全方位看酸奶
酸奶有有什么营养作用?
酸奶的原料是牛奶、蔗糖和乳酸菌发酵剂，不仅保存了牛奶中所有的营养成分，而且因为发酵，营养素更容易被人体消化吸收，是优质的营养食品。
经过发酵，牛奶中的蛋白质被乳酸菌部分消化，消化吸收率极高。每天喝1杯酸奶(约250克)，可为人体提供6克优质蛋白质，相当于一个鸡蛋。酸奶中的脂肪含量在0.5%～3.0%之间，研究确认，每天喝一杯酸奶不会升高胆固醇和血脂。经过乳酸菌的作用，牛奶中的脂肪球更为细小，人体几乎无需消化便可由小肠吸收。此外，发酵还使牛奶中本来存在的抗癌物质共轭亚油酸含量增加，提高了保健功效。
牛奶中原来含有4.6%左右的乳糖，在制作酸奶的发酵过程中，部分乳糖变成乳酸和其他有机酸，减少了“乳糖不耐”的问题：乳酸菌本身也会产生大量的“乳糖酶”，帮助人体消化乳糖。因此，即使喝牛奶胀肚腹泻的人，也可以毫无顾忌地喝酸奶。
, 百拇医药
乳酸菌消化乳糖之后，形成了大量的乳酸，它不仅赋予酸奶清爽的酸味，帮助酸奶形成细嫩的凝乳，还能抑制有害微生物的繁殖，促进胃肠蠕动和消化液的分泌，提高多种矿物质的吸收率，是酸奶有益健康的重要组成部分。所以对于矿物质吸收能力较差的老年人来说，酸奶是极好的营养食品。
牛奶本身就是B族维生素的宝库，乳酸发酵之后，B族维生素的含量更是有所提高，特别是维生素B12同时，经过发酵以后，牛奶中的钙、磷溶解度提高，吸收率更有改善。实验证明，酸奶是天然食品中钙吸收率最高的一种。每天只需喝250克酸奶，就能有效地预防膳食钙缺乏的问题。
酸奶有哪些特殊功能?
提高肠道免疫功能，防治肠道感染。人体和动物实验都证明，在摄入酸奶之后，对各种肠道致病菌和病毒的抵抗能力明显增强，腹泻发病率低，症状轻，恢复快。甚至有些国家已经开发出“旅行者用酸奶”，专门用于预防肠道疾病。
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激活免疫系统功能，提高巨噬细胞的吞噬能力和T细胞功能。国内外研究都证明，摄入酸奶可以激活全身的免疫系统功能，并提高人体对各种逆境的抵抗能力，并有抑制肿瘤的作用。
降低血清胆固醇。摄入酸奶不仅不会升高血清甘油三酯和血胆固醇，反而具有降低血脂的作用。这种作用一方面来自其中的乳酸菌及其菌体碎片，另一方面来自酸奶中所含的蛋白质类成分。
减轻辐射损伤，抑制辐射后淋巴细胞数目下降。实验证明，摄入酸奶之后的小鼠受到辐射后身体耐受力更强，免疫系统的破坏较轻。怎样选购和保存酸奶?
酸奶是一种优秀的健康食品，这一点无人否认。但是对于酸奶究竟适合什么人吃，应当怎样选购，怎样食用，很多人仍未明了。
选购酸奶时，首先要注意包装上的说明，选择蛋白质含量≥2，3%的产品。酸奶的含脂量高则饱腹感强，味道美，因此对于儿童和青年人来说，只要没有肥胖症，无须顾忌其脂肪含量。息有高脂血症的中老年人可以选择低脂酸奶。不加糖的酸奶升高血糖非常缓慢，因此糖尿病患者也可食用酸奶，但应选择无糖酸奶。肥胖者也应当选择无糖酸奶。
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凝固型酸奶应当呈细腻均一的凝冻，乳清析出量较少。搅拌型酸奶的黏稠度主要取决于其中是否添加增稠胶质，与其品质没有直接关系。这些胶质均为可食用物质，如明胶、果胶、卡拉胶、羧甲基纤维素等，其中绝大部分属于天然物质，对健康没有任何危害，甚至还可以起到补充膳食纤维的作用。
酸奶可在4℃下保存14天，因为酸奶中的乳酸菌具有抑制有害菌和腐败菌的作用。在4℃冰箱当中，酸奶中的乳酸菌数量会缓慢下降，14天后活菌数大约降至原来的十分之一。因此，应当尽量选择新鲜出品的酸奶。
需要特别注意的是，要尽可能缩短酸奶在室温下的放置时间，如在较高温度下存放，乳酸菌的死亡速度会大大加快，酸奶的保健效果将大打折扣，同时，因为乳酸菌高温下产酸过多，酸奶风味将变得尖锐过酸。但变酸的酸奶仍然是安全可食的，只有产生酒味和霉味的酸奶才是污染了有害菌，就不可继续食用。
酸奶应当怎样喝?
