养生美膳(五) 润肺祛燥美膳
11月意味着冬季开始，万物收藏，是进补的好时节。冬季前期，尤其是立冬时节，温度下降并不快，此时进补以温补为宜，不宜过于燥热。性味甘温，具有生津、润肺、祛燥功效的食物最适合此时食用，如鸡肉、牛奶、豆制品、虾、银耳、韭菜、大白菜、山药、板栗、核桃、桂圆等。
一、栗枣仁炖鸡
原料：栗子200克，红枣25克，甜杏仁15克，核桃仁15克，鸡肉500克，葱、姜适量。
做法：将甜杏仁、核桃仁去皮，放入温油锅内炸至金黄色，捞出待凉后，将甜杏仁碾成末备用。将鸡肉洗净，切块。葱切段，姜切片。油锅内放入鸡肉块煸炒，加入料酒、姜片、葱段、味精、盐、白糖、酱油，煸炒至鸡肉上色，加入适量水、核桃仁、红枣(去核)烧沸，改文火，加盖炖约1小时，加入栗子，焖至鸡肉熟烂。将锅中栗子捞出，放入盘中，鸡肉放在栗子上，将调好味的汤浇在鸡肉上，撒上杏仁末即成。
点评：这道菜中的栗子、紅枣、核桃仁、鸡肉均是性味甘温的食物。栗子益气补脾、厚肠胃、补肾强筋，红枣补中益气、养血安神，核桃仁补肾、温肺、润肠，杏仁润肺平喘、润肠通便，鸡肉温中益气、益五脏、健脾胃、强筋骨。五者合用，使这道菜肴具有养胃健脾、补肾强筋、润肠通便、益五脏等功效，尤其适合秋末冬初食用。
二、鲜奶玉露
原料：粳米60克，炸核桃仁80克，生核桃仁45克，牛奶400毫升，白砂糖12克。
做法：粳米洗净，用水浸泡1小时后捞出，滤干水分，与生核桃仁、炸核桃仁、牛奶一起放入搅拌机内打成浆，过滤取汁。将滤汁倒入锅内，放入约150毫升清水，搅拌，煮沸，加入白砂糖，再次烧沸后即成。
点评：牛奶味甘性平，具有补虚损、益肺胃、生津润肠的功效。核桃味甘性温，具有补肾养血、润肺纳气、润肠止带之功效。这道鲜奶玉露可空腹食用或早晚作点心食，营养丰富，鲜香可口。炸核桃仁有一股淡淡的香味，丰富了玉露的口感。从功效上而言，鲜奶玉露具有补脾肾、益肺祛燥、润肠强身的功效，可作为病后体虚、神经衰弱、慢性支气管炎、老年便秘患者之膳食，无病常饮亦能强身益寿。
三、冬笋烧墨鱼
原料：墨鱼750克，冬笋30克，葱、姜适量。
做法：将墨鱼洗净，切片，放入开水中汆烫，捞出沥干水分。葱切段，姜切片。油锅内放入葱段、姜片，煸出香味，放入墨鱼、冬笋、白糖、酱油、盐、适量水，烧开后改用小火，炖至肉熟烂、汤汁浓稠，拣出葱、姜后装盘，淋上香油即可。
点评：五色入五脏，冬季可多食黑色食品以补肾。墨鱼属于黑色食品，味咸性平，入肝、肾经，具有滋阴、补脾益肾、养血、催乳等功效，适合冬季食用。墨鱼还具有通调月经、收敛止血等功效，被古人称为“血分药”，是调理女性贫血、血虚经闭的佳品。因此，这道菜尤为适合女性食用。
四、芡实猪肚汤
原料：猪肚1个，芡实30克，莲子30克，红枣10个。
做法：猪肚洗净，放入锅内，加适量清水，煮沸后捞起，用刀轻刮油脂。芡实、红枣(去核)洗净，莲子(去心)用清水浸泡1小时后捞起，一起放入猪肚内。将猪肚放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲2小时，调味即成。
