加醋的炖肉。

    为什么这些罗曼语的醋香炖肉中用鱼反而比肉更常见呢？其中一个

    线索是地域性的：这些scapeces和scabegs都出现在地中海沿岸的港口中

    (在法国南部而不是北部，在意大利沿海地区而非内陆)，这就和水手

    推广了醋香炖鱼的想法一致。

    但是意大利与法国之间与西班牙和巴格达之间的主要区别是，意大

    利和法国爱吃醋香炖鱼的人主要是基督徒。中世纪的基督徒有非常严格

    的饮食要求，在四旬斋(6)

    期间，星期五，有时在星期六和星期三，还有

    其他像四季节(7)

    这样数不胜数的斋戒日，戒食肉、奶制品和鸡蛋。中世

    纪食物学者梅丽塔·亚当逊估计，中世纪大部分基督教徒需要遵守的斋

    戒日在一年中占到了三分之一。烹饪书中充满了在这么多斋戒日中可以

    用的鱼类食谱。甚至直到1651年，拉瓦莱纳的著名法语烹饪书《法国厨

    师》也分成3个部分：肉类食谱、四旬斋食谱，还有对于像非四旬斋的

    斋戒日，比如星期五，可以使用的“清淡”食谱。

    当这些由醋香炖肉衍生出的鱼肉食谱在一个接一个港口得到推广，另外一种基督徒创造的醋香炖肉的变型则以不同形式出现。在14世纪，阿拉伯语烹饪书和医疗刊物被翻成拉丁语，正如意大利学者安娜·马特

    洛蒂告诉我们的，al-sikbāj的全名被转录成assicpicium和askipicium。中

    世纪医疗刊物往往强调肉汤和它们的医疗价值，拉丁医学刊物则强调冷

    却的醋香炖肉肉汤的医疗价值。当醋香炖肉作为冷盘的时候，带醋的肉

    质往往会形成一种冻，因此在法语中assicpicium成了aspic(肉冻)，这

    个词现在仍然意为“冷却的肉冻”。

    到1492年，收复失地运动使得基督教对西班牙和葡萄牙的影响进一

    步深化，而邻国加泰罗尼亚的烹饪书，像罗伯特大师的1520年的《科奇

    书》，开始被译成西班牙语，为西班牙语注入了许多海鲜词语以及其他

    的烹饪词，其中新西班牙词escabeche(油炸调味鱼)就是其中一个。与

    此同时，其他由醋香炖肉衍生出的菜肴也出现在西班牙阿拉伯语的烹饪

    更多免费书籍分享网访问：书中，名字也各不相同，其中包括另一种与12世纪埃及的醋香炖鱼非常

    相似的炸鱼食谱，名为dusted fish(8)

    (意为“撒上粉的鱼”)，这种鱼需要

    蘸着一种辣鸡蛋糊状物，用油煎过，再调醋和油一起吃。

    到16世纪早期，西班牙和葡萄牙因此有了多种相似的醋配炸鱼的食

    谱，往往是冷盘，这许多食谱也是源于醋香炖肉。在油炸调味鱼中，鱼

    往往先炸过，有的裹面糊或面包屑，然后再浸入醋和洋葱。在西班牙式

    炸鱼中，则不加洋葱，而且鱼都是一成不变地裹上面糊再炸，凉了以后

    再配着醋吃。

    醋香炖肉就这么传到了欧洲西缘，但它的旅程还没有结束。在1532

    —1533年，弗朗西斯科·皮萨罗·冈萨雷斯，这位来自埃斯特雷马杜拉的

    西班牙征服者，率领着军队征服了秘鲁。皮萨罗的士兵带了很多欧洲的

    食物到秘鲁，包括洋葱和柑橘类的水果(青柠、柠檬和酸橘子)，但是

    同时也找到了许多当地的食物，比如土豆和玉米。他们也带来了油炸调

    味鱼的另一个版本，也许是使用酸橘子汁而不是醋(一部早期的西班牙

    词典，1732年的《西班牙皇家学院的卡斯特利亚纳语言词典》就提到柑

    橘类水果曾作为油炸调味鱼一种原料的替代品)：

    油炸调味鱼。一种酱和腌泡汁，用白葡萄酒或醋、月桂

    叶、切好的柠檬以及其他原料制成，用来保存鱼和其他美味佳

    肴。

    西班牙人在当地的海湾遇到了食用鱼和蜗牛之类的软体动物的当地

    居民，包括莫切人；皮萨罗的士兵之一古铁雷斯·德·圣克拉拉(1522—

    1603)，曾报告“在这片海岸的印第安人……从河里或者海里抓来的所

    有的鱼，他们都生吃”。

    当地广为流传莫切人喜欢用辣椒配生鱼。当代的酸橘汁腌鱼

    (ceviche)(鱼、青柠檬汁、洋葱、辣椒、盐；参考下面的食谱)由此

    可能是一种杂交而得的菜，里面包括了莫切人传统的辣椒和生鱼，以及

    西班牙油炸调味鱼里的洋葱和青柠或者酸橘子。多数学者(比如秘鲁历

    史学家胡安·何塞·维加以及《西班牙皇家学院的西班牙语词典》)认为

    ceviche这个词源于escabeche(油炸调味鱼)，是它的缩略版，虽然我们

    可能永远不能确定——这个词直到将近300年之后才出现在一首1820年

    的歌中，它在歌词中拼为sebiche。

    酸橘汁腌鱼

    更多免费书籍分享网访问：1磅鱼(红鲷鱼或者大比目鱼)，切成二分之一—四分之

    三大小的鱼块

    二分之一个红洋葱，切细丝

    三分之一杯+1汤勺新鲜酸青柠汁

    四分之一杯鱼高汤

    2茶勺秘鲁黄辣椒酱

    2茶勺切好的芫荽叶

    1个哈瓦那辣椒，剁碎

    四分之一茶勺盐(调味)

    在一只中碗中，用青柠檬汁腌洋葱，放入冰箱。与此同

    时，混合鱼汤、秘鲁黄辣椒酱、剁碎的辣椒、盐、芫荽，放入

    一个罐子并放在一边。上菜前15分钟，充分搅拌切好的鱼和青

    柠汁和洋葱，放入冰箱腌制10—15分钟。然后在青柠汁和鱼肉

    中加入调好的鱼汤，充分搅拌。佐以煮熟的切片红薯，煮好的

    秘鲁玉米粒，或者烘烤过的秘鲁干玉米，也就是cancha。

    现在大约是皮萨罗带着油炸调味鱼来到秘鲁的时候了，这种源于醋

    香炖肉的菜肴，也是酥炸鱼(9)

    的一种，也曾被葡萄牙耶稣会士带去日

    本。这些葡萄牙人在1543年第一次到日本，并在长崎建立了一片活跃的

    殖民地，耶稣会士就住在那里，并且和他们在中国的殖民地澳门进行中

    国商品的贸易往来。大约到1639年，一张炸面粉裹鱼的食谱出现在《南

    蛮料理书》(10)

    ，这是一本由日语编纂的葡萄牙和西班牙的食谱集。这

    本烹饪书中包括糖果糕饼和烘焙食品[日语的面包(pan)和许多蛋糕

    和糖果的名字都是源于葡萄牙语的]，其中也包括如下这张明显是类似

    酥脆炸鱼的食谱：

    鱼菜

    可以使用任何鱼。鱼肉切成圆条。没入面粉，再取出油

    更多免费书籍分享网访问：炸。之后，撒上丁香粉和碎大蒜。准备理想的高汤并用小火

    炖。

    大约到1750年左右，这道菜有了一个日语名字，tempura(天妇

    罗)；日本食物学家埃里克·C.拉斯提出，这一名字源于tenporari，这

    是在1639年的《南蛮料理书》中的一道相关菜肴的名字，是添加6种香

    料的炸鸡(黑胡椒、肉桂和丁香粉、生姜、大蒜和洋葱)配上高汤一起

    吃。这个词可能是借用了葡萄牙语名词tempero(调料)以及相关的动

    词temperar[(加入香料、调味品等)给(某物)调味]。

    正如西班牙和葡萄牙征服者、耶稣会士和商人们来到亚洲和新世

    界，另外一群人也离开了西班牙和葡萄牙：被两国驱逐的犹太人。这群

    西班牙系犹太人中有许多人迁移到了荷兰，之后又到了英国。在1544

    年，被迫改信天主教的葡萄牙医生曼纽尔·布鲁多(11)

    ，就曾描写过在亨

    利三世时期的伦敦，葡萄牙流放者吃的炸鱼。在17及18世纪，英格兰刚

    废除针对犹太人的禁令，他们的团体就壮大了起来，并且炸鱼和犹太人

    也越有关连。

    到1796年，一种配醋的炸面裹鱼的冷菜出现在了英国，也出现在了

    汉娜·格拉斯的《把烹调艺术变得简单易学》中。以下是她写的浸在醋

    里的炸面裹鱼冷盘食谱，名字是：

    犹太人贮存三文鱼及各种鱼的方式

    用三文鱼、鳕鱼或者任何大型鱼类，去头，洗净，(沿着

    鳕鱼卷曲的纹理)切片，用布吸干，裹上面粉，在蛋黄液中浸

    一下，放入大量油中炸至金黄或者炸熟；取出，沥干，直到冷

    却而且非常干……准备好你用最好的白葡萄酒醋腌制的酱瓜；

    当它变冷的时候浇在鱼上，再浇上一点点油；这样就能保存12

    个月，然后可以佐以油和醋，吃冷的即可：它们能伴你到达东

    印度。

    格拉斯食谱的最后一句提醒了我们为什么这一道原是水手最爱的菜

    肴为何会在地中海沿岸如此快地流传开来。醋香炖鱼以及它衍生出的菜

    肴都是使用可以取之于海的原料，并且因为醋中乙酸的抗菌力，可以保

    存很长一段时间。这是发明冰箱之前最为有效的抗菌措施。正如我们将

    在下一章中看到的，水手们对长期保存食物的需求在亚洲咸鱼发展成为

    番茄酱和寿司的故事中也扮演了重要的角色，甚至还间接促成了鸡尾酒

    更多免费书籍分享网访问：的发明。

    到19世纪初期，犹太人开始在伦敦街头售卖这些冷炸鱼。在1838年

    开始连载的《雾都孤儿》中，狄更斯提及伦敦东区的炸鱼仓库：“别看

    这以田野巷为边界的一块地方，它有自己的理发店，自己的咖啡店，自

    己的啤酒店，以及它的炸鱼仓库。它自成一界，是一块商业殖民地，是

    小偷小摸大展拳脚的商业中心。”

