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没有哈喇味不代表安全
http://www.100md.com 2014年1月1日 《饮食与健康·下旬刊》 2014年第1期
     坚果、油炸食品或者植物油时间长了会有哈喇味,这个哈喇味就说明油脂发生了劣变,专业术语叫酸败。酸价就是衡量油脂酸败程度的一个指标。酸价越高,油脂的品质也就越差;酸价越小,油脂质量越好,越新鲜。

    酸败与多种因素有关,例如密封不严、暴露于空气中、光线照射、微生物和酶等因素。如方便面等油炸类食品,其酸价超标的原因很多,最常见原因多为生产厂家为节约成本用了不合格原料,用于油炸的原料用油自身酸价就不合格,或者长期循环使用煎炸用油所致。

    油脂酸败变质后会使食品的营养价值降低,酸败过程中产生的醛、酮、酸会破坏脂肪性维生素,引发肠胃不适、腹泻,甚至损害肝脏。酸败过程中产生的自由基还会导致人体衰老、肿瘤、心血管疾病。

    是不是有哈喇味,就能判断酸价超标呢?其实,在出现哈喇味之前,酸败就已经发生了,如四级菜籽油,酸价超了,但感官上却没有明显的哈喇味,只有等到油脂彻底酸败了,才会出现哈喇味。

    要避免吃到酸败的食品,最好的方法就是用测油试纸(网上有售)。测油试纸是利用植物油酸败所产生的游离脂肪酸,与试纸中的药剂发生显色反应,以此反应出油脂酸败的程度。, 百拇医药(颜华)