吃久炖的红烧肉能长寿？
最近有位老先生问我：我看到电视上说，一位106岁的老奶奶，经常吃这种炖3个小时的红烧肉，年逾百岁还是面色红润，皮肤光洁呢，电视里说，她的长寿秘诀就是吃久炖的红烧肉。听说把五花肉炖几个小时之后，就可以让其中的肥肉变成橄榄油!胆固醇分解掉，饱和脂肪酸变成不饱和脂肪酸。这是真的吗？
如果是真的，那就太好了。谁听了都会这么想的。
此前，我也确实听到一些老一辈营养学家说过，久炖的红烧肉中饱和脂肪酸减少，不饱和脂肪酸增加，而且是测定结果。甚至听说日本的冲绳地区为著名长寿区，他们就有每天吃红烧肉的习惯，不过炖煮时间长达3小时左右，据测定其中胆固醇有显著下降。
胆固醇下降这事情并不奇怪，因为加热容易引起脂肪氧化，而脂肪氧化就会导致胆固醇发生氧化。不过，据研究报告，这些氧化产物很多都是有毒性的，比胆固醇本身更糟糕，所以，鱼肉蛋奶之类食品在加热之后出现胆固醇含量下降的情况，也未必是一件好事。
那么，饱和脂肪酸在长时间加热之后大量转化为不饱和脂肪酸，有这种可能性吗？我想来想去，觉得这种可能性不是很大。虽然加热会让脂肪酸发生变化，但此前我所看到的文献报告，都是受热后不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸，反过来的数据还没注意到。这是因为，从热力学角度来说，饱和脂肪酸比不饱和脂肪酸更为稳定，而脂肪受热后通常会发生氧化，氧化过程中不饱和的双键会减少，而饱和脂肪酸则不易受到氧化而更多地保存下来。
查了一下文献，真的有这样的研究报告。一篇专门测定红烧肉脂肪酸变化的文献中说到 ......
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如果是真的，那就太好了。谁听了都会这么想的。
此前，我也确实听到一些老一辈营养学家说过，久炖的红烧肉中饱和脂肪酸减少，不饱和脂肪酸增加，而且是测定结果。甚至听说日本的冲绳地区为著名长寿区，他们就有每天吃红烧肉的习惯，不过炖煮时间长达3小时左右，据测定其中胆固醇有显著下降。
胆固醇下降这事情并不奇怪，因为加热容易引起脂肪氧化，而脂肪氧化就会导致胆固醇发生氧化。不过，据研究报告，这些氧化产物很多都是有毒性的，比胆固醇本身更糟糕，所以，鱼肉蛋奶之类食品在加热之后出现胆固醇含量下降的情况，也未必是一件好事。
那么，饱和脂肪酸在长时间加热之后大量转化为不饱和脂肪酸，有这种可能性吗？我想来想去，觉得这种可能性不是很大。虽然加热会让脂肪酸发生变化，但此前我所看到的文献报告，都是受热后不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸，反过来的数据还没注意到。这是因为，从热力学角度来说，饱和脂肪酸比不饱和脂肪酸更为稳定，而脂肪受热后通常会发生氧化，氧化过程中不饱和的双键会减少，而饱和脂肪酸则不易受到氧化而更多地保存下来。
查了一下文献，真的有这样的研究报告。一篇专门测定红烧肉脂肪酸变化的文献中说到 ......
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