山西“面食之王”——刀削面(1)
凡是到过山西的人一定都有这样的感觉：山西是“面”的天下，所到之处，不仅面馆挨着面馆，而且五家之中必有三家是刀削面面馆。
1983年5月，为拍摄制作面食的电视节目，日本明星食品株式会社的八原昌元先生来到中国山西太原，在参观了晋阳饭店、太原面食店，欣赏了师傅们的精湛技艺之后赞叹道：“世界面食在中国，中国面食在山西!”
山西的确是面食之乡，不仅种类繁多、吃法别致、风味各异，而且历史悠久，有据可考就已有2000多年的历史了。著名的面食有刀削面、拉面、擀面、剔尖、拨鱼、河涝、猫耳朵、擦疙蚪、揪片、刀拨面等。
如果说煤、醋、面食是山西的三张名片，那么刀削面无疑是山西面食文化的招牌。据《晋食纵横·名食掌故》记载：“刀削面最早出自山西，是流行于民间的一种水煮面食，为面食中的佼佼者。在山西，无论是城市还是乡村，特别是晋中平遥、介休、汾阳、孝义等地，家庭主妇、少女、‘煮夫’都会制作。”
, 百拇医药
“砍”出来的刀削面
据传，刀削面是唐朝驸马柴绍发明的，但除了“据传”之外，并无轶事传闻。倒是“砍”面的故事流传至今。
相传，1222年，元朝开国大将木华黎带领大队人马攻占太原，太原百姓手无寸铁，便以菜刀为武器起来反抗，最终不敌而败。当蒙古人打下中原建立元朝以后，为防止百姓造反起义，便将百姓家中的金属物品全部没收，并规定每10户人家只能用一把厨刀做饭，大家轮流使用，用后再交回蒙古人保管。
一天中午，一位老婆婆和好面后让老伴儿去取刀，结果刀被别人取走，老汉只好返回。刚迈出蒙古人的大门时，被一件东西碰了脚，低头一看，原来是一块薄铁皮，就顺手捡起来揣进怀里。回到家，锅里的水已烧沸，全家人都等着刀切面呢，老婆婆急得不住叹息。老汉忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：“用这个试试吧!”
铁皮片又薄又软，老婆婆为难了：“这么软的东西哪能切面呀？”老汉心里本来就不痛快，便生气地说：“切不动你就砍!”一个“砍”字提醒了老婆婆，她把面团揉好后放在一块木板上，左手托起木板，右手拿着铁片，站在开水锅边，往开水锅里“砍”起面来。一根根面条落入锅里，煮熟后捞入碗，浇上卤，端给老汉。老汉一看，这“砍”面形似柳叶，中间厚两边薄，棱锋分明。吃一口，外滑内筋，软而不黏，越嚼越香。“好得很，好得很，以后不用去排队取刀了，就用这铁片砍吧!”
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就这样，“砍面”的办法一传十，十传百，传遍了三晋大地。
后来，朱元璋夺取政权，建立了明朝。虽然老百姓拿回了自家的菜刀，但这种奇特的“砍面”也保留了下来。
在山西面食中，刀削面与抻面、拨鱼、刀拨面并称“山西四大面食”。刀削面源于山西省会太原，但却是在山西大同发扬光大的，所以在山西各地的刀削面中，最出名的莫过于大同刀削面；提及刀削面，懂行的美食家们最为推崇的也是大同刀削面，大同的七中刀削面、东关刀削面、老柴家刀削面、小南街刀削面等均是名店。
“银鱼落水翻白浪”
刀削面之所以独树一帜，是因其做工之精妙，其精妙之处，一是和面，二是削面。
刀削面对和面的技术要求很严，水和面的配比非常讲究，一斤(500克)面三两(150克)水为最佳。先把面打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，“削”面时不仅容易粘刀，面条成形不好，还容易断条。
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削面无疑是个技术活，妙在刀功，所以有一把得心应手的好刀是不可忽略的前提。削面用的刀是特制的弧形削刀，刀片很薄，用这种刀削出的面条中间厚两边薄，形似柳叶，入口软滑又劲道，所以刀削面的面条被称为“面叶”。
据清末《素食说略》记载，制作刀削面的传统操作方法是：一手托面，一手拿刀，直接把面削到开水锅里。刀功最能体现刀削面之妙处。刀削面又叫“飞刀削面”，这一名称将刀削面的特点展现得淋漓尽致，手腕要灵，出刀要平，用力要匀，对着汤锅，嚓嚓嚓地一刀赶着一刀，削出的面叶也一叶连一叶，如流星赶月般在空中划出道道白色弧线落入锅中，汤滚面翻似银鱼戏水，煞是好看。“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀；银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”这四句顺口溜生动地诠释了刀削面师傅的精湛技艺。
据说，技艺高超的厨师每分钟能削200刀左右，而且每个面叶的长度都十分相似。削面高手还有一个操作要诀：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀是扁条，弯刀是三棱。”吃面之前如果能欣赏到厨师削面，真是既饱口福又饱眼福。
, 百拇医药
有人说“面食在山西人手里有了灵魂”，他们用刨丝器做出了“擦尖”，用竹签做出了“剔尖”，用剪刀做出了“剪刀面”，用刀片削出了刀削面……还有人说，山西的做面师傅骨子里都是杂技演员，他们喜欢一边做面一边表演，比如背对锅下腰后仰式拉面，站在离锅几米远的地方能把面准确地甩进锅里；再比如，别人是把面团托在手上削，山西师傅能把面团顶在脑袋上，不仅两手持刀左右开弓，居然还敢闭着眼睛!
