冷却禽肉——您的健康选择
近年来，随着生活水平的提高，人们的消费观念也从“吃饱求生存”转变为“吃好求健康”。方便、营养、卫生的冷却肉越来越受到人们的重视。发达国家从二十世纪二、三十年代开始生产和推广冷却肉，市面上销售的生肉几乎都是冷却肉。我国的肉类总产量世界第一，但加工率不足5%，消费以热鲜肉为主，冷却肉比例较低。冷却肉柔嫩多汁、味道鲜美、营养丰富、安全卫生，在食品安全日益受到关注的今天，冷却肉吸引了越来越多的消费者，发展势头迅猛，必将成为中国生肉消费的主流。但是目前我国百姓仍然习惯于购买凌晨宰杀，清早上市，还保持着一定温度的“热鲜肉”，同时，市场上还存在着很大比例的冷冻肉。那么，何谓热鲜肉、冷冻肉和冷却肉？三者各有何特点呢？对于老年人来说，哪些更适合食用呢？
热鲜肉、冷冻肉和冷却肉
热鲜肉
热鲜肉是指动物在屠宰加工后，经过卫生检验合格的肉，通常是在凌晨宰杀，清早上市，不经任何降温处理。众所周知，细菌的生长条件是要有丰富的营养、足够的水分和适宜的温度。刚刚刺杀放血的动物在随即发生的死后僵直过程中的生物化学反应会产生一定的热量，导致肉温比活体温度略有上升，而后慢慢降至常温，表面潮湿，为微生物的生长繁殖提供了适宜的温度、丰富的营养和较好的水分活度，如果腐败菌和致病菌过度繁殖，就潜伏下食物中毒的隐患。流通中温度也较高，更有利于细菌繁殖生长和内源酶类发生作用。另外，热鲜肉在运销过程中很容易受到污染，所以热鲜肉卫生和安全性得不到保障。而且，热鲜肉的品质并不佳，它没有通过分解变化达到肉的成熟，营养尚未释放出来，口感也不理想。发达国家几乎没有销售与食用热鲜肉的。可见食用“热鲜肉”是不科学的。
冷冻肉
冷冻肉是指将肉置于低于零下18℃的环境中冻结并保存的肉，肉组织呈冻结状态，抑制了微生物的生长繁殖。这种肉比较卫生安全，但肌肉中的水分在冷冻时体积会增加9%，因而破坏了肉的肌肉结构和胶体性质，使蛋白质变性，肉的品质下降；冷冻肉在解冻过程中，肌细胞基质中形成的冰晶(水结冰时体积变大)会刺破肌细胞，造成汁液流失，这些汁液中富含蛋白质等营养成分，造成营养物质和风味损失。所以，冷冻肉虽有较长的保存期，但并不是食用和保存肉的最好方法。
冷却肉
冷却肉也称冷鲜肉、排酸肉，是指将严格按照检疫制度要求屠宰后的动物胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿内部为测量点)在24小时内降至0℃～4℃，并在后继的加工、流通和零售过程中始终保持在0℃～4℃范围内，不超过7℃的冷链控制下的生鲜肉。
动物被宰杀后，肌肉组织在转变为可食用肉的过程中将发生僵直、解僵及成熟等一系列变化。动物死后有氧呼吸停止，能量代谢转变为无氧糖酵解。糖原酵解产生乳酸，乳酸不能被代谢成二氧化碳和水，在肌肉组织中不断蓄积。随着乳酸浓度的不断升高，肌肉组织中的pH值(酸碱度)逐渐降低，在正常情况下，宰后24小时猪肉的pH值可降至5.6～5.9(pH值小于7呈酸性)，这就是我们日常说的“排酸”。如果没有“排酸”过程，则肌肉中的乳酸含量较低，pH值较高，这样的肉品质较差，颜色较暗，也易受微生物作用而腐败。肌肉组织在死后僵直到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除，肉的质地变软，这一过程称为解僵。解僵后肌肉组织进入成熟阶段。肉的成熟是指死后僵直完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除，肌肉变软，持水力和口味得到很大改善的过程。冷却肉的冷却温度可以使肉经历解僵、熟化过程，其质地细嫩，品味改善，同时避免了微生物的繁殖。
