随园食单——洗刷须知/假如你要提前离席
随园食单——洗刷须知文/袁牧
洗刷之法,燕窝去毛,海参去泥,鱼翅去沙,鹿筋去臊。肉有筋瓣,剔之则稣;鸭有肾臊,削之则净;鱼有胆破,而全盘皆苦;鳗涎存,而满碗多腥;韭删叶而白存,菜弃边而心出。《内则》曰:“鱼去乙,鳖去丑①。”此之谓也。谚云:“若要鱼好吃,洗得白筋出。”亦此之谓也。
注释 ①鱼去乙,鳌去丑:乙,鱼的颊骨,也有一说为鱼肠。丑,动物的肛门。
译文食物原料的洗刷要讲究方法。燕窝要清除残存的毛絮,海参要冲洗附着的泥土,鱼翅要刷去粘留的沙子,鹿筋要去除腥臊味。猪肉中的筋瓣要剔净,烹调时才能酥脆;鸭肾臊味浓厚 ......
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