科学流言榜(2)
真相：如果仅看干大豆，其中的嘌呤含量的确不低，每100克干大豆中的嘌呤含量接近200毫克。不過跟真正的高嘌呤食物相比，大豆中的嘌呤还是要低一些。比如动物内脏，常见的肝、腰、心、脑、胰脏等，每百克中的嘌呤含量一般都在200毫克以上，猪腰子中的嘌呤含量超过300毫克，猪肝的也接近300毫克。
况且我们一般很少直接吃干大豆，通常是做成豆浆、豆腐或煮熟了吃。在大豆浸泡吸水的过程中，有一部分嘌呤会溶到水中。而从干大豆变成豆浆或者煮大豆，其中的含水量也要大大增加，从而使得100克豆制品中的嘌呤含量大大降低。比如每 100克豆腐中的嘌呤含量往往不到70毫克，煮熟的大豆中嘌呤含量则不到50毫克。这个含量就不算很多了。
从当前研究来看，痛风患者是可以吃豆类的。2011年，有研究综述收集了6项流行病学调查，没有一项显示食用豆制品跟高尿酸或者痛风相关。在临床研究中，食用大豆蛋白会增加血浆中的尿酸，但增加的量很小，并不具有临床上的关注价值。文章的结论是，以现有的临床和流行病学证据而论，不支持“吃大豆制品会导致痛风”的说法。
实际上，植物蛋白和动物蛋白对痛风患者的影响是不一样的。目前有不少研究发现，摄入植物蛋白有助于降低人们患痛风的风险。总体来说，痛风或者高尿酸人群可以吃豆腐、喝豆浆等，毕竟植物蛋白、蛋类和奶类是痛风患者获得优质蛋白质的最佳渠道。
钙含量高的食物就是“补钙”冠军吗
流言：这些年，互联网上关于牛奶的传言总是不绝于耳，今天被说会致癌，明天被批评营养低。前不久，微信中又出现了这么一条：“下面这些补钙食物，第一名你绝对想不到，根本不是牛奶……大家可以根据自己的需要进行食补哦!”
真相：这篇文章中提到的前十名补钙食物分别是：芝麻酱、虾皮、牛奶、奶酪、荠菜、海参、紫菜、黑木耳、海带和黑豆。
国家食品安全风险评估中心副研究员钟凯认为，如果仅以钙含量为依据，上面的食物排序并不准确，但这不是问题的重点。必须厘清的一点是，这条微信中有一个错误观念，即：含钙量高的食物=补钙效果好。
钟凯说，如果是这样的话，那牛奶实在不值一提，它的钙含量只是位列第一位的芝麻酱的十一分之一，但牛奶同时是人体钙的最佳来源。
其实，关于“牛奶含钙量远不如许多食物”的说法很多，也有多个版本；而且不仅中国人“意识”到了这个问题，美国人也有这样的“发现”。美国《医学日报》就列出了“让你大吃一惊的5个营养常识”，其中便包括“泥鳅比牛奶含钙多”，因为100克泥鳅中含钙299毫克。
这样的数字是没错的，但这并不意味着人们吃了这些食物就能获得更多钙质。
首先，分属不同种类的食物本不具有可比性，不同种类食物的蛋白质结构组成也不一样。牛奶的确不是高蛋白食物，却是优质蛋白食物，其所含人体必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例合适，和人体非常接近。芝麻酱等植物源氨基酸比例则与人体差异较大，因此在利用率上要比动物蛋白低很多。
其次，许多食物的钙含量都高于牛奶，但钙的吸收是有一定条件的。比如，乳糖与钙形成可溶性低分子物质，适量的蛋白质与钙结合，形成可溶性络合物，均有利于钙的吸收。牛奶中的糖主要是乳糖，所以牛奶中的钙能够很好地被人体吸收；而植物性食物，如蔬菜中的草酸则会影响人体对钙的吸收。因此，从钙的摄入量、吸收率、生物利用率以及获取的便捷性等方面来说，牛奶是远胜于其他许多食物的优质钙源。
当然，这并不意味着可以忽略其他食物的价值，因为营养学一直强调：没有最好的食物，只有最好的膳食。缺乏全面认识的单一比较是没有意义的。
(内容来源：果壳网、蝌蚪五线谱、《北京科技报》、科普中国微信公众号、阮光锋微信公众号以及本刊等)