点评：芡实味甘性平，归脾、肾经，具有健脾补肾、养胃止泻的功效，恰好与深秋补脾胃、冬季补肾的养生理论相合，适宜秋末冬初食用。芡实配以莲子、红枣、猪肚，使这道汤健脾胃、宜心肾、补虚损的补益效果更加明显，尤其适合脾胃虚弱者食用。 (马莉)
一、栗枣仁炖鸡
原料：栗子200克，红枣25克，甜杏仁15克，核桃仁15克，鸡肉500克，葱、姜适量。
做法：将甜杏仁、核桃仁去皮，放入温油锅内炸至金黄色，捞出待凉后，将甜杏仁碾成末备用。将鸡肉洗净，切块。葱切段，姜切片。油锅内放入鸡肉块煸炒，加入料酒、姜片、葱段、味精、盐、白糖、酱油，煸炒至鸡肉上色，加入适量水、核桃仁、红枣(去核)烧沸，改文火，加盖炖约1小时，加入栗子，焖至鸡肉熟烂。将锅中栗子捞出，放入盘中，鸡肉放在栗子上，将调好味的汤浇在鸡肉上，撒上杏仁末即成。
点评：这道菜中的栗子、紅枣、核桃仁、鸡肉均是性味甘温的食物。栗子益气补脾、厚肠胃、补肾强筋，红枣补中益气、养血安神，核桃仁补肾、温肺、润肠，杏仁润肺平喘、润肠通便，鸡肉温中益气、益五脏、健脾胃、强筋骨。五者合用，使这道菜肴具有养胃健脾、补肾强筋、润肠通便、益五脏等功效，尤其适合秋末冬初食用。
二、鲜奶玉露
原料：粳米60克，炸核桃仁80克，生核桃仁45克，牛奶400毫升，白砂糖12克。
做法：粳米洗净，用水浸泡1小时后捞出，滤干水分，与生核桃仁、炸核桃仁、牛奶一起放入搅拌机内打成浆，过滤取汁。将滤汁倒入锅内，放入约150毫升清水，搅拌，煮沸，加入白砂糖，再次烧沸后即成。
点评：牛奶味甘性平，具有补虚损、益肺胃、生津润肠的功效。核桃味甘性温，具有补肾养血、润肺纳气、润肠止带之功效。这道鲜奶玉露可空腹食用或早晚作点心食，营养丰富，鲜香可口。炸核桃仁有一股淡淡的香味，丰富了玉露的口感。从功效上而言，鲜奶玉露具有补脾肾、益肺祛燥、润肠强身的功效，可作为病后体虚、神经衰弱、慢性支气管炎、老年便秘患者之膳食，无病常饮亦能强身益寿。
三、冬笋烧墨鱼
原料：墨鱼750克，冬笋30克，葱、姜适量。
做法：将墨鱼洗净，切片，放入开水中汆烫，捞出沥干水分。葱切段，姜切片。油锅内放入葱段、姜片，煸出香味，放入墨鱼、冬笋、白糖、酱油、盐、适量水，烧开后改用小火，炖至肉熟烂、汤汁浓稠，拣出葱、姜后装盘，淋上香油即可。
点评：五色入五脏，冬季可多食黑色食品以补肾。墨鱼属于黑色食品，味咸性平，入肝、肾经，具有滋阴、补脾益肾、养血、催乳等功效，适合冬季食用。墨鱼还具有通调月经、收敛止血等功效，被古人称为“血分药”，是调理女性贫血、血虚经闭的佳品。因此，这道菜尤为适合女性食用。
四、芡实猪肚汤
原料：猪肚1个，芡实30克，莲子30克，红枣10个。
做法：猪肚洗净，放入锅内，加适量清水，煮沸后捞起，用刀轻刮油脂。芡实、红枣(去核)洗净，莲子(去心)用清水浸泡1小时后捞起，一起放入猪肚内。将猪肚放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲2小时，调味即成。
点评：芡实味甘性平，归脾、肾经，具有健脾补肾、养胃止泻的功效，恰好与深秋补脾胃、冬季补肾的养生理论相合，适宜秋末冬初食用。芡实配以莲子、红枣、猪肚，使这道汤健脾胃、宜心肾、补虚损的补益效果更加明显，尤其适合脾胃虚弱者食用。 (马莉)