    在1852年，一位伦敦《泰晤士报》的记者报道了伦敦犹太集会抱怨

    被迫通过“浸润着炸鱼味道的”奇怪的犹太小巷。在1846年的《犹太人手

    册》，第一本英语的犹太烹饪书，由茱迪丝·科恩·蒙特菲奥尔夫人撰

    写，给出了一张和格拉斯相似的食谱，并且区分了犹太炸鱼和“英式炸

    鱼”的区别。在“英式”食谱中，蒙特菲奥尔告诉我们，鱼往往裹上面包

    屑，然后用黄油炸(或者也可能是猪油，虽然蒙特菲奥尔并没有提及这

    点)并且得趁热吃。“犹太”炸鱼，恰恰相反(12)

    ，是包裹着鸡蛋和面糊

    的，然后在油里炸，放凉了再吃。

    大致相似的配着醋的冷炸鱼食谱直到1855年阿莱克西斯·索亚的

    《人民的先令烹饪》中才被认为是“犹太式的”：

    75.炸鱼，犹太式

    这是另一种出色的炸鱼方法，以色列的孩子们常用这种方

    法，再怎么推荐都不过分；不仅如此，各种各样的人们不喜爱

    的鱼也可以用这种方法来处理成出色的菜肴……它冷得出色，并可以佐以油、醋以及黄瓜来吃，在夏天，这道菜无疑沁凉爽

    口。

    19世纪中期，条状的炸土豆传到了伦敦，也许是从英国北部或者爱

    尔兰传来的。现代炸鱼薯条最晚出现在1860年，当德系犹太人开始迁入

    伦敦，在这里糅入西班牙系犹太人的食物和习俗。目前所知最早的一批

    炸鱼薯条店中有一家就是当德系犹太人经营者约瑟夫·马林开的，结合

    最新的炸土豆和犹太炸鱼，并且都是热菜而不是冷菜。

    上一次我去伦敦的时候，食物作家安娜·科尔科恩和语言学家马特·

    普弗带我去了一家老式的达尔斯顿炸鱼薯条店，在那儿你可以吃到裹着

    未发酵面糊的炸黑线鳕。这种面糊使用粉末状的未发酵面。犹太母亲，比如我家那位，仍然在使用这种面来做挂粉。(直到20多岁我才意识

    更多免费书籍分享网访问：到，我母亲在做帕马森干酪牛肉时用的并不是未发酵面粉。)

    由此看来，并不仅仅是美国这座大熔炉的美食来源于其他国家。这

    道许多国家称为文化瑰宝的菜肴(秘鲁、智利、厄瓜多尔的酸橘汁腌

    鱼，英国的炸鱼薯条，日本的天妇罗，西班牙的油炸调味鱼，法国的肉

    冻)是由古巴比伦伊什塔尔(13)

    的崇拜者构想，由琐罗亚斯德教时期的

    波斯人发明，由穆斯林阿拉伯人完善，由基督教接受，由秘鲁菜和莫切

    菜融合，由葡萄牙人带入亚洲，由犹太人带入英国。现在你可以在路上

    找到所有醋香炖肉衍生出来的菜肴，有时甚至就在同一条街道，就在旧

    金山和世界上其他繁忙都市中到处都有的异域风情餐馆。

    我认为这一课的核心内容是，我们都是移民，没有一种文化是一座

    孤岛，美往往诞生在令人困惑又痛苦的文化、人以及宗教的分界线上。

    我想我们只能期待这样的一天：在这一天，我们之间哪怕最可怕的战争

    也只是为了解决去哪吃酸橘汁腌鱼这等小事。

    ————————————————————

    (1) 从本章开始，sikbāj一词译为“醋香炖肉”。——译注

    (2) 西班牙银元价值8个西班牙里亚尔，因可被分为8份而被称作八片钱。——译注

    (3) 琐罗亚斯德教(Zoroastrian)，伊斯兰教诞生之前中东和西亚最具影响力的宗教，古

    代波斯帝国的国教。——译注

    (4) 这份菜单来自一部1390年代用奥克语和拉丁语写的烹饪书《如何准备食物和酱汁》。

    ——原注

    (5) 很可能源自加泰罗尼亚语。——原注

    (6) 四旬斋(Lent)：基督教与天主教节日，又称大斋期、四旬斋(从大斋首日到复活节

    前夕为期四十天的斋戒和忏悔)。——译注

    (7) 四季节(Ember days)：在西方基督教堂中的教会年历中，四季节是四季之中各取一

    周，并在这周中的三天进行禁食与祷告。——译注

    (8) 最早的写法是Mu'affar，来源于一部13世纪的安达卢西亚的阿拉伯语烹饪书。——原注

    (9) 酥炸鱼可能是西班牙穆斯林称之为mu'affar的鱼类菜肴，出现在13世纪安达卢西亚语写

    就的阿拉伯烹饪书中。查尔斯·佩里(2004)告诉我们mu'affar原来的意思是“撒上粉的鱼”。——

    原注

    (10) 南蛮是当时日本人对欧洲人的称呼。——原注

    (11) 曼纽尔·布鲁多这个不信犹太教的犹太人曾生活在英格兰。——原注

    (12) 在她“油炸调味鱼”的食谱中，这种油炸裹面粉的凉鱼菜就是浸在有洋葱及香料的醋中

    的。——原注

    (13) 伊什塔尔(Ishtar)：美索不达米亚宗教所崇奉的女神。——译注

    更多免费书籍分享网访问：第四章 番茄酱(1)

    、鸡尾酒和海盗

    快餐一直以来都是美国标志性的出口商品，也是最有穿透力的：每

    天在欧洲或者亚洲都会新开几家连锁店，把美国特有的食物推向全球。

    然而，讽刺的是——就像英国的炸鱼薯条，日本的天妇罗，或者西班牙

    的油炸调味鱼——美国的汉堡、法式炸薯条和番茄酱甚至都不是我们自

    己创造的。这点表现在我们对食物的命名中：因为德国对美国菜系的巨

    大贡献，所以许多单词源于德语，比如汉堡(hamburger)、法兰克福

    香肠(frankfurter)、熟食(delicatessen)，还有咸脆饼干(pretzel)，而法式炸薯条(French fires)很明显表现出了它的法国和比利时基因。

    当然，还有番茄酱，它来自中国。

    中国菜一直都是旧金山的顶梁柱。在这里定居下来的广东人来自广

    东的航海业发达的南海岸，在19世纪，捕捞鱼虾的华人村庄星罗棋布地

    散落在旧金山海湾。但是番茄酱从中国传到美国并未途经旧金山。番茄

    酱(Ketchup)，原是中国另一个南方沿海地区的方言，意为“鱼露”。

    这一沿海地区就是重峦叠嶂的福建省，也是tea(茶)这个词的出处(从

    闽南话的te音而来)。美国的福建移民近来数量大增，所以你现在可以

    在东岸各处的唐人街找到代表福建的菜肴，配上福建省的特产红米酒。

    这种红米酒和番茄酱的历史交织在一起——但是红米酒在这几个世纪都

    没有什么变化，而番茄酱却已经经历了很多转变。

    这个故事发生在几千年前，当时人们住在南亚沿海地区和河流沿

    岸，也就是如今的中国南方，他们用盐保存当地的鱼虾，并将它们发酵

    成为味道醇厚的酱汁。这些人并没有书面记载，但是我们知道他们说3

    种古老的语言，语言学家们将这些语言称为孟高棉语族(现代越南和柬

    埔寨语的祖先)、台—加岱语系(现代泰语和老挝语的祖先)，以及苗

    瑶语系(现代苗语的祖先)。这3种语言在许多中国南方的河流山川的

    名字中，当然还有中国南方方言的词汇和语法中，都留下了蛛丝马迹。

    特别是在更南边的内陆——孟族人、高棉族人和台语民族主要食用

    淡水鱼，这些在雨季可以在稻田中轻松捞到。为了度过旱季，他们创造

    了非常复杂的保存方法，把当地的鱼和熟米饭与盐一层层铺在罐子里 (2)

    ，上面盖上竹叶，留待发酵。鱼肉中的酶将米饭中的淀粉转换成乳

    更多免费书籍分享网访问：酸，最后变成了咸鱼，直接刮掉上面那层滑腻的米糟就可以吃了。中国

    历史学家记录下了这种5世纪的食谱，如今这种方法还被中国广西壮族

    自治区的侗族，一个说台语的少数民族，用来做一种叫basom(酸鱼)

    的菜。珍妮特的父亲就是在广西长大的。人类学家克里斯·汉密尔顿曾

    和侗族人一起生活，曾描述了一块腌了30年的酸鱼入嘴即化的感觉，咸

    而芳醇，就像带着“特别的酸味”的一块“帕尔马火腿”。

    黄河北边的中国人曾经称这些南方人为“夷”，或者“百越”。约在公

    元200年，中国汉朝的吴王开始沿着海岸，向南部和东部扩张刚刚统一

    的中国，侵略孟族人、高棉族人和台语民族的地盘，也就是如今的福建

    沿海地区和广东。中国士兵和殖民者鱼贯而入，孟族人和高棉族人向南

    退到现在的越南和柬埔寨，台语民族人则向西和向南退入泰国和老挝，还剩下一些像侗族这样的民族留在西边广西的山峦中。早期的中国文献

    表明中国人就是从那时起开始使用鱼露的；这是一篇来自5世纪的记

    录：

    汉吴王追赶(3)