冷却作用使环境温度降到微生物生长繁殖的最适温度范围以下，影响微生物的酶活性，减缓生长速度，防止肉的腐败。冷却肉冷却温度的确定主要就是从有利于抑制微生物的生长繁殖考虑。肉品上存在的微生物除一般杂菌外，还有病原菌和腐败菌两类。当环境温度降至3℃时，主要病原菌如肉毒梭菌E型、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌均已停止生长。将冷却肉保存在0℃～4℃范围，可保证肉品的质量与安全，若超过7℃，病原菌和腐败菌的增殖机会大大增加。
在冷却肉的生产流通过程中，合理的包装是确保产品卫生和质量非常重要和必不可少的环节。冷却肉采用真空包装、充气包装，不但可以抑制其表面污染的需氧腐败菌生长繁殖，而且还可以防止来自外界的二次污染，延长产品的货架期。
由此可见，冷却肉既兼有热鲜肉和冷冻肉的优点，同时又避免了两者的缺陷，既保持了肉的质地口感，也免于细菌的生长，确实是优于冷冻肉和“热鲜肉”的。
冷却肉还有更多优点
营养丰富
从营养方面讲，冷却肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使肌肉有序完成了尸僵、解僵和自溶这一成熟过程，肌肉蛋白质正常降解，肌原纤维小片化等，使嫩度明显提高，从而有利于人体的消化吸收，这无疑相当于营养价值的提高。冷却肉未经冻结，食用前无需解冻，不会产生营养流失，克服了冷冻肉的这一营养缺陷。由于一直处于冷链下，冷却肉中脂质氧化受到抑制，减少了醛、酮等小分子异味物质的生成，防止了其对人体健康带来的不利影响。而热鲜肉从动物宰杀到被消费者食用所经过的时间短，一般都未能完成正常的成熟过程。因此，这在客观上降低了肉类蛋白质的营养价值。冷冻肉在解冻时，汁液流失严重，造成可溶性养分的直接损失。
保质期长
一般热鲜肉保质期只有1～2天，而冷却肉的保质期可达到一周以上。同时冷却肉在冷却环境下表面形成一层油膜，能减少水分的蒸发，阻止微生物的侵入和在肉在表面的繁殖。
适合加工成各种肉制品
冷却肉不必解冻，质地柔软多汁，滋味鲜美，便于切割、烹制。其与在零下4℃以下冻结保存的冷冻肉相比，冷却肉不脱水，水溶性维生素和水溶性蛋白质极少随水流出，保存住了肉的营养价值。
老年人正确选择冷却肉
人们普遍认为，老年人应避免食肉，每天尽量吃得清淡一些，才有利于延年益寿。然而，日本学者从长期分析、研究的结果得出，在维持老年人健康生活方面，肉类食品起了很大的作用。如果老年人摄入的肉类和油脂过少，体内血液中的胆固醇值(尤其是高密度脂蛋白胆固醇)过低时，极有可能增加因血管脆性而引发脑出血等疾病。那么在常见的冷却肉类中哪些更适合老年人呢？
通常我们把肌纤维呈淡红色的畜肉，如猪、牛、羊等动物的肉称为“红肉”，而把肌纤维呈粉白色的禽肉如鸡、鸭、鹅等动物的肉称为“白肉”，从营养学的角度来看，比较适合老年人的肉类应该是“白肉”。为什么要推荐老年人多吃“白肉”，少吃“红肉”呢?主要有以下几方面原因。
