吃鳝鱼在我国已有一二千年的历史,大约在汉朝时期就已经有文字记载。到唐代以后,吃鳝鱼的名堂就更多了。或炸或炒或烩,或片或丝或段,或咸鲜或麻辣或酸甜,百花齐放,各有千秋。过去,上海对鳝鱼的吃法多是红烧,浓油赤酱。后来受到其他菜系的影响,再加上大量外地移民的涌入,鳝鱼的吃法和口味也日益多样化。到20世纪20年代,“清炒”的方式逐渐流行开来。

    上海的清炒鳝丝开始是不加配料的,完全的“清炒”反而有些不利口。配了虾仁的“虾爆鳝”,鳝丝与虾仁等原料口感不太一样,虾仁水分大,显得嫩,而鳝丝水分小,显得艮,所以也没有兴开 ......