科学合理选择奶类和奶制品(1)
【文献标识码】 A
【中图分类号】 R 179 R 153.2
【文章编号】 1000-9817(2007)10-0867-04
【关键词】 乳；乳制品；食品选择；科学；儿童保健服务
伴随生活水平的提高，加上各级政府的政策支持，广大营养、学校卫生专家的健康宣 教、倡导，许多中小学生已养成喝牛奶的习惯，而更多的儿童青少年正准备进入该行列。然 而，和许多日常生活行为一样，喝牛奶也需要科学知识的引导，需要通过实践来培养技能。 其中，看似简单实际上起关键作用的是，能排除各种单纯出于商业目的的不实宣传、误导 ，从市场上数量众多、品种琳琅满目、令人目不暇接的牛奶、奶制品中，挑选出符合自身需 要、膳食结构和特点，经济条件允许的产品，达到增强营养、促进生长发育的 目标；反之，则不仅白白浪费钱财，还无法使牛奶的营养作用得以充分发挥，甚至给身 体健康带来不利的影响。为此，本文围绕市场上各种常见的奶类、奶制品，着重就它们的营 养结构、成分和作用、优缺点、品质识别、保存和饮用注意事项等逐一进行介绍。希望广 大中小学生以科学喝奶为契机，认真学习营养知识，在教师、家长的帮助下，树立健康信念 ，为建立能促进终身健康的生活行为而努力。
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1 奶类
奶类绝大多数是牛奶，而且是纯鲜奶。纯鲜奶不是奢侈品，不是生活点缀，它就是一种普 通的日常食品，含有丰富的优良蛋白质、钙、乳糖和各种维生素。中小学生喝牛奶， 主要目标是通过膳食来增加营养，促进生长发育；纯鲜奶是能充分满足这些需要的理想食 品。所以，选购牛奶时应优先考虑纯鲜奶。
纯鲜奶是将采集来的新鲜牛奶，经过一系列的消毒、加工过程制成的。纯鲜奶不能 搀水，也没有任何的化学添加剂。正规商场、超市中出售的纯鲜奶可直接喝，无须加热，更 不用煮沸。尽管市场上牛奶品种五花八门，包装各异，但主要分为全脂奶、脱脂奶2种。儿 童青少年主要应喝全脂奶，所以下文的介绍重点是全脂奶。
质地良好的纯鲜奶，必须符合以下卫生要求：(1)乳液应该是乳白色或稍带有微黄色的均 匀液体，无沉淀，无凝块，无机械杂质，无粘稠、浓厚现象。(2)纯鲜奶不允许添加任何 化学物质，所以只应该有牛奶固有的醇香味，不应有异味。(3)纯鲜奶作为全脂奶，其包 装上应明确标明“蛋白质≥2.9 g”、“脂肪≥3.0 g”、“非脂乳固体(也称全 乳固体)≥11.0%”等字样。这些均是最低值。各地生产的不同品牌的牛奶，成分不完全相 同 ，但上述3项指标都不应低于最低值，才符合优质奶的要求。(4)各项理化指标，如密度 、酸度、汞含量、环境化学污染物(如DDT)、易致癌物(如黄曲霉素)以及杂质的总含 量都不能高于相应卫生标准。
, 百拇医药
下文中将提到的其他奶类和奶制品，有许多因为生产、加工的需要，是必须使用添加剂的。 但是，所有添加剂的使用量都应该符合《食品添加剂使用卫生标准》。各项微生物指标，如 单位容积大肠菌群、肠道致病菌、致病性球菌以及菌落总数等，都应严格符 合要求。
市售纯鲜奶主要采用2种消毒方法，由此使用不同的包装，保质期也不同。普通的瓶装、罐 装、袋装牛奶使用巴氏消毒法生产，即采取短时、高温的方式，将生牛奶加热到72～75℃， 短暂保温，然后迅速冷却，再分装，称为“巴氏消毒奶”。经过消毒，细菌被杀 灭，所以食用是安全的。但是，巴氏消毒奶的保质期比较短，通常只有3～7 d，最好在0～4℃的冰箱内保存，并尽早将其喝完。另一类更先进的消毒方法称为“超高温瞬间 灭菌法”(UHT法)，消毒更为彻底。包装大多呈立式“屋”形，也有袋装的。那些看似平 常 的薄薄包装纸，实际上是由很多层纸和塑料构成的，这就是“无菌包装”。这样的奶可以在 常温下保存好几个月，不含任何防腐剂，而仍然是鲜奶。