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酸奶的食用数量因情况而异，正常饮食的人每天饮用1～2杯酸奶(250～500克)为好。但这并不是说酸奶的饮用数量不能加大。在胃口不好、饮食不调、身体虚弱，肠道有感染而不能正常进食的时候，每天可以更多地饮用酸奶，以吸收其中的营养物质，调整胃肠功能，并提高身体抵抗力，促进肠道感染的痊愈。
有些人特别喜爱酸奶，往往在餐后大量喝酸奶，可能造成体重增加。这是因为酸奶本身含有一定能量，饭后喝酸奶就等于额外摄入这些能量，可能引起体重上升。因此，特别喜爱饭后喝酸奶的人应当注意适当减少食量，或者减少其他零食和水果，以取得能量供应的平衡，保持体重稳定。
总的来说，除了饥饿感很强的时候之外，酸奶可以在任何时候饮用。餐前喝酸奶可以在一定程度上抑制饥饿感，也可以为人体补充营养。但也有一些人不能空腹喝酸奶，如有胃溃疡、胃酸过多等疾病者要特别注意。受冷容易腹痛者不要喝刚从冰箱里拿出来的酸奶，要放在室温下，等半小时再喝，就不会感觉不适了。
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服药期能不能喝酸奶?
有人提出服用抗生素时不能喝酸奶，但多数学者认为，服抗生素会引起肠道菌群紊乱，也会降低免疫力，更要经常服用酸奶来调整菌群平衡，保护人体抵抗力。在停药之后，继续饮一段时间的酸奶，可以大大减轻抗生素的副作用，恢复人体正常菌群平衡。
服用维生素矿物质等营养保健品可以用酸奶来送服。酸奶含有脂肪、糖和蛋白质成分，对营养素有保护和促进吸收的作用。然而，其他药物不可用酸奶送服，特别是服用含有重金属的药品和含有碱性物质的药品。
自制健康酸奶
很多朋友抱怨说，超市的酸奶选择太少，味道也不够理想。低脂酸奶很难找到，无糖的就更困难。有的不喜欢果味，有的担心增稠剂，还有的嫌它们太甜。
其实，如果有一点点时间，自己做酸奶是一件相当愉快的事情，也并不麻烦。最要紧的是，自己可以按照喜好和健康要求，制作出比超市出售的更称心如意的美味酸奶。
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酸奶的制作原理很简单，无非是先给容器和牛奶原料加一点热，杀掉大部分杂菌然后趁着温热，放进去我们喜欢的乳酸菌，再在40℃左右保温几小时，让乳酸菌大量繁殖，产生乳酸。乳酸会让牛奶慢慢变成凝冻。等到牛奶差不多凝固，把它取出来放进冰箱，过一夜，会产生更多的香气。这就是酸奶啦。
具体制作方法：
1 准备一个酸奶器，两袋250克牛奶和一小盒新鲜酸奶。
2 把牛奶放在60℃热水(烫手，但不会马上烫伤)里面温一下。
3 把酸奶器里面带的塑料盒子拿出来，放半勺水，盖上盖子，在微波炉中高火转1分钟。这样水蒸气就可以给盒子充分消毒。
4 把热牛奶剪开一个小口，消毒后的盒子也打开一个小口，把奶小心倒进盒子。
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5 用干净勺子舀出两勺酸奶，加入盒子中，搅匀。这就是菌种了。
6 把盒子马上盖好，摇晃均匀，放入酸奶器中，保温6～8小时，看到酸奶基本上凝固，就马上拿出来，放进冰箱冷藏室里，过一夜或放几个小时。
7 从冰箱中取出酸奶，分成小份，加入糖或蜂蜜或果汁或水果块或香辛料等，当然是随心所欲的。也可以什么都不加，原味酸奶其实风味也不错。
这样做酸奶，不仅质量保证，而且非常新鲜，可以得到最多的有益乳酸菌。另外，也可以用脱脂奶来制作，或者加入部分豆浆，或者用脱脂奶加入一点橄榄油来做。如此，健康作用就会更加全面!