    蛮夷，来到一片海岸，闻到了强烈而令人垂

    涎的香味，但却不知从何而来。他派了一位使者去调查。一位

    渔民说味道是来自一个地沟中，里面叠着一层层的鱼内脏。上

    面盖着的泥土都无法阻挡香味四溢。帝王尝了一口，十分满

    意。

    如今留在福建和广东的孟族人、高棉族人和台语民族互相通婚，变

    得十分相似，成为了地道的中国人，但仍然继续做他们本土的鱼露和虾

    酱。很快这种发酵的海鲜在中华帝国广为流传，与此同时，其他的产品

    也在这些地方发展了起来，包括发酵黄豆酱(也就是日本味噌的祖

    先)，这也为酱油的发明奠定了基础，还有一种用酿酒剩下的发酵过的

    糊状物做成的酱汁也因此得以问世，这种酱汁后来传播到了邻国，成为

    受欢迎的防腐剂和调味料。

    比如日本，在公元700年便开始使用这种把鱼和米放在一起发酵的

    方法，并称这种源于东南亚的新食品为寿司(sushi)。这种早期的发酵

    鱼，在日语中严格上应该是narezushi(意为：腌制成熟的寿司)，也就

    是19世纪，又变成了不再等鱼发酵，直接生吃的寿司。

    与此同时，在它的发源地——福建和广东的沿海地区，鱼虾酱仍然

    是地方特产，还有另外那种发酵酱汁：红糟，釀红米酒剩下的糊状残

    渣。[这种技术可能传播得更远：日本人就用米酒糟(sake kasu)作为

    更多免费书籍分享网访问：卤汁和调味料制作酒糟腌菜(kasuzuke)，比如酒糟腌鲳鱼。]还有用

    福建红糟做出的菜肴，红糟鸡，先用芝麻油把鸡、生姜和大蒜煎至金

    黄，然后放入酒糟文火炖煮。这道菜在中国家喻户晓。你可能也会喜欢

    这种菜，所以我也把食谱放在这儿：

    福建红糟鸡

    2汤勺芝麻油

    1大块姜头，切片

    3瓣大蒜去皮拍碎

    3只鸡腿，每只带骨切成3段

    3汤勺福建红糟

    二分之一杯福建红米酒(或者绍兴酒)

    2汤勺酱油(根据口味调整)

    1茶勺红糖(或中国冰糖片)

    根据口味加盐

    4个干香菇，用二分之一杯沸水泡发，拿出来切片，留水

    待用

    加热芝麻油，爆香生姜和大蒜。下鸡肉，煎至金黄，翻

    面，同样煎至金黄。鸡肉拨到一边，加入红糟，稍微翻炒出香

    味，然后加入酒、酱油、香菇和香菇水，搅拌直到鸡肉均匀裹

    上汤汁。用文火炖煮10分多钟，或者直到鸡肉煮熟，汤汁变

    稠，整个过程中偶尔搅拌。

    1200年，人人爱吃虾酱和红糟的福建成了繁忙的中国航海中心。海

    港城市泉州是当时世界上最大最富有的城市之一，阿拉伯和波斯贸易商

    所处可见，城里还有7所清真寺供其祷告。泉州也是海上丝绸之路的起

    点。马可·波罗从中国去波斯时途经泉州，对这里船只的庞大数量啧啧

    更多免费书籍分享网访问：称奇。到了15世纪，福建造船工人制造了中国海上将军郑和的巨大珍宝

    舰队，这支舰队曾前往波斯，甚至远至非洲马达加斯加，除此以外，福

    建制造的船只也载着中国海员和移民往来于东南亚的各个港口。

    在东南亚，发酵鱼肉产品比黄豆产品流传更广更持久，越南人、高

    棉人和泰国人发明了很多精致的发酵海鲜产品，包括鱼露，在越南语中

    它叫nuoc mam，泰语中叫nam pla，一种辛辣的液体，带有美丽的红焦

    糖的颜色。鱼露也出现在欧洲和中东，其来源也许是独立于亚洲鱼露的

    发明。古巴比伦有一种叫siqqu的鱼露，古希腊有一种叫garos的酱汁，可能是来源于当时他们在黑海附近的殖民地，那里的咸鱼产品，比如鱼

    子酱，仍然享有盛名。Garos成为了罗马的鱼露garum，在罗马人人都制

    作使用这种鱼露。伊比利亚半岛的罗马鱼露就是一味珍馐；你可以去参

    观巴塞罗那街道下的罗马鱼露工厂遗址。

    当代最贵的鱼露之一来自富国岛，越南的一个岛，临近柬埔寨海

    岸，处于泰国湾东部。我和珍妮特在蜜月时还去参观了那儿的鱼露工

    厂，开着我们的小摩托，在下着雨的日子里横穿岛屿，来到了河边老旧

    生锈的钢棚，湿热的暖风里弥漫着刺鼻的发酵鱼的恶臭。非常浪漫。海

    湾里的凤尾鱼和盐放在10英尺高的巨大古老的木桶里，外面刷着亚洲

    红，除此以外(至少对于一对来自旧金山的夫妇来说)，和纳帕酒庄里

    的酒桶没什么两样，上面钻着非常先进的旋塞阀，还有软管四处蛇行，当然这是为了在发酵的过程中加入酱汁。

    也许这些16世纪的福建商人和海员也见过这样的工厂(4)

    ，不管怎么

    说他们都爱这种鱼露，叫它ke-tchup，意为“腌制鱼酱”，是闽南语——

    福建南部和台湾用的语言。(从语言学的角度来说，闽南话、粤语和普

    通话的区别(5)

    就像意大利语和法语的区别一样大。我曾在台湾上过烹饪

    班，那里普通话是官方语言，但是很多人说闽南语；有时大厨不知不觉

    就讲起了闽南语，这时我的同学们就得帮我翻译成普通话我才能听懂。

    不过我最后还是学会了如何制作客家烧肉，以及锅子如何保持清洁)。

    当然，闽南语用的并不是罗马拼音，也就解释了为什么有那么多不

    同的拼写：ke-tchup，catsup，catchup，还有katchup，都是说英语、荷

    兰语或者葡萄牙语的人试着去发出中国单词的读音造成的结果。Ke-

    tchup这个词已经从现代闽南语中消失了，虽然我仍然能够从19世纪的

    老旧传教词典(6)

    中找到这个词。Tchup这个音节——普通话中的发音是

    zhī(汁)——在闽南语及粤语中仍然是“酱汁”的意思。Ke这个音节在

    更多免费书籍分享网访问：闽南语中是“腌鱼”的意思。Ke也很像粤语中的番茄(faan-ke)的一部

    分，但这只是巧合，因为中国方言中有许多词都听上去像ke，番茄要到

    很久之后才被加入这种酱汁。

    更多免费书籍分享网访问：更多免费书籍分享网访问：一艘中国式远洋平底帆船正乘风而行，摘自1757年周煌《琉球国志略》。

    福建移民带着腌制鱼酱、酱油和红糟来到了印度尼西亚、马来西亚

    以及菲律宾。在印度尼西亚，他们开设了中国酱汁制作厂，一种小型家

    族企业，专门发酵制作酱油和鱼露。很快kecap这个词被印尼人使用。

    一开始这个词源于闽南语，原意为“鱼露”，但是在之后的400年中，随

    着其他酱汁变得更加受欢迎，kecap涵盖的意思也就更广泛，现在在印

    尼语中，kecap仅仅指“酱汁”(甜酱油是kecap manis，鱼露是kecap ikan

    等等)。语言学家称这种意思的扩展为“语义漂白”，因为它原本意义的

    一部分(咸鱼的那部分意思)被漂白掉了。[在英语中，sauce(酱)

    这个词也经历了几乎一模一样的意思，它来源于拉丁语的salsus，原意

    为“盐腌的”；正如在印尼语中的酱汁一样，语义都从一种咸味的酱汁扩

    展成了任何酱汁。]

    红糟也变了，不仅仅局限于一种煲仔菜的调味料。移民开始把红米

    酒变成了亚力酒(arrack)，它是朗姆酒的前身，把酒酿、糖蜜和棕榈

    酒放在一起蒸馏而得。Arrack这个词源于阿拉伯语的'araq(汗)，并且

    和其他蒸馏出来的烈酒的名字有关，比如茴香味的地中海东部的arak以

    及克罗地亚洋李白兰地rakia。亚力酒有一点炽烈粗糙，正符合它古朴的

    本质；你可以自己尝尝看，因为巴达维亚亚力酒(van Oosten牌)现在

    仍有进口。

    制造亚力酒的中国工厂在爪哇岛和苏门答腊岛设立，仍然使用中国

    的锅，使用传统的中式方法，先煮沸麦芽汁，通过管道滴下亚力酒的浓

    缩蒸汽。这种消费者应该是当地人，其他的中国人和爪哇岛民，或者至

    少在另外两队人马进入巴达维亚和万丹姆(7)