在2010年的上海世博会上，太原全晋会馆的大师们就向中外参观者展示了他们飞刀削面的“三绝”：快，每分鐘能削出面条200根以上，让人目不暇接；准，削出的面根根落入1.5米外的玉盘中；奇，除了头顶面团双手飞削，还有脚踩独轮车边踏边削的惊险表演。
总有一种你喜欢的吃法
山西省外的人对刀削面的基本印象是“汤面”，其实刀削面的吃法也是多种多样的。山西刀削面的卤汁调料又称“浇头”，山西人称之为“调和”(山西话的发音为diāo huò)。
面，是一种承载力很强的食品，这一点在北京炸酱面和刀削面上表现得尤为突出。刀削面的“浇头”就如北京炸酱面的酱和面码儿，品种繁多，口味丰富。一般来说，刀削面的卤汁调料有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋卤等，配上黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、青蒜末等应时蔬菜，撒入煮黄豆、辣椒面，再滴上几滴山西老陈醋，吃起来绵软筋道、外滑内韧，香中透酸的感觉非常棒。, 百拇医药(丹若)
1983年5月，为拍摄制作面食的电视节目，日本明星食品株式会社的八原昌元先生来到中国山西太原，在参观了晋阳饭店、太原面食店，欣赏了师傅们的精湛技艺之后赞叹道：“世界面食在中国，中国面食在山西!”
山西的确是面食之乡，不仅种类繁多、吃法别致、风味各异，而且历史悠久，有据可考就已有2000多年的历史了。著名的面食有刀削面、拉面、擀面、剔尖、拨鱼、河涝、猫耳朵、擦疙蚪、揪片、刀拨面等。
如果说煤、醋、面食是山西的三张名片，那么刀削面无疑是山西面食文化的招牌。据《晋食纵横·名食掌故》记载：“刀削面最早出自山西，是流行于民间的一种水煮面食，为面食中的佼佼者。在山西，无论是城市还是乡村，特别是晋中平遥、介休、汾阳、孝义等地，家庭主妇、少女、‘煮夫’都会制作。”
, 百拇医药
“砍”出来的刀削面
据传，刀削面是唐朝驸马柴绍发明的，但除了“据传”之外，并无轶事传闻。倒是“砍”面的故事流传至今。
相传，1222年，元朝开国大将木华黎带领大队人马攻占太原，太原百姓手无寸铁，便以菜刀为武器起来反抗，最终不敌而败。当蒙古人打下中原建立元朝以后，为防止百姓造反起义，便将百姓家中的金属物品全部没收，并规定每10户人家只能用一把厨刀做饭，大家轮流使用，用后再交回蒙古人保管。
一天中午，一位老婆婆和好面后让老伴儿去取刀，结果刀被别人取走，老汉只好返回。刚迈出蒙古人的大门时，被一件东西碰了脚，低头一看，原来是一块薄铁皮，就顺手捡起来揣进怀里。回到家，锅里的水已烧沸，全家人都等着刀切面呢，老婆婆急得不住叹息。老汉忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：“用这个试试吧!”
