科学流言榜(1)
“三北”防护林挡风导致雾霾肆虐？
流言：近年来，我国北方地区的沙尘暴少了，雾霾却多了。有人怀疑，“三北”防护林在阻拦沙尘的同时把风也挡住了，从而导致雾霾天增加。这种看法正确吗？
真相：事实上，“三北”防护林对风的作用十分有限，远远达不到影响大气环流的程度。国家城市环境污染控制技术研究中心研究员彭应登表示，虽然系统风遇到地表成片防护林时会增加摩擦力；但通过一定距离后，就可以恢复流场风力。成片防护林影响风的距离一般是其高度的20倍，假设障碍物有30米高，风经过障碍物后600米就可还原。所以说，成片防护林只会对局地风产生影响，而对几千米之外的风的影响非常有限，基本上可忽略不计。
至于能吹散北京雾霾的，可不是一层地表风那么简单，而是大范围的冷空气系统，其南下前锋在850百帕天气图上尚且清楚可见，厚度至少也在1000米以上。因此，“三北”防护林控制沙物质的“动力”是局部的，不可能影响整个系统风。
兰州大学资源环境学院教授马建民及其科研团队的一项最新研究成果显示，“三北”防护林工程对我国北方大气污染物二氧化硫、氮氧化物和PM2.5具有一定的吸附和清除作用。研究发现，和1982年相比，2010年“三北”防护林工程对PM2.5的吸附和清除能力增加了30%。自1999年到2010年间，该工程清除了我国北方约3000万吨的PM2.5，其中清除最多的地区是华北片区，清除量达到PM2.5总量的0.9%。
“防霾食谱”能有效清肺？
流言：雾霾肆虐，各种“防霾食谱”和“清肺食物”也在网上流传开来。有人说，“罗汉果是PM2.5克星”；还有人说，“雪梨炖百合可以清肺”“银耳莲子羹可以润肺抗病毒”“鸭血和猪血的清肺效果最好”……甚至还有所谓“专家推荐抗雾霾食谱”。这些“防霾食谱”靠谱吗？
真相：北京营养源研究所测评部主任岳宏表示，所谓“食物防霾”的说法并不科学，饮食不能完全清除雾霾的危害。食从口入，经过消化道，在小肠被吸收；而雾霾微细颗粒是通过鼻子进入呼吸道的。这是两条完全不重合的途径。所以，想通过某种食物清除呼吸进来的微尘并不科学。
岳宏说，PM2.5进入肺泡后，会引起人体的氧化应激水平和炎症反应水平升高；因此，可以适当多摄入一些有利于降低炎症反应和增强免疫力的营养成分，进而减轻雾霾所带来的不良影响。正常人需要保持饮食营养均衡，而经常生病或营养摄入失衡的人则需要保证基础营养，例如优质蛋白、复合维生素，以改善上皮组织的抵抗力和修复能力。
此外，要营养和运动“双管齐下”，保证每天进行30分钟的有氧节律运动，微微出汗、手脚发热是运动后的最佳状态。跳舞、做操、慢跑都属于节律运动，有助于改善心肺功能，增强身体免疫能力。日常还要保证足量饮水，加快机体废物代谢，恶劣天气尽量减少户外活动，外出戴好口罩，回来及时清洁裸露皮肤，做好防护。
用橄榄油炒菜会致癌？
流言：近来，网上有传言说，橄榄油不能用来炒菜，否则会产生致癌物。这种说法对吗？
真相：橄榄油能不能用来炒菜，并不能一概而论。根据其压榨等级可分为初榨橄榄油和精炼橄榄油。橄榄油是少数压榨后无需精炼即可食用的油类，而大豆油、花生油、葵花籽油等都需要经过精炼才能食用。所以，根据橄榄油加工程度的不同，生产出的不同等级橄榄油有着不同的热稳定性。
那些认定橄榄油不能用来炒菜的人认为，橄榄油中以单不饱和脂肪酸——油酸占绝对优势，分子式当中有一个“不饱和键”，加热后很不稳定，容易产生反式脂肪，从而危害健康。
在油脂大家族中，按照脂肪酸饱和程度分类，总体可以分为3类，即饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。脂肪酸不饱和程度越高，越怕热，越容易氧化。橄榄油当中的脂肪酸主要为只有一个“不饱和键”的单不饱和脂肪酸，而我们经常炒菜用的精煉大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油等属于多不饱和脂肪酸，含有两个“不饱和键”的亚油酸最为丰富。所以，如果是精炼橄榄油，按脂肪酸的稳定性来说，它比大豆油等更稳定一些，完全可以用来炒菜。