注意一 如果凝固太慢，假如不是温度不够，也不是牛奶太稀，那么可能是作为菌种的酸奶质量不好。当然，另一个很可能的原因是，牛奶中含有抗生素，抑制了乳酸菌的生长。
注意二 自己制作酸奶因为消毒不严格，容易污染少量杂菌。虽然不会引起卫生问题，但是如果再用它做菌种制作下一批酸奶，就容易味道不纯。所以，酸奶应当尽量使用外来的菌种，自制酸奶最多作为菌种使用一次。选择外来酸奶做菌种时，也要买尽可能刚出厂的产品，因为保存时间越长，乳酸菌活菌就越少，效果就越差。, http://www.100md.com(范志红)
酸奶的原料是牛奶、蔗糖和乳酸菌发酵剂，不仅保存了牛奶中所有的营养成分，而且因为发酵，营养素更容易被人体消化吸收，是优质的营养食品。
经过发酵，牛奶中的蛋白质被乳酸菌部分消化，消化吸收率极高。每天喝1杯酸奶(约250克)，可为人体提供6克优质蛋白质，相当于一个鸡蛋。酸奶中的脂肪含量在0.5%～3.0%之间，研究确认，每天喝一杯酸奶不会升高胆固醇和血脂。经过乳酸菌的作用，牛奶中的脂肪球更为细小，人体几乎无需消化便可由小肠吸收。此外，发酵还使牛奶中本来存在的抗癌物质共轭亚油酸含量增加，提高了保健功效。
牛奶中原来含有4.6%左右的乳糖，在制作酸奶的发酵过程中，部分乳糖变成乳酸和其他有机酸，减少了“乳糖不耐”的问题：乳酸菌本身也会产生大量的“乳糖酶”，帮助人体消化乳糖。因此，即使喝牛奶胀肚腹泻的人，也可以毫无顾忌地喝酸奶。
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乳酸菌消化乳糖之后，形成了大量的乳酸，它不仅赋予酸奶清爽的酸味，帮助酸奶形成细嫩的凝乳，还能抑制有害微生物的繁殖，促进胃肠蠕动和消化液的分泌，提高多种矿物质的吸收率，是酸奶有益健康的重要组成部分。所以对于矿物质吸收能力较差的老年人来说，酸奶是极好的营养食品。
牛奶本身就是B族维生素的宝库，乳酸发酵之后，B族维生素的含量更是有所提高，特别是维生素B12同时，经过发酵以后，牛奶中的钙、磷溶解度提高，吸收率更有改善。实验证明，酸奶是天然食品中钙吸收率最高的一种。每天只需喝250克酸奶，就能有效地预防膳食钙缺乏的问题。
酸奶有哪些特殊功能?
提高肠道免疫功能，防治肠道感染。人体和动物实验都证明，在摄入酸奶之后，对各种肠道致病菌和病毒的抵抗能力明显增强，腹泻发病率低，症状轻，恢复快。甚至有些国家已经开发出“旅行者用酸奶”，专门用于预防肠道疾病。
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激活免疫系统功能，提高巨噬细胞的吞噬能力和T细胞功能。国内外研究都证明，摄入酸奶可以激活全身的免疫系统功能，并提高人体对各种逆境的抵抗能力，并有抑制肿瘤的作用。
降低血清胆固醇。摄入酸奶不仅不会升高血清甘油三酯和血胆固醇，反而具有降低血脂的作用。这种作用一方面来自其中的乳酸菌及其菌体碎片，另一方面来自酸奶中所含的蛋白质类成分。
减轻辐射损伤，抑制辐射后淋巴细胞数目下降。实验证明，摄入酸奶之后的小鼠受到辐射后身体耐受力更强，免疫系统的破坏较轻。怎样选购和保存酸奶?
酸奶是一种优秀的健康食品，这一点无人否认。但是对于酸奶究竟适合什么人吃，应当怎样选购，怎样食用，很多人仍未明了。
选购酸奶时，首先要注意包装上的说明，选择蛋白质含量≥2，3%的产品。酸奶的含脂量高则饱腹感强，味道美，因此对于儿童和青年人来说，只要没有肥胖症，无须顾忌其脂肪含量。息有高脂血症的中老年人可以选择低脂酸奶。不加糖的酸奶升高血糖非常缓慢，因此糖尿病患者也可食用酸奶，但应选择无糖酸奶。肥胖者也应当选择无糖酸奶。
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凝固型酸奶应当呈细腻均一的凝冻，乳清析出量较少。搅拌型酸奶的黏稠度主要取决于其中是否添加增稠胶质，与其品质没有直接关系。这些胶质均为可食用物质，如明胶、果胶、卡拉胶、羧甲基纤维素等，其中绝大部分属于天然物质，对健康没有任何危害，甚至还可以起到补充膳食纤维的作用。
酸奶可在4℃下保存14天，因为酸奶中的乳酸菌具有抑制有害菌和腐败菌的作用。在4℃冰箱当中，酸奶中的乳酸菌数量会缓慢下降，14天后活菌数大约降至原来的十分之一。因此，应当尽量选择新鲜出品的酸奶。
需要特别注意的是，要尽可能缩短酸奶在室温下的放置时间，如在较高温度下存放，乳酸菌的死亡速度会大大加快，酸奶的保健效果将大打折扣，同时，因为乳酸菌高温下产酸过多，酸奶风味将变得尖锐过酸。但变酸的酸奶仍然是安全可食的，只有产生酒味和霉味的酸奶才是污染了有害菌，就不可继续食用。
酸奶应当怎样喝?
