流传百年的经典小吃——鸡汁锅贴 /点菜的门道——蒜仔麒麟烧鲈鱼
流传百年的经典小吃——鸡汁锅贴
文/海涛
小吃风味
“鸡汁锅贴”底面酥脆，表皮软糯，馅心味鲜，饺底金黄、酥香，饺面绵软，馅心细嫩、鲜香，风靡全川。
来历传说
鸡汁锅贴为重庆“丘二馆”创制，是重庆著名风味小吃。
因为这种锅贴的馅心是鸡汁，所以大家都叫它“鸡汁锅贴”。在重庆、四川等许多大中城市都有制作，甚至20世纪50年代在成都还专门成立了“鸡汁锅贴店”，专卖鸡汁锅贴。
鸡汁食用之时，用鸡汤搭配，风味更突出。
1990年，成都的鸡汁锅贴被授予“成都名小吃”称号。
制作工艺
原料：猪肉、姜、鸡汁、精盐、香油、料酒、白糖、胡椒粉。
第一步：做馅。
先把猪肉洗干净，剁成泥；把姜洗干净剁碎，用水浸泡，取姜汁；然后把猪肉泥放在盆里和鸡汤混合搅拌。等到鸡汤都渗进肉泥里头后，再放姜汁、盐、香油、料酒、白糖、胡椒末等，继续搅拌。等肉泥比较干时，就成了馅。
第二步：做皮。
把面粉放在案板上，倒开水，迅速搅拌，然后和成面团，切小块，等热气散了再揉成面团，搓圆条，揪成一个个不到半两的小剂子，然后擀成圆皮。
第三步：包。
把馅包在皮里，捏出月牙形花边。
第四步：煎。
把饺子排好，放在平锅里，然后撒点猪肉、清水，再盖上盖，放到小火上。同时要不停地转动平锅，让它均匀受热。
等锅里传出轻微的响声时，就掀开锅盖，再撒猪油、清水，之后仍然盖上继续加热。等到饺子底变成金黄色时，就可以出锅装盘。
点菜的门道——蒜仔麒麟烧鲈鱼
文/赵一山
[妙手成菜] 此菜属于红烧类。粤菜的红烧鱼与其他菜系差不多，都是先炸后烧。但粤菜更强调“鲜”和“嫩”，所以火候上把握得更严一些。本菜传统是清蒸做法，即“清蒸麒麟鱼”。新派厨师改蒸为烧，更为入味。
所谓“麒麟”，则是指在鱼身上切开的刀口处塞入香菇片、火腿片、玉兰片，看起来好像麒麟的鳞片一样。而配料中的大量蒜瓣，既去鱼的腥味又可以与鱼互相借味。
[品尝要点] 吃这个菜既要吃鱼，也别忘了吃蒜瓣。
鱼：鱼味鲜嫩醇美，有浓郁的蒜香及蘑菇香。
蒜瓣：没有了蒜的辣味，吸收了众多香味，味道更醇厚。
[行家提示] 此菜在炸时，火候或手法掌握不好则鱼肉中夹的香菇片和火腿片易脱落，影响美观及口感。有的厨师会先用牙签扎住固定，偶有牙签断落在鱼肉中，吃时须留心。
[消费支招] 外形美观，很显档次，价格又不贵，适合家庭便餐或一般宴请。
[推荐程度]****, 百拇医药
文/海涛
小吃风味
“鸡汁锅贴”底面酥脆，表皮软糯，馅心味鲜，饺底金黄、酥香，饺面绵软，馅心细嫩、鲜香，风靡全川。
来历传说
鸡汁锅贴为重庆“丘二馆”创制，是重庆著名风味小吃。
因为这种锅贴的馅心是鸡汁，所以大家都叫它“鸡汁锅贴”。在重庆、四川等许多大中城市都有制作，甚至20世纪50年代在成都还专门成立了“鸡汁锅贴店”，专卖鸡汁锅贴。
鸡汁食用之时，用鸡汤搭配，风味更突出。
1990年，成都的鸡汁锅贴被授予“成都名小吃”称号。
制作工艺
原料：猪肉、姜、鸡汁、精盐、香油、料酒、白糖、胡椒粉。
第一步：做馅。
先把猪肉洗干净，剁成泥；把姜洗干净剁碎，用水浸泡，取姜汁；然后把猪肉泥放在盆里和鸡汤混合搅拌。等到鸡汤都渗进肉泥里头后，再放姜汁、盐、香油、料酒、白糖、胡椒末等，继续搅拌。等肉泥比较干时，就成了馅。
第二步：做皮。
把面粉放在案板上，倒开水，迅速搅拌，然后和成面团，切小块，等热气散了再揉成面团，搓圆条，揪成一个个不到半两的小剂子，然后擀成圆皮。
第三步：包。
把馅包在皮里，捏出月牙形花边。
第四步：煎。
把饺子排好，放在平锅里，然后撒点猪肉、清水，再盖上盖，放到小火上。同时要不停地转动平锅，让它均匀受热。
等锅里传出轻微的响声时，就掀开锅盖，再撒猪油、清水，之后仍然盖上继续加热。等到饺子底变成金黄色时，就可以出锅装盘。
点菜的门道——蒜仔麒麟烧鲈鱼
文/赵一山
[妙手成菜] 此菜属于红烧类。粤菜的红烧鱼与其他菜系差不多，都是先炸后烧。但粤菜更强调“鲜”和“嫩”，所以火候上把握得更严一些。本菜传统是清蒸做法，即“清蒸麒麟鱼”。新派厨师改蒸为烧，更为入味。
所谓“麒麟”，则是指在鱼身上切开的刀口处塞入香菇片、火腿片、玉兰片，看起来好像麒麟的鳞片一样。而配料中的大量蒜瓣，既去鱼的腥味又可以与鱼互相借味。
[品尝要点] 吃这个菜既要吃鱼，也别忘了吃蒜瓣。
鱼：鱼味鲜嫩醇美，有浓郁的蒜香及蘑菇香。
蒜瓣：没有了蒜的辣味，吸收了众多香味，味道更醇厚。
[行家提示] 此菜在炸时，火候或手法掌握不好则鱼肉中夹的香菇片和火腿片易脱落，影响美观及口感。有的厨师会先用牙签扎住固定，偶有牙签断落在鱼肉中，吃时须留心。
[消费支招] 外形美观，很显档次，价格又不贵，适合家庭便餐或一般宴请。
[推荐程度]****, 百拇医药
参见：首页 > 中医药 > 中药专业 > 中草药汇编 > 中药大典 > 树脂类 > 血竭