    之前是这样的。这两队人马

    就是当时来到东南亚寻找香料、纺织品和瓷器的英国和荷兰商人。酒在

    当时的英格兰还并不怎么出名；这是在发明金酒之前，虽然在爱尔兰和

    苏格兰，人们已经在喝usquebaugh(盖尔语，威士忌的本名，意为生命

    之水)，英格兰的烈酒仍然纯粹是药用的。埃德蒙德·斯科特，一位到

    爪哇岛的英格兰商人，就是这样描述亚力酒的，“一种热酒精饮料，在

    国外各地作为葡萄酒的代替品”。英国的水手们在热带地区往往就喝酸

    葡萄酒，甚至更酸的啤酒，因为这两种酒都没法承受热带的温度(算作

    是有更多啤酒花的印度淡色艾尔，一种不管怎么说在几百年后才开始酿

    造的啤酒)。

    因此斯科特在1604年从隔壁的中国酒馆掌柜那儿知道了亚力酒，这

    位掌柜就是在他的后院棚屋内为他的客人们蒸馏制作这种酒的。对于斯

    更多免费书籍分享网访问：科特来说这已然是一种启示。蒸馏得到的烈酒不会在热带高温中变质，而且也不会氧化。虽然这对于英国人民来说是一种非常有意义的发现，但是对于斯科特自己来说却并不是那么令人高兴。在蒸馏棚中烧开水和

    装满酒糟的管子叮叮当当碰撞的声音的掩护下，他隔壁的中国酒馆掌柜

    挖了条地道通向斯科特的仓库，偷走了斯科特埋在地里的罐子中的财

    宝：3000个西班牙八片钱，这些银子都是来源于玻利维亚的银矿，就在

    相同的银矿中，在250年之后，智利和秘鲁矿工学到了开矿技术，并在

    1849年把技术带到了加利福尼亚的金矿上。我跑题了。

    不久以后，英国人开始购买巨大数量的亚力酒，完全不考虑开支的

    问题；不管怎么说，充满了英国水手的海军当然需要点喝的，而当时朗

    姆酒还没发明出来呢。在爪哇岛，华人主要集中在巴达维亚(如今的雅

    加达)，也就是在这儿，主要的工业生产开始了。几乎与此同步，在大

    于1610年，亚力酒成为了鸡尾酒历史学家大卫·万德里奇称之为“混合饮

    品初代君王”的主要原料：也就是潘趣酒(punch)——一种结合了亚力

    酒、柑橘类水果、糖、水和香料的鸡尾酒。万德里奇认为第一杯鸡尾酒

    很有可能是英国水手发明的，有效利用了柠檬。最近发现它是坏血病的

    治愈良方，因此潘趣酒迅速成为了身处亚洲的欧洲人的“常备饮料”。

    尝到亚力酒和潘趣酒的味道的同时，英国水手们也尝到了他们从印

    尼华商那儿买到的另一样东西：ke-tchup。船上的食物——盐腌猪肉和

    硬面饼——是挺乏味的，所以ke-tchup可能为他们的饮食增添了滋味，但是也有可能是商人们发现这个产品可以带回去售卖，以亚洲风情异域

    风味为卖点。1690年代，英国人在明古鲁和苏门答腊岛都有商栈，最早

    的ketchup食谱之一是1732年的“ketchup糊。来自东印度的本库林”。因

    此很有可能就是在这样的一个商栈，也许是在爪哇岛或者苏门答腊岛，ketchup这个词首次被录入英语。

    更多免费书籍分享网访问：更多免费书籍分享网访问：查尔斯·洛克耶尔1711年亚洲旅行游记的封面。

    图中文字：

    印度贸易全记录：

    包括

    贸易、报价，以及制表管理的准则：描绘了圣乔治堡、亚

    琛、马六甲、昆德尔、广州、安金戈、斯卡特、冈布龙、苏拉

    特、果阿、卡瓦尔、特里切利、帕诺拉、卡利卡特、好望角及

    圣赫勒拿。

    它们的

    居民、风俗、宗教、政府、动物、水果等。

    除此之外还有，记录了荷兰人如何管理印度事物。

    ——

    查尔斯·洛克耶尔著。

    ——

    伦敦，由塞缪尔·克劳奇为作者印制、折叠，于康希尔教皇头小

    巷的角落。1711。

    到了18世纪的转折点，鱼露和亚力酒为英国商人带来的利润正如当

    时它们带给中国商人的一样大，正如我们可以从查尔斯·洛克耶尔的报

    告中所看到的那样。他是东印度公司的一位商人，曾在1703年去过印度

    尼西亚、马来西亚、越南、中国和印度。他的《印度贸易全记录》，一

    本给全球资本家的袖珍养成手册，揭示了亚洲可以赚钱的机会，和如何

    通过和中国人和其他外国人讨价还价来致富：

    更多免费书籍分享网访问：从日本来的桶装酱油，还有从Tonqueen(越南北部)来的

    最好的鱼露；虽然两个都很好，但是中国可以低成本制作，低

    价成交……我真找不出比这个更好赚的商品了。

    洛克耶尔会购买桶装ketchup和酱油(8)

    ，然后再把这些酱汁装到瓶子

    里带回去。这种昂贵的瓶装ketchup很快就成为了英格兰的抢手货。正因

    为它高昂的价格，许多食谱出现在了英国的烹饪书中，紧接着美国的烹

    饪书中也有了，很多厨师试着自制ketchup，模仿这种昂贵的进口货的味

    道。Ketchup并非英国唯一一个尝试仿造奢侈亚洲进口商品的成果。伍

    斯特郡酱汁就是在19世纪后期模仿孟加拉国的一种酱汁创造出来的，经

    济实惠的亚力酒替代品也出现了，用的是加勒比当地的糖。其中最受欢

    迎的仿制品你可能已经知道了：它叫“朗姆酒”。

    这里是1742年一本伦敦烹饪书中的一张ketchup食谱，这种鱼露已经

    带上了英式风味，里面加了eschallots(shallots葱)以及蘑菇：

    制作能够保存至少二十年的Katch-up

    1加仑走汽啤酒，1磅凤尾鱼，洗净清内脏，半盎司肉豆蔻

    皮，半盎司丁香，四分之一盎司胡椒，3大块姜枝，1磅葱，1

    夸脱平菇，仔细挑选并揉搓；所有材料放在一起用文火煮致半

    烂，用法兰绒袋过滤；等它冷却，装瓶关紧……这比从印度带

    来的还要好。

    在早期食谱中仅为辅料的蘑菇之后反而成为了主要材料，从1750到

    1850年，ketchup这个词开始指任何用蘑菇甚至核桃做出来的稀薄深色酱

    汁，常用来调味融化的黄油。简·奥斯丁的家人似乎就很喜欢这种新的

    核桃ketchup，并且简的朋友玛莎·罗伊德住在简在乔顿(9)

    的家中时所保

    管的家庭管理手册告诉我们，他们把绿核桃和盐一起捣碎，然后用醋、丁香、肉豆蔻皮、生姜、豆蔻核仁、胡椒、山葵和葱一起煮。

    一直到19世纪之后，番茄才被首次加入ketchup，也许最先在英国。

    这张1817年的早期食谱仍然有凤尾鱼，暴露了它身上流着的鱼露血统：

    Tomata Catsup

    收集1加仑又好又红的熟透番茄；加1磅盐捣碎；等3天，压榨出果汁，每1夸脱加四分之一磅凤尾鱼、2盎司葱、1盎司

    更多免费书籍分享网访问：磨碎的黑胡椒；一起煮半小时，用筛子过滤，加入下列香料：

    四分之一盎司肉豆蔻皮，所有香料和生姜都用这个量；半盎司

    豆蔻核仁、八分之一盎司香菜籽，十六分之一盎司胭脂虫；全

    部放在一起捣碎；文火炖煮20分钟，用布袋过滤：冷却后，装

    瓶，每个瓶子里加1红酒杯白兰地。它能保存7年。

    到了19世纪50年代中期，人们的口味变了，凤尾鱼也从食谱中消失

    了。内战之后，美国的制造商就大大增加的需求作出迅速反应，也大大

    增加了ketchup的产量，并根据美国消费者的口味修改食谱，因为他们相

    比英国人来说喜欢更甜更浓稠的ketchup。到1910年左右，像亨氏这样的

    制造商发现加更多糖和很多醋甚至会延长保质期，这就形成了我们如今

    的酸甜配方。英美之间的区别还体现在拼写上；虽然两种拼写在两个国

    家都适用，ketchup在英国更常见，而catsup在美国更常见，到大概30年

    之前，ketchup也在这里(美国)广泛使用了。(亨氏原先选择ketchup

    这种拼写以示自己和竞争对手的catsup的区别，但是当亨氏开始称霸整

    个市场的时候，制造商们也就跟随亨氏的拼写了。)

    我们国家的酱料来源于中国已经不仅仅是一件有趣的烹饪琐事——

    从ketchup的历史中，我们也可以洞悉全球经济史。如果你赞同传统西方

    对亚洲经济的看法，你可能知道中国在1450年明代开始闭关锁国，变得

    与世隔绝，经济上也没有往来，导致了经济停滞和低下的生活水平，直

    到西方最后在19、20世纪把亚洲重新拽回世界经济中。

    但是直到18世纪的ke-tchup的大规模生产和贸易(更不要提亚力酒

    和其他不怎么好吃的商品，比如纺织品和瓷器)则讲述了一个不同的故

    事。已故经济学家安德烈·G.弗兰克、彭慕兰和罗伯特·C.艾伦这样的

    学者都表明虽然中国政府的确禁止私人海上贸易，但是这些禁止令不断

    被废除，而且不管怎么说，福建船员都不把它当回事，继续从事违法的

    航海贸易，而且规模很大。就连查尔斯·洛克耶尔在他的回忆录中都不

    停抱怨与中国商人之间的竞争，说他每去一个国家，海港中都挤满了塞

    满货物的中国船只，浩浩荡荡地从中国出发，前往东至印尼，西至缅甸

    的所有海岸和岛屿进行贸易。

    福建海盗在这场贸易活动中也扮演了极其重要的角色。中国官员不

    停抱怨厦门整个城市都被海盗侵占了。福建将领郑成功拥有亚洲最强的

    海上军事力量，在1662年从荷兰东印度公司手中夺回了台湾，并且输送

    了大量的丝绸和瓷器到西方交换西班牙银器。

    更多免费书籍分享网访问：实际上，到17世纪末，英国水手们带着ketchup回到英格兰的时候，中国不管从哪个角度来说都是世界上最富有的国家——包括生活水平、人均寿命、人均收入——并且它的产量占了全球国民生产总值的绝大部

