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花生煮着吃可防癌
http://www.100md.com 2014年1月1日 《饮食与健康·下旬刊》 2014年第1期
     花生富含维生素E和锌,能增强记忆,抗老化,延缓脑功能衰退。花生中的微量元素硒和一种生物活性物质白藜芦醇可以防癌,同时也可降低血小板聚集,预防和治疗动脉粥样硬化、心脑血管疾病。近日,美国阿拉巴马州亨茨维尔市研究小组发现,花生中含有的植物化学物质有很强的抗氧化特性,能够预防细胞退行性疾病,其中包括癌症、糖尿病和心血管疾病等。其中,预防癌症等疾病,煮花生的作用最佳。

    研究人员对煮花生、生花生、晒干花生和烘烤花生的成分进行分析,发现煮花生的植物化学物质含量最高,比生花生高出1倍,比晒干花生和烘烤花生高出4倍。植物化学物质是植物中具有保健作用的物质,这些物质并不是营养素,但对健康又有好处。不同的烹饪方法导致植物化学物质含量不同的原因在于:生花生没有经过加热处理,植物化学物质无法全部释放出来,且花生含脂肪多,人体对其消化吸收缓慢,胃不好的人吃生花生容易引起消化不良;煮花生时,植物化学物质会在特定温度和时间点释放出来,而且,花生容易感染黄曲霉菌毒素,水煮后,花生中的黄曲霉菌毒素基本上能溶到水里去,吃着更安全;用烘、烤等方式烹饪花生,烘、烤的高温会破坏植物化学物质。

    有时候,我们煮花生是带着壳煮的,带壳煮同样有利于植物化学物质的释放。另外,一些老年人爱吃炒花生或油炸花生,经过高温炒制或油炸,花生中的蛋白质、脂肪会变成杂环胺、多环胺等芳香类物质,增加致癌性。因此,还是少吃炒或油炸花生为宜。, http://www.100md.com(李文静)


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