分子美食的奥秘
有一种美食会给你意想不到的体验，比如：看上去是鱼子酱，触到舌尖口感也类似鱼卵，咬破薄膜后却是水蜜桃的味道；原本是固体的坚果，吃到嘴里却化成液汁；在燕窝中混合了用玫瑰露制作的粉红色胶囊，咬下之后，会有玫瑰的香味从胶囊中渗透出来……这些都是神奇的分子美食，它让你琢磨不透，却又难以忘怀。
分子美食最早诞生于欧洲，它是用科学的思维方式去理解食材分子的物理或化学变化，然后运用这些科学原理，做出令人惊奇的食物。它是美食，更是科学。
在日常做菜时，食材分子都会发生物理或化学反应，但很多时候这些变化都被我们忽视了。棉花糖我们都不陌生，卖糖人一圈圈地转着竹签，就像变戏法一般在“空气”中卷出一捧云朵样的东西，咬下去没什么东西，却是满嘴的甜意。棉花糖的制作就是利用了物理学方面关于离心力与物质形态变化的原理，这也是一种分子美食。如果说分子美食是科学，它究竟有什么奥秘呢？
真空低温慢煮
, 百拇医药
一般家庭烹调时，无论是爆炒、红烧、清蒸、水煮，还是油炸、微波、烧烤，都是用高于100℃的高温迅速将食物烹熟。而真空低温慢煮烹调则是采用40℃至60℃的温度烹调食物，这种烹调方法持续时间很长，一般要几个小时甚至更久。很多人会觉得，既然要花这么长时间，那这种烹调方法有什么好处呢？我们就以三文鱼为例来讲讲吧。
三文鱼，相信大家都不陌生。最近几年，生吃三文鱼越来越流行，有人觉得非常美味；不过，也有人因怕生食而却步，但煮熟后的三文鱼吃起来肉质却很硬，很难吃。真空低温慢煮就可以解决这个问题。首先，要用真空密封机对三文鱼进行真空处理；然后，调好低温慢煮机上的温度，再将包装好的三文鱼放入水中，在规定的时间里取出即完成慢煮。低温慢煮能减少肉汁流出，降低高温对营养的破坏，保持食材的原汁原味，这样做熟的三文鱼口感就更好，非常接近生吃的细嫩，也能克服不适应生吃的问题。
真空低温慢煮在分子美食中应用非常多。例如，真空低温慢煮蔬菜，可以让蔬菜更加细滑鲜嫩；也可在40℃左右，通过真空低温油浸鱼类，使鱼肉具有豆腐一样的嫩度；将牛排和调味料一并放进真空袋里抽成真空状态，然后在60℃的温度下“烤”数小时，这样得到的牛排就会更加软嫩；在64℃恒温时加热鸡蛋，蛋清和蛋黄能够同时凝固，可以得到松软、嫩滑恰到好处的鸡蛋，而且蛋清的质地好像发酵过的布丁，蛋黄则光滑、致密，恰好处于固态和液态的临界点。
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液氮的妙用
氮，是十分常见的气体，也是分子美食中的重要工具。由于液氮能够提供大约零下190℃的低温，能使食材瞬间达到极低温度，在超低温状态下，食物的结构也会随之发生改变，发生奇妙的物理变化，使其口感、质感都发生变化。
比如，鲜奶油是制作甜品时的常用食材，但是很多人会嫌它甜得发腻。要想解决这个问题，就要使用液氮，它可以做出酥脆的鲜奶油。将液氮倒入盘子中，戴好手套，在液氮产生的阵阵雾气中把鲜奶油一勺勺放入碗中，奶油就会一块块地浮在液体上，还发出“刺啦刺啦”的声音，就像炸奶油一样。“炸”过的奶油很脆，吃起来少了油腻，多了几分寒意，甜得恰到好处。
有一种外观类似巧克力棒，但吃在嘴里却是鹅肝滋味的分子菜，是使用液态氮将肥嫩的鹅肝酱混入白兰地酒的香气而制成的，吃时再配上甜而不腻的葡萄，其风味令人叫绝。液氮法还有一个代表作“芒果鱼子酱”，是用液态氮将芒果汁迅速冷冻，并包裹在胶囊内，看上去宛若真正的蛙鱼子， 一咬之下， 饱满的芒果汁水充满整个口腔。
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需要提醒的是，由于液氮温度过低，在操作时必须要戴着手套，防止冻伤。
胶囊的应用
胶囊？这可不是医学里的药物胶囊，而是能装“鱼子酱”的胶囊。主要是利用褐藻胶遇到钙离子的时候黏度会显著增大这一性质，将褐藻胶溶于果汁或蔬菜汁，然后滴入氯化钙等钙溶液，一滴一滴的液体表面会形成胶质，形状和结构就会稳定下来，像一颗颗的鱼子一样。
代表作就是味道各异的胶囊鱼子酱。比如水蜜桃鱼子酱，就是把果汁制作成鱼子酱那样精巧的小球。做法是先将水蜜桃榨成汁，过滤后与褐藻胶混合，再用针筒滴入混有氯化钙的清水当中。由于表面张力的作用，果汁迅速化身为一粒粒小圆珠，乍一看还以为是鱼子酱，吃进嘴里才豁然开朗——居然是水蜜桃的味道。这些果汁味儿的“鱼子酱”入口即化，就像一个个气泡在口中迅速爆掉，给人完全不同的体验。
