近年来，日本、美国、欧盟、新加坡、泰国、东南亚以及我国的香港地区及台湾省，对“发芽蔬菜”的营养价值和药用价值进行了广泛的研究，普遍认为“发芽蔬菜”有抗疲劳、抗衰老、抗癌症、减肥、美容等多种功能。在国外，“发芽蔬菜”已成为一类新型高档蔬菜和绿色健康食品。宁可食无肉，不可餐无蔬。随着国内人们健康意识的不断增强，人们不仅关注饮食上的健康安全，更关注蔬菜的保健营养。“发芽蔬菜”作为富含营养、优质、无污染的保健绿色食品深受到广大消费者青睐。

    “发芽蔬菜”及其种类

    “发芽蔬菜”包括芽菜和体芽菜两种，属“活体蔬菜”。前者是由各种谷类、豆类种子萌发形成的芽苗菜，如黄豆芽苗、萝卜苗、绿色黑豆芽苗、相思豆芽苗、花生芽苗等；后者则指直接在植株上长出的幼梢或幼茎，如香椿芽、豌豆苗、南瓜梢、红薯梢、芽球菊苣等。“发芽蔬菜”多在棚室等保护地生产，生长期短，而且在生产过程中一般不用化肥、激素和农药，只要浇适量的水就行了，营养靠种子和植物本身供给，属于无公害绿色食品。尤其是农民在室外种植的时令“发芽蔬菜”，如香椿芽、南瓜梢、红薯梢等，更是原汁原味、经过阳光充分照射的、没有任何污染的绿叶蔬菜。

    “发芽蔬菜”的保健和药用价值

    “发芽蔬菜”不但风味独特，而且营养丰富，并有特殊的医疗保健功能。“发芽蔬菜”在生产的过程中，进行着一系列的物质转化。比如，在水解酶的作用下，将贮藏的高分子物质转化为可溶性的、人体易吸收的简单物质，因而“发芽蔬菜”不但色泽美观鲜嫩，而且易被人体消化吸收。另外，“发芽蔬菜”还比原料(如种子)增加了营养成分，如种子中不含维生素C，而“发芽蔬菜”中却含有大量的维生素C ......