UHT奶是国内外学者公认的最安全 的牛奶，迄今在世界范围内还没有出现过中毒事故的报道。不过，无论采用什么消毒和包装 ，一旦开盖，都应尽快喝完；否则，可因外来微生物的侵入、繁殖，使牛奶腐败变质。上述标准和要求主要是卫生和质量监督部门用来监管市场产品的，作为一般消费者，只要做 到以下几点即可：(1)购买牛奶和奶制品，一定要去正规的超市和商场，千万不要贪图便 宜，从小贩、地摊和其他不正规渠道购买。(2)选购时应特别注意包装袋(盒)上标注的生 产期、保质期，超过保质期的不要饮用。(3)反映纯鲜奶最重要的营养指标 之一是上面提到的“脂肪≥3.0 g”。(4)开启包装、准备饮用前，要注意奶液的理化性状 是否符合要求。
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生活在边远山乡、牧区的儿童青少年若条件许可，可饮用羊奶、马奶等，是因地制宜、 实现营养改善目标的积极措施，应大力提倡和鼓励。但是，同样应注意饮奶的科学性， 着重做到以下2点：(1)饮用前应该先加热、煮沸。刚挤出来的羊奶、马奶是生奶。生奶从挤 出、存放到饮用，要经过许多环节，每个环节都可能受细菌污染，有些母畜还可能患病(结 核、布氏杆菌病等)，使病菌的传播机会更大。(2)尽管羊奶、马奶的优 良蛋白质、乳糖等营养成分非常接近于牛奶(马奶的脂含量更低)，但羊奶缺乏叶酸和维生 素B12，而马奶普遍缺乏多种维生素。因此，饮用羊奶、马奶的儿童青少年要注意补 充这些维生素。
2 奶制品
2.1 奶粉 奶粉是最主要也最常用的奶制品；和纯鲜奶一样，也分全脂奶粉 和脱脂奶粉两大类。不同之处在于：市售的奶粉有加糖、不加糖2种，而纯鲜奶不加糖。
2.1.1 全脂奶粉 全脂奶粉用鲜奶加工而成，加工时，首先将鲜奶除去70% ～80%的水分， 然后使用高温喷雾方法脱水而成。每100 g全脂奶粉约含蛋白质25 g、脂肪35 g、糖35 g。 高温处理后，多数营养成分的消化吸收率都不亚于纯鲜奶；所含的酪氨酸、色氨酸、蛋 氨酸等必需氨基酸利用率也不变。也就是说，奶粉基本上继承了牛奶营养价值高、易消 化、易吸收等优点，是良好的营养食品。奶粉的另一突出优点是便于携带。在交通不便的地 区，一般难以定期买到纯鲜奶；旅行、出差、短期更换住所，不便携带液状奶，此时奶粉更 有用武之地。
, 百拇医药
不过，“奶粉比牛奶的营养价值更高”的观点是片面的。和奶粉相比，纯鲜奶是新 鲜的，具有一定的“鲜活”特征。纯鲜奶中含有的乳糖可通过发酵过程，促进有益 菌群的生长，改变胃肠道的微生态环境；纯鲜奶中的乳糖酶活性很强，可加强胃肠道蠕动， 促进消化液分泌。换言之，纯鲜奶和奶粉各具特色，可结合起来饮用。
目前使用的奶粉，在制作过程中使用的是“高温喷雾法”，工艺相当先进，脱水速度快，时 间短，所以各种营养成分的损失很少；奶粉的溶解性、冲调后的感官性能等也符合要 求。但是，一些在现代企业中早已被淘汰的老式工艺(使用热滚筒法将鲜奶脱水)，迄今 仍在少数地方小企业中使用。这些奶粉表面上看，和品牌奶粉差不多，价格也便宜，但实在 不值得购买。原因是，在使用旧工艺的制作过程中，脱水速度很慢，时间长，导致蛋白 质、氨基酸和乳糖大量损失，各种维生素几乎百分之百受到破坏，营养价值大大降低。生活 在偏远地区的学生和家长，要学会认真观察当地出售的奶粉包装上的商标、品牌和说明，不 要购买低质奶粉，以免上当受骗。
2.1.2 脱脂奶粉 脱脂奶粉是相对于全脂奶的另一类奶粉制品，也有加糖、 不加糖2种。其制作工艺和全脂奶粉基本一致，但脱水前要先把鲜奶中的脂肪(奶油)脱去 。因为脱脂 ，所以每100 g奶粉中蛋白质、乳糖所占的比例比全脂奶粉更高，脂肪含量则锐减到只占0.1 %左右。, 百拇医药(季成叶)
【中图分类号】 R 179 R 153.2