利用胶囊还可以做成多种口味合一的美食，如牛肉鹅肝酱，把牛肉放到约60℃的水里抽真空煮上几小时，再把混有褐藻胶的鹅肝酱装入针筒，注射到钙溶液中，就会慢慢形成胶质，牛肉鹅肝酱即成。品尝的时候，牛肉的口感、鹅肝的香味从柔软的胶囊中渗透出来，令人叫绝。
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泡沫之魅
泡沫也是分子美食中的一道风景线。所谓“泡沫”，就是气体被液体隔开的分散体系。泡沫本身属热力学不稳定体系，通常纯液体不会产生泡沫，但液体中如果含有一种或几种具有起泡和稳泡作用的表面活性剂，则能产生可持续存在数十分钟乃至数小时的泡沫。
根据这种原理，分子美食中产生泡沫的方法通常有三种：可以先把食物制成液体，再加入卵磷脂等乳化剂作表面活性剂，并用搅拌器打成泡沫；也可以用一个能抽真空的密封罐使气体和粉末充分混合，将任何食物制成细密的泡沫，然后再烘烤成蛋糕；将各种汁状物加入凝胶或琼脂，用真空管使其膨化也可制成泡沫。
利用泡沫做成的分子美食有很多，典型的有两种：
一种是纯巧克力的“打发奶油”。巧克力中的可可脂相当于奶油中的脂肪，卵磷脂相当于乳化剂。把适当的巧克力融化与水混合，像打奶油一样打发，最后就得到 “泡沫奶油”口感、巧克力味道的“打发奶油巧克力”。
另一种则是“法拉第龙虾”。先将龙虾皮过一下热油得到具有龙虾风味的油，再将龙虾肉打成肉末，把剩下的龙虾皮煮成龙虾汤；然后用明胶作乳化剂，把龙虾末和龙虾油分散到龙虾汤中，得到龙虾乳液，再打发龙虾乳液让它产生泡沫，最后等到明胶成为胶状，就得到了这道经典的分子美食。它看起来是打发奶油，口感上也是打发奶油，但是味道上却是龙虾。
分子美食将科学运用到烹饪中，不仅仅是为了好吃，更是为了探索食物中蕴含的科学道理。如果你也感兴趣，带着探索科学的精神，你也可以做出美妙的分子美食。展开想象的翅膀，让朋友们为你的厨艺叫绝吧!
【责任编辑】张小萌, http://www.100md.com(杨光)
分子美食最早诞生于欧洲，它是用科学的思维方式去理解食材分子的物理或化学变化，然后运用这些科学原理，做出令人惊奇的食物。它是美食，更是科学。
在日常做菜时，食材分子都会发生物理或化学反应，但很多时候这些变化都被我们忽视了。棉花糖我们都不陌生，卖糖人一圈圈地转着竹签，就像变戏法一般在“空气”中卷出一捧云朵样的东西，咬下去没什么东西，却是满嘴的甜意。棉花糖的制作就是利用了物理学方面关于离心力与物质形态变化的原理，这也是一种分子美食。如果说分子美食是科学，它究竟有什么奥秘呢？
真空低温慢煮
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一般家庭烹调时，无论是爆炒、红烧、清蒸、水煮，还是油炸、微波、烧烤，都是用高于100℃的高温迅速将食物烹熟。而真空低温慢煮烹调则是采用40℃至60℃的温度烹调食物，这种烹调方法持续时间很长，一般要几个小时甚至更久。很多人会觉得，既然要花这么长时间，那这种烹调方法有什么好处呢？我们就以三文鱼为例来讲讲吧。
三文鱼，相信大家都不陌生。最近几年，生吃三文鱼越来越流行，有人觉得非常美味；不过，也有人因怕生食而却步，但煮熟后的三文鱼吃起来肉质却很硬，很难吃。真空低温慢煮就可以解决这个问题。首先，要用真空密封机对三文鱼进行真空处理；然后，调好低温慢煮机上的温度，再将包装好的三文鱼放入水中，在规定的时间里取出即完成慢煮。低温慢煮能减少肉汁流出，降低高温对营养的破坏，保持食材的原汁原味，这样做熟的三文鱼口感就更好，非常接近生吃的细嫩，也能克服不适应生吃的问题。
真空低温慢煮在分子美食中应用非常多。例如，真空低温慢煮蔬菜，可以让蔬菜更加细滑鲜嫩；也可在40℃左右，通过真空低温油浸鱼类，使鱼肉具有豆腐一样的嫩度；将牛排和调味料一并放进真空袋里抽成真空状态，然后在60℃的温度下“烤”数小时，这样得到的牛排就会更加软嫩；在64℃恒温时加热鸡蛋，蛋清和蛋黄能够同时凝固，可以得到松软、嫩滑恰到好处的鸡蛋，而且蛋清的质地好像发酵过的布丁，蛋黄则光滑、致密，恰好处于固态和液态的临界点。
