镇江肴肉
这道菜最早的记述是明朝嘉靖年间的一个故事。
那时，镇江城里最热闹的酒海街上有家酒店。这酒店不大，是间夫妻店。
这一天，男主人买了4只猪前蹄，准备腌做盐水蹄子。
晚上，男的把猪蹄子剁开洗净，找到五香八角，但盐钵子见底了，他摸黑在平时放盐的柜子上翻，翻到一个纸包，以为是盐，就拿来腌了。
第二天，女的想取硝，可怎么也找不到。一问男人，他把头一拍，连喊“不好”，原来丈夫把硝当着盐用了。望望蹄子，腌得倒板扎得很，连肉也发红了。扔掉吧，舍不得；不扔掉吧，肉里有硝，怕吃出事来。又一想：做小本生意，挣一个钱都不容易，总不能眼睁睁地把钱朝水里扔!
夫妻俩商量决定先用水泡，然后再用刀刮，看能不能把硝泡掉刮掉。夫妻两个把猪蹄子放在水里，边泡边刮。奇怪的是，这肉越泡，好像越发新鲜。然后先用大火煮，接着用小火慢慢煨，煨了一两个时辰，两人又把肉捞起来，放在盘里冷却。
第二天，店门口来了一位老人家，下巴留了一把齐崭崭的白胡子，他把牵着的小毛驴拴好，进门非要吃他们店里的肉不可。夫妻俩告诉他那是硝肉，怕吃出事来，老头横竖不干。
夫妻俩拗不过老人，就把已经冻成硬块块的冷蹄子端出来，切成一盘，外加了一小碟姜丝，在姜丝里放了些镇江特好的香醋。老头儿伸手抓住肉，蘸上香醋，沾点姜丝，大口大口地吃起来，一下吃掉一大盘蹄子，然后摇摇晃晃走出店堂，解开小驴，竟倒骑着走了。
夫妻两个哪里知道那是仙人张果老。他们想：客家要是出事店家也跑不掉，索性自己也尝尝。啊呀!怪不得老人家喊这肉好哩。夫妻两个起先觉得很奇怪，后来左思右想，才悟出一个道道来。原来，腌这蹄子放了五香八角和大粒盐，还要放点硝，香味才容易入骨!
从此，这夫妻两个就以做硝肉出了名。后来，硝肉名字不雅，古人称好吃的肉为佳肴，就改名叫肴肉。
制作流程
原料：猪前蹄，盐，酒，葱段，姜，花椒，八角，硝。
做法：1.将猪蹄洗净、去骨，皮朝下平放在案板上，用竹签在瘦肉上戳几个小孔，均匀地洒上硝水，用精盐揉匀擦透平放入腌缸腌制8小时后取出，放冷水内浸泡1小时，去掉涩味，取出刮除皮上污物，再用温水漂净。
2.将洗净猪蹄入锅，蹄皮朝上，加辅料烧开，小火焖煮1小时，将猪蹄肉翻换，再继续小火焖煮1小时取出，去除葱姜香料。
3.将煮熟猪蹄放入(皮朝下)空盆，再盖上另一个空盆压平，将锅内汤卤烧沸，撇去浮油，稍加一些鲜肉凝冻成水晶肴蹄。食用时，将肴肉切成厚薄均匀的片装盘，以姜丝，镇江香醋蘸食。
成品特点：肉质鲜红，皮白光洁晶莹，卤冻透明，质地醇酥，滋味鲜香。, 百拇医药(秦林)
那时，镇江城里最热闹的酒海街上有家酒店。这酒店不大，是间夫妻店。
这一天，男主人买了4只猪前蹄，准备腌做盐水蹄子。
晚上，男的把猪蹄子剁开洗净，找到五香八角，但盐钵子见底了，他摸黑在平时放盐的柜子上翻，翻到一个纸包，以为是盐，就拿来腌了。
第二天，女的想取硝，可怎么也找不到。一问男人，他把头一拍，连喊“不好”，原来丈夫把硝当着盐用了。望望蹄子，腌得倒板扎得很，连肉也发红了。扔掉吧，舍不得；不扔掉吧，肉里有硝，怕吃出事来。又一想：做小本生意，挣一个钱都不容易，总不能眼睁睁地把钱朝水里扔!
夫妻俩商量决定先用水泡，然后再用刀刮，看能不能把硝泡掉刮掉。夫妻两个把猪蹄子放在水里，边泡边刮。奇怪的是，这肉越泡，好像越发新鲜。然后先用大火煮，接着用小火慢慢煨，煨了一两个时辰，两人又把肉捞起来，放在盘里冷却。
第二天，店门口来了一位老人家，下巴留了一把齐崭崭的白胡子，他把牵着的小毛驴拴好，进门非要吃他们店里的肉不可。夫妻俩告诉他那是硝肉，怕吃出事来，老头横竖不干。
夫妻俩拗不过老人，就把已经冻成硬块块的冷蹄子端出来，切成一盘，外加了一小碟姜丝，在姜丝里放了些镇江特好的香醋。老头儿伸手抓住肉，蘸上香醋，沾点姜丝，大口大口地吃起来，一下吃掉一大盘蹄子，然后摇摇晃晃走出店堂，解开小驴，竟倒骑着走了。
夫妻两个哪里知道那是仙人张果老。他们想：客家要是出事店家也跑不掉，索性自己也尝尝。啊呀!怪不得老人家喊这肉好哩。夫妻两个起先觉得很奇怪，后来左思右想，才悟出一个道道来。原来，腌这蹄子放了五香八角和大粒盐，还要放点硝，香味才容易入骨!
从此，这夫妻两个就以做硝肉出了名。后来，硝肉名字不雅，古人称好吃的肉为佳肴，就改名叫肴肉。
制作流程
原料：猪前蹄，盐，酒，葱段，姜，花椒，八角，硝。
做法：1.将猪蹄洗净、去骨，皮朝下平放在案板上，用竹签在瘦肉上戳几个小孔，均匀地洒上硝水，用精盐揉匀擦透平放入腌缸腌制8小时后取出，放冷水内浸泡1小时，去掉涩味，取出刮除皮上污物，再用温水漂净。
2.将洗净猪蹄入锅，蹄皮朝上，加辅料烧开，小火焖煮1小时，将猪蹄肉翻换，再继续小火焖煮1小时取出，去除葱姜香料。
3.将煮熟猪蹄放入(皮朝下)空盆，再盖上另一个空盆压平，将锅内汤卤烧沸，撇去浮油，稍加一些鲜肉凝冻成水晶肴蹄。食用时，将肴肉切成厚薄均匀的片装盘，以姜丝，镇江香醋蘸食。
成品特点：肉质鲜红，皮白光洁晶莹，卤冻透明，质地醇酥，滋味鲜香。, 百拇医药(秦林)