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酸奶的食用数量因情况而异，正常饮食的人每天饮用1～2杯酸奶(250～500克)为好。但这并不是说酸奶的饮用数量不能加大。在胃口不好、饮食不调、身体虚弱，肠道有感染而不能正常进食的时候，每天可以更多地饮用酸奶，以吸收其中的营养物质，调整胃肠功能，并提高身体抵抗力，促进肠道感染的痊愈。
有些人特别喜爱酸奶，往往在餐后大量喝酸奶，可能造成体重增加。这是因为酸奶本身含有一定能量，饭后喝酸奶就等于额外摄入这些能量，可能引起体重上升。因此，特别喜爱饭后喝酸奶的人应当注意适当减少食量，或者减少其他零食和水果，以取得能量供应的平衡，保持体重稳定。
总的来说，除了饥饿感很强的时候之外，酸奶可以在任何时候饮用。餐前喝酸奶可以在一定程度上抑制饥饿感，也可以为人体补充营养。但也有一些人不能空腹喝酸奶，如有胃溃疡、胃酸过多等疾病者要特别注意。受冷容易腹痛者不要喝刚从冰箱里拿出来的酸奶，要放在室温下，等半小时再喝，就不会感觉不适了。
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服药期能不能喝酸奶?
有人提出服用抗生素时不能喝酸奶，但多数学者认为，服抗生素会引起肠道菌群紊乱，也会降低免疫力，更要经常服用酸奶来调整菌群平衡，保护人体抵抗力。在停药之后，继续饮一段时间的酸奶，可以大大减轻抗生素的副作用，恢复人体正常菌群平衡。
服用维生素矿物质等营养保健品可以用酸奶来送服。酸奶含有脂肪、糖和蛋白质成分，对营养素有保护和促进吸收的作用。然而，其他药物不可用酸奶送服，特别是服用含有重金属的药品和含有碱性物质的药品。
自制健康酸奶
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其实，如果有一点点时间，自己做酸奶是一件相当愉快的事情，也并不麻烦。最要紧的是，自己可以按照喜好和健康要求，制作出比超市出售的更称心如意的美味酸奶。
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酸奶的制作原理很简单，无非是先给容器和牛奶原料加一点热，杀掉大部分杂菌然后趁着温热，放进去我们喜欢的乳酸菌，再在40℃左右保温几小时，让乳酸菌大量繁殖，产生乳酸。乳酸会让牛奶慢慢变成凝冻。等到牛奶差不多凝固，把它取出来放进冰箱，过一夜，会产生更多的香气。这就是酸奶啦。
具体制作方法：
1 准备一个酸奶器，两袋250克牛奶和一小盒新鲜酸奶。
2 把牛奶放在60℃热水(烫手，但不会马上烫伤)里面温一下。
3 把酸奶器里面带的塑料盒子拿出来，放半勺水，盖上盖子，在微波炉中高火转1分钟。这样水蒸气就可以给盒子充分消毒。
4 把热牛奶剪开一个小口，消毒后的盒子也打开一个小口，把奶小心倒进盒子。
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5 用干净勺子舀出两勺酸奶，加入盒子中，搅匀。这就是菌种了。
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7 从冰箱中取出酸奶，分成小份，加入糖或蜂蜜或果汁或水果块或香辛料等，当然是随心所欲的。也可以什么都不加，原味酸奶其实风味也不错。
这样做酸奶，不仅质量保证，而且非常新鲜，可以得到最多的有益乳酸菌。另外，也可以用脱脂奶来制作，或者加入部分豆浆，或者用脱脂奶加入一点橄榄油来做。如此，健康作用就会更加全面!
注意一 如果凝固太慢，假如不是温度不够，也不是牛奶太稀，那么可能是作为菌种的酸奶质量不好。当然，另一个很可能的原因是，牛奶中含有抗生素，抑制了乳酸菌的生长。
注意二 自己制作酸奶因为消毒不严格，容易污染少量杂菌。虽然不会引起卫生问题，但是如果再用它做菌种制作下一批酸奶，就容易味道不纯。所以，酸奶应当尽量使用外来的菌种，自制酸奶最多作为菌种使用一次。选择外来酸奶做菌种时，也要买尽可能刚出厂的产品，因为保存时间越长，乳酸菌活菌就越少，效果就越差。, http://www.100md.com(范志红)