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编号:12066720
“避毒”名单大扫描
http://www.100md.com 2007年12月1日 《大众健康》 2007年第12期
     编辑 张士国

    毒大米、瘦肉精、吊白块、二恶英……一些让我们胆战心惊的名词,张牙舞爪来势汹汹。在人们越来越重视饮食营养、安全的今天,食品中这些有毒物质逐渐成为热点话题。苏丹红带来的恐慌尚未褪去,有关“丙毒”的警告又开始回响。国家政策、法规的出台,媒体不断曝光,将食品安全问题推上了风口浪尖。人们不禁惶惶:如今的食品当中,可能潜伏着多少有害物质呢?

    食品中的不安全因素可能来源于四个方面:种植和养殖环境中的污染物;原料天然含有的毒物;加工和储藏过程中产生的毒物;还有人工添加的毒物。那些偶然进入食品当中的成分和被人故意下毒的成分,其实最值得大家警惕的还是那些经常潜伏在身边、令人不防、甚至看起来并不“恐怖”的有害物质:

    毒物1号:黄曲霉毒素。

    恐怖指数☆☆☆☆☆

, 百拇医药     黄曲霉毒素的毒性是氰化钾的10倍,砒霜的68倍。

    来源分类:食品储藏过程中“天然”产生,属于霉菌毒素家族。特别在天气温暖、空气湿度较大的时候,霉菌更容易在食品中繁殖产毒。

    主要危害:一次大量摄入会引起全身出血和中毒性肝炎,少量摄入也有强烈致癌性。

    污染食品:花生、玉米、大米、坚果类。喧嚣一时的“毒大米”就是黄曲霉毒素超标的大米。

    预防措施:黄曲霉毒素能溶解于油脂,也能储存在人体的脂肪当中。花生和玉米极易受到霉菌污染,因此如果买花生油、玉米油、米糠油、棉籽油等,一定要买精炼的优质产品,不要买粗油或没有精炼过的油。春夏秋季节,家里的大米、玉米、花生等一次不要买太多,而且要放在通风干燥的地方保存。

    绝对不吃任何发霉、有异味或者气味不新鲜的花生或坚果。购买含有花生和坚果的糕点、零食时,如果有不新鲜或发霉的味道,也尽量避免食用。
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    毒物2号:亚硝胺

    恐怖指数☆☆☆☆☆

    来源分类:储藏、加工和烹调中产生的毒物,是亚硝酸盐和蛋白质分解产物结合产生的物质。

    主要危害:可强烈地诱发胃癌和肠癌,还会促进心血管疾病的发生。其致癌性能通过胎盘影响到第二代甚至第三代人。

    污染食品:腌肉、烤肉、香肠、咸肉、成鱼、鱼片干、鱿鱼干等。肉串、肉块等烤制前往往需要腌制,西式肉制品也需要腌制。腌制过程中通常会添加硝酸盐或亚硝酸盐来发色并增味,而亚硝酸盐与蛋白质分解产物发生作用,便会形成亚硝胺类致癌物。

    此外,不新鲜的蔬菜和腌菜中含有大量亚硝酸盐,它们在人体的胃里容易合成亚硝胺,是膳食中亚硝胺毒物的重要来源。

    预防措施:少吃经过腌制的肉类和肉制品,少吃鱼片、香肠、咸肉等;不吃已经不新鲜的鱼肉,因为其中含有大量蛋白质分解产物;不吃萎蔫、掉叶、变软的蔬菜,更不吃短时间腌制的暴腌菜;注意多吃新鲜蔬菜,因为其中的维生素C和黄酮类能预防亚硝酸盐产生亚硝胺,还能提高人体抗毒能力。如果一定要吃烤肉,用生菜叶子包着肉吃,同时多吃蔬菜水果。
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    毒物3号:苯并芘、杂环胺、丙烯酰胺

    恐怖指数:☆☆☆☆☆

    来源分类:将这三种物质放在一起,是因为它们一般都会同时出现,都属于高温烹调加工中产生的毒物。其中苯并芘属于多环芳烃类毒物家族,杂环胺是蛋白质的高温分解产物,丙烯酰胺简称为“丙毒”,属于淀粉的高温分解产物。

    主要危害:强致癌物,可以在体内积累,降低免疫功能,最终在身体各部位引起肿瘤,甚至能够和细胞里的遗传物质结合,导致基因突变。其中丙烯酰胺毒性稍弱,但是大量接触会影响神经系统,引起嗜睡、疲劳、头痛、手指麻木等,在动物实验中表现出致癌性。

    污染食品:烤羊肉串、烤肉、烧糊鱼肉类、熏制食品、长时间煎炸食品和反复加热过的烹调油、煎炸和烤制的含淀粉食物,如炸薯片、薯条等。

    预防措施:一般来说加工温度越高,有毒物质产生的越多,而且毒性越强。因此碳火烧烤、油炸等加工方式产生的这类物质远比蒸煮、清炒要多。世界卫生组织声称,1个烤鸡腿等同于60支香烟的毒性,故而烧烤食品被列为十大垃圾食品之一。
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    为了避免受到它们的侵害,我们首先应避免吃任何炭火烧烤或熏烤食物,不吃深度油炸食品,更不能吃烧糊的食品,而且尽量远离烧烤摊的烟气;多吃新鲜蔬菜,多吃粗粮,可降低几种物质的致癌危险,减少吸收的量;尽量选用蒸煮、急火快炒的方法烹调食物;炒菜之后,要好好刷锅再做第二道菜,因为沾在锅底的一些油垢经过加热之后,仍然会产生大量有毒物质。

    毒物4号:有机磷农药

    恐怖指数:☆☆☆

    来源分类:农作物生长过程中使用的毒物,占总农药使用量的80%以上,常作为杀虫剂或杀菌剂。

    主要危害:有机磷农药属于神经毒剂,有中等毒性,在喷洒几天内可能引起急性中毒。然而,这类农药容易分解,因此不会在身体内积累,也没有致癌、致突变等作用。

    污染食品:新鲜的蔬菜和水果。
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    预防措施:有条件的朋友友可以购买无公害食品或绿色食品级蔬菜水果;如果是普通的果蔬,则可以将水果去皮食用,蔬菜在加蔬果洗涤剂的水中浸泡几分钟,冲洗干净,不必用力揉洗以免营养成分流失;如果担心有农药残残留,则最好不要生吃蔬菜,这类农药经过烹调大部分都可以除去。

    毒物5号:吊白块

    恐怖指数:☆☆☆ 有中等毒性

    来源分类:生产过程中人为添加的漂白剂,学名为次硫酸氢钠甲醛,分解后产生甲醛、硫化氢和二氧化硫等毒物。

    主要危害:分解后产生的甲醛容易被人体吸收,而长期摄入甲醛可能引起致癌危险。

    污染食品:凉粉、粉丝、面粉、米粉、豆制品以及各种颜色看起来过浅过白的食品。

    预防措施:天然食物有一点发黄或发褐是正常的,选购食品时,不要一味追求颜色洁白好看。避免选择颜色过白、不正常的食品。

    可能不少朋友对以上这些毒物的危害都有所了解,但面对美味的诱惑还是很难放弃。大家都会断然拒绝含苏丹红的食品,却会高高兴兴地一起聚会吃烧烤、吃煎炸食品。事实上那里面的危险要比微量的苏丹红更大。食品安全问题,不但要靠政府的强力监管,还要靠我们广大消费者树立正确、健康的消费态度。试想,如果大家都乐于选购颜色正常的食物,哪家制造商还会去生产添加亚硝酸盐、苏丹红、吊白块的产品呢?, 百拇医药