烹调中最容易损失的营养素
艾尔·敏德尔博士是洛杉矶太平洋大学的营养学教授，同时也是国际临床营养学会、美国药剂师协会、美国营养学会的理事，国立健康财团的法人。他经常通过美国的传媒和演讲会，或到世界各地主持营养讲习班，推动“营养和健康”的启蒙运动。在他的影响下，欧美国家的很多人每天都服用一定量的维生素片。他对维生素的认识有过一段生动的描述：
那时候，我的合伙人疯狂地迷上了维生素。我们两人一天都工作15小时。但是，我感到工作繁重，而且神色疲惫，而他仍容光焕发、精力充沛，毫无倦意。有一天，我问他：“您有什么秘诀？”他回答说：“没什么秘诀，就是服维生素。”
在我国，每天服用维生素片的人还不多，而事实上，我们中国人更需要补充维生素和矿物质，这主要与我们的饮食习惯有关。我国传统饮食讲究食物的色、香、味等，一道菜的制作往往要花上个把小时，在烹饪过程中很多维生素都遭到破坏。比如，卤煮猪肘，经过1小时30分钟烹饪后，维生素B1损失高达62%，维生素B2损失10%，尼克酸损失49%。维生素C是最不稳定的一种维生素，不耐热，因此烹饪过程中损失最多。蔬菜煮5～10分钟后，维生素C损失率可达70%～90%；如果再挤去汁浸泡1小时以上，维生素C损失达90%以上。油炸食物时，维生素A和维生素E都会遭到破坏。
由此可见，传统的烹饪方法、不良饮食习惯，使人难以摄入充足的维生素等营养素。在这种情况下，人们会不同程度地发生维生素缺乏症，出现免疫力下降，容易发生疲劳、情绪沮丧、记忆力减退，容易感冒、皮肤干燥、食欲不振，出现瘀伤、便秘、头昏、耳鸣、头发干枯等。那么，我们如何获得充足的维生素呢？
食物是维生素的天然来源，而维生素可能在食品加工、贮存、烹饪中被破坏，因此在食物中最大限度地保留维生素，是我们获得维生素的关键。在日常生活中，请注意以下细节∶
*买回蔬菜和水果后，马上放入冰箱。
*清洗蔬菜时，不要长时间浸泡在水中，用流水冲洗即可。
*切新鲜蔬菜要用锋利的菜刀，以尽量使维生素A和维生素C不被破坏。
*切好的蔬菜、水果尽快食用，放置一旁过久，维生素会慢慢减少。
*吃凉拌菜时，最好现做现吃。
*要避免烹饪时损失营养素，最好使用不锈钢、玻璃、搪瓷等器皿。铁锅虽含铁，但会破坏维生素C。
*烹饪时间越短越好，尽量少加水，这样可使营养素的损失减至最低。
*烹饪蔬菜时不要使用小苏打。
值得一提的是，生活节奏的加快使我们难以做到饮食合理，这时候就要依赖多种维生素和矿物质制剂来补充营养素。市场上维生素和矿物质补充剂种类很多，选择时要注意仔细阅读标签内容，选择适合自己的产品。补充剂中钙的含量往往很低，所以在服用的同时，还应选用一些补钙制剂，以达到全面合理补充营养素的目的。, 百拇医药(卢承前)
那时候，我的合伙人疯狂地迷上了维生素。我们两人一天都工作15小时。但是，我感到工作繁重，而且神色疲惫，而他仍容光焕发、精力充沛，毫无倦意。有一天，我问他：“您有什么秘诀？”他回答说：“没什么秘诀，就是服维生素。”
在我国，每天服用维生素片的人还不多，而事实上，我们中国人更需要补充维生素和矿物质，这主要与我们的饮食习惯有关。我国传统饮食讲究食物的色、香、味等，一道菜的制作往往要花上个把小时，在烹饪过程中很多维生素都遭到破坏。比如，卤煮猪肘，经过1小时30分钟烹饪后，维生素B1损失高达62%，维生素B2损失10%，尼克酸损失49%。维生素C是最不稳定的一种维生素，不耐热，因此烹饪过程中损失最多。蔬菜煮5～10分钟后，维生素C损失率可达70%～90%；如果再挤去汁浸泡1小时以上，维生素C损失达90%以上。油炸食物时，维生素A和维生素E都会遭到破坏。
由此可见，传统的烹饪方法、不良饮食习惯，使人难以摄入充足的维生素等营养素。在这种情况下，人们会不同程度地发生维生素缺乏症，出现免疫力下降，容易发生疲劳、情绪沮丧、记忆力减退，容易感冒、皮肤干燥、食欲不振，出现瘀伤、便秘、头昏、耳鸣、头发干枯等。那么，我们如何获得充足的维生素呢？
食物是维生素的天然来源，而维生素可能在食品加工、贮存、烹饪中被破坏，因此在食物中最大限度地保留维生素，是我们获得维生素的关键。在日常生活中，请注意以下细节∶
*买回蔬菜和水果后，马上放入冰箱。
*清洗蔬菜时，不要长时间浸泡在水中，用流水冲洗即可。
*切新鲜蔬菜要用锋利的菜刀，以尽量使维生素A和维生素C不被破坏。
*切好的蔬菜、水果尽快食用，放置一旁过久，维生素会慢慢减少。
*吃凉拌菜时，最好现做现吃。
*要避免烹饪时损失营养素，最好使用不锈钢、玻璃、搪瓷等器皿。铁锅虽含铁，但会破坏维生素C。
*烹饪时间越短越好，尽量少加水，这样可使营养素的损失减至最低。
*烹饪蔬菜时不要使用小苏打。
值得一提的是，生活节奏的加快使我们难以做到饮食合理，这时候就要依赖多种维生素和矿物质制剂来补充营养素。市场上维生素和矿物质补充剂种类很多，选择时要注意仔细阅读标签内容，选择适合自己的产品。补充剂中钙的含量往往很低，所以在服用的同时，还应选用一些补钙制剂，以达到全面合理补充营养素的目的。, 百拇医药(卢承前)