【文章编号】 1000-9817(2007)10-0867-04
【关键词】 乳；乳制品；食品选择；科学；儿童保健服务
伴随生活水平的提高，加上各级政府的政策支持，广大营养、学校卫生专家的健康宣 教、倡导，许多中小学生已养成喝牛奶的习惯，而更多的儿童青少年正准备进入该行列。然 而，和许多日常生活行为一样，喝牛奶也需要科学知识的引导，需要通过实践来培养技能。 其中，看似简单实际上起关键作用的是，能排除各种单纯出于商业目的的不实宣传、误导 ，从市场上数量众多、品种琳琅满目、令人目不暇接的牛奶、奶制品中，挑选出符合自身需 要、膳食结构和特点，经济条件允许的产品，达到增强营养、促进生长发育的 目标；反之，则不仅白白浪费钱财，还无法使牛奶的营养作用得以充分发挥，甚至给身 体健康带来不利的影响。为此，本文围绕市场上各种常见的奶类、奶制品，着重就它们的营 养结构、成分和作用、优缺点、品质识别、保存和饮用注意事项等逐一进行介绍。希望广 大中小学生以科学喝奶为契机，认真学习营养知识，在教师、家长的帮助下，树立健康信念 ，为建立能促进终身健康的生活行为而努力。
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1 奶类
奶类绝大多数是牛奶，而且是纯鲜奶。纯鲜奶不是奢侈品，不是生活点缀，它就是一种普 通的日常食品，含有丰富的优良蛋白质、钙、乳糖和各种维生素。中小学生喝牛奶， 主要目标是通过膳食来增加营养，促进生长发育；纯鲜奶是能充分满足这些需要的理想食 品。所以，选购牛奶时应优先考虑纯鲜奶。
纯鲜奶是将采集来的新鲜牛奶，经过一系列的消毒、加工过程制成的。纯鲜奶不能 搀水，也没有任何的化学添加剂。正规商场、超市中出售的纯鲜奶可直接喝，无须加热，更 不用煮沸。尽管市场上牛奶品种五花八门，包装各异，但主要分为全脂奶、脱脂奶2种。儿 童青少年主要应喝全脂奶，所以下文的介绍重点是全脂奶。
质地良好的纯鲜奶，必须符合以下卫生要求：(1)乳液应该是乳白色或稍带有微黄色的均 匀液体，无沉淀，无凝块，无机械杂质，无粘稠、浓厚现象。(2)纯鲜奶不允许添加任何 化学物质，所以只应该有牛奶固有的醇香味，不应有异味。(3)纯鲜奶作为全脂奶，其包 装上应明确标明“蛋白质≥2.9 g”、“脂肪≥3.0 g”、“非脂乳固体(也称全 乳固体)≥11.0%”等字样。这些均是最低值。各地生产的不同品牌的牛奶，成分不完全相 同 ，但上述3项指标都不应低于最低值，才符合优质奶的要求。(4)各项理化指标，如密度 、酸度、汞含量、环境化学污染物(如DDT)、易致癌物(如黄曲霉素)以及杂质的总含 量都不能高于相应卫生标准。
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下文中将提到的其他奶类和奶制品，有许多因为生产、加工的需要，是必须使用添加剂的。 但是，所有添加剂的使用量都应该符合《食品添加剂使用卫生标准》。各项微生物指标，如 单位容积大肠菌群、肠道致病菌、致病性球菌以及菌落总数等，都应严格符 合要求。
市售纯鲜奶主要采用2种消毒方法，由此使用不同的包装，保质期也不同。普通的瓶装、罐 装、袋装牛奶使用巴氏消毒法生产，即采取短时、高温的方式，将生牛奶加热到72～75℃， 短暂保温，然后迅速冷却，再分装，称为“巴氏消毒奶”。经过消毒，细菌被杀 灭，所以食用是安全的。但是，巴氏消毒奶的保质期比较短，通常只有3～7 d，最好在0～4℃的冰箱内保存，并尽早将其喝完。另一类更先进的消毒方法称为“超高温瞬间 灭菌法”(UHT法)，消毒更为彻底。包装大多呈立式“屋”形，也有袋装的。那些看似平 常 的薄薄包装纸，实际上是由很多层纸和塑料构成的，这就是“无菌包装”。这样的奶可以在 常温下保存好几个月，不含任何防腐剂，而仍然是鲜奶。