铁皮片又薄又软，老婆婆为难了：“这么软的东西哪能切面呀？”老汉心里本来就不痛快，便生气地说：“切不动你就砍!”一个“砍”字提醒了老婆婆，她把面团揉好后放在一块木板上，左手托起木板，右手拿着铁片，站在开水锅边，往开水锅里“砍”起面来。一根根面条落入锅里，煮熟后捞入碗，浇上卤，端给老汉。老汉一看，这“砍”面形似柳叶，中间厚两边薄，棱锋分明。吃一口，外滑内筋，软而不黏，越嚼越香。“好得很，好得很，以后不用去排队取刀了，就用这铁片砍吧!”
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就这样，“砍面”的办法一传十，十传百，传遍了三晋大地。
后来，朱元璋夺取政权，建立了明朝。虽然老百姓拿回了自家的菜刀，但这种奇特的“砍面”也保留了下来。
在山西面食中，刀削面与抻面、拨鱼、刀拨面并称“山西四大面食”。刀削面源于山西省会太原，但却是在山西大同发扬光大的，所以在山西各地的刀削面中，最出名的莫过于大同刀削面；提及刀削面，懂行的美食家们最为推崇的也是大同刀削面，大同的七中刀削面、东关刀削面、老柴家刀削面、小南街刀削面等均是名店。
“银鱼落水翻白浪”
刀削面之所以独树一帜，是因其做工之精妙，其精妙之处，一是和面，二是削面。
刀削面对和面的技术要求很严，水和面的配比非常讲究，一斤(500克)面三两(150克)水为最佳。先把面打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，“削”面时不仅容易粘刀，面条成形不好，还容易断条。
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削面无疑是个技术活，妙在刀功，所以有一把得心应手的好刀是不可忽略的前提。削面用的刀是特制的弧形削刀，刀片很薄，用这种刀削出的面条中间厚两边薄，形似柳叶，入口软滑又劲道，所以刀削面的面条被称为“面叶”。
据清末《素食说略》记载，制作刀削面的传统操作方法是：一手托面，一手拿刀，直接把面削到开水锅里。刀功最能体现刀削面之妙处。刀削面又叫“飞刀削面”，这一名称将刀削面的特点展现得淋漓尽致，手腕要灵，出刀要平，用力要匀，对着汤锅，嚓嚓嚓地一刀赶着一刀，削出的面叶也一叶连一叶，如流星赶月般在空中划出道道白色弧线落入锅中，汤滚面翻似银鱼戏水，煞是好看。“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀；银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”这四句顺口溜生动地诠释了刀削面师傅的精湛技艺。
据说，技艺高超的厨师每分钟能削200刀左右，而且每个面叶的长度都十分相似。削面高手还有一个操作要诀：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀是扁条，弯刀是三棱。”吃面之前如果能欣赏到厨师削面，真是既饱口福又饱眼福。
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有人说“面食在山西人手里有了灵魂”，他们用刨丝器做出了“擦尖”，用竹签做出了“剔尖”，用剪刀做出了“剪刀面”，用刀片削出了刀削面……还有人说，山西的做面师傅骨子里都是杂技演员，他们喜欢一边做面一边表演，比如背对锅下腰后仰式拉面，站在离锅几米远的地方能把面准确地甩进锅里；再比如，别人是把面团托在手上削，山西师傅能把面团顶在脑袋上，不仅两手持刀左右开弓，居然还敢闭着眼睛!
在2010年的上海世博会上，太原全晋会馆的大师们就向中外参观者展示了他们飞刀削面的“三绝”：快，每分鐘能削出面条200根以上，让人目不暇接；准，削出的面根根落入1.5米外的玉盘中；奇，除了头顶面团双手飞削，还有脚踩独轮车边踏边削的惊险表演。
总有一种你喜欢的吃法
山西省外的人对刀削面的基本印象是“汤面”，其实刀削面的吃法也是多种多样的。山西刀削面的卤汁调料又称“浇头”，山西人称之为“调和”(山西话的发音为diāo huò)。
面，是一种承载力很强的食品，这一点在北京炸酱面和刀削面上表现得尤为突出。刀削面的“浇头”就如北京炸酱面的酱和面码儿，品种繁多，口味丰富。一般来说，刀削面的卤汁调料有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋卤等，配上黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、青蒜末等应时蔬菜，撒入煮黄豆、辣椒面，再滴上几滴山西老陈醋，吃起来绵软筋道、外滑内韧，香中透酸的感觉非常棒。, 百拇医药(丹若)