巧吃蛋白质
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蛋白质是构成人体细胞的基础物质，体内有重要生理作用的酶类、激素、 抗体、核酸等都由蛋白质组成，所以，蛋白质是人体不可缺少的营养素。老年人因为身体各组织、器官都发生了退行性变化，更需要摄入优质蛋白质来支撑。所谓优质蛋白质，是指含种类齐全、数量充足的氨基酸，并且容易被人体消化和吸收的蛋白质。
“吃得好点”不难理解，但有些老年人吃得挺好，却被诊断为营养不良，这是怎么回事呢？原来，选择蛋白质食物固然重要，但如果食用方法不当，仍可能危害健康。下面就几种主要的蛋白质食物的食用方法作一简述:
一、蛋类:蒸煮为佳。以鸡蛋为例，优质蛋白质含量高，消化率高，易被吸收利用，为首选蛋白质食物。食用方法以蒸蛋、煮蛋和蛋花汤较合适;炒蛋、煎蛋时油温不宜太高，以免蛋白质变性，而且这样烹调出来的鸡蛋较难消化，老年人还是少食为妙。有些老年人早起有用热豆浆冲生鸡蛋吃的习惯，以为这样吃营养很好，其实恰恰相反。因为生鸡蛋中含有抗生物素蛋白和卵黏蛋白，会妨碍人体对蛋白质的吸收利用，只有经过加温，这两种物质才会被破坏。
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二、奶类:睡前温食。以牛奶为例，含优质蛋白质，其中以酪蛋白、多乳蛋白和乳球蛋白含量高，易被人体吸收利用。牛奶经乳酸杆菌等发酵后制成的酸奶，有调整肠胃功能、增强人体免疫力及降脂等保健功能，老年人可以选食。食用牛奶不宜久煮或冰冻，最好温食。有的营养学家主张睡前喝牛奶，因为牛奶中含有的L-色氨酸有镇定、助眠的作用，睡眠不佳的老年人不妨一试。
三、鱼类:忌熏、煎、生食。鱼类蛋白在人体的吸收利用率仅次于鸡蛋、牛奶。烹调以清蒸为宜，忌熏制或煎炸过久，以免蛋白质变性。目前，很多饭店推出了生鱼片等生食料理，将生鱼片直接佐以芥末和酱油即可食用，味道自然鲜嫩，但生鱼中有肝吸虫，进入人体后会寄生于肝脏导致严重病变。南方的鱼生粥是将生鱼片拌在热粥里，鱼肉难熟透，达不到消灭寄生虫的目的，老年人还是不吃为妙。
四、大豆:以豆制品为佳。大豆的蛋白质含量高达40%，是惟一含有优质蛋白质的植物类食物。在农村和山区广泛种植大豆，可以弥补动物蛋白质的不足。大豆以制成豆腐、豆干、豆浆等豆制品为好。一则因为大豆含有皂角素，会刺激肠胃道，引起恶心、呕吐和腹泻;大豆还含有胰蛋白酶抑制素，会抑制肠道中胰蛋白酶分解蛋白质的作用。这两种物质遇高温即被破坏，所以豆类宜充分煮熟。二则豆制品比大豆更容易消化吸收，所以，老年人可以多吃点豆制品。
五、肉类:多煮少涮。各种肉类都含有优质蛋白质，是人体重要的蛋白质来源。肉类的烹调方法很多，一般而言，以煮的时间长一些为原则。应少吃烟熏和炭烤的肉食，因动物脂肪燃烧不完全，可产生大量苯并芘，有致癌的作用。目前，烧烤食品非常风靡，老年人还是不赶时髦为好。在肉类的烹调方法中，火锅是很大众化的一种，肉片若没有涮透，半生的肉食可以传染20多种寄生虫病，如绦虫病、旋毛线虫病等。所以，吃火锅时不要贪嫩，尽量涮得时间长一些。
六、植物蛋白质:与谷物混食。植物性食物都含有不同比例的蛋白质，但常缺乏1～3种必需氨基酸，与谷物搭配食用，可以发挥氨基酸之间的互补作用，提高蛋白质的营养价值。老年人中素食者不少，尤其要注意食物之间的这种互补作用，以满足人体对蛋白质的需要。, 百拇医药(朱志明)