食品防腐古今谈(1)
物品从产生的时候起，就注定有败坏的那一天。人和生物都是如此，食品也是如此。食品坏掉了，腐败了，往往就不堪食用。“腐，烂也。”这是《说文解字》上的解释。“腐，朽也，败也。”这是《广韵》上的注释。腐，最早应当是指动物体的朽败，所以它属肉，府声。后来，把主体扩充了，不光指动物体的朽败，而是推广到一切生物体乃至抽象物的朽败。本文限于讨论食品的腐败以及防腐的问题。
晒干和腌制为何能防腐
现在我们知道，食品的腐败是细菌、霉菌、酵母菌等微生物作用的结果。从更微观的分子水平上看，那是食品里的蛋白质、脂肪、碳水化合物等分子在各种酶的作用下发生各种简单或复杂的分解或其他反应的结果。
古人并不知道这样的生物学和化学结论，但是，他们从代代相传下来的生活经验中，知晓了腐败的食品是不能食用的，也懂得了许多食品防腐的办法。
, 百拇医药
《论语》中记述孔子的话：“自行束脩以上，吾未尝无诲焉。”“脩，脯也。”“脯，干肉也。”这是《说文解字》的解释。束脩，其实就是一束干肉条，可能有切得薄点厚点、放不放香料调料的差别。
晒干肉、晒干鱼的过程也称腊(xī)。《周易》在《噬嗑》中有“噬腊肉”的爻辞。《庄子·外物》中说：“任公子得若鱼，离而腊之”，说的就是晒干鱼。
腊的本字是昔，就是晒肉类的会意字。《说文解字》的解释就是“昔，干肉也”。昔字上面的部分表示分割好的肉，下面部分是太阳。现在把臘简化为腊，这样腊字就有là和xī两个音、两种义了，实际上这是两个原本音、义都不相同的字。
肉、鱼晒干了，就不容易腐烂，可以放很长的时间，甚至可以作为“硬通货”，送给老师当学费，所以后来束脩就是学费的代称。
除了晒肉干之外，另一个防腐的办法就是“腌”。鲍，就是用盐渍鱼。《史记·货殖列传》有“鲍千钧”，唐人司马贞对此注解说：“鱼渍云鲍。”清李斗《扬州画舫录·草河录上》有“沿海拾蛏，鲜者鲍之，不能鲍者干之”。现在人们所说的“入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”，鲍鱼之肆就是旧时所谓“咸鱼行”，专卖咸鱼的店肆。
, 百拇医药
用盐渍，就是腌。《说文解字》有“腌，渍肉也”。《广韵》有“盐渍鱼也”。北魏贾思勰《齐民要术·作鱼鲊》有“《食经》作蒲鲊法：取鲤鱼二尺以上，削净治之。用米三合、盐二合，腌一宿，厚与糁”。
除了用盐渍外，也可以用糖渍。古人借助蜜蜂的力量，制得高浓度的糖，也就是蜂蜜。用蜂蜜或糖渍的食品，就是所谓的蜜饯。
应当说，古人所使用的这些防腐的方法都很实用，也符合现在我们知道的科学原理，许多方法我们现在仍然在使用。
上面说过，腐败是微生物滋生的结果。所以，防腐就是要防止或阻止这些引起腐烂的微生物的滋生。绝大多数微生物生活和繁殖的条件之一是有水。微生物体内的各种生物化学反应都需要在有水的环境下进行。所以使食品干燥，无论是晒干还是风干，都使得微生物生活的环境缺水，它们就难以生存和繁殖。这是防腐的一个重要方法。用高浓度的盐或糖来腌制食品，其本质也是使得微生物缺水。这是怎么做到的呢？
, 百拇医药
▲ 腊肉
▲ 腊鱼
原来，用盐或糖来腌制食品是利用了水的“渗透作用”。我们可以把细胞壁的两边都看成是溶液，水总是从浓度小的一方向另一方渗透。由于盐和糖这一边的浓度太大，就能够把食品中微生物细胞里的水分都渗透出来，微生物或者因缺水而死亡，或者无法分裂繁殖而停止生长。所以用盐或糖腌制食品，同样是使微生物缺水，这样也就起到了防腐的效果。
“以腐防腐”—古人的智慧
那么，是不是因微生物大量滋生而酸败、腐败的食物就都不能食用了呢？显然不是。这也要视大量滋生的微生物的品种而定，有些微生物会分泌一些极毒的化合物，这样的微生物大量滋生的食物就不堪食用。但有些微生物并没有产生有毒的化合物，它们的分泌物对人们没有坏处甚至有好处，这样的酸败、腐败就能够被人们所利用。
, 百拇医药
动物的乳汁是人类很早就开始食用的一类食物。乳类容易酸败，形成酸奶。人们把酸奶沉淀、过滤，去掉了水分，进一步晾干或晒干，就成了干酪。蒙古族人称为奶豆腐。奶豆腐可以存放许久都不会坏。它的主要成分几乎全是干燥的酪蛋白，是便于携带的极好的营养来源。
豆腐很可能就是受到奶酪的启发而发明的。豆浆是乳类的类似物，豆腐、豆腐干则是奶酪、干酪的类似物。豆腐干的主要成分是干燥的大豆球蛋白，也是很好的容易保存的营养来源。
▲ 干酪
當然，湿的奶酪还可以继续发酵，生成极臭的臭酪，据说味道极鲜美。法国和意大利就有这样的臭酪。而豆腐也可以继续发酵，生成腐乳。在这个过程中，通过加入大量的食盐，以阻止其发酵过度，同时延长保存时间。不过，有些腐乳也是极臭但味道鲜美的。与做豆腐乳的过程类似，但更加简单而实用的方法是做酱。把大豆、蚕豆等豆类加入粮食后发酵，酸败、发霉后还是加入大量食盐阻止微生物继续大量繁殖，所做成的酱可以保存很长的时间。, 百拇医药(冯大诚)