老北京民俗饮食大观
原指面条煮熟后，捞入温水内过一下，再盛入碗内，浇上一种浇头及菜码儿吃。后来把办事从中渔利，也叫“吃过水儿面”。
“过水”与“锅儿挑”是指对面条儿的两种要求。锅儿挑，是在面条煮熟了后，从锅中挑出(捞出)，盛入碗内，即浇下浇头及菜码儿吃。过水面的特点是面条俐落，与菜码儿及浇头拌在一起色泽鲜明，味正。锅儿挑的特点是面条热乎，容易保存面的原味儿，容易同码儿、浇头会合出新味儿，但其色泽不及过水面条美。然而人各有所好，有爱吃“锅挑的”，就有爱吃“过水的”。笔者幼年在北京琉璃厂东南园大宅子中，本宅本是个“枪手院”——代书画店应下的名人活儿作假书画、图章的地方。一些行中人均不愿承认有此组织，不过旧社会却有此地，并不为大家所不齿，因往往其制作的古人或刚去世不久的人的书画，不仅用的图章真，而书画之功力也往往上乘。笔者亲见清末名官僚李毓如，虽以其指书指画出名，闲章为寸章，章文“天地一指”。但，其孙李X落魄后住在香炉营四条，又染上吸毒恶习，然其书画均胜过其祖，可是仍用乃祖之名，和“天地—指”的图章，以此来通过“枪手屋子”赚钱。这家“枪手屋子”是我家的买卖之一，我就在其宅中见过李X因吃面条儿和著名金石家、词赋家寿石公抬过杠：寿先生好吃“锅挑儿面”，说它有面味儿，叫学徒的给弄锅挑儿吃；李先生就好吃过水面条，说其俐落，能显出各种菜码儿和“浇头儿”的味儿来，就叫学徒的把面条儿过水再捞。二人为此争论不休。掌柜的只好叫掌厨大师傅分两锅儿给两位先生分着煮。今日看来是个哈哈小事，其实也反映了人民食俗和爱好的不同。所以说，“过水面条”与“锅挑儿(面条)”都可以说是为大众所喜爱的吃食，至今仍受到普遍的钟爱。, 百拇医药(李春芳)
“过水”与“锅儿挑”是指对面条儿的两种要求。锅儿挑，是在面条煮熟了后，从锅中挑出(捞出)，盛入碗内，即浇下浇头及菜码儿吃。过水面的特点是面条俐落，与菜码儿及浇头拌在一起色泽鲜明，味正。锅儿挑的特点是面条热乎，容易保存面的原味儿，容易同码儿、浇头会合出新味儿，但其色泽不及过水面条美。然而人各有所好，有爱吃“锅挑的”，就有爱吃“过水的”。笔者幼年在北京琉璃厂东南园大宅子中，本宅本是个“枪手院”——代书画店应下的名人活儿作假书画、图章的地方。一些行中人均不愿承认有此组织，不过旧社会却有此地，并不为大家所不齿，因往往其制作的古人或刚去世不久的人的书画，不仅用的图章真，而书画之功力也往往上乘。笔者亲见清末名官僚李毓如，虽以其指书指画出名，闲章为寸章，章文“天地一指”。但，其孙李X落魄后住在香炉营四条，又染上吸毒恶习，然其书画均胜过其祖，可是仍用乃祖之名，和“天地—指”的图章，以此来通过“枪手屋子”赚钱。这家“枪手屋子”是我家的买卖之一，我就在其宅中见过李X因吃面条儿和著名金石家、词赋家寿石公抬过杠：寿先生好吃“锅挑儿面”，说它有面味儿，叫学徒的给弄锅挑儿吃；李先生就好吃过水面条，说其俐落，能显出各种菜码儿和“浇头儿”的味儿来，就叫学徒的把面条儿过水再捞。二人为此争论不休。掌柜的只好叫掌厨大师傅分两锅儿给两位先生分着煮。今日看来是个哈哈小事，其实也反映了人民食俗和爱好的不同。所以说，“过水面条”与“锅挑儿(面条)”都可以说是为大众所喜爱的吃食，至今仍受到普遍的钟爱。, 百拇医药(李春芳)