在蛋白质的质和量方面。无论是“红肉”还是“白肉”，它们蛋白质的氨基酸含量及相互比值与人体构成较为接近，易于机体消化吸收，属于利用率高的优质蛋白。但在蛋白质的数量上，鸡肉的蛋白质含量高达20%左右，比猪肉、牛肉高了近1/3，称得上是一种质优量足的肉类。
在脂肪方面，鸡肉所含脂肪一般只有6%～9%，而瘦猪肉的脂肪含量为30%，牛肉的脂肪含量约为20%，都比鸡肉高得多，更不要说五花肉和肥猪肉了。另外，猪肉和牛肉中的脂肪大多为饱和脂肪酸，相比之下，鸡肉脂肪里的饱和脂肪酸就比它们少得多，而不饱和脂肪酸相对比较充足，其亚油酸含量可达20%。医学研究已经证实，人体摄入过多饱和脂肪酸，就有可能引起血脂升高，动脉硬化，大大增加高血压、高脂血症、糖尿病的危险性，而像亚油酸这样的不饱和脂肪酸却有利于降低血脂、预防血栓形成、保护血管，对心脑血管疾病有良好的预防保健作用。
在供能方面，相同重量的鸡肉、猪肉和牛肉相比，猪肉提供的热能最高，吃过多的猪肉，就容易引起肥胖、糖尿病，而适当吃些鸡肉和瘦牛肉不但不会令人增肥，还能保证营养、促进健康。
牛、羊肉虽然蛋白质的含量相对高，脂肪含量比猪肉低，但它的脂肪酸是饱和脂肪酸，肥肉中的胆固醇含量也较高，因此，对牛、羊肉在食用上也应适当控制。
鸡、鸭、鹅等禽肉冷却成熟的时间比畜肉所需的时间短，在0℃～4℃环境温度下，成熟时间鸡肉需要3～4小时，猪肉需要2～3天，牛肉需要7～10天。成熟时间短，营养成分特别是维生素和矿物质损失相对也较小。
总的来说，冷却“白肉”比冷却“红肉”更适合易患心脑血管病的老年人。在日常饮食中老年人应多吃低脂肪、低热能的“白肉”，少吃脂肪含量高、供能多的“红肉”。这也正应了我们的那句老话：“宁吃飞禽一口，不吃走兽半斤。”当然，任何事物都不是绝对的，在食用肉类时，不可走极端，考虑到不同种类的肉类，其烹调方式和风味口感等会有一定的差异，最好适度“混食”，这样才能达到营养健康与口味两相宜的目的。, 百拇医药(马长伟 钟赛意)
热鲜肉、冷冻肉和冷却肉
热鲜肉
热鲜肉是指动物在屠宰加工后，经过卫生检验合格的肉，通常是在凌晨宰杀，清早上市，不经任何降温处理。众所周知，细菌的生长条件是要有丰富的营养、足够的水分和适宜的温度。刚刚刺杀放血的动物在随即发生的死后僵直过程中的生物化学反应会产生一定的热量，导致肉温比活体温度略有上升，而后慢慢降至常温，表面潮湿，为微生物的生长繁殖提供了适宜的温度、丰富的营养和较好的水分活度，如果腐败菌和致病菌过度繁殖，就潜伏下食物中毒的隐患。流通中温度也较高，更有利于细菌繁殖生长和内源酶类发生作用。另外，热鲜肉在运销过程中很容易受到污染，所以热鲜肉卫生和安全性得不到保障。而且，热鲜肉的品质并不佳，它没有通过分解变化达到肉的成熟，营养尚未释放出来，口感也不理想。发达国家几乎没有销售与食用热鲜肉的。可见食用“热鲜肉”是不科学的。
冷冻肉
冷冻肉是指将肉置于低于零下18℃的环境中冻结并保存的肉，肉组织呈冻结状态，抑制了微生物的生长繁殖。这种肉比较卫生安全，但肌肉中的水分在冷冻时体积会增加9%，因而破坏了肉的肌肉结构和胶体性质，使蛋白质变性，肉的品质下降；冷冻肉在解冻过程中，肌细胞基质中形成的冰晶(水结冰时体积变大)会刺破肌细胞，造成汁液流失，这些汁液中富含蛋白质等营养成分，造成营养物质和风味损失。所以，冷冻肉虽有较长的保存期，但并不是食用和保存肉的最好方法。
