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小K菜式(23):大酿一品鸭
http://www.100md.com 2002年10月1日 《大众健康》 2002年第10期
     晚年是人生的金秋。赶上老年人过生日,儿女总会借机感激长辈养育之恩。这不,这天老K携老伴正要出门,门铃却响了。门外走进一位漂亮的邮政快递小姐,彬彬有礼地送上一束鲜花说:“老先生,祝贺你生日快乐,夫妻幸福长寿。”送走快递员,老K戴上花镜看到花束中一张精致的卡片写着:“亲爱的老爸,今天是您的生日。儿子由衷地祝愿二老幸福长寿,请您与老妈今晚到集萃饭店品尝美食。”

    老K早就知道儿子常去集萃饭店帮厨。心想一定是他嫌家里耍不开,找了这个地方来给老人庆贺。知子莫若父。老K毫不推辞,携老伴如邀来到饭店。小K将二老领到一间贴有“寿”字的包间,便亲自下厨去了。

    不大功夫,服务小姐端上4盘大菜。其中“大酿一品鸭”这道菜最合老K口味:鸭子软烂,不油不腻,鲜香可口。

    大酿一品鸭

    原料:肉鸭一只约2250克、猪瘦肉250克、冬笋100克、火腿50克、香菇50克、水发海米25克、油菜心10棵。

    调料:绍酒50克、酱油25克、精盐20克、味精5克、胡椒粉1克、花椒5克,葱、姜各100克,淀粉25克、香油1克、色拉油100克。

    制作工艺:鸭子剁去足,剖腹去内脏,冲洗干净,搌干水;在鸭体抹料酒、味精、胡椒粉,把鸭子放在盆子里,把葱段、姜片、花椒放在鸭腹内,腌约2小时;放入蒸锅中蒸烂取出,晾凉;从鸭背上划一刀拆尽骨头。用刀将肉面划长方块(若要使鸭皮完整),可改刀切条,皮向下码入盘里。

    猪肉、火腿、冬笋、香菇、海米,全切成黄豆大的小块,将油菜心洗净。炒锅上火,放入底油,下入葱花、姜末、肉粒煸炒,烹入绍酒,下火腿、冬笋、香菇、海米,烹入酱油、精盐、汤炒匀,约五分钟;再放入味精,倒入鸭盘内;再放入蒸锅内蒸约一小时,取出将盘内原汁倒入锅内,鸭肉翻扣盘内,油菜心炒好后围在鸭肉四周;原汁上火调味,用水淀粉勾芡淋入香油,浇在鸭肉上即可。

    老K评语:此菜是一道四川名菜,鸭肉软烂,油而不腻,色美肉香,营养丰富,鸭肉经两次蒸制,油已脱去大半,众多辅料增味,适合秋、冬季食用,尤为适合老年人、糖尿病患者食用。鸭子历来为补养食品之一,中医学认为鸭肉味甘咸,性平,有滋阴、养胃、利水肿的功能。, http://www.100md.com(王 云)