日常生活中的N—亚硝基化合物与癌
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摘要：在目前发现的N—亚硝基化合物中80%以上具有致癌作用，在日常生活中，硝酸盐几乎存在所有的植物性食物中，日常生活中应该如何防治N—亚硝基化合物的致癌作用呢？控制食品中N—亚硝基化合物的污染是食品安全与卫生的重要内容。
关键词：N—亚硝基化合物，致癌作用，主要来源，食品安全与卫生
日常生活中的致癌物质有多环芳烃类、偶氮类化合物、N—亚硝基化合物等。在《有机化学》中，我们讲到仲胺与亚硝酸反应可生成N—亚硝基胺，是能致癌的物质，是N—亚硝基化合物中的一种。在目前发现的N—亚硝基化合物中80%以上具有致癌作用，主要可诱发肝癌、鼻咽癌、食道癌、胃癌和膀胱癌，还可诱发肺、肾、食道等部位的肿瘤。
N—亚硝基化合物的致癌性很强，致癌剂量远远小于芳香胺和偶氮染料。它的前体物是硝酸盐、亚硝酸盐及胺类、酰胺类物质，它们普遍存在于自然界，在日常生活中可随食物、水及空气进入人体，在体内合成N—亚硝基化合物，这可能是人类接触此类致癌性物质的主要途径。例如，大多数经过加工的肉类都含有亚硝酸钠(着色剂、防腐剂)，进入胃中与胃酸反应生成亚硝酸，再与体内的仲胺反应，生成致癌的N—亚硝基胺 ......
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