维生素C是人体必不可少的一种微量元素，长期缺乏维生素C会导致坏血病，因此它又被称为抗坏血酸。此外，人体中的维生素C还有抗氧化、预防动脉粥样硬化、预防癌症发生等多种作用。人体无法合成维生素C，只能通过食物获取。可是，维生素C的化学性质非常活泼，日常烹饪中它的损失不可避免，要针对不同影响因素，减少损失。

    影响因素1：原料处理

    绝大多数烹饪原料在烹制前都要经过清洗、切分处理，有的原料还要先行焯水。以白菜为例，切分、清洗、浸泡、漂烫、挤汁等处理对维生素C含量的影响如下。

    不同处理方法对白菜维生素C含量的影响

    处理方法 维生素C损失率(%)

    先洗后切，切后测定 0

    切后冲洗2分钟 8.4

    切后浸泡30分钟 23.1

    沸水漂烫2分钟 ......