清明品刀鱼
清人李斗在《扬州画舫录》中说,“瓜洲深港出刀鱼”。这是长江三鲜为首的刀鱼回游产卵,集中在长江中下游的水面,瓜洲至长江口,所以有了李斗诗句,说明刀鱼尤为出名。
●材料:刀鱼2条400克左右,熟火腿片5克,笋片25克,水发冬菇4只。
●佐料:生猪油50克,料酒20克,精盐5克,葱、姜片各5克、鸡汤50克。
●做法:
1.将刀鱼刮去鱼鳞,用两支竹筷从鱼鳃处插入鱼肚里,卷出内脏和鳃,用清水洗干净,放入八成热的水锅里烫一下取出,用刀轻轻刮去鱼身上黏液(不要刮破鱼皮),再用清水洗净,用刀在鱼身的2/3处切下鱼尾待用。
2.将刀鱼整齐地摆放在汤盆里,鱼上先放笋片铺平,火腿片放在笋片上,再放上冬菇、猪油、葱、姜片,加盐、料酒,上笼用旺火蒸10分钟左右,鱼熟立即出笼,拣去葱、姜片,将卤汁倒入锅内,加鸡汤50克,烧滚后倒入鱼盆里即成。
●吃法:
1.吃刀鱼,用筷子夹住鱼头,拎起来,鱼肉与骨头自然分离的,说明鱼比较新鲜;如果是粘住的,要么鱼不新鲜,要么就是蒸得不好;
2.鱼肉入嘴,应该慢慢地舔吃,细细地品鲜味;拎着鱼头,一半的鱼肉脱落,再翻过来一拎,大的骨头就拆了下来。不要弃掉,鱼骨可以叫厨房里过油炸至金黄,吃起来又香又酥。, http://www.100md.com(李木子)
●材料:刀鱼2条400克左右,熟火腿片5克,笋片25克,水发冬菇4只。
●佐料:生猪油50克,料酒20克,精盐5克,葱、姜片各5克、鸡汤50克。
●做法:
1.将刀鱼刮去鱼鳞,用两支竹筷从鱼鳃处插入鱼肚里,卷出内脏和鳃,用清水洗干净,放入八成热的水锅里烫一下取出,用刀轻轻刮去鱼身上黏液(不要刮破鱼皮),再用清水洗净,用刀在鱼身的2/3处切下鱼尾待用。
2.将刀鱼整齐地摆放在汤盆里,鱼上先放笋片铺平,火腿片放在笋片上,再放上冬菇、猪油、葱、姜片,加盐、料酒,上笼用旺火蒸10分钟左右,鱼熟立即出笼,拣去葱、姜片,将卤汁倒入锅内,加鸡汤50克,烧滚后倒入鱼盆里即成。
●吃法:
1.吃刀鱼,用筷子夹住鱼头,拎起来,鱼肉与骨头自然分离的,说明鱼比较新鲜;如果是粘住的,要么鱼不新鲜,要么就是蒸得不好;
2.鱼肉入嘴,应该慢慢地舔吃,细细地品鲜味;拎着鱼头,一半的鱼肉脱落,再翻过来一拎,大的骨头就拆了下来。不要弃掉,鱼骨可以叫厨房里过油炸至金黄,吃起来又香又酥。, http://www.100md.com(李木子)