    分。中国对亚洲内部贸易的控制以及当时出众的制造技术(纺织品、服

    装、制陶术和蒸馏术)意味着在工业革命之前，中国是世界经济的霸

    主。

    这些事实揭示了为什么葡萄牙、英国和荷兰人都急于到达亚洲：大

    部分的世界贸易都在那里进行。但在1800年之前，欧洲没有可以和亚洲

    媲美的制造基础。所有欧洲人都必须用从玻利维亚、秘鲁和墨西哥的新

    殖民地的矿中采出的金银，来交换亚洲的奢侈商品。这些矿是在16世纪

    发现的，由来自安第斯山脉和非洲的奴隶开采，采出的银子制成了大量

    的西班牙八片钱。中国政府只接受银子，因此西班牙八片钱成为了第一

    个国际货币，相当于当时的美元，这就解释了为什么埃德蒙德·斯科特

    1604年在爪哇岛的仓库地下埋着好几罐银币。

    不仅仅是隔壁的小偷，那位中国掌柜，想要这些银币。载着八片钱

    的马尼拉大帆船在从阿卡普尔科到马尼拉的途中也经常被海盗袭击。英

    国和荷兰的海盗也想要这些银币，包括弗朗西斯·德雷克爵士，它从西

    班牙宝船、秘鲁和智利的沿海城市强夺了数吨银子，之后在1579年他登

    上了旧金山的德雷克海湾，称此为英格兰的“新阿尔比恩(10)”。另一边，这些硕大的西班牙珍宝舰队在带着八片钱以及丝绸和瓷器从韦拉克鲁斯

    州到西班牙的途中，也被加勒比原先的海盗盯上了，在我的童年，这些

    海盗的代表是史蒂文森笔下的高个子约翰·西尔弗，他的船长弗林特会

    尖叫“八片钱!八片钱!八片钱!”，直到他透不过气来。

    这些银币是当时英国殖民地的事实货币，直到19世纪，都一直在美

    国广泛流通。[在1960年代当我读《金银岛》的时候，四分之一(a

    quarter)仍叫twobits(两片)，这要追溯到小银币的时代，它们的价值

    只有八分之一西班牙里亚尔]。

    欧洲人送了数不胜数的八片钱到亚洲，用来购买高质量的亚洲制造

    的丝绸、棉花、瓷器、亚力酒、酱油和高贵的ketchup。正如查尔斯·曼

    恩在他1493年的书中所描述的，正因为当时中国想要银子，欧洲想要亚

    洲商品，所以才会导致欧洲在新世界大肆扩张和殖民。这种西方的味蕾

    和东方的产品之间的碰撞，创造出了如今用曼恩的话来说的“贯穿世界

    的互联文明”。

    更多免费书籍分享网访问：Ketchup的故事——从中国和东南亚的发酵鱼露到日本的寿司，再

    到我们如今的甜番茄酸辣酱(chutney)——总而言之，就是全球化的故

    事，也是几个世纪以来的经济霸主，世界上的超级大国的故事。但是这

    个超级大国不是美国，这辉煌的世纪也不是我们的。掉落在你车座底下

    的塑料番茄酱小酱包提醒你，在上个千禧年中，谁才是世界经济真正的

    霸主。

    ————————————————————

    (1) 即Ketchup，下文中有“腌制鱼酱”、“鱼露”等不同的意思，其拼写多变，因此下文中保

    留英语。——译注

    (2) 这种用米发酵鱼的方法最早出现在湄公河沿岸的假设由石毛直道在他的论文中提出，其中一部分论文与肯内斯·鲁德尔合著。——原注

    (3) 关于鱼酱的传说来自完成于544年的《齐民要术》。该书系统地介绍了中国食品科学和

    食物的历史，其英文版共741页，加入了黄兴宗出色的插图和他对食品生物化学的毕生研究。黄

    是李约瑟在重庆的秘书。——原注

    (4) 鱼露是东南亚后期的发明这一假设是由石毛提出的；见石毛(1993)，30。黄

    (2000，392，297)则进一步给出了关于鱼露在东南亚沿海传播的语言学证据，指出“鱼露”这

    个名字与任何传统中国发酵鱼产品的名字没有关系。——原注

    (5) 福建话是闽南话的次方言，在福建、广东、台湾以及整个东南亚有4600万人口说闽南

    话。闽南语的变体和次方言有各种不同的称呼，包括福建话、台湾话、台州话、厦门话等。虽

    然文中我使用“方言”来形容中国各地区的语言变体，但是实际上这些方言就像不同的语种一般

    大相径庭。——原注

    (6) 《牛津英语词典》的彭尼·席尔瓦告诉我这本词典的创始人詹姆斯·墨里最先发现这个

    词源，他在1889年自家的后花园中的缮写室写下了这条词源。墨里靠着一本老词典——《1873

    年本地话或厦门口头语词典》，1873年由传道士编写的闽南话英语词典。——原注

    (7) 万丹姆(Bantam)：印尼万丹省旧名。——译注

    (8) 洛克耶尔建议想赚酱油或鱼露钱的人们去亚洲时，尽可能多地往船上装可以重复使用

    的瓶子。看来早在安妮女王的时代，就已经有了回收利用旧瓶子的意识。——原注

    (9) 乔顿(Chawton)：英国汉普郡的村庄和民政教区。——译注

    (10) 新阿尔比恩(New Albion)：阿尔比恩是大不列颠岛的古称，也是该岛已知最古老的

    名称。——译注

    更多免费书籍分享网访问：第五章 以烤面包祝酒(1)

    旧金山一直以来都是一个好喝酒祝寿的理想城镇。我已经介绍过了

    皮斯科伴汁酒，由皮斯科白兰地、柠檬汁以及菠萝糖浆做成。在淘金热

    之后，人们往往用它祝酒。最近，在阳光灿烂的午后，我喜欢用装着米

    谢拉达的酒杯与人推杯换盏。米谢拉达是一种墨西哥夏日啤酒鸡尾酒，里面有新鲜青柠汁、辣酱，还有——如果你够幸运——一些salsa

    enpolvo(调味粉)，也就是辣青柠粉：

    米谢拉达

    一又四分之一盎司鲜压酸青柠汁

    二分之一茶勺辣酱

    二分之一茶勺伍斯特郡酱汁

    二分之一茶勺chamoy(水果辣椒酱)

    二分之一茶勺墨式Maggi调味酱

    1支Negro Modela牌啤酒(或者1支Pacifico牌墨式啤酒，如

    果外面很热的话)

    用冰装满高脚杯

    墨西哥辣青柠粉(比如Tajin牌)(可选；涂在杯缘)

    青柠放在杯缘，沿着杯缘揉搓一圈，然后在辣青柠粉中一

    点。拿1个小罐子或者调酒器，把其他材料放进去调匀，在杯

    中加入冰块，再浇上啤酒。

    最近，非同寻常的鸡尾酒调和新鲜的香草和水果，以及调和多种不

    同的酒在我们国家很流行。在下海特区，梅文餐厅的一款名为“洋甘菊

    高空俱乐部(2)”的鸡尾酒将酒花味浓郁的印度淡色艾尔和波本酒、柠

    檬、洋甘菊和杏子的味道调和在一起。(酒花是一种防腐剂，在印度淡

    更多免费书籍分享网访问：色艾尔中加更多的啤酒花一开始是为了帮助它在前往印度的长长的旅程

    中，在令人窒息的热货架上，能够长存保质。)或者你可以在一瓶菲奈

    特·布兰卡(3)

    中尝到所有味道，这儿所有的酒吧都卖这种意大利苦酒，有洋甘菊味、接骨木花味、高良姜味、芦荟味、没药味，还有其他香草

    味。

    在结婚典礼上，喝香槟是传统。但在我们来自克罗地亚的朋友玛尔

    塔的婚礼上，我和珍妮特却高兴地用拉琪雅(rakia)给新人祝酒。拉琪

    雅是东南欧水果白兰地的统称(4)

    ，这些东南欧国家包括阿尔巴尼亚、保

    加利亚、克罗地亚、罗马尼亚、塞尔维亚、斯洛文尼亚。拉琪雅可以用

    杏子、樱桃或者葡萄制做，但最常见的是李子做的，名为?ljivovica或者

    slivovitz。做法是先用发酵的李子做成果酒(cider)，再蒸馏滴下酒

    精。用拉琪雅祝酒的时候要说?ivjeli!(为了生命!)像“健康”或者“生

    命”这样的词在许多欧洲祝酒词中都会出现：法语santé，爱尔兰语

    slainte，波兰语nazdrowie，西班牙语salud，匈牙利语egészégedre。

    向新人、父母、祖父母等等一一敬酒的结果就是喝下很多酒精。特

    别是新郎新娘还得四处走动去各桌敬酒。这个中国传统习俗如今已经风

    靡旧金山。在一场30桌的大婚礼上，新郎往往还没有走完半场，拿我叔

    叔赫比的话说，就已经shikker，意第绪语的“喝醉”。当然，最后的结果

    就是没法好好享受新婚之夜。我和珍妮特结婚时，我的大舅哥约翰，一

    个对他的威士忌认真负责的男人，把我拉到一边，建议我偷偷地在酒杯

    里添满茶或果酒装成威士忌来应对络绎不绝的敬酒，这条家族智慧的结

    晶帮助我撑过了那一个夜晚。

    我想我们应该不是第一对用这种策略的夫妇。这就提出了一个问

    题：我们为什么要用酒精来祝福人们身体健康？酒精饮料和表达敬意或

    者祝人健康有什么关系？还有，为什么祝酒叫toast？

    我们接下去将看到，“祝酒(toast)”，“果酒(cider)”，甚至意第

    绪语的“喝醉”(shikker)之间都有历史渊源，拉琪雅(rakia)也和它们

    有所关联，甚至连那好喝的调入香草的混合酒也并不是在上世纪发明

    的，而是早在人类文明发展史的黎明时分就已经出现了。

    Toast这个词最初的意思是用火烤，源于流行拉丁语tostare(烤)。

    我是烘烤的粉丝；我每日的早餐——一成不变的烤百吉饼和一杯咖啡

    ——是珍妮特的笑料，因为作为广东人，她敏锐地相信所有的正餐，只

    要加上一点点培根，那滋味就会更上一层楼。最近，手工厚吐司上铺着

    更多免费书籍分享网访问：南瓜黄油或者自制果酱是Mill这种旧金山咖啡厅最流行的早餐。这种吐

    司仅限于早餐的情况则仅属于现代。

    举个例子，17世纪之前，喝葡萄酒和麦芽酒往往以一片吐司下酒。

    这种习俗非常古老；伊丽莎白时代(5)