冷却肉
冷却肉也称冷鲜肉、排酸肉，是指将严格按照检疫制度要求屠宰后的动物胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿内部为测量点)在24小时内降至0℃～4℃，并在后继的加工、流通和零售过程中始终保持在0℃～4℃范围内，不超过7℃的冷链控制下的生鲜肉。
动物被宰杀后，肌肉组织在转变为可食用肉的过程中将发生僵直、解僵及成熟等一系列变化。动物死后有氧呼吸停止，能量代谢转变为无氧糖酵解。糖原酵解产生乳酸，乳酸不能被代谢成二氧化碳和水，在肌肉组织中不断蓄积。随着乳酸浓度的不断升高，肌肉组织中的pH值(酸碱度)逐渐降低，在正常情况下，宰后24小时猪肉的pH值可降至5.6～5.9(pH值小于7呈酸性)，这就是我们日常说的“排酸”。如果没有“排酸”过程，则肌肉中的乳酸含量较低，pH值较高，这样的肉品质较差，颜色较暗，也易受微生物作用而腐败。肌肉组织在死后僵直到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除，肉的质地变软，这一过程称为解僵。解僵后肌肉组织进入成熟阶段。肉的成熟是指死后僵直完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除，肌肉变软，持水力和口味得到很大改善的过程。冷却肉的冷却温度可以使肉经历解僵、熟化过程，其质地细嫩，品味改善，同时避免了微生物的繁殖。
冷却作用使环境温度降到微生物生长繁殖的最适温度范围以下，影响微生物的酶活性，减缓生长速度，防止肉的腐败。冷却肉冷却温度的确定主要就是从有利于抑制微生物的生长繁殖考虑。肉品上存在的微生物除一般杂菌外，还有病原菌和腐败菌两类。当环境温度降至3℃时，主要病原菌如肉毒梭菌E型、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌均已停止生长。将冷却肉保存在0℃～4℃范围，可保证肉品的质量与安全，若超过7℃，病原菌和腐败菌的增殖机会大大增加。
在冷却肉的生产流通过程中，合理的包装是确保产品卫生和质量非常重要和必不可少的环节。冷却肉采用真空包装、充气包装，不但可以抑制其表面污染的需氧腐败菌生长繁殖，而且还可以防止来自外界的二次污染，延长产品的货架期。
由此可见，冷却肉既兼有热鲜肉和冷冻肉的优点，同时又避免了两者的缺陷，既保持了肉的质地口感，也免于细菌的生长，确实是优于冷冻肉和“热鲜肉”的。
冷却肉还有更多优点
营养丰富
从营养方面讲，冷却肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使肌肉有序完成了尸僵、解僵和自溶这一成熟过程，肌肉蛋白质正常降解，肌原纤维小片化等，使嫩度明显提高，从而有利于人体的消化吸收，这无疑相当于营养价值的提高。冷却肉未经冻结，食用前无需解冻，不会产生营养流失，克服了冷冻肉的这一营养缺陷。由于一直处于冷链下，冷却肉中脂质氧化受到抑制，减少了醛、酮等小分子异味物质的生成，防止了其对人体健康带来的不利影响。而热鲜肉从动物宰杀到被消费者食用所经过的时间短，一般都未能完成正常的成熟过程。因此，这在客观上降低了肉类蛋白质的营养价值。冷冻肉在解冻时，汁液流失严重，造成可溶性养分的直接损失。