未精炼的初榨橄榄油由于没有经过精炼的工序，含有原果中的营养素和植物化学物质，对身体有更多的有益成分；不过，也因为含有游离脂肪酸及多酚、叶绿素等植物化学物质这些不稳定成分，这类橄榄油不适宜高温和长时间加热，它们虽不至于产生明显的有害成分，但加热会破坏初榨橄榄油中的营养素和抗氧化成分。这就如同用茅台做料酒，用极品龙井煮茶叶蛋。所以，初榨橄榄油最好还是用于低温烹调，这样才能更好发挥其营养优势。
初榨橄榄油虽然含有更丰富的营养，但较不稳定，可以用于凉拌或低温烹饪；精炼橄榄油则可以放心用来炒菜。
鸡蛋蛋黄越黄就越有营养？
流言：蛋黄越黄，鸡蛋就越有营养。这是许多“菜场高手”的经验之谈。这种“经验”有科学道理吗？
真相：鸡蛋蛋黄的黄色来自于类胡萝卜素，如最常见的叶黄素。叶黄素是植物成分，鸡本身无法合成，只能从饲料或饮水中获取。由于消费者普遍青睐蛋黄颜色深的鸡蛋，养殖者就会给鸡补充叶黄素，以使鸡蛋售价更高。
但实际上，鸡蛋蛋黄颜色的深浅与鸡蛋营养价值的高低并没有多少关系。鸡蛋的主要营养成分是蛋白质、脂肪、卵磷脂、维生素、矿物质等。叶黄素虽然属于营养物质，但它在蔬菜中十分丰富；人们并非只通过鸡蛋才能摄入。
在相同饲养方式下，不同品种的鸡蛋在营养上的差异并不大。同一品种的鸡，在山地散养、平地圈养和笼养模式下，喂同样饲料，鸡蛋营养价值也基本相当。以淮南麻黄鸡为例，仅在个别指标上互有胜负，比如笼养的脂肪含量最高，圈养的卵磷脂最高。
所以，蛋黄颜色深，除了卖得贵以外，既没有营养上的优势，又不能识别出是否为散养土鸡蛋，还存在色素滥用的可能。
无糖饮料有益于减肥？
流言：近年来，我国北方地区的沙尘暴少了，雾霾却多了。有人怀疑，“三北”防护林在阻拦沙尘的同时把风也挡住了，从而导致雾霾天增加。这种看法正确吗？
真相：事实上，“三北”防护林对风的作用十分有限，远远达不到影响大气环流的程度。国家城市环境污染控制技术研究中心研究员彭应登表示，虽然系统风遇到地表成片防护林时会增加摩擦力；但通过一定距离后，就可以恢复流场风力。成片防护林影响风的距离一般是其高度的20倍，假设障碍物有30米高，风经过障碍物后600米就可还原。所以说，成片防护林只会对局地风产生影响，而对几千米之外的风的影响非常有限，基本上可忽略不计。
至于能吹散北京雾霾的，可不是一层地表风那么简单，而是大范围的冷空气系统，其南下前锋在850百帕天气图上尚且清楚可见，厚度至少也在1000米以上。因此，“三北”防护林控制沙物质的“动力”是局部的，不可能影响整个系统风。
兰州大学资源环境学院教授马建民及其科研团队的一项最新研究成果显示，“三北”防护林工程对我国北方大气污染物二氧化硫、氮氧化物和PM2.5具有一定的吸附和清除作用。研究发现，和1982年相比，2010年“三北”防护林工程对PM2.5的吸附和清除能力增加了30%。自1999年到2010年间，该工程清除了我国北方约3000万吨的PM2.5，其中清除最多的地区是华北片区，清除量达到PM2.5总量的0.9%。
“防霾食谱”能有效清肺？
流言：雾霾肆虐，各种“防霾食谱”和“清肺食物”也在网上流传开来。有人说，“罗汉果是PM2.5克星”；还有人说，“雪梨炖百合可以清肺”“银耳莲子羹可以润肺抗病毒”“鸭血和猪血的清肺效果最好”……甚至还有所谓“专家推荐抗雾霾食谱”。这些“防霾食谱”靠谱吗？