    的人们也是这么做的，正如我们在

    莎翁的《温莎的风流娘儿们》中读到：“福斯塔夫。给我拿一夸脱雪莉

    酒；里面放片吐司。”这对我们来说可能很奇怪，但实际上加片吐司是

    为了给酒加上点味道和固态食物，而且这些吐司往往已经用像琉璃苣这

    样的香草和糖调过味了。琉璃苣是一种甜味的香草，现在已经基本不再

    使用了。

    17世纪，正当这种用吐司给葡萄酒调味的传统渐渐消失时，英国餐

    馆里发展出了一种整桌人为某人的健康一起喝酒的风俗。然后再一起为

    下一个人喝酒祝福。(就这么一直喝下去。这样喝酒在我看来真不怎么

    健康，但是正如我的英国朋友指出的，我来自一个由清教徒创立的国

    家。的确，当时的清教徒也觉得这是个坏主意，并责骂这种“一边喝酒

    一边祝祷健康”是“有罪的，并且对于基督徒来说是彻底不法的”。)祝

    酒往往是为了某位女士的健康，而这位受到祝福的女士则成为这些人的

    祝酒吐司。

    当时的一份报告解释说，这是因为她为整个聚会增添了风味，就像

    那片调过味的吐司给葡萄酒增添了风味一样。受欢迎的女士“渐渐变成

    了祝酒吐司”或者成为了“城镇之祝酒吐司”，正如我们在这段来自1709

    年八卦杂志的评论(还是讽刺？)中所见：

    人们以她的健康为名祝酒，从黑丁顿(6)

    喝到亨克西(7)

    ，这

    位美女……再也不会被冠于“淑女”之名，而成为了一片毫无争

    议的祝酒吐司。

    更多免费书籍分享网访问：更多免费书籍分享网访问：捧着瓦塞尔碗唱圣诞颂歌，由维多利亚插画家迈尔斯·博科·福斯特绘制。

    伊丽莎白时代的人们和吐司一起喝的饮品之一叫瓦塞尔

    (wassail)。瓦塞尔是一种作为热饮的加香料的麦芽酒，在圣诞节的第

    十二夜被带进教堂，放在瓦塞尔碗里分给众人。17世纪初，唱圣诞颂歌

    这项活动其实指的是妇女们捧着瓦塞尔碗，挨家挨户唱歌请求捐款的传

    统。

    除此之外，在种植苹果的西英格兰，人们会wassail the tree(对树祝

    酒)，即把一片浸过果酒的吐司放在树里，并且围着树唱歌，算是一种

    祈求好运的仪式。因此，一些瓦塞尔食谱中除了热麦芽酒，还有果酒或

    者苹果。这儿就有一张：

    瓦塞尔

    4个烤熟的苹果，去核

    三分之一杯红糖

    二分之一杯苹果汁

    一又二分之一杯马德拉白葡萄酒

    1瓶麦芽酒(12盎司)

    1瓶苹果酒(22盎司)

    1杯苹果汁

    10粒完整的丁香

    10粒完整的多香果

    1条肉桂棒

    2条橙皮

    1茶勺姜粉

    更多免费书籍分享网访问：1茶勺豆蔻粉

    烤箱预热到350℃。把去核的苹果放进玻璃烤盘，每只苹

    果填入红糖。在烤盘中倒入苹果汁(二分之一杯)，把苹果烤

    软，大约1小时。

    同时，把丁香、多香果、肉桂和橙皮放进棉布袋或者滤

    网。

    把麦芽酒、果酒、苹果汁(1杯)、马德拉白葡萄酒倒进

    一个重锅或慢炖锅，加入香料袋、姜粉和豆蔻粉。趁着烤苹果

    的时候，用小火炖(不要煮沸)。

    把烤盘中的苹果和液体倒入锅中。用勺舀进杯子，招待客

    人。

    1494年，亨利七世的时代，瓦塞尔这个词首次用来描述这种酒。但

    是这种酒本身源于更早的中世纪英国的甜麦芽酒。葡萄酒或者加香料的

    葡萄酒和果酒当时算是传统饮料，但是麦芽酒反倒是最流行的，有时是

    以布拉基特(Bragget)的形式，即加蜂蜜或者蜂蜜酒的甜麦芽酒。中世

    纪英格兰的麦芽酒是由大麦麦芽和其他谷物酿制的深色酒，但是不像现

    代的啤酒或者麦芽酒，当时酿制时不用啤酒花。正如我在上文中提到

    的，啤酒花是一种防腐剂，所以没有啤酒花(使用啤酒花这个方法是在

    15、16世纪从荷兰学来的)，麦芽很快就会变质，因此必须喝新鲜的，往往酿成几天之后就得喝完。麦芽酒是一种安全的酒，因为它是由沸水

    做的，而且很多麦芽酒酒精浓度都很低，因此在中世纪，人人都能喝很

    多，因此麦芽酒成为了当时普罗大众热量和营养的重要来源。

    把吐司放进麦芽酒这个想法其实更古老。在中世纪，人们把吐司片

    浸在葡萄酒、水、高汤中，称之为浸吐司(sops)，以此来为高汤或葡

    萄酒这种热的液体增加热度、味道，还有卡路里。在中世纪，人们饭桌

    上最常见就是叫浓汤(pottages)的浓稠的一锅煮，一般倒在热吐司或

    者面包上吃。

    在《坎特伯雷故事集》中，乔叟笔下的富兰克林，这位爽朗的老美

    食家，家中的“酒肉如雪片般”，热衷于在他的起床红酒中加入一片浸吐

    司(“晨起酒浸吐司乃其挚爱(8)”)。最早提到烤面包或者吐司的书面英

    更多免费书籍分享网访问：语食谱都描述了一片片面包经过烘烤，都“热腾腾”地浸在葡萄酒和香料

    中端上餐桌，像1390年国王理查二世的主厨们写的第一本英语烹饪书

    《烹饪之法》中的这些“高良姜浸吐司(9)”的食谱，还有从15世纪烹饪书

    中找到的“黄金浸吐司(10)”：

    [高良姜浸吐司。把高良姜粉、红酒、糖和盐放在一起煮

    开。烤好的吐司放在盘子上，淋上酒]

    [黄金浸吐司……精白面包切片，烤香，在红酒中浸湿]

    实际上浸吐司sop这个词，也许是来自6世纪后期拉丁语中的相关词

    suppa，10世纪演变成了古法语soper(吃晚餐)和soupe，之后又成为了

    如今的“晚餐(supper)”和“汤(soup)”。汤(Soup)这个词原指浸泡

    的吐司，然后又扩展成为与这些吐司一同吃的高汤，而supper则指一顿

    只有浸吐司或者汤的简易晚餐，与正午油腻的dinner相反。在美国，这

    个词在不同地区的方言中的意思有些微的出入。在纽约时我还小，当时

    supper是我用来指晚餐的词，我记得后来大概4岁的时候搬到了加利福尼

    亚，因为使用这个过时的单词被其他孩子嘲笑，我还告诉我父母我们必

    须使用dinner这个词来指代晚餐。

    瓦塞尔这个词1000年前源于英语，当你举起葡萄酒或者麦芽酒祝福

    某人身体健康时，你会说waeshael(祝你身体健康)；hael这个词是我

    们现在hale(强壮的)和healthy(健康的)的前身。它相当于克罗地亚

    语的?evjeli，法语的santé或者德语的prost这些祝酒词。

    听到“祝你身体健康(waes hael)”之后的正确回应应该是“喝下健

    康(drink hael)”。我们知道这点是因为在1180年，英国修道士和社会

    批评家尼古拉斯·威尔科写道：英国学生在巴黎那些时髦的新式“大

    学”(11)

