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你真的想当美食家?
http://www.100md.com 2013年7月1日 大众健康2013年第7期
     美食家可不是谁都能当的,需要过三关。

    美食家很可能是全中国最没有争议的职业了,他们尝遍天下美食,却又不用花钱,只要尝完了写点什么就行了,多好的工作啊!其实这个行业门槛很高的,除了文笔要好外,还必须过三关:第一味觉要正常,第二不能对食物过敏,第三要能控制自己的食欲。任何一道关口过不去,美食家都当不成。

    先来说说味觉。人有5种味觉细胞,分别负责酸甜苦咸鲜,缺一不可,这个自不必说。除了五味之外,还有很多其它因素也能影响食物的味道,口感就是其中之一。这里所说的口感,特指淀粉类食物在口腔中表现出来的性质。用文学的词汇描述,就是细腻、粗糙、粘稠或者清爽等等主观感觉,用科学的词汇来描述,就是指淀粉分子长链断裂的程度。

    众所周知,淀粉是人类最主要的食物成分。淀粉分子是由葡萄糖彼此相连而成的长链,链的长短决定了淀粉的溶解度,直接导致了食物口感的不同。人的唾液中含有唾液淀粉酶,负责催化淀粉分子的降解。彻底降解后淀粉就变成了葡萄糖,这就是为什么馒头越嚼越甜的原因。

    那么,这种酶的含量和活性是否会因人而异呢?这个问题以前从来没人研究过。美国莫奈中心(Monell Center)的分子生物学家保罗·布雷斯林(Paul Breslin)博士决定尝试一下,这个莫奈中心位于费城,是全世界唯一一所专门研究人类味觉和嗅觉的独立研究机构。布雷斯林博士招募了73名志愿者 ......

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