佩服二百年老卤/忧患
佩服二百年老卤
文 陈建功
月盛斋地处前门，更准确地说，它是在北京前门箭楼的眼皮子底下。窄小的绿色门脸儿，顶多有丈余宽，和它东边的加州烤肉、西边的朝鲜烤肉店相比，虽说都是以风味肉食为特色，它的芳邻却透着器宇轩昂，而它，则越发显得有些可怜兮兮。不过如果您知道了它的历史，又品尝了它的酱羊肉和烧羊肉，您会觉得它这寒酸的外表后面，透着拥有传统、固守传统的自信与悲壮。不管别人如何器宇轩昂，200年的传统谁可比肩？一天一天，一月一月，一年一年传承至今的“百年老卤”，用这“老卤”烧出的牛羊肉，更是足可睥睨天下了吧？
闻名全国的月盛斋马家老铺，系马庆瑞于清乾隆四十年(1775年)创办，迄今已五代不衰。传马庆瑞曾在清廷礼部衙门当差，时得礼部赏赐的祭祖供品如全羊之类，加之他又曾在御膳房帮忙，暗学得御膳房酱羊肉烧羊肉手艺，遂操此业。到了其子马永祥马永富兄弟，对酱羊肉的工艺又加改进，求得太医院太医的帮助，加入丁香、桂皮、砂仁、大料等，经反复研制，做成了至今闻名还迩的“五香酱羊肉”。早在清代，五香酱羊肉就负盛名。清末《道咸以来朝野杂记》称：“……月盛斋所制五香酱羊肉为北平第一，外埠所销甚广，价之昂亦无比。”马家老铺第五代传人马霖亦曾撰文说，慈禧太后也嗜月盛斋的酱羊肉和烧羊肉如命，为了随时吃到月盛斋的肉，特于光绪十二年十月十二日颁下“腰牌”四块，“腰牌”者，今之“通行证”是也，以使月盛斋进宫送货，畅通无阻。足见月盛斋当年的地位。
, http://www.100md.com
用马霖先生文中的资料，月盛斋酱羊肉和烧羊肉的特色是：“选料认真，制作精细，火候适宜。”所选羊肉只选用羊的前半截，还要根据肉的部位确定下刀之法。下刀不好，块儿大则难以入味，块儿小又过于细碎。各种调料皆为精选，不怕价高。掌握火候最见功夫：先用旺火一小时去腥膻，又用文火七小时入其味，最后兑入那百年传下的“陈年宿汁”…… 说起这陈年宿汁，京师人士多有传闻，颇具传奇色彩。月盛斋每次制作酱羊肉后，是必须将汤汁留存一部分，以备下一次之用的，如此代代相传，已有百年之久。这宿汁之浓郁醇厚，可以想见，对月盛斋来说，其弥足珍贵，亦可谓命脉所系。然“文革”浩劫破“四旧”时，“老汤”险遭厄运，几乎失传，幸有月盛斋传人秘密保存，得以在“文革”之后有月盛斋的重振。知道这富于传奇的故事，当您推开那扇绿色的小门走进去的时候，您会觉得您是走进了历史。
那小小店堂的东墙上，挂着字迹陈旧的说明招牌，上书：
“本斋开自清乾隆年间，世传专做五香酱羊肉、夏令烧羊肉，均称纯香适口，与众不同。前清御用上等礼品，外省行匣，各界主顾无不赞美。天下驰名，只此一家。诸君赐顾，请认明马家字号，庶不致误。”
, 百拇医药
我常常将酱羊肉和烧羊肉都分别买上一些，再买上一瓶烧酒，回家细细品尝。我发现，它确乎堪称“肥而不腻，瘦而不柴，不腥不膻，齿颊留香”，那感觉是吃别家的烧烤所难以得到的。
要命的是，一想到它出自一锅百年老卤，老是觉得吃到了200年前的真东西，觉得一块儿咀嚼的文化，也“肥而不腻，瘦而不柴”似的。
历史就是历史。传统就是传统。200年就是200年。老卤就是老卤。
不服气是不行的。
忧患
文/周维强
史学家何炳棣晚年回忆小时候外祖母的言传身教。吃饭时，外祖母不止一次地教训他：“菜、肉能吃尽管吃，但总要把一块红烧肉留到碗底最后一口吃，这样老来才不会吃苦。”
何炳棣说：“有哪位国学大师能更好地使一个五六岁的儿童的脑海里，渗进华夏文化最基本、最深层的慎始敬终的忧患意识呢？”, http://www.100md.com
文 陈建功