    留学，花了太多时间在“祝你身体健康”和“喝下健康”上，花在学

    习上的时间反而不够。看来大学生活的常态在过去的900多年中并没有

    什么变化。

    在一些地方，非常复杂的祝酒仪式，比如“祝你身体健康喝下健

    康”(敬酒与回敬)，深深扎根在文化中。比如在格鲁吉亚，盛宴意味

    着无止尽的举起葡萄酒祝酒的系列仪式。一个晚上可能会有20多次敬

    酒。房间里的祝酒人(toasters)必须站起来敬贵宾、格鲁吉亚的土地、家庭、宴会主持人(toastmaster，亦叫tamada)等等。

    更多免费书籍分享网访问：不过，让我们稍微离题讲讲葡萄酒的渊源，合并生物学、考古学以

    及语言学的证据可以发现，正是在如今的格鲁吉亚和亚美尼亚所在地，野生葡萄首次被驯化制作出了葡萄酒。最早的人工培育葡萄籽就是在这

    里发现的，可以追溯到公元前6000年。这个区域拥有最多元化的野生葡

    萄基因，DNA证据表明酿酒用的葡萄(vinis vinifera vinifera)最初就是

    由这里的野生葡萄(vinis vinferia sylvestris)驯化而来的。最早的葡萄

    酒化学残留物是从东边不远处的一座新石器时代村庄中的一个罐子里发

    现的，可以追溯到公元前5000年。这座村庄名为Hajji Firuz Tepe，坐落

    于伊朗的扎格罗斯山脉。并且语言学家相信ywino(代表这是一种假

    设的原词)，也就是包括格鲁吉亚语南高加索语系中指葡萄酒的古老单

    词，是邻近语系中“葡萄酒”这个词的语源，比如印欧语(英语wine和

    vine，拉丁语vinum，阿尔巴尼亚语vere，希腊语oinos，亚美尼亚语

    gini，赫梯语wiyana)和闪米特语(wajn，阿拉伯语wayn，希伯来语

    yayin，阿卡德语inu)。宾夕法尼亚大学的研究员帕特里克·麦克格文称

    这个想法是“诺亚假设”，取《圣经》中的诺亚之名，因为他在亚拉腊山

    上种了一片葡萄园(现在的土耳其东部与亚美尼亚的边界)：“方舟在

    第七个月的第七天在亚拉腊山脉停了下来……然后诺亚……种了一片葡

    萄园。”

    闪米特和印欧文化也许的确借用了葡萄酒这个词，但也提供了证据

    证实与祝酒有关的一个概念，也就是奠酒。奠酒，也就是在喝酒之前以

    蜂蜜酒(一种发酵蜂蜜饮料)、葡萄酒或者油倾倒给众神，是希腊宗教

    的核心。早在荷马时代就已经有这种仪式。在后来的希腊座谈会上，在

    喝酒之前，人们先将第一个双耳喷口罐中的酒倒给宙斯，第二罐倒给英

    雄们等等。

    奠酒可以追溯到更早的时期，追溯到希腊文化的始祖，也就是印欧

    人，他们就曾倾倒奠酒以祭祀众神来避免悲凉的命运。这是我们通过语

    言学的证据发现的；印欧众语系中有许多指奠酒的词，往往和健康、安

    全或保障相关。因此希腊语spendo，和希伯来语spand都指倾倒奠酒的同

    时向众神祈求保佑某人的安全或归途平安，而相关的拉丁语spondeo

    指“保证”，这也就是我们的spouse的来源，来自罗马结婚典礼中一方要

    向另一方保证他或她的安全。词根g'heu(pour即倾倒)是拉丁语

    fundere的前身(意为倾倒，是英语中许多词的词源，包括fund，refund，found，fuse，suffuse)，另有梵文的hav-，指在吠陀仪式中祭

    酒，以及伊朗语的zav-，指“献祭”，和zaotar，意为“牧师”。

    更多免费书籍分享网访问：祭酒的历史似乎和中东本身的历史一样久远。英国博物馆收藏的公

    元前2400到2600年的雕刻中有一位从苏美尔乌尔城来的牧师正在倾倒奠

    酒。相似的奠酒图像也出现在公元前第三个千禧年，来自继苏美尔人之

    后占领美索不达米亚的阿卡德人。

    美索不达米亚的奠酒，苏美尔人的也好，阿卡德人的也好，都是用

    啤酒而不是葡萄酒。越往南，葡萄越难种，因此啤酒——在阿卡德语中

    叫shikaru——是最常见的酒精饮料。Shikaru和现在一样是用大麦做的，但是当时往往会在酿造过程中加入蜂蜜或者李子酒来提高酒精浓度(用

    来发酵的糖越多，酒精浓度也就越高)。世界上现存最早的书面记录是

    一张公元前1800年的食谱，以苏美尔啤酒女神宁卡西的赞歌形式记录如

    何使用香草、蜂蜜和葡萄酒来酿造啤酒：

    《宁卡西颂歌》

    宁卡西，是你……混合了……啤酒面包和甜美的香料。

    是你，在大烤箱中烘培了啤酒面包，把去壳的谷堆按顺序

    排列。

    是你，冲洗了覆盖着泥土的麦芽

    是你，把煮熟的麦糊涂在大张的芦苇席上

    是你，用双手捧着绝妙的香甜麦芽汁，用蜂蜜和葡萄酒把

    它酿造。

    你把……香甜麦芽汁(添进？)罐子。

    你把发出悦耳的声响发酵池……放在巨大的收集池上。

    是你，倒出了收集池里滤过的啤酒；它就像底格里斯河和

    幼发拉底河的水流般汹涌湍急

    苏美尔后期的希伯来语《圣经》最前面的部分也有奠酒的记录，比

    如雅各在《创世记》中的祭酒一时：“雅各在上帝跟他说话的地方立了

    一根石柱，又在柱上面奠酒和浇油”(《创世记》35∶14)。这种祭品

    往往是葡萄酒(希伯来语yayin)或者油，但是也可能是叫sheker的酒精

    饮料，这是从阿卡德语的shikaru借来。希伯来语shecker也是啤酒的意

    更多免费书籍分享网访问：思，或者一种改良的啤酒，含有更多的酒精，因为它是由蜂蜜或者李子

    酒发酵而来的：“在圣所中，你要将醇酒(sheker)奉给耶和华为奠

    祭。”(《民数记》28∶7)。

    我们不知道无论是以葡萄酒还是啤酒来奠酒的这种习俗为何会发展

    起来。葡萄酒和健康有关可能是因为其中酒精的抗菌性或与其中加入的

    药草有关。公元前3150年黎凡特南部(如今的巴勒斯坦或以色列)的罐

    子中的葡萄酒似乎加入了一些抗氧化的药草，比如风轮菜、芫荽、苦艾

    以及麝香草。其中有一些是一种叫za'atar的混合香料的原料，在黎凡特

    仍然十分流行。啤酒、葡萄酒、油和面粉(另一种常见的祭品)也是工

    业食物，常被用来祭祀，因为制作时需要付出劳动，并且在祭祀时也很

    方便，洒出一点即可。

    另一方面，祝酒可能已经成为一种加强友谊的方式，早期的中国文

    字记录已经将敬酒作为详尽的社会礼节的一部分了。其他的人类学家已

    经指出，敬酒和奠酒可能究其本源，与恶魔之眼有关，这是一种在印欧

    及苏美尔文化中非常普遍的迷信，当时人们认为吹嘘自身的好运可能会

    让众神嫉妒，从而加害于你。因为恶魔之眼是一种榨取之力(比如榨干

    水果树使其枯萎或者榨干奶牛的奶)，液体则是一种治愈良方，可以安

    抚可能会憎恶凡人的傲慢的希腊众神。液体的治愈力也揭示了在古老的

    民间习俗中吐三次口水喝退恶魔之眼之举[歌剧演员在上台之前仍然会

    说呸呸呸(toitoitoi)，象征吐口水的声音]。

    祝酒和健康或者胃口有关，也可能是因为印欧、苏美尔以及其他许

    多文化中，在吃饭前都会祝福彼此，比如法语的bon appetit(用餐愉

    快)，黎凡特阿拉伯语的sahtein(双倍健康)，意第绪语的ess

    gezunterheit(在健康中吃)，或者希腊语laki orexi(好胃口)。

    总而言之，希伯来语的sheker作为“强化啤酒”延续了下来，泛指任

    何一种烈酒。圣杰罗姆在他的4世纪的拉丁语《圣经》译本武加大译本

    中借用了这个词，变成了拉丁语的sicera，他将这个词定义为啤酒、蜂

    蜜酒、李子酒，或者果酒。在中世纪初期，意第绪语借用了sheker，变

    形为shikker，指“喝醉”。然而，在法国，sicera这个词，现在发音同

    sidre，成为了发酵苹果汁的名字，在法国相当流行，特别是在诺曼底和

    布列塔尼。1066年之后，诺曼底人带着这种饮品，以及新的英语单词

    cider

    (12)

    来到了英国。

    更多免费书籍分享网访问：更多免费书籍分享网访问：中世纪的一种蒸馏器。将需要蒸馏的液体装在葫芦形器皿A中，在小火上加热。因为酒精的沸

    点比水低，所以会先蒸发进入冷却盖B中。冷却盖通过外力降温(比如盖上在冷水里浸湿

    布)，让浓缩的酒精(或者其他浓缩液体)通过管道C进入收集容器E。

    正是在这段时间，波斯和阿拉伯炼金术师在先前埃及、希腊及拜占

    庭炼金术师的工作基础之上完善了蒸馏技术。Alembic(源于阿拉伯语

    al-anbiq、希腊语ambyx；还有lambic这个词的前身，指自然发酵的比利

    时啤酒)是一种烧瓶，瓶子上端连着向下的滴管；当烧瓶中的液体煮沸

    后，蒸汽往上进入管子，冷凝浓缩之后再滴下。

    到文艺复兴初期，酒精蒸馏开始广泛流传，西至欧洲，东至中亚。

    在西欧，人们用苹果酒和葡萄酒蒸馏而得生命之水(13)

