生活中，我们经常听到例如“某某食物中的某有害物质超标了多少”的说法。“安全标准”的意义，是低于它就“安全”，超过它就“有害”么？要回答这个问题，我们先来了解一下“安全线”是如何划定的。

    人体能够承受的剂量

    要建立食物中的“安全标准”，首先要知道人体能够承受的安全剂量是多少。理想情况下，是要找到这样一个数值：当人体摄入的某种物质低于该数值时，不会受到损害；而高于这个数值，就有一定的风险。这样的一个量，被定义为“无可测不利影响水平(简称NOAEL)”。

    多数情况下，研究人员都是用动物来做实验的。首先，喂给动物一定量的目标物质，跟踪它在动物体内的代谢和排除情况。如果该物质很快被排出，那么问题就要简单一些。在一定的时间内(比如几个月)，喂给动物不同的数量；并检测它们的各项生理指标，以动物没有出现任何生理指标异常的那个数值为其“最大安全摄入量”。如果这种物质在动物体内有积累，就比较麻烦，需要考虑该物质在体内积累到什么量会产生危害，然后再计算出每天每千克体重能够承受的最大量值。因为动物和人类不同，需要把这个量值转化成每千克体重的数值 ......