类胡萝卜素属脂溶性质，是一组存在于蔬菜、水果中的色素，呈现黄色、桔黄色、红色，是四萜类化合物，至目前为止约有600多种，约有十分之一是维生素A原，其中最重要的是β胡萝卜素，它常与叶绿素并存。除β-胡萝卜素外，还有α-胡萝卜素、γ胡萝卜素和隐黄素(又名3—羟基—β—胡萝卜素)也属于维生素A原；还有一些类胡萝卜素，它们不能分解形成维生素A，如番茄红素、玉米黄质、叶黄素、辣椒红素。它们都与人体健康密切相关，其健康效应来自于普遍具有的强抗氧化能力。

    β-胡萝卜素

    β-胡萝卜素在体内转化为1/6VA，是重要的VA原，也是体内重要的脂溶性抗氧化维生素，具有VA的活性，在体内发挥VA的重要生理功能。β-胡萝卜素抗氧化机制在于与自由基反应，生成环氧类胡萝卜素，然后再分裂为稳定的醛类和酮类，从而达到清除自由基的目的。体外实验证明β-胡萝卜素对FeCl3，K3CrO8诱发的脂质过氧化有显著的抑制作用。动物实验发现β-胡萝卜素有抑制化学致癌物致癌，增强巨噬细胞功能和预防白内障的作用。其它类胡萝卜素体内效价较低。

    美国、日本、伊朗以及我国华北地区等地进行的流行性病学研究发现，食管癌的发生与维生素A摄取不足有关 ......