当前位置: 首页 > 期刊 > 《大众医学》 > 2000年第11期
编号:11031263
咸菜大汤黄鱼:危险的美食
http://www.100md.com 2000年6月1日 《大众医学》 2000年第11期
     说起宁波菜,咸菜大汤黄鱼总是少不了的,那鲜香入齿的感觉实在妙不可言。也难怪那些久居海外的老宁波们,会一路寻鲜而来,连肉带汤,一气喝完,才算解了乡愁。相比之下,乌贼鱼炒咸菜的名气稍逊一筹,但因“下饭”,在居家餐桌上倒是频频“露面”。大快朵颐之时,如果有人杀将出来,大喝一声:别吃,有毒!这时,你会想这家伙玩笑开过头了。可惜,这恰恰不是玩笑!

    我们在实验室测定发现,在黄鱼和乌贼鱼中,含有一种高浓度的仲胺(30~150毫克/千克),而咸菜中有较多的亚硝酸盐,两者一起煮时,在一定条件下(酸性)会产生亚硝胺——一种致癌物质。研究还发现,如果同时摄入胺类和亚硝酸盐,也会在人体内自行合成亚硝胺。久而久之,会导致癌症的发生。除了黄鱼和乌贼鱼外,凡是腥味重的海河鲜,或不新鲜的、已有臭味的水产品,仲胺含量都很高。

    为了减少亚硝胺对人体的影响,对于一些可能存在或形成亚硝胺的食品,要采用正确的烹调方法,如香肠、咸鱼、火腿等腌制食品,应尽量避免油炸、煎炒,宜用蒸煮的方法。因为亚硝胺容易随水蒸气逸出。家庭腌制的咸菜等食物最好腌制时间长一些,在食用前,可以放在阳光下暴晒一下,因阳光中的紫外线能使亚硝胺分解。

    当然,与其战战兢兢地吃,不如不吃,这是真话!, 百拇医药(范 杰)