真相：北京营养源研究所测评部主任岳宏表示，所谓“食物防霾”的说法并不科学，饮食不能完全清除雾霾的危害。食从口入，经过消化道，在小肠被吸收；而雾霾微细颗粒是通过鼻子进入呼吸道的。这是两条完全不重合的途径。所以，想通过某种食物清除呼吸进来的微尘并不科学。
岳宏说，PM2.5进入肺泡后，会引起人体的氧化应激水平和炎症反应水平升高；因此，可以适当多摄入一些有利于降低炎症反应和增强免疫力的营养成分，进而减轻雾霾所带来的不良影响。正常人需要保持饮食营养均衡，而经常生病或营养摄入失衡的人则需要保证基础营养，例如优质蛋白、复合维生素，以改善上皮组织的抵抗力和修复能力。
此外，要营养和运动“双管齐下”，保证每天进行30分钟的有氧节律运动，微微出汗、手脚发热是运动后的最佳状态。跳舞、做操、慢跑都属于节律运动，有助于改善心肺功能，增强身体免疫能力。日常还要保证足量饮水，加快机体废物代谢，恶劣天气尽量减少户外活动，外出戴好口罩，回来及时清洁裸露皮肤，做好防护。
用橄榄油炒菜会致癌？
流言：近来，网上有传言说，橄榄油不能用来炒菜，否则会产生致癌物。这种说法对吗？
真相：橄榄油能不能用来炒菜，并不能一概而论。根据其压榨等级可分为初榨橄榄油和精炼橄榄油。橄榄油是少数压榨后无需精炼即可食用的油类，而大豆油、花生油、葵花籽油等都需要经过精炼才能食用。所以，根据橄榄油加工程度的不同，生产出的不同等级橄榄油有着不同的热稳定性。
那些认定橄榄油不能用来炒菜的人认为，橄榄油中以单不饱和脂肪酸——油酸占绝对优势，分子式当中有一个“不饱和键”，加热后很不稳定，容易产生反式脂肪，从而危害健康。
在油脂大家族中，按照脂肪酸饱和程度分类，总体可以分为3类，即饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。脂肪酸不饱和程度越高，越怕热，越容易氧化。橄榄油当中的脂肪酸主要为只有一个“不饱和键”的单不饱和脂肪酸，而我们经常炒菜用的精煉大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油等属于多不饱和脂肪酸，含有两个“不饱和键”的亚油酸最为丰富。所以，如果是精炼橄榄油，按脂肪酸的稳定性来说，它比大豆油等更稳定一些，完全可以用来炒菜。
未精炼的初榨橄榄油由于没有经过精炼的工序，含有原果中的营养素和植物化学物质，对身体有更多的有益成分；不过，也因为含有游离脂肪酸及多酚、叶绿素等植物化学物质这些不稳定成分，这类橄榄油不适宜高温和长时间加热，它们虽不至于产生明显的有害成分，但加热会破坏初榨橄榄油中的营养素和抗氧化成分。这就如同用茅台做料酒，用极品龙井煮茶叶蛋。所以，初榨橄榄油最好还是用于低温烹调，这样才能更好发挥其营养优势。
初榨橄榄油虽然含有更丰富的营养，但较不稳定，可以用于凉拌或低温烹饪；精炼橄榄油则可以放心用来炒菜。
鸡蛋蛋黄越黄就越有营养？
流言：蛋黄越黄，鸡蛋就越有营养。这是许多“菜场高手”的经验之谈。这种“经验”有科学道理吗？
真相：鸡蛋蛋黄的黄色来自于类胡萝卜素，如最常见的叶黄素。叶黄素是植物成分，鸡本身无法合成，只能从饲料或饮水中获取。由于消费者普遍青睐蛋黄颜色深的鸡蛋，养殖者就会给鸡补充叶黄素，以使鸡蛋售价更高。
但实际上，鸡蛋蛋黄颜色的深浅与鸡蛋营养价值的高低并没有多少关系。鸡蛋的主要营养成分是蛋白质、脂肪、卵磷脂、维生素、矿物质等。叶黄素虽然属于营养物质，但它在蔬菜中十分丰富；人们并非只通过鸡蛋才能摄入。
在相同饲养方式下，不同品种的鸡蛋在营养上的差异并不大。同一品种的鸡，在山地散养、平地圈养和笼养模式下，喂同样饲料，鸡蛋营养价值也基本相当。以淮南麻黄鸡为例，仅在个别指标上互有胜负，比如笼养的脂肪含量最高，圈养的卵磷脂最高。
所以，蛋黄颜色深，除了卖得贵以外，既没有营养上的优势，又不能识别出是否为散养土鸡蛋，还存在色素滥用的可能。
无糖饮料有益于减肥？