古人怎么吃南瓜(1)
南瓜源自美洲大陆，自16世纪初期传入中国以来，它在大江南北的种植和利用已经有500多年的历史，中国也已成为当今世界上最大的南瓜生产国、消费国和出口国。南瓜果实形状或长圆，或扁圆，或如葫芦状；果皮色泽或绿，或墨绿，或红黄，品名繁多。作为中国重要的菜粮兼用作物，传统的南瓜加工利用方式、方法多种多样，体现出中华饮食文化的精彩。
煮食作羹
在南瓜传入之初，较早从东南海路引种南瓜的是浙江省。田艺蘅《留青日札》指出“今有五色红瓜，尚名曰番瓜，但可烹食，非西瓜种也”，可见国人在南瓜传入不久就发现南瓜不可生食，但可烹食。
明代李時珍《本草纲目》始将南瓜收入菜部，并载：“其肉厚色黄，不可生食，惟去皮、瓤沦，味如山药。同猪肉煮食更良，亦可蜜煎。”可见煮食应是南瓜最早也是最基本的食用方式。
比《本草纲目》成书稍晚的《群芳谱》记载，南瓜“煮熟食，味面而腻；亦可和肉作羹……不可生食”，也是南瓜的基本食用方法，不过不仅限于煮食了，“亦可和肉作羹”。类似记载在方志中沿袭较多，农书中也多有转引。也有用南瓜单独做羹的记载，清同治年间《荣昌县志》说南瓜“堪作菜羹”，光绪《岫岩州乡土志》载，倭瓜“味甘性寒，可作羹茹”。
蒸食
清人高士奇《北墅抱瓮录》说，南瓜愈老愈佳，适宜用苏轼煮黄州猪肉的方法，“少水缓火，蒸令极熟，味甘腻，且极香”，意思是用小火将老南瓜蒸得烂熟，味道极其香美，这不单是为了果腹，更多的是一种生活享受，较早地诠释了南瓜烹饪文化。光绪年间《彰明县乡土志》载“南瓜，和猪肉食补中益气，土人切片晒干和肉蒸食，味甚佳”，是将南瓜切片晒干后和肉蒸食。事实上，蒸食今天依然是烹饪南瓜的主要方法之一。
南瓜蛊
乾隆三十年(1765)之前成书的《调鼎集》载“南瓜瓤肉，拣圆小瓜去皮挖空，入碎肉、蘑菇、冬笋、酱油，蒸”，就是把小圆南瓜的瓤和籽掏掉，给里面装上碎肉和其他蔬菜，蒸熟食用，开创了一种新的南瓜食用方式，是今天南瓜蛊的雏形。
南瓜圆(团)
清末薛宝辰《素食说略》是一本素食谱，其中记载了南瓜圆和其他几种南瓜烹饪方法，“倭瓜圆，去皮瓤，蒸烂，揉碎，加姜、盐、粉面作丸子……入猛火油锅炸之，搭芡起锅，甚甘美”。“倭瓜圆”也就是我们今天说的南瓜丸子。书中还说，把南瓜切成细丝，加入香油、酱油、糖、醋烹炒，也特别可口；把老南瓜去皮切块，用油炒过，加入酱油煨熟味道也很好。
类似南瓜丸子的食用方式在方志中有更多体现。光绪《周庄镇志》载：“南瓜，可和米粉作团。”这种“南瓜团”是我们前文提到的南瓜丸子的简化版。同治年间《湖州府志》记载的加工方式已经是一般人家的极限：“可煮可炒或和米粉作饵曰番瓜圆子，或和麦面油煠曰番瓜田鸡。”
蜜渍
王士雄《随息居饮食谱》载：“蒸食味同番薯，既可代粮救荒，亦可和粉作饼饵，蜜渍充果食。”这里还提到了将南瓜蜜渍，可作水果点心、餐后甜点，今天南瓜在大型宴会多用于此，足登大雅之堂。
拌海鲜
袁枚《随园食单》载：“将蟹剥壳，取肉、取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之，上桌时完然一蟹，惟去爪脚，比炒蟹粉觉有新色，杨兰坡明府，以南瓜肉拌蟹，颇奇。”夏曾传《随园食单补证》载：“南瓜青者嫩，老则甜，以荤油、虾米炒食为佳，蒸食以老为妙。”分别介绍了南瓜拌蟹、南瓜和虾米一同炒食，足见南瓜可与海鲜一起搭配食用，具有视觉冲击的同时别有一番滋味。
“素火腿”
王学权《重庆堂随笔》载：“昔在闽中，闻有素火腿者。云食之补土生金，滋津益血……及索阅之，乃大南瓜一枚。蒸食之，切开成片，俨与兰熏无异，而味尤鲜美……因急叩其法，乃于九、十月间收绝大南瓜，须极老经霜者，摘下，就蒂开一窍，去瓢及子，以极好酱油灌入令满，将原蒂盖上封好，以草绳悬避雨户檐下，次年四、五月取出蒸食。”书中大篇幅介绍了以南瓜为主料的“素火腿”的来源、特点、制作工艺等，可知南瓜味美与可塑性强，经过一定的加工，可与著名的金华火腿—兰熏相媲美，也是一奇。
南瓜子
南瓜子是非常流行的零食，对其记载非常之多。《清稗类钞》就载：“南瓜，煮熟可食，子亦为食品。”南瓜子是重要流通商品，在台湾，王石鹏《台湾三字经》特产介绍中有“蒟酱姜，番瓜子，及龙眼，枇杷李”之说。《红楼复梦》《宦海钟》《二十年目睹之怪现状》等文学作品中也均有提及，南瓜子流行程度可见一斑。
虽然南瓜子煮食也可食用，但炒食更佳，炒食逐渐成为唯一的加工方式，与西瓜子、葵花子三分天下。
(李昕升 惠富平)