    (eau-de-vies)或

    者白兰地。秘鲁和智利人通过蒸馏葡萄酒来制作他们的白兰地皮斯科

    酒。在东南欧，人们用蒸馏李子酒滴成拉琪雅酒，也就是我们在玛尔塔

    的婚礼上祝酒时喝的。

    当然，所有这些历史，都隐藏在单词中。拉琪雅(Rakia)这个词

    源于‘araq，阿拉伯语的“汗”，是一种生动的比喻，描述浓缩酒精从水落

    管滴下的场景。其他'araq的衍生词在全球都被用于当地的蒸馏烈酒。在

    上一章我们已经认识了亚力酒(arrack)，印度尼西亚的红色米酒，还

    有很多其他的：黎巴嫩、以色列、叙利亚和约旦的大茴香味黎凡特

    arak，或者土耳其、波斯的aragh，埃塞俄比亚枇杷叶味的araki，斯里兰

    卡的椰子酒也叫arrack，或者蒙古的arkhi，是从马奶中蒸馏出来的。这

    些地区的共同点是他们的历史与穆斯林息息相关：有些住着穆斯林，有

    些与穆斯林有过接触，还有些受到穆斯林的影响。在西边，土耳其掌控

    了东南欧，蒙古人受到波斯人的影响；在东边，印度尼西亚也受到穆斯

    林的影响。(虽然伊斯兰教禁止醉人之物，但是喝某种特定的含酒精的

    饮品，某些时候是被允许的，不管怎么说，几个不同地区都保留着这种

    习俗。)这些单词(或者其他的阿拉伯语词，比如：酒精)因而提醒我

    们，阿拉伯和穆斯林科学家在蒸馏技术以及蒸馏烈酒的发展以及推广中

    起到了重要作用。

    果酒(cider)或者喝醉(shikker)的发音都还带着shikaru的痕迹。

    这种阿卡德的蜂蜜啤酒的酿造方法是世界上最古老的纸质食谱，为了获

    得更高的酒精含量，当时的人们用这种古老的方法，通过蜂蜜或者水果

    增加啤酒的度数。其实，我们目前所知最早的人造酒精饮料是一种与之

    相似的发酵蜂蜜、大米以及葡萄或者山楂做的啤酒果酒的混合物，可

    以追溯到公元前7000到6600年中国海南的陶器中。

    更多免费书籍分享网访问：换句话说，当今最时尚的鸡尾酒和夏日米谢拉达中加入甘菊、百里

    香以及水果根本不是新发明，而是一种现代文化对古老传统的映射。实

    际上，最早的混合酒精饮品出现在9000年之前，随后的公元前2000年又

    出现了黎凡特百香果葡萄酒和美索不达米亚蜂蜜啤酒，亨利七世的维塞

    尔，18世纪英格兰以吐司和琉璃苣调味的葡萄酒，以及我们现在的加糖

    果酒。另外，如今带有强烈啤酒花味的印度淡色艾尔也把我们带回东印

    度货船上闷热的货舱，这些酒跨过赤道线，去到当时叫孟买、马德拉斯

    和加尔各答的地方。

    奠酒习俗延存至今。现代的嘻哈文化有一种奠酒的传统，叫“浇一

    杯”——喝前倒些麦芽酒在地上，祭奠去世的朋友或者亲属——像2Pac

    的《倒出一点酒》这样的歌曲中就有此类描述。(最好就是用麦芽酒，一种通过在发酵前加糖而强化的啤酒，它本身就是shikaru的另一种衍

    生。)

    现代鸡尾酒的名字倒更有趣了。使命街上的把戏狗酒吧就是以国际

    潘通色卡或者老式45转黑胶唱片单曲来命名的，公园旁边的蒸馏馆酒吧

    则提供四川辣椒味的九伏特饮，还有下海特区的梅文餐厅则有寡妇之

    吻，以及淘气美人鱼这种酒，直接让人联想到女人和性，正像那些8世

    纪的好酒之徒，以祝福“浸润在我们烈酒中的女子”的健康为名而喝酒，这正是祝酒这个词第一次流行开来，虽然现在女人祝酒的可能性和男人

    一样高。

    好了，既然酒歇结束了，我们来切入正题，谈谈火鸡(14)

    吧。

    ————————————————————

    (1) 原文A Toast to Toast。英语中烤面包和祝酒都是toast。——译注

    (2) 原名Chamomile High Club。Mile high club指在高空机舱暗地寻欢作乐的人们。——译

    注

    (3) 菲奈特·布兰卡(Fernet Branca)：意大利最有名的苦酒。——译注

    (4) 当然，在不同语种中有不同的拼写和发音。——原注

    (5) 伊丽莎白时代(Elizabethan，1558—1603)：英国伊丽莎白一世女王统治英国的一个

    纪元。——译注

    (6) 黑丁顿(Heddington)：英国威尔特郡的小村镇。——译注

    (7) 亨克西(Hinksey)：古英语中的英国牛津郡。——译注

    (8) 原文Wel loved he by the morwe a sop in wyn为古英语。——译注

    更多免费书籍分享网访问：(9) 原文Sowpes in galyngale为古英语。——译注

    (10) 原文soupsdorye为古英语。——译注

    (11) “大学”这个词其实是在几十年之后，1200年左右，才成为常用词，指巴黎大学。——

    原注

    (12) 果酒或西打酒。——译注

    (13) 即蒸馏后所得烈酒。——译注

    (14) 英文中talk turkey也有切入正题的意思。——译注

    更多免费书籍分享网访问：第六章 你叫谁火鸡(1)？

    我爱感恩节，雨水终于来到旧金山，甚至让我们以为我们也有四季

    了。街上熙熙攘攘，挤满了为母亲购买食材的人们。他们在物色火鸡肚

    子里的填料，蕉叶玉米棕的材料，或者甜点食谱。还有，最重要的是，我的唱诗班要开始冬季大合唱了。上个感恩节我错过了几位朋友的合

    唱，感觉自己都快变成爱伦·坡那样的音乐守财奴了，他曾说了很出名

    的一段话：

    如果不想象自己在雅典，听着索福克勒斯的那场悲剧，其

    中他安排了一整出合唱，让一群火鸡一齐哀叹墨勒阿格洛斯的

    死亡，那样我听意大利歌剧时就永远听不见那群唱着歌或聚在

    一起指手画脚的人们。

    爱伦坡所指的墨勒阿格洛斯，遗失的那场索福克勒斯的悲剧，你也

    许已经猜到了，实际上并没有火鸡合唱的戏码。这当然不是否认火鸡别

    具一格的声乐风格，只是因为1511年之前，火鸡根本还没到过欧洲——

    这一年距索福克勒斯在雅典写出他的悲剧还有2000年。所以他们到底是

    如何穿越了两个千禧年出现在圆形剧场的？而且为什么这种鸟老是和一

    些国家重名？除了土耳其(2)

    ，还有印度，它名字源于几十种语言，包括

    法语的dinde，这是原先d'Inde的缩写，意为“印度的”，土耳其语hindi，以及波兰语indik。还有秘鲁(是peru在北印度语和土耳其语的词源)甚

    至埃塞俄比亚(在黎凡特阿拉伯语中，火鸡是dik habas，也就是“埃塞

    俄比亚鸟”)。

    正如我们将看见的，这个问题的答案涉及阿兹特克的大厨们，涉及

    对两种鸟的混淆，既与葡萄牙政府保密行为有关，也与当今的股票交易

    有间接关系。和番茄酱一样，火鸡和其他受人喜爱的食物都是环游了世

    界才来到了这里，虽然就火鸡而言，它的旅程是一趟往返航行，最初是

    从北半球的美洲原住民开始的。

    这趟旅程始于几千年前的墨西哥中南部。许多不同品种的野生火鸡

    仍在美国东部和南部到墨西哥之间活动，但是我们的家养火鸡只有这一

    种，火鸡属野生火鸡种(Meleagris gallopavo gallopavo(3))，是美国原

    住民在公元前800到100年之间在米却肯和普埃布拉驯化的。

    更多免费书籍分享网访问：我们不知道是谁驯化了火鸡，但是当阿兹特克人由北向南迁至墨西

    哥谷时，这些驯化者把火鸡传到了阿兹特克。火鸡地位之重要，足以在

    阿兹特克神话中占一席之地，镶金戴银、珠光宝气的火鸡就代表着特斯

    卡特利波卡(4)

    ，骗子之神。

    到了15世纪，家养火鸡已经遍布阿兹特克世界。科尔特斯描述特诺

    奇蒂特兰(墨西哥的城市)的街道都被征用来布置禽肉市集，每5天就

    卖出8000只火鸡，特佩亚克山市集每年都是如此，而这只是这座城市中

    的一个郊区市集。

    在纳瓦特尔语，也就是阿兹特克的语言中，totolin指母火鸡，huexolotl指公火鸡。现代墨西哥西班牙语中的火鸡(guajolote)，正是

    由Huexolotl而来。[来源于纳瓦特尔语的英语词包括avocado(牛油

    果)，tomato(番茄)，chocolate(巧克力)，还有chile(辣椒)。]

    更多免费书籍分享网访问：更多免费书籍分享网访问：阿兹特克庆祝新生儿的盛宴上的炖火鸡和蕉叶玉米粽，摘自16世纪《佛罗伦萨抄本》。

    阿兹特克及其邻居们用火鸡做成了几种不同的辣椒酱。纳瓦特尔语

    中的酱汁或者炖汤是molli，也就是现代墨西哥西班牙语单词mole(混

    酱)的前身。他们做了许多不同的混酱，有的厚如番茄酱，有的薄如清

    汤，用的是各种各样的辣椒、鹿肉、兔肉、鸭肉、鬣蜥、犰狳、青蛙、酸浆或番茄，还有像苋菜叶这样的蔬菜，以及像墨西哥胡椒叶或牛油果

    叶这样的香草。

    但是混酱中最常见的食材是火鸡。贝尔纳迪诺·德·萨阿贡出版于16

    世纪的《新西班牙诸物志》告诉我们，阿兹特克的统治者常吃火鸡混

    酱，佐以辣椒、番茄以及磨碎的南瓜子(totolin patzcalmolli)，以及黄

    辣椒火鸡、青辣椒火鸡、蕉叶火鸡玉米棕。在1650年一段对一种 ......