不久前，见到报上刊登一篇《冷饭热后吃难消化》的科普文章。文中讲到：剩饭重热后再吃难以消化。因为米饭中的淀粉在加热到60℃以上时会逐渐膨胀，最后变成糊状，这个过程称为“糊化”。这种糊化的淀粉分子容易被人体的消化酶水解。然而，糊化的淀粉冷却后，淀粉中的分子重新排列并排出水分，产生“离浆”现象，称为淀粉的“老化”。老化的淀粉分子即使重新加热，哪怕温度很高，也不可能恢复到糊化时的分子结构。淀粉老化后不易被人体消化水解。

    当我把这条信息告诉妻子时，她反倒说，那我今后多吃剩饭吧，因为我消化太好了，需要减肥!她的这种想法是否可行，我心中没底。说来也巧，在不久前召开的一次学术研讨会上，我听到《食物成分新认识——抗性淀粉的功能》的报告，为妻子这种“活学活用”找到了科学依据。会后，我进一步向该项研究的专家杨月欣请教。

    杨月欣是中国疾病控制中心营养与食品卫生研究所研究员、中国营养学会副秘书长、营养与保健食品委员会主任 ......