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液氮的妙用
氮，是十分常见的气体，也是分子美食中的重要工具。由于液氮能够提供大约零下190℃的低温，能使食材瞬间达到极低温度，在超低温状态下，食物的结构也会随之发生改变，发生奇妙的物理变化，使其口感、质感都发生变化。
比如，鲜奶油是制作甜品时的常用食材，但是很多人会嫌它甜得发腻。要想解决这个问题，就要使用液氮，它可以做出酥脆的鲜奶油。将液氮倒入盘子中，戴好手套，在液氮产生的阵阵雾气中把鲜奶油一勺勺放入碗中，奶油就会一块块地浮在液体上，还发出“刺啦刺啦”的声音，就像炸奶油一样。“炸”过的奶油很脆，吃起来少了油腻，多了几分寒意，甜得恰到好处。
有一种外观类似巧克力棒，但吃在嘴里却是鹅肝滋味的分子菜，是使用液态氮将肥嫩的鹅肝酱混入白兰地酒的香气而制成的，吃时再配上甜而不腻的葡萄，其风味令人叫绝。液氮法还有一个代表作“芒果鱼子酱”，是用液态氮将芒果汁迅速冷冻，并包裹在胶囊内，看上去宛若真正的蛙鱼子， 一咬之下， 饱满的芒果汁水充满整个口腔。
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需要提醒的是，由于液氮温度过低，在操作时必须要戴着手套，防止冻伤。
胶囊的应用
胶囊？这可不是医学里的药物胶囊，而是能装“鱼子酱”的胶囊。主要是利用褐藻胶遇到钙离子的时候黏度会显著增大这一性质，将褐藻胶溶于果汁或蔬菜汁，然后滴入氯化钙等钙溶液，一滴一滴的液体表面会形成胶质，形状和结构就会稳定下来，像一颗颗的鱼子一样。
代表作就是味道各异的胶囊鱼子酱。比如水蜜桃鱼子酱，就是把果汁制作成鱼子酱那样精巧的小球。做法是先将水蜜桃榨成汁，过滤后与褐藻胶混合，再用针筒滴入混有氯化钙的清水当中。由于表面张力的作用，果汁迅速化身为一粒粒小圆珠，乍一看还以为是鱼子酱，吃进嘴里才豁然开朗——居然是水蜜桃的味道。这些果汁味儿的“鱼子酱”入口即化，就像一个个气泡在口中迅速爆掉，给人完全不同的体验。
利用胶囊还可以做成多种口味合一的美食，如牛肉鹅肝酱，把牛肉放到约60℃的水里抽真空煮上几小时，再把混有褐藻胶的鹅肝酱装入针筒，注射到钙溶液中，就会慢慢形成胶质，牛肉鹅肝酱即成。品尝的时候，牛肉的口感、鹅肝的香味从柔软的胶囊中渗透出来，令人叫绝。
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泡沫之魅
泡沫也是分子美食中的一道风景线。所谓“泡沫”，就是气体被液体隔开的分散体系。泡沫本身属热力学不稳定体系，通常纯液体不会产生泡沫，但液体中如果含有一种或几种具有起泡和稳泡作用的表面活性剂，则能产生可持续存在数十分钟乃至数小时的泡沫。
根据这种原理，分子美食中产生泡沫的方法通常有三种：可以先把食物制成液体，再加入卵磷脂等乳化剂作表面活性剂，并用搅拌器打成泡沫；也可以用一个能抽真空的密封罐使气体和粉末充分混合，将任何食物制成细密的泡沫，然后再烘烤成蛋糕；将各种汁状物加入凝胶或琼脂，用真空管使其膨化也可制成泡沫。
利用泡沫做成的分子美食有很多，典型的有两种：
一种是纯巧克力的“打发奶油”。巧克力中的可可脂相当于奶油中的脂肪，卵磷脂相当于乳化剂。把适当的巧克力融化与水混合，像打奶油一样打发，最后就得到 “泡沫奶油”口感、巧克力味道的“打发奶油巧克力”。
另一种则是“法拉第龙虾”。先将龙虾皮过一下热油得到具有龙虾风味的油，再将龙虾肉打成肉末，把剩下的龙虾皮煮成龙虾汤；然后用明胶作乳化剂，把龙虾末和龙虾油分散到龙虾汤中，得到龙虾乳液，再打发龙虾乳液让它产生泡沫，最后等到明胶成为胶状，就得到了这道经典的分子美食。它看起来是打发奶油，口感上也是打发奶油，但是味道上却是龙虾。
分子美食将科学运用到烹饪中，不仅仅是为了好吃，更是为了探索食物中蕴含的科学道理。如果你也感兴趣，带着探索科学的精神，你也可以做出美妙的分子美食。展开想象的翅膀，让朋友们为你的厨艺叫绝吧!
【责任编辑】张小萌, http://www.100md.com(杨光)