小Ｋ菜式(12)——宫门献鱼
这一天，老K来到小K房内，看见桌上放着一摞教案稿，题目是《东方学院烹饪系实际操作教程》。儿子不声不响当上师傅，教起了徒弟，老K很欣慰。他坐下来仔细翻看儿子写的这本教案。其中，有关“宫门献鱼”的典故引起他的兴趣——
此菜相传出自康熙年间。公元1670年清圣祖康熙南下暗访民情。这一天，来到“宫门岭”。中午，他来到西宫门外，见池溏边有家小酒店，就推门进去，刚坐稳，店小二便满脸堆笑地跑过来说：“客官，吃点什么？”“一条鱼，一斤酒。”康熙挥手说道。一会儿工夫，鱼、酒送到。康熙自斟自饮，一条鱼一会儿就吃完了，便又要了一条。这鱼实在好吃!康熙叫来店小二：“店家，请问此菜何名？”“腹花鱼”。康熙不以为然：“店家，我给此鱼改个名如何？”“好哇。”于是，他叫店小二拿来笔、纸、砚墨，提笔写了“宫门献鱼”四个字，署名“玄烨”。过了不久，江浙总督路过此地，发现这家店门上挂着“宫门献鱼”署名“玄烨”的牌子，大吃一惊。待听完店小二说明其来历，总督惊呼：“果真是当今万岁所书。”从此，这个店宾朋满座，生意兴隆。御厨据此改进，渐成宫廷菜肴。
看完此段典故，老K让儿子趁当日休息做条宫门献鱼，以品尝其美味。
宫门献鱼
原料：鲜活鳜鱼一尾1000克、火腿75克、青豌豆200克、牛肉末100克、海米25克、蛋清1只、色拉油500克、葱姜各50克、绍酒10克、酱油5克、鸡汤500克。
制作工艺：活鱼杀后，收拾干净，切成头、中、尾三段。先把头尾放在盘中，用绍酒、酱油、葱段、姜块腌制一会，中段剔骨去刺，片成0.5厘米厚片，用蛋清、淀粉上浆。火腿切1厘米长的菱形小薄片，青豌豆脱皮备用。炒勺上火加入足量油，烧约七成热时把鱼头、鱼尾猛炸一下捞出。勺内留底油，放入牛肉末和海米煸炒出香味，再放入葱姜末、料酒、酱油、醋、糖，放入鱼头、鱼尾，加入鸡汤，烧沸后用小火炖约30分钟，烧透后改用旺火收汁，出勺摆在盘两头。再将油锅上火，烧约4成热时把浆好的鱼片逐片下锅，滑散、滑透捞出，摆放在盘中，形似宫门，再起锅加入鸡汤、盐、料酒、味精，用水淀粉勾芡，淋入鸡油，均匀浇在鱼片上。
老K评语：此菜一鱼二味二色，鱼头、鱼尾红烧味浓；鱼片滑熘，味清淡。此菜属于宫廷菜肴，营养丰富，造型别致，鲜香适口。中医学认为，鳜鱼性平、味甘，具有补气血、益脾胃、疗虚损之作用，常食对病后体虚有一定补益。, 百拇医药(王 云)
此菜相传出自康熙年间。公元1670年清圣祖康熙南下暗访民情。这一天，来到“宫门岭”。中午，他来到西宫门外，见池溏边有家小酒店，就推门进去，刚坐稳，店小二便满脸堆笑地跑过来说：“客官，吃点什么？”“一条鱼，一斤酒。”康熙挥手说道。一会儿工夫，鱼、酒送到。康熙自斟自饮，一条鱼一会儿就吃完了，便又要了一条。这鱼实在好吃!康熙叫来店小二：“店家，请问此菜何名？”“腹花鱼”。康熙不以为然：“店家，我给此鱼改个名如何？”“好哇。”于是，他叫店小二拿来笔、纸、砚墨，提笔写了“宫门献鱼”四个字，署名“玄烨”。过了不久，江浙总督路过此地，发现这家店门上挂着“宫门献鱼”署名“玄烨”的牌子，大吃一惊。待听完店小二说明其来历，总督惊呼：“果真是当今万岁所书。”从此，这个店宾朋满座，生意兴隆。御厨据此改进，渐成宫廷菜肴。
看完此段典故，老K让儿子趁当日休息做条宫门献鱼，以品尝其美味。
宫门献鱼
原料：鲜活鳜鱼一尾1000克、火腿75克、青豌豆200克、牛肉末100克、海米25克、蛋清1只、色拉油500克、葱姜各50克、绍酒10克、酱油5克、鸡汤500克。
制作工艺：活鱼杀后，收拾干净，切成头、中、尾三段。先把头尾放在盘中，用绍酒、酱油、葱段、姜块腌制一会，中段剔骨去刺，片成0.5厘米厚片，用蛋清、淀粉上浆。火腿切1厘米长的菱形小薄片，青豌豆脱皮备用。炒勺上火加入足量油，烧约七成热时把鱼头、鱼尾猛炸一下捞出。勺内留底油，放入牛肉末和海米煸炒出香味，再放入葱姜末、料酒、酱油、醋、糖，放入鱼头、鱼尾，加入鸡汤，烧沸后用小火炖约30分钟，烧透后改用旺火收汁，出勺摆在盘两头。再将油锅上火，烧约4成热时把浆好的鱼片逐片下锅，滑散、滑透捞出，摆放在盘中，形似宫门，再起锅加入鸡汤、盐、料酒、味精，用水淀粉勾芡，淋入鸡油，均匀浇在鱼片上。
老K评语：此菜一鱼二味二色，鱼头、鱼尾红烧味浓；鱼片滑熘，味清淡。此菜属于宫廷菜肴，营养丰富，造型别致，鲜香适口。中医学认为，鳜鱼性平、味甘，具有补气血、益脾胃、疗虚损之作用，常食对病后体虚有一定补益。, 百拇医药(王 云)