当前位置: 首页 > 期刊 > 《大众健康》 > 2002年第10期
编号:11097492
“望闻问切”选畜肉
http://www.100md.com 2002年10月1日 《大众健康》 2002年第10期
     猪肉、牛羊肉是人们常吃的畜肉。吃肉先要学会选购肉。下面介绍选购畜肉须注意的几项内容。

    看清畜牧兽医检疫章。肉类的检疫是由畜牧兽医部门在屠宰过程中进行的,经过检疫后的畜肉上盖有检疫章。对不同用途的畜肉盖有不同的印章标记。

    “X”形章对角线内有“销毁”字样,表示凡是盖有“X”形章的牲畜肉都是禁止销售和食用的,必须销毁。

    椭圆形章内标有“工业油”。凡是盖有这种章的牲畜肉只能用于炼制工业用油,不能供人食用,炼制出来的油脂也不能供人食用。

    如果三角形章内有“高温”字样,表示这种牲畜肉不能直接销售和食用,必须在规定的时间内高温处理,也就是制成肉松等熟肉制品方可销售。

    长方形章是“食用油”章。有这种印章的畜肉也不能上市销售,只能送去熬炼成油脂后出售。这种熬炼出来的油脂可以食用,也可以做食品原料使用。

    圆形章是合格的标志。圆形章内的字样是“兽医验讫”并标有年、月、日和兽别。因此,只有盖有圆形章的肉是可以选购的,盖有其他任何检疫章的畜肉都不能在市场上销售。

    观察肉质的新鲜程度。健康的牲畜屠宰后,其瘦肉均是鲜红色的,具有光泽;脂肪(肥肉)洁白(猪肉)或黄色(牛肉);新鲜的畜肉肉质坚实致密,触之有弹性,按压后易复原,不粘手,湿润且无水滴;闻之有鲜腥味,无臭味。不新鲜的畜肉色泽晦暗,甚至发绿、发黄,肌肉松散,触之无弹性,按压后的凹陷不复原或复原很慢,肉的表面摸着粘手,闻之有异味。

    注意肉质有无异常。病死牲畜,无论死于何种原因,都不能食用,濒死的牲畜急宰后也不要食用。死牲畜的肉质色泽深红、暗红,脂肪粉红,肉内和血管内有淤血块存在。这是因为未经屠宰放血所致,这样的牲畜肉常有强烈的血腥味。瘟疫病的猪肉皮下多见出血点,丹毒病的猪皮肤上有凸起的疹块,绦虫病的猪肉中有“豆”——米粒样或豆样大小的白色半透明的水泡状包囊。中毒致死的牲畜肉还往往带有怪味,如农药味,等等。

    查看肉中有无注水。注水猪肉是近年来市场上多见的一种异常猪肉。其特点是肉中被注入了大量的水,以水代肉,变相提高价格。由于注水是在生猪屠宰过程中进行的,即在猪的大动脉上插入水管,加压灌水,使猪的全身血管充满了水,并向肉质内渗透。这样处理过的猪肉,不仅营养价值下降,卫生质量也下降,易于腐败变质。注了水的肉,肌肉松散、潮湿,用手按压时有水渗出,如果用干净的餐巾纸贴在这样的肉表面,纸就会吸收大量的水分,揭不下来,更不能点燃。出售注水肉的案子上也常有积水。, 百拇医药(徐 筠)