保质期长
一般热鲜肉保质期只有1～2天，而冷却肉的保质期可达到一周以上。同时冷却肉在冷却环境下表面形成一层油膜，能减少水分的蒸发，阻止微生物的侵入和在肉在表面的繁殖。
适合加工成各种肉制品
冷却肉不必解冻，质地柔软多汁，滋味鲜美，便于切割、烹制。其与在零下4℃以下冻结保存的冷冻肉相比，冷却肉不脱水，水溶性维生素和水溶性蛋白质极少随水流出，保存住了肉的营养价值。
老年人正确选择冷却肉
人们普遍认为，老年人应避免食肉，每天尽量吃得清淡一些，才有利于延年益寿。然而，日本学者从长期分析、研究的结果得出，在维持老年人健康生活方面，肉类食品起了很大的作用。如果老年人摄入的肉类和油脂过少，体内血液中的胆固醇值(尤其是高密度脂蛋白胆固醇)过低时，极有可能增加因血管脆性而引发脑出血等疾病。那么在常见的冷却肉类中哪些更适合老年人呢？
通常我们把肌纤维呈淡红色的畜肉，如猪、牛、羊等动物的肉称为“红肉”，而把肌纤维呈粉白色的禽肉如鸡、鸭、鹅等动物的肉称为“白肉”，从营养学的角度来看，比较适合老年人的肉类应该是“白肉”。为什么要推荐老年人多吃“白肉”，少吃“红肉”呢?主要有以下几方面原因。
在蛋白质的质和量方面。无论是“红肉”还是“白肉”，它们蛋白质的氨基酸含量及相互比值与人体构成较为接近，易于机体消化吸收，属于利用率高的优质蛋白。但在蛋白质的数量上，鸡肉的蛋白质含量高达20%左右，比猪肉、牛肉高了近1/3，称得上是一种质优量足的肉类。
在脂肪方面，鸡肉所含脂肪一般只有6%～9%，而瘦猪肉的脂肪含量为30%，牛肉的脂肪含量约为20%，都比鸡肉高得多，更不要说五花肉和肥猪肉了。另外，猪肉和牛肉中的脂肪大多为饱和脂肪酸，相比之下，鸡肉脂肪里的饱和脂肪酸就比它们少得多，而不饱和脂肪酸相对比较充足，其亚油酸含量可达20%。医学研究已经证实，人体摄入过多饱和脂肪酸，就有可能引起血脂升高，动脉硬化，大大增加高血压、高脂血症、糖尿病的危险性，而像亚油酸这样的不饱和脂肪酸却有利于降低血脂、预防血栓形成、保护血管，对心脑血管疾病有良好的预防保健作用。
在供能方面，相同重量的鸡肉、猪肉和牛肉相比，猪肉提供的热能最高，吃过多的猪肉，就容易引起肥胖、糖尿病，而适当吃些鸡肉和瘦牛肉不但不会令人增肥，还能保证营养、促进健康。
牛、羊肉虽然蛋白质的含量相对高，脂肪含量比猪肉低，但它的脂肪酸是饱和脂肪酸，肥肉中的胆固醇含量也较高，因此，对牛、羊肉在食用上也应适当控制。
鸡、鸭、鹅等禽肉冷却成熟的时间比畜肉所需的时间短，在0℃～4℃环境温度下，成熟时间鸡肉需要3～4小时，猪肉需要2～3天，牛肉需要7～10天。成熟时间短，营养成分特别是维生素和矿物质损失相对也较小。
总的来说，冷却“白肉”比冷却“红肉”更适合易患心脑血管病的老年人。在日常饮食中老年人应多吃低脂肪、低热能的“白肉”，少吃脂肪含量高、供能多的“红肉”。这也正应了我们的那句老话：“宁吃飞禽一口，不吃走兽半斤。”当然，任何事物都不是绝对的，在食用肉类时，不可走极端，考虑到不同种类的肉类，其烹调方式和风味口感等会有一定的差异，最好适度“混食”，这样才能达到营养健康与口味两相宜的目的。, 百拇医药(马长伟 钟赛意)