UHT奶是国内外学者公认的最安全 的牛奶，迄今在世界范围内还没有出现过中毒事故的报道。不过，无论采用什么消毒和包装 ，一旦开盖，都应尽快喝完；否则，可因外来微生物的侵入、繁殖，使牛奶腐败变质。上述标准和要求主要是卫生和质量监督部门用来监管市场产品的，作为一般消费者，只要做 到以下几点即可：(1)购买牛奶和奶制品，一定要去正规的超市和商场，千万不要贪图便 宜，从小贩、地摊和其他不正规渠道购买。(2)选购时应特别注意包装袋(盒)上标注的生 产期、保质期，超过保质期的不要饮用。(3)反映纯鲜奶最重要的营养指标 之一是上面提到的“脂肪≥3.0 g”。(4)开启包装、准备饮用前，要注意奶液的理化性状 是否符合要求。
, http://www.100md.com
生活在边远山乡、牧区的儿童青少年若条件许可，可饮用羊奶、马奶等，是因地制宜、 实现营养改善目标的积极措施，应大力提倡和鼓励。但是，同样应注意饮奶的科学性， 着重做到以下2点：(1)饮用前应该先加热、煮沸。刚挤出来的羊奶、马奶是生奶。生奶从挤 出、存放到饮用，要经过许多环节，每个环节都可能受细菌污染，有些母畜还可能患病(结 核、布氏杆菌病等)，使病菌的传播机会更大。(2)尽管羊奶、马奶的优 良蛋白质、乳糖等营养成分非常接近于牛奶(马奶的脂含量更低)，但羊奶缺乏叶酸和维生 素B12，而马奶普遍缺乏多种维生素。因此，饮用羊奶、马奶的儿童青少年要注意补 充这些维生素。
2 奶制品
2.1 奶粉 奶粉是最主要也最常用的奶制品；和纯鲜奶一样，也分全脂奶粉 和脱脂奶粉两大类。不同之处在于：市售的奶粉有加糖、不加糖2种，而纯鲜奶不加糖。
2.1.1 全脂奶粉 全脂奶粉用鲜奶加工而成，加工时，首先将鲜奶除去70% ～80%的水分， 然后使用高温喷雾方法脱水而成。每100 g全脂奶粉约含蛋白质25 g、脂肪35 g、糖35 g。 高温处理后，多数营养成分的消化吸收率都不亚于纯鲜奶；所含的酪氨酸、色氨酸、蛋 氨酸等必需氨基酸利用率也不变。也就是说，奶粉基本上继承了牛奶营养价值高、易消 化、易吸收等优点，是良好的营养食品。奶粉的另一突出优点是便于携带。在交通不便的地 区，一般难以定期买到纯鲜奶；旅行、出差、短期更换住所，不便携带液状奶，此时奶粉更 有用武之地。
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不过，“奶粉比牛奶的营养价值更高”的观点是片面的。和奶粉相比，纯鲜奶是新 鲜的，具有一定的“鲜活”特征。纯鲜奶中含有的乳糖可通过发酵过程，促进有益 菌群的生长，改变胃肠道的微生态环境；纯鲜奶中的乳糖酶活性很强，可加强胃肠道蠕动， 促进消化液分泌。换言之，纯鲜奶和奶粉各具特色，可结合起来饮用。
目前使用的奶粉，在制作过程中使用的是“高温喷雾法”，工艺相当先进，脱水速度快，时 间短，所以各种营养成分的损失很少；奶粉的溶解性、冲调后的感官性能等也符合要 求。但是，一些在现代企业中早已被淘汰的老式工艺(使用热滚筒法将鲜奶脱水)，迄今 仍在少数地方小企业中使用。这些奶粉表面上看，和品牌奶粉差不多，价格也便宜，但实在 不值得购买。原因是，在使用旧工艺的制作过程中，脱水速度很慢，时间长，导致蛋白 质、氨基酸和乳糖大量损失，各种维生素几乎百分之百受到破坏，营养价值大大降低。生活 在偏远地区的学生和家长，要学会认真观察当地出售的奶粉包装上的商标、品牌和说明，不 要购买低质奶粉，以免上当受骗。
2.1.2 脱脂奶粉 脱脂奶粉是相对于全脂奶的另一类奶粉制品，也有加糖、 不加糖2种。其制作工艺和全脂奶粉基本一致，但脱水前要先把鲜奶中的脂肪(奶油)脱去 。因为脱脂 ，所以每100 g奶粉中蛋白质、乳糖所占的比例比全脂奶粉更高，脂肪含量则锐减到只占0.1 %左右。, 百拇医药(季成叶)