月盛斋地处前门，更准确地说，它是在北京前门箭楼的眼皮子底下。窄小的绿色门脸儿，顶多有丈余宽，和它东边的加州烤肉、西边的朝鲜烤肉店相比，虽说都是以风味肉食为特色，它的芳邻却透着器宇轩昂，而它，则越发显得有些可怜兮兮。不过如果您知道了它的历史，又品尝了它的酱羊肉和烧羊肉，您会觉得它这寒酸的外表后面，透着拥有传统、固守传统的自信与悲壮。不管别人如何器宇轩昂，200年的传统谁可比肩？一天一天，一月一月，一年一年传承至今的“百年老卤”，用这“老卤”烧出的牛羊肉，更是足可睥睨天下了吧？
闻名全国的月盛斋马家老铺，系马庆瑞于清乾隆四十年(1775年)创办，迄今已五代不衰。传马庆瑞曾在清廷礼部衙门当差，时得礼部赏赐的祭祖供品如全羊之类，加之他又曾在御膳房帮忙，暗学得御膳房酱羊肉烧羊肉手艺，遂操此业。到了其子马永祥马永富兄弟，对酱羊肉的工艺又加改进，求得太医院太医的帮助，加入丁香、桂皮、砂仁、大料等，经反复研制，做成了至今闻名还迩的“五香酱羊肉”。早在清代，五香酱羊肉就负盛名。清末《道咸以来朝野杂记》称：“……月盛斋所制五香酱羊肉为北平第一，外埠所销甚广，价之昂亦无比。”马家老铺第五代传人马霖亦曾撰文说，慈禧太后也嗜月盛斋的酱羊肉和烧羊肉如命，为了随时吃到月盛斋的肉，特于光绪十二年十月十二日颁下“腰牌”四块，“腰牌”者，今之“通行证”是也，以使月盛斋进宫送货，畅通无阻。足见月盛斋当年的地位。
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用马霖先生文中的资料，月盛斋酱羊肉和烧羊肉的特色是：“选料认真，制作精细，火候适宜。”所选羊肉只选用羊的前半截，还要根据肉的部位确定下刀之法。下刀不好，块儿大则难以入味，块儿小又过于细碎。各种调料皆为精选，不怕价高。掌握火候最见功夫：先用旺火一小时去腥膻，又用文火七小时入其味，最后兑入那百年传下的“陈年宿汁”…… 说起这陈年宿汁，京师人士多有传闻，颇具传奇色彩。月盛斋每次制作酱羊肉后，是必须将汤汁留存一部分，以备下一次之用的，如此代代相传，已有百年之久。这宿汁之浓郁醇厚，可以想见，对月盛斋来说，其弥足珍贵，亦可谓命脉所系。然“文革”浩劫破“四旧”时，“老汤”险遭厄运，几乎失传，幸有月盛斋传人秘密保存，得以在“文革”之后有月盛斋的重振。知道这富于传奇的故事，当您推开那扇绿色的小门走进去的时候，您会觉得您是走进了历史。
那小小店堂的东墙上，挂着字迹陈旧的说明招牌，上书：
“本斋开自清乾隆年间，世传专做五香酱羊肉、夏令烧羊肉，均称纯香适口，与众不同。前清御用上等礼品，外省行匣，各界主顾无不赞美。天下驰名，只此一家。诸君赐顾，请认明马家字号，庶不致误。”
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我常常将酱羊肉和烧羊肉都分别买上一些，再买上一瓶烧酒，回家细细品尝。我发现，它确乎堪称“肥而不腻，瘦而不柴，不腥不膻，齿颊留香”，那感觉是吃别家的烧烤所难以得到的。
要命的是，一想到它出自一锅百年老卤，老是觉得吃到了200年前的真东西，觉得一块儿咀嚼的文化，也“肥而不腻，瘦而不柴”似的。
历史就是历史。传统就是传统。200年就是200年。老卤就是老卤。
不服气是不行的。
忧患
文/周维强
史学家何炳棣晚年回忆小时候外祖母的言传身教。吃饭时，外祖母不止一次地教训他：“菜、肉能吃尽管吃，但总要把一块红烧肉留到碗底最后一口吃，这样老来才不会吃苦。”
何炳棣说：“有哪位国学大师能更好地使一个五六岁的儿童的脑海里，渗进华夏文化最基本、最深层的慎始敬终的忧